2017年中粮酒业技能大赛试题库品酒

1、-. z.中粮酒业品酒技能大赛复习题填空题1.中国目前的酿酒葡萄品种以红葡萄品种为主，约占 80% ，白葡萄品种约占 20% 。2. 东北产区的主要酒种主要是山葡萄酒、冰酒。3.产区包括昌黎、卢龙、抚宁等地。4.*南疆的气候类型属于温带干旱半干旱区，土质属于山前洪积沙砾土。5.河西走廊产区气候类型属于大陆性干旱气候，土质属于沙质土，年降水量 200mm 。6.葡萄酒色调显示其成熟程度，与酒龄关系非常大。新红葡萄酒因源自果皮中的花色素苷的作用，颜色鲜艳，带紫红色调；随着成熟因游离花色素苷逐渐与其他物质结合而消失，呈现瓦红或砖红色。而红葡萄酒颜色深浅，即为其色度，与葡萄酒的构造、饱满度和尾味关系密

2、切，颜色深而浓的红葡萄酒必然醇厚、饱满、涩味强。7. 色调：又称色貌或色相，是不同波长的可见光在视觉上的表现，如黄、红、绿、黄红色等8.葡萄酒感官检验的方法有4种，敏感性检验、鉴别检验、标度和类别检验、分析和描述检验。其中鉴别检验用途很广，如分析两类或多类酒样感官质量是否有差异和差异方向、以及消费者偏好等；葡萄酒工艺中因原料成熟度、酿造和酿工艺等筛选较好的方案；也可通过标样设计用于品酒员的选拔和培训等。9.甘油即丙三醇，是葡萄酒中重要的多羟基醇，由于其挥发性低，因此没有气味。甘油具有柔和的甜味。在干红葡萄酒中，其浓度超过5g/L时，人们才能感受其甜味。10.葡萄酒中具有玫瑰花香的物质有苯乙醇和

3、辛醇。11.蛇龙珠葡萄酒中多具有青草味和橡皮味，这与其葡萄酒中1-己醇和2,3-丁二醇有关。12.葡萄酒的香气又源于葡萄浆果的一类香气，又叫果香或品种香；源于发酵的二类香气，又叫发酵香或酒香，以及源自于酿的三类香气，又叫酿香或醇香。13. 感官分析中的标度检验分析包括名义标度、顺序标度、等距标度和比率标度等等。14. 从葡萄酒开展历史类型上可以分为新世界葡萄酒，如美国、澳大利亚、智利或阿根廷和旧世界葡萄酒，如法国、西班牙、葡萄牙或德国。15.在醇香中，根据酿方式不同，分为 复原醇香和氧化醇香两类。16.果香是新葡萄酒的主要香气，而醇香则是年葡萄酒的主要香气。17.葡萄品种由于其浆果中糖、酸、单

4、宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；18.由于葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的香气。19.作为葡萄酒风味的广泛差异主要是由嗅觉来判断的。20.烧焦 气味主要是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。21.葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。22.香料气味这类香气主要存在于一些优质、酿时间长的红葡萄酒中和一些特定品种，如澳大利亚的西拉葡萄酒。23.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气 ,又叫果香或品种香；24.源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香。25.简单来说，葡萄酒酿的目的就是提高葡萄酒品质。26.葡萄酒的酿潜力受很多因素的

5、影响，包括葡萄酒中单宁、酸、果香和酒精含量，以及用于贮藏葡萄酒的容器的种类、大小和贮藏条件。27.从深层次来讲，葡萄酒酿的目的和意义可分为四类，即所谓减少、增加、延续和扩大。28.葡萄酒的酿主要有大罐桶中酿和瓶中酿两个截然不同的阶段。29.在不满桶罐的葡萄酒外表会逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹，葡萄酒的这种病症叫酒花病。30.葡萄酒能够吸收氧是因为它含有易于氧化的物质。有两种过程值得注意，一是氧溶解于酒的物理过程，二是氧与酒中组分的化学过程。31.醋酸菌的活动将酒精氧化成乙酸和乙醛，然后形成乙酸乙酯，这就降低了葡萄酒的酒度和色度，提高了挥发酸的含量。32.紫外线可促进强烈的复原

