西餐服务程序以及标准

1、关于西餐服务程序及标准第一张，PPT共二十五页，创作于2022年6月概论一、餐前服务二、点单及席间服务三、结账及送客第二张，PPT共二十五页，创作于2022年6月一、餐前服务1、问候客人2、引客入座3、呈递菜单及饮料单第三张，PPT共二十五页，创作于2022年6月二、点单及席间服务1、打开餐巾2、冰水服务及餐前饮料服务3、点单4、服务面包5、根据点单更换摆台6、上菜服务及葡萄酒服务7、撤碟，清理桌面8、服务甜品，咖啡和茶第四张，PPT共二十五页，创作于2022年6月一、问候客人，引客入座，打开餐巾，自我介绍1、问候客人，引客入座，打开餐巾。 “xx先生/女士，早上好/晚上好”-Good mor

2、ning/evening, sir/madam. 为客人拉椅，请客人入座(Take a seat)。帮客人打开餐巾。入座后,向客人做自我介绍。-Good morning, sir/madam, I am Katie, I will be taking care of your table./ I am very glad to be at your service?Here is our menu and drink list. Please look at first, sir.注意：1、准备笔和纸，画好台图。(very important) 2、Pen with logo 带有酒店标志的笔

3、第五张，PPT共二十五页，创作于2022年6月一、餐前饮料服务2、冰水服务及推销酒水。（Beverage order taking) 2.1 “先生/女士，您好，请问您需要来些矿泉水或其他饮品吗？”-would you like something to drink before your lunch/dinner?/ -would you like some mineral water or soft drink? We have sparking mineral water and still mineral water. 2.2 冰水-薄荷叶或柠檬片（去除异味，杀菌） 冰水的服务程序：

4、2.2.1 水壶用餐巾包好 2.2.2 从客人的右边倒水，至水杯的3/4处。注意水壶的出水口不要碰到玻璃杯的边沿。 2.2.3 在整个过程中，应不时添加冰水。第六张，PPT共二十五页，创作于2022年6月一、餐前饮料服务1、餐前饮料的服务流程 1.1 将所点饮料输入点单机。 1.2 将饮料放入托盘上，从吧台取酒水到客人餐桌需在5分钟之内完成。 1.3 所有饮料应跟配杯垫（coaster) 1.4 客人第一杯饮料后，如没点第二杯应及时提供冰水。 第七张，PPT共二十五页，创作于2022年6月二、准备点单1、留意客人是否需要点单，保持注意客人的举动，不要站在远离客人视线的地方，要让客人看到你。Ex

5、cuse me, sir, May I take your order now or would you like a few more minutes?注意事项：1.1准备好点菜单，使用带酒店Logo的笔。1.2画好桌图（点菜台图），并写下桌号。 1.3依次服务，为客人点菜 1.4根据台图有系统的记下客人所点的菜式。点菜单应在出菜口放一份。第八张，PPT共二十五页，创作于2022年6月二、头盘服务(Appetizer)2、头盘服务在点单时应实用推销技巧，做一些建议性的销售。您在主菜之前要不要来份头盘。Would you like to an appetizer before your mai

6、n course?/？What kind of dressing would you like? -Thousand island dressing（千岛汁） Caesar dressing(凯撒汁）第九张，PPT共二十五页，创作于2022年6月三、主菜（Main course)1、询问客人对菜肴是否有特别的喜好。Do you have any special request for your meal today?您好，请问您对今天的菜肴有什么特别的爱好或需求吗？1、可以根据客人要求做一些建议性的推销。 “May I recommend the steak for you？”我可以为您推荐我

7、们餐厅的牛 扒吗？ “would you like I recommend the most popular dishes in our restaurant?”需要为您推荐几款餐厅比较受欢迎的菜式吗？ “ How would you like your steak done?”- Bleu（一成熟),Rare(三成熟）, Medium-rare(三-四成熟） Medium(五成熟）, Medium-well(七-八成熟） Well-done(全熟）请问您的牛扒需要几层熟？第十张，PPT共二十五页，创作于2022年6月三、主菜（Main course)“What kind of sauce w

8、ould you like”Red wine sauce(红酒汁），Mushroom sauce(蘑菇汁），Black pepper sauce(黑椒汁）请问您要什么汁酱配您的牛扒？2、如果客人不从餐单上点菜，应请客人稍等，马上询问厨师，尽快回复客人，如不能提供客人要求的菜式，应介绍类似的品种。Certainly, Let me check your request with our chef, just a moment, please? 好的，先生，我立刻去和厨房确认您的需求，请稍等片刻。 I am sorry, that dish is not available now, but we

9、 still have a similar dish , would you like to try.对不起，我们不能提供那道菜，我可以建议给您吗？第十一张，PPT共二十五页，创作于2022年6月四、酒水推销1、当客人点完酒水后，应根据客人所点菜式推销酒水。Would you like a bottle of red wine to go with your steak?您需要点瓶红酒配您的牛扒吗？We also offer our house wine, they are the most popular wine in our restaurant. 同时我们还可以为您推荐我们的店酒。很多

10、客人都很喜欢。第十二张，PPT共二十五页，创作于2022年6月五、重复点单并感谢客人点单1、重复点单Excuse me, would you mind I repeat your order now?2、询问客人是否有其他要求。Would you like anything else?/ is there anything else for you?3、感谢客人点单Thanks for order, your dish will be here shortly, if you have other request, please let me know.感谢您的点单，我们会尽快送上您的菜肴，如

