2022年中国烹饪授课教案烹调方法

1、中国烹饪（中式烹饪师劳保版）授课教案第七章 烹饪方法七、烘 15 分钟将调制好的原料放入适量的油锅中,中火后小火使之松泡成熟的烹饪方法；加上锅盖或用大碗扣住, 先适合原料：主要用于各种蛋品烹制的菜肴；工艺流程：调制原料（一般蛋品、盐、辅料、水淀粉等）炙 锅（油 7 8 成热）下原料（改小火）盖盖烘制一面黄酥可 翻转烘制另一面烘至发泡、发酥时捞出装盘成菜；成菜特点：成菜有外酥香,内松泡特点；留意事项：（1）或配味汁食用；（2）可用烫油冲制成菜,锅内烫油倒出一半,下蛋 浆后再倒入烫油烹制；菜肴举例：如鱼香烘蛋、椿芽烘蛋等；八、烧 40 分钟 是将经切配加工熟处理（炸、氽、煸、煮、煎）的原料,加适量

2、 的汤汁和调味品, 先用旺火烧沸, 再用中或小火烧透至浓稠入味成菜 的烹饪方法；分类：以成菜色泽分, 有红烧、白烧；以突出某调料味道有酱烧、葱烧、家常烧（辣烧）；此外,仍有干烧、软烧等烧法；1.红烧：将切配后的原料,经初步熟处理制成半成品,炒葱油,加鲜汤旺火烧沸,撇去浮沫,再加入调味品、糖色等,改用中、小火烧至熟软汁稠,勾芡（或不勾芡） ,收汁成菜的烹饪方法；适用原料：其用料广泛,山珍海味、家禽家畜、蔬菜水产、豆制 品等原料都适合烧制菜肴；工艺流程： 原料初加工切配 （条块等或自然外形） 初步熟处 理捞出另起锅炒葱油下主料下鲜汤烧沸（大火）撇浮沫调色、调味（小火）烧熟软定味收汁（大 火）装盘成

3、菜；成菜特点：色泽金黄或红亮,质地细嫩或软糯,鲜香味浓；留意事项：（1）把握好调色后成菜颜色,不同的复合味感有适宜 的菜肴色泽,如甜咸味橙红色,成鲜味鹅黄色,家 常味金红色,五香味金黄色等相配比较恰当；（2）除用糖色调色外仍可用调味品如酱油、泡辣椒、豆瓣、红酒、面酱、蕃茄酱、料酒等调色；（3）古人总结烧菜要“ 少着水,慢着火,火候足时它 自美” ,切忌大火烧,中间掺汤来缩短烧菜时间；（4）为了使菜肴清新不杂乱,对有些调味品使用后应 予以清除,如姜、葱捡出；香料等用香料包包好；豆瓣炒香出味后撇去豆瓣渣等；（5）为防止粘、焦锅,可在锅底垫一些鸡或猪骨或陶 瓷片等措施调剂火力；菜肴举例：豆瓣鲜鱼、红

4、烧海参、红烧肉等；2：白烧：白烧是相对红烧而言,烧制方法基本相同,区分在于 不加糖色或有色调味品等提色；适合原料：应选色白,无异味的原料,调味品选无色的,盐、味 精、白糖、白醋等,忌用酱油或其它深色调味品；工艺流程：因与红烧基本相同,略去；成菜特点：成菜具有色白素雅,清新悦目,醇厚味鲜,质感鲜嫩 的特点；留意事项：（1）白烧烧制时间比较短,可在半成品加工时掌握 成熟度,缩短烹制时间；（2）菜肴复合味限于咸鲜味、咸甜味等；（3）一般用奶汤或以清二流芡为好,用芡宜薄,以 既使原料入味,而又不掩盖其本色为好；菜肴举例：白汁鱼肚、白果烧鸡、火腿凤尾；3.葱烧、酱烧和家常烧：（1）葱烧：是以葱为主要配料

5、,要求突出葱的幽香味,烧法与 红烧相像；适合原料：多以整禽、干货原料和鱼类等为主料；工艺流程： 选较粗的葱白刀工处理（葱切节拍破）煸炒（温 油锅）出香味下主料（主料先经过初步熟处理）加汤（大火）烧 开调味定色（常以糖色定色）改小火至原料成熟入味勾芡 起锅装盘成菜；成菜特点：成菜亮油亮汁,颜色清新,富有较浓郁的葱香味；留意事项：葱不要煸糊；菜肴举例：葱烧海参、葱烧鱼条；（2）酱烧：酱烧以甜面酱为主要调料,要求突出浓郁的甜咸酱 香味；其烧法与葱烧相像,烹饪时,先将甜面酱下油锅炒香,再加调 料和适量鲜汤, 然后下炸过或蒸煮过的主料, 烧至酱汁匀称裹附于原 料之上而成；成菜见油不见汁,咸甜适口,酱香浓