6、作用，可立即促成氧与酒中有关物质的结合。33.感官分析是利用感官去了解、确定产品的感官特性及其优缺点、并最终评价其质量的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对产品进展观察、分析、描述、定义和分级。34.引起葡萄酒病害的微生物可分为两大类，即好气性微生物和厌气性微生物。35.气味之间的不平衡即各呈香物质不能按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式到达令人舒适、给人愉快享受的程度。36.葡萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度、纯粹度及浓郁度三个方面。37.苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强。38.从广义上讲，葡萄酒的酒体与葡萄酒的香气成分有关，主要取决于酒度、糖度、酸度、单宁间的关系。39.对于同一红

7、葡萄原料除染色品种外，可通过控制浸渍作用来获得白、桃红、红等不同类型的葡萄酒。40.芳香物质一方面形成香气，另一方面芳香物质也参与味感的形成。41.葡萄酒配制方案需要反复调整，所以在方案的制定上要遵循先粗后细、先大后小的原则。42.在香气上，除了品种的典型香气外，主要有两类：新鲜型、酿型。43.在制定普通型或者新鲜型葡萄酒的调配方案时，关键是原酒的类型和比例确实定，这类产品往往更加注重香气的浓郁度、典型性、纯粹度，及口感的舒适性、协调性。44.一个产品的质量标准主要有两个方面：一是感官质量标准，二是理化、卫生等标准。45.在GB 15037 葡萄酒标准中的感官要求中的主要工程有外观、香气与滋味

8、、典型性。46.在GB 15037 葡萄酒标准中的理化要求中的主要工程有酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、铁、铜、甲醇、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。47.葡萄酒的后味是指咽下或吐出葡萄酒后获得的感觉 。48.在GB 15037 葡萄酒标准的理化要求中绝干型高泡葡萄酒的总糖要 12.117.0 ( D ) 以葡萄糖计/(g/L)49.15037 葡萄酒标准中的感官要求中对于葡萄酒典型性的描述：具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格。50.葡萄酒象人的生长一样，也有它的成长期、成熟期和衰老期。51.分析型品酒师主要考核容包括感官灵敏度、复现性考核、相容性考核和标准性考核。52.鉴别检验

9、方法主要包括两两检验、三点检验和A与非A检验、二-三点检验和五种取二检验等。53.感官剖面描述分析是以可复现的方式描述和评价葡萄酒感官质量特性，并估计这些特性的强度，并建立葡萄酒感官剖面，可以以雷达图或折线图表示为葡萄酒风味作一个总的印象描述，即通过一些描述词汇确定特定酒样的。54.高级品酒师，是食品感官评价人员的一种，应该具备四方面的根本能力，即检出力、识别力、记忆力和表现力，这四个方面是一个循序渐进的层次和过程。55.旧世界国家的葡萄酒分级制度严格，如德国葡萄酒分为普通餐酒即Tafelwein，地区餐酒Landwein，法定产区酒Qualitatswein bestimmter Anbau

10、gebiete，简称QbA和最高等级酒Qualitaetswein mit Praedikat，简称QmP。选择题(一)、单项选择题1.我国第一主栽酿酒葡萄品种是A。A.赤霞珠 B.蛇龙珠 C.梅鹿特 D.品丽珠2. 怀涿盆地产区的土质属于C。A.滨海盐碱土 B.黑钙土 C.河川沙壤土 D.黄土3.产区的气候类型是D。A.暖温带季风大陆性气候 B.枯燥的温带大陆性季风气候 C.温带半干旱气候 D.半湿润大陆性气候4.河西走廊产区年降水量是C。A.150-200mm B.500-600mm C.200mm D.500-600mm5.以下不需要埋土防寒的产区是B。A. 东北产区 B.*罗城产区 C

11、.怀涿盆地产区 D. 河西走廊半岛产区6.产区玫瑰蜜红葡萄酒特点具有较浓的B味。A.果香 B.麝香 C.茉莉花香 D.蜜香7. 怀涿盆地产区主栽的古老葡萄品种是A。A.龙眼 B.巨峰 C.无核白 D.毛葡萄8.下述不属于胶东半岛产区的是B。A.福山 B.卢龙 C.蓬莱 D.大泽山9.*吐鲁番盆地产区活动积温为C。A.3000-3400 B.2900-3500 C.3500-5000 D.5000以上10.*罗城主要的酿酒品种是C。A.玫瑰香B.霞多丽 C.毛葡萄 D.双优11.GB 15037-2006中关于葡萄酒中挥发酸含量不应该超过 C g /L以乙酸计A、0.6；B、1.0；C、1.2；