11、果有其他需求，我们随时为您服务。第十三张，PPT共二十五页，创作于2022年6月三、注意事项注意事项：2.1 我们有责任为客人做一些建议型推销，但不要勉强客人2.2 提醒客人不要过量点单是我们的责任 This course is for a minimum of four people, I think it is too large for two.这道菜是否要四人吃，对你们两个来说，有点太多了。 2.3 记下客人的特殊要求。如牛扒生熟程度 2.4 向客人说明特别的菜式，比如菜式的烹饪时间较长等。2.5 重复客人点单，感谢客人点单第十四张，PPT共二十五页，创作于2022年6月四、入单1、迅

12、速、正确的入单。 （厨房，服务员，收银，出菜口各一份）第十五张，PPT共二十五页，创作于2022年6月五、服务面包1、服务面包 Hostess 在引客人入座后，应告知厨房客人的人数，以便厨房提前准备面包。1.1 直接将面包篮和黄油放在餐桌中央。1.2 逐个给客人分派。 1.2.1 将面包放置在垫有餐巾的面包篮中（面包的种类至少2种以上） 1.2.2 先将黄油逐个放在客人左手边的面包碟上方 1.2.3 从客人左边开始分派面包，询问客人需要哪一种 1.2.4 将剩余的面包连面包篮放在餐桌的中央 第十六张，PPT共二十五页，创作于2022年6月六、更换餐具1、根据点单更换摆台 根据客人所点的菜式所需

13、用的刀叉置换预先摆放在餐桌上的餐具。 1.1 将所需餐具依次放在一个有托盘垫的托盘上。 1.2 依次跟换摆台 1.3 注意，手不要越过客人的前面来更换餐具，应站在两个客人中间，先更换第一个客人的刀，然后更换第二个客人的叉。 1.4 第一道菜用的餐具应放在最外面，客人依次从外向内使用餐具 1.5 所有餐具必须依次平行 1.6 甜品所需餐具另外摆放第十七张，PPT共二十五页，创作于2022年6月七、上菜服务1、上菜服务西餐的上菜方式不同于中餐，客人在用完一道菜后才能上下一道。讲究同上同撤，所以服务员要和厨房完美配合。1.1、在上第一道菜之后，根据客人的用餐进度和第二道菜的烹饪时间通知厨房准备。1.

14、2、同上同撤。右上右撤1.3、所有上菜及撤碟服务均采用徒手服务。1.4、上菜时我们应说：“Mrs smith, Here is your.with .sauce, please enjoy it.” “先生/小姐。这是您点的.请慢用”1.5 客人用完主菜应询问客人对服务和食品的意见How about your food and our service? “How did you find the food?”/ Is everything all right?/ is everything to your satisfaction?第十八张，PPT共二十五页，创作于2022年6月八、撤餐具及清

15、理桌面 1、撤碟，清理桌面（Cruming the table） 1.1注意观察桌面，习惯上客人将刀叉并排在餐桌上表示用完（美国式） 1.2 从客人的右手边撤盘。做到轻声、快捷、整齐”May I take this plate away?”2、清理桌面及面包屑（crumbs) 1.1 撤掉桌上所有餐具，只留下花瓶，盐、胡椒瓶。 1.2 清理面包屑之前保证餐桌上的其他用具已经清理干净。 1.3 从客人的左边清理面包屑，用餐巾或刷子(crumber)将面包屑轻轻的扫入餐碟中 第十九张，PPT共二十五页，创作于2022年6月九、服务甜品，咖啡和茶1、服务甜品，咖啡和茶 1、用完主菜后上甜品之前清理餐

16、桌。 2、呈上饮料单和甜品单。（方式和递菜单一样） 3、点菜及换餐具跟主菜一样Would you like some dessert?/and would you like a cup of coffee or tea?第二十张，PPT共二十五页，创作于2022年6月十、结账 1、当客人点完咖啡和茶后，随时留意客人是否要结账 2、到收银台，报出桌号，拿到账单，检查账单的桌号和金额，内容。 3、把账单放在专用的账单夹内，里面内放酒店专用笔。 4、“您好，先生，这是您的账单，多谢共多少元” “Here is your bill. Totally is ， thank youHow would yo

17、u like to settle your bill?/ how would you like to pay?5、询问客人是分单还是合单。Do you want to split the bill or pay together?Would you like to pay together or separately?6、我们可以给您9折。We can offer you a 10% discount? 第二十一张，PPT共二十五页，创作于2022年6月十、结账结账的几种方式1、现金2、信用卡（credit card) May I know your password?3、挂房帐（请客人签名字

18、，房号，使用酒店电脑系统确认客人姓名和房号）would you sign your name and room number on your bill?4、挂公司账(需到收银处核对有效签名方式）5、支票第二十二张，PPT共二十五页，创作于2022年6月十、结账1、询问客人是否需要发票或收据？Do you need invoice or receipt？2、请稍等，我马上把零钱给您送来。 please wait a moment, I ll right back to take your change and receipt. thank you.第二十三张，PPT共二十五页，创作于2022年6月十一、送客二、送客 客人用