6、郁,色泽深黄、质 地软嫩,如酱烧冬笋、 酱烧肘子、酱烧苦瓜、 酱烧鸭条、酱烧茭白等；（3）家常烧：又叫辣烧, 是最能表达民间川菜风味的烧菜方法,川菜众多的味型以及富有民间特点的不同风格,都能通过家常烧这种方法表现出来,取材之广泛,上至山珍海味,下至时蔬小菜,都可这 样烧制成菜；工艺流程：炙锅加适量油加入豆瓣或泡姜、泡辣椒（中小火）炒至杰出、出香加鲜汤（大火）烧沸（打去或不打渣子）加入主 料和调味品（小火）烧至软熟入味下配料略烧勾芡收 汁装盘成菜；成菜特点：成菜香鲜醇浓,味厚微辣,或麻辣鲜烫；菜肴举例：如大蒜烧鲶鱼（牛蛙） 、魔芋烧鸭、辣子鱼、豆瓣鱼 等；4.干烧：干烧与红烧相像,但干烧不勾芡,

7、中火自然收汁,使味 汁渗入或粘附原料的烹饪方法；适于原料：鱼翅、鹿筋、海参、蹄筋、鱼虾、鸡、荚豆、茄瓜等原料；工艺流程：原料初加工切配熟处理调色味烧制（多用糖色调色）收汁装盘（主料突出丰满、清新）成菜；成菜特点：菜肴具有色泽金黄,质地细嫩,见油不见汁（或尚有 少许汁）、香鲜醇厚的特点；留意事项：（1）保证各种操作为成菜形整服务,如初步熟处理 时把鱼炸至表面翻硬,烧制时易散原料不能推动；（2）留意收汁程度,不要使菜品干燥无光；菜肴举例：干烧鱼、干烧岩鲤、干烧大虾等；5.软烧：也叫软火督（du ）,适用于烹制原料重量多的单份鱼菜；鱼剖洗净后不经煎炸, 而直接入味道锅中烧或先入浅油锅中略跑一下,加调

8、料,鲜汤烧开,烧的时候火要小,汤要少,渐渐地烧,汤 面不断地咕嘟冒大气泡, 直至原料本身水分排出、 调味品渗入收汁起 锅,成菜质地细嫩, 鲜香入味；如软烧子鲶、 豆瓣鲫鱼、泡菜鲜鱼等；九、烩 10 分钟是将两种以上的熟料或易熟原料,经刀工加工成块片等外形, 下锅加汤汁和调料,中火加热烧沸出味,勾芡成菜的烹制方法；烩菜汤菜合一,汤汁较多,一般用于要求成菜较快,口味清淡的 菜肴；适合原料：以鸡肉、鱼肉、虾米、鲍鱼、鱼肚、海参、乌鱼蛋、鱿鱼、冬笋、蘑菇、火腿、木耳、蕃茄、蚕豆等；工艺流程： 原料挑选加工处理 （焯水至刚熟晾凉, 切成适宜规格或先切配成形经上浆滑油后烩制）爆炒姜,葱（加鲜汤大火）烩制（

9、烧沸加原料,调味品,烧沸入味,定味勾清二流芡）盛装成菜；成菜特点：菜肴具有用料多,汁宽芡厚,色泽明艳,汤菜合一,清淡鲜香,滑腻爽口的特点；留意事项：（1）对本身有异味成无鲜味原料,如海参,鱿鱼可 先用鲜汤煨制一下；（2）成菜速度要快,勾芡稠度视菜肴而定；（3）烩菜用奶汤,奶汤量可与主料相等或大致埋没 主料五分之四；（4）烩有红烩与白烩之说,实质上只是因调味品是 否有色而定,其烩制的方法基本相同；菜肴举例：八宝素烩、鸡皮鱼肚、三鲜豆腐、清烩虾仁等；十、煨 15 分钟 是将加工处理成块状的原料用鲜汤大火烧开撒尽浮沫,再改用小 火或微火,加调料,长时间加热至酥烂成菜的烹饪方法；它几乎是加热时间最长的烹饪方法,有时甚至要24 小时以上；适合原料：适合质地粗老的动物性原料,如猪肘,牛肉或整形原 料如鸡、鸭、鹅、鳖等；工艺流程： 原料初加工切配 （以大型块状或整形为主） 初步熟处理（依据原料挑选热处理方法）调味煨制（一次调味,一次把汤加足,微火至酥松）装盘成菜；成菜特点：外形完整,味醇汁稠,熟软酥香的特点；留意事项：（1）其为火功菜,炊具有时用陶制器皿,如砂锅、陶 罐,甚至用陶瓮、坛子等；2煨,原指将原料埋入火