12、D、1.512.感官分析中的分类属于 A A、名义标度；B、顺序标度；C、等距标度；D、比率标度13.以下不属于葡萄酒外观质量的是： C A、澄清度；B、粘稠度；C、酒体；D、颜色14. 乙酸异戊酯具有的感官质量特征： B A、酸味；B、香蕉味；C、橙味；D、樱桃味15.以下物质具有烂苹果气味的物质； A A、乙醛；C、乙酸丙酯；C、酵母；D、丙酮16.以下不具有咸味的物质： A A、硫化物；B、氯化物；C、苹果酸盐；D、酒石酸盐17.复杂用来形容葡萄酒的： C A、口感；B、颜色；C、香气；D、余味18.以下描述不是由于酸味物质引起的： B A、清新；B、浑浊；C、尖酸；D、粗糙19. 乙酸

13、乙酯的感官特性： A A、胶水；B、香蕉香气；C、酸味；D、酒香20.当数种气味和谐的混合形成一个整体，产生一种出乎意料的，很难分辨其构成成分的新的香气时，这些能够相互融合的气体则互为 A 气味。A：可融合B：不可融合 C：协同 D：累加21.不同的气味混合后，可以单个地被识别出来，在混合气味中，这些单个的气味都可分别成为我们的注意中心。这些气味则相互为 B 气味。A：可融合B：不可融合 C：协同 D：累加22.将玫瑰香品种酿成半干、半甜，其香气质量要优于玫瑰香干白(麝香味与酒精不平衡)，这因为糖能 C 玫瑰香的香气。A：减弱 B：冲淡 C：加强 D：吸附23.香气质量上好的 D 型葡萄酒，怡

14、悦度(优雅的)以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征；A：干 B： 甜 C：新鲜 D：酿24.香气质量上好的 A 型葡萄酒，怡悦度(优雅的)以花香、成熟的水果香为特征，可用花香、果香来形容。A：新鲜 B：酿 C：甜 D：干25. B 可加强涩味(涩味则始终被酸加强)，开场可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。A：甜味 B：酸味 C：咸味 D：鲜26.葡萄原酒理化指标应符合 C 的标准要求A：GB2758-2005 B：GB/T15038-2006 C：GB/15037-2006 D：GB1034427.鉴定本批产品于上一批的差异用 D A：一杯品评法B：多杯品评法 C：三杯品评法 D：二杯品评法28.葡萄

15、原酒理化指标检测按照规定的 (A) 方法检测。A：GB/T15038-2006 B：GB2758-2005 C：GB/15037-2006 D：GB1034429.以下属于A类不合格项的是 B A：总糖 B：甲醇 C：二氧化碳D：铁30.随着储存时间的加长，白葡萄酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐 B 。 A.变化不大 B.加深 C. 变浅31.通常白葡萄酒衰老时呈 C 。A. 淡黄色 B. 金黄色 C. 棕色32.以下酿制葡萄酒的品种中哪个适宜酿制红葡萄酒酒？ B A.长相思(Sauvignon) B.品丽珠(Cabernet frant) C.霞多丽(Chardonnay) D.雷司令(Riesli

16、ng)33.以下对葡萄酒中对单宁的评语描述，哪个是适宜的？ D A.平淡的 B.凉爽的 C.发青的 D.收敛的34.干红葡萄酒是用(C )的葡萄汁发酵酿制的。A. 不接触皮渣 B. 局部接触皮渣 C.接触皮渣35.白葡萄酒的色泽中不会出现 D A.淡黄色 B.金黄色 C.琥珀色 D.红棕色 36.长期储存的红酒于年轻时 B 都很强，酒的收敛性高、口感涩。A. 酸 B. 单宁 C.酒精 D.干浸出物37.年轻时的白葡萄酒香气会出现 A 等香味。A.花香和果香 B.果酱味 C. 药草味 D.菌菇味38.对于干白葡萄酒来说，橡木片最好在使用。 AA发酵期间；B酿阶段；C均质阶段；D冷冻阶段。39.目

17、前比拟适于酿葡萄酒的树种是？ BA红橡木；B白橡木；C杉木；D栓皮栎。40.在干红发酵期间使用没有或带轻微烤味的橡木片主要是为了给酒体增加。CA橡木香气；B营养物质；C单宁含量；D双乙酰含量。41.葡萄酒色度一般如何表示？ CA、A520；B、A420；C、A520+A420；D A420/A520。42.橡木桶酿时最适宜的湿度一般在相对湿度。A 5060%；B 7080%；C4050%；D8090%。43.当酿型葡萄酒在酒泥上酿时，由于酵母菌自溶，大量进入葡萄酒。 BA乙酸乙酯；B甘露蛋白；C香草醛；D氨基甲酸乙酯。44.在葡萄酒色度描述中，A520代表的色素浓度。 BA黄色；B红色；C棕色

18、；D蓝色。45.对葡萄酒进展微氧处理时其用量习惯上用来表示。DA克/升/月；B毫克/豪升/月； C毫克/升/小时；D毫克/升/月。46.山梨酸必须与二氧化硫结合使用才有良好的效果，其杀菌能力主要作用于。 DA细菌；B霉菌；C放线菌；D酵母菌。47. 葡萄酒香气的典型性又叫做 C A、典雅性；B、优雅性；C、纯粹度；D、纯洁度48.在使用20 g/L水或葡萄酒进展根本风味识别时，要求根本味觉识别正确率到达 D A、70%；B、80；C、90%；D、100%。49. B 是指葡萄酒在口中的质感，即葡萄酒的重量或密度及粘稠度。A、构造；B、酒体；C、骨架；D、质感50.复现性考核是判断品酒师候选人品

19、评能力的 A A、稳定性；B、复杂性；C、复合型；D、灵敏性51.在白葡萄酒的酿造中，为改善其香气质量，采用迅速出汁、别离，获得澄清的葡萄汁，或在澄清过程中参加PVPP等措施，其目的均为去掉过多的B物质。A 酸类B 酚类C 盐类D 糖类52.酒精度12%vol的葡萄酒600ml与酒精度13%vol的葡萄酒400ml进展调配，调配后的酒精度为B%vol。A 12.2B 12.4C 12.6D 12.853. 2040g/L的蔗糖，可以掩盖B硫酸奎宁的使人难受的苦味。A 5mg/L;B 10mg/L;C 15mg/L;D 20mg/L(二).多项选择题1. 葡萄酒根底知识的培训容包括： ABCD

20、A、酿酒葡萄感官质量；B、酿造工艺和设备；C、葡萄酒酿管理；D、葡萄酒感官质量。2. 中级品酒师感官分析培训的容包括： ABC A、感官分析技术；B、感官分析方法、C、葡萄酒根底知识；D、感官分析结果的科学统计与分析3. 葡萄酒中的主要的甜味物质包括： ABCD A、乙醇；B、甘油；C、葡萄糖；D、果糖4. 葡萄酒中的酸味物质来自葡萄果实的酸包括： ABD A、酒石酸；B、苹果酸；C、琥珀酸；D、柠檬酸；5. 葡萄酒中具有涩味的物质包括： AD A、类黄酮；B、儿茶素；C、花色素；D、丹宁6. 葡萄酒中乙醇的构成的感官特性包括： ABC A、甜味；B、酒香；C、热感；D、涩味7. 影响葡萄酒挂

21、杯的主要因素包括： ABD A、乙醇；B、甘油；C、酒石酸；D、干浸物8. 二氧化硫可以构成葡萄酒的感官质量有： ABCD A、硫味；B、臭味；C、蒜味；D、臭鸡蛋味9. 构成干红葡萄酒味觉平衡的感官质量包括： ABC A、酸味；B、甜味；C、涩味；D、辣味10. 截止2004年，我国公布的葡萄酒原产地域产品包括： ABCD A、；B、昌黎；C、沙城；D、贺兰麓11.在混合气味中，各成分之间的相互作用包括以下 ABCD 几种：A：气味的累加作用 B：气味的协同作用C：气味的融合作用 D：气味的掩盖作用12.气味物质之间到达平衡时，则其构成的香气质量就好。葡萄酒的香气质量反映在香气的 ABC 方

22、面A：怡悦度 B：浓郁度C：纯粹度 D：刺激度13.葡萄酒的味感，主要决定于ABD之间的平衡。A：甜味 B：酸味C：辣味 D：苦味14.糖的存在，可以推迟 AB 出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明显。A：苦味 B：涩味C：辣味 D：酸味15. AB 可以加强酸感，使之后味变得过强。A：苦味 B：涩味C：辣味 D：酸味16.以下属于B类不合格项的是 ABCD A：总糖 B：二氧化碳 C：铜 D：铁17.以下属于类A不合格项的是 ABC A：标签 B：挥发酸 C：卫生要求 D：铁18. GB/15037-2006中干浸出物指标为 ABC A：白葡萄酒16.0g/L B：桃红葡萄酒17.0g/L

23、 C：红葡萄酒18.0g/L D：甜葡萄酒19.0g/L 19. GB/15037-2006中甲醇指标为 ABC A：白葡萄酒250mg/L B：桃红葡萄酒250mg/L C：红葡萄酒400mg/L D：甜葡萄酒500mg/L 20. GB/15037-2006中柠檬酸指标为 BCD A：白葡萄酒1.0g/L B：干葡萄酒1.0g/LC：半干葡萄酒1.0g/L D：甜葡萄酒2.0g/L 21.目前，加速酿的新技术有哪些？ A、B、C、DA微氧处理技术；B紫、红外线处理技术；C超声波处理技术；D热处理技术。22.用于酿的橡木制品根据大小区分一般有哪些？ A、B、C、DA橡木粉、橡木屑；B橡木片、

24、橡木块；C橡木条；D橡木板。23.橡木制品同橡木桶一样有哪几种烘烤程度？ A、B、C、DA轻度；B中度；C中加；D重度烘烤。24.使用橡木制品的优势有哪些？ A、B、CA可以更好地控制橡木添加；B可以提高操作的灵活性和方便性；C可以降低生产本钱；D完全可以替代橡木桶。25.葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量，因此，酿葡萄酒的酒窖都应符合哪些共同的要求？ A、B、DA温湿度；B通风；C规模大小；D光照和卫生。26.转罐换桶方法主要有哪些？ A、B、C、DA虹吸法转罐；B压力法转罐；C重力法转罐；D泵法转罐。27.橡木桶按烘烤桶板和桶端的程度分为哪几种？ A、B、C、DA不烤；B轻度烘烤；

25、C中度烘烤；D中加烘烤和重度烘烤。28.根据葡萄酒酿期间的品评目的，一般采用哪些品评方法？ A、C、DA分级品评；B产品评优；C质量检验品评；D分析品评。29.以下哪些是橡木桶能使葡萄酒出现的一些特殊的香气？ A、B、C、DA呋喃醛；B橡木酯；C丁子香酚；D香草醛。30.葡萄酒中，哪些物质直接影响木桶中醇溶性挥发性化合物的萃取？ B、C、DA SO2；B酒精度；C滴定酸；D pH。31.甜味可以和BCD相互掩盖。A 咸味B 酸味C 苦味D 涩味32.通过品尝确定与目标产品最相近的方案，然后在此根底上对调配比例进一步调整，这种调整的依据是ABCD等方面。A 香气B口感滋味C典型性D 颜色33.葡

26、萄酒的氧化气味主要有A B CA. 煮味、B.焦味 C.哈喇味 D. 硫化氢味34.葡萄酒的复原气味主要有(A B C )：A.硫味 B.硫化氢味 C.臭鸡蛋味 D. 煮味35.葡萄酒微生物病害中主要有( A B )A.酵母病害 B.乳酸菌病害 C.氧化病害36.葡萄酒口感品评中对酸的评语描述有 ABC A.平淡的 B.凉爽的 C.发青的 D. 无力收缩的37.葡萄酒口感品评中对单宁的的评语描述有 AB A.无力收缩的 B.涩的 C. 灼口的 D.易冲动的38.微生物感染的成品酒影响葡萄酒的质量。其中主要表现为( A B C D )等。A.产生大量CO2气体 B.葡萄酒变浑 C.平淡无味 D.

27、挥发酸增高39.葡萄酒物理化学病害包括 A B 等.A.氧化病害 B.复原病害 C.不良风味40.葡萄酒的不良风味种类很多，其中有 A B A.臭鸡蛋味 B. 过氧化味 C.苦味病。41.葡萄酒的氧化病害包括B C A. 铜破败病 B. 棕色破败病 C. 铁破败病42.葡萄酒铜破败病产生的条件有ABCDA.含有一定量的铜13mg/L B.二氧化硫 C.蛋白质 D.复原条件。43.品酒师应该具备的条件： ABCDE A、敏锐的嗅觉和味觉；B、良好的记忆力；C、良好的语言表达能力；D、对品酒的热情；E、持续的学习能力44. 品酒师品评的客观性表达在哪些方面： AB A、稳定性；B、一致性；C、实用

28、性、D、科学性45.高级品酒师的香气敏感性品评训练应该： ABD A、连续地进展；B、不连续地进展；C、少进展；D、多进展46.葡萄酒品评类型包括： ABCD A、喜好型品评；B、质检性品评；C、分析型品评；D、市场品评47.复现性考核的考核容： AB A、顺序判断能力；B、绝对判断能力；C、相对判断能力；D、科学表述能力48.形容葡萄酒酒体平衡的词汇包括 ABC A、协调；B、均衡；C、完整；D、柔顺49.葡萄酒挂杯形成的原因 B A、甘油；B、酒精；C、糖；D、干浸物50.以下属于中国主要的葡萄酒产区的是A、B、C、D。A.东北产区 B.怀涿盆地产区 C.胶东半岛产区 D.西南产区51.以

29、下属于不用埋土防寒的产区有A、D。A. 胶东半岛产区 B.怀涿盆地产区 C.*产区 D.黄河古道产区52.以下与*产区有关的词汇A、C、D。A.汉沽 B.龙眼 C.蓟县 D.玫瑰香53.以下属于主栽酿酒品种的是B、C、D。A. 巨峰B.玫瑰蜜 C.美乐 D.赤霞珠54.以下属于西南产区的是A、B、C、D。A.产区 B.迪庆高原产区 C.产区 D.*罗城产区55.以下属于我国主栽酿酒品种的是A、B、C。A.赤霞珠 B.蛇龙珠 C.霞多丽 D.歌海娜56.以下属于描述*产区气候的是A、B、C。A.气候枯燥，无病虫害 B.有效积温高，日照充足 C.昼夜温差大 D.不用埋土57.以下属于正确描述胶东半

30、岛产区的是B、C、D。A.温带半干旱气候 B.活动积温4000 C.各地小气候与土壤条件差异较大 D.不用埋土58.以下那些不是描述渭北旱塬产区特点的B、C。A.昼夜温差大，干旱少雨 B.活动积温4000 C.大陆性干旱气候 D.土质为黄土三、判断是非题1、源于酿的香气被称为二类香气，又叫酿香或醇香。()2、在醇香中，根据酿方式不同，又有复原醇香和氧化醇香两类。()3、果香是新葡萄酒的主要香气，而醇香则是年葡萄酒的主要香气。()4、气候、土壤、葡萄品种和成熟度，是决定葡萄质量的因素，也是决定葡萄酒质量的自然因素。()5、葡萄酒的成熟，是从新葡萄酒气味即一类香气的消失开场的。()6、在葡萄酒中，

31、气味物质是指所有能引起嗅觉和味觉物质的总称。()7、芳香物质是葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能挥发的物质的总称，是葡萄果皮中的主要气味物质。()8、除少局部挥发性有机酸和非挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒局部挥发性有机酸来源于发酵。()9、羰基化合物，主要是酮和醛，大多数是微生物活动的结果；酚类和萜烯类物质，这些物质主要存在于葡萄的果肉当中。()10、影响二类香气的主要因素有发酵原料、酵母菌种类和发酵条件。()11.香味物质的前提是葡萄皮中的香味组分和酚类化合物，前者的果香味在早期就参与香气的形成，以后单宁、木桶和调味物质等也参与香气的形成。 12.葡萄酒在橡木桶酿过程中，假设酒窖相

32、当潮湿，则更有利于酒中乙醇的蒸发。13.一款单宁含量高、酒体较强的葡萄酒正常情况下会比单宁含量低、果香少的葡萄酒更有酿潜力。 14.酒窖中最好不要进入任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的酿。 15.苹果酸-乳酸发酵一般总伴随着少量挥发性酸的产生。 16.葡萄酒在低温下成熟的慢，在高温下成熟的快，因此酒窖空气的温度对葡萄酒在成熟期间的质量有很大的影响。 17.酒度高、浸出物含量高、糖含量高的葡萄酒一般不需要较长的贮存期，需尽快应用。18.一般来说要用同品种、同酒龄的酒进展添罐，在*些情况下可以用新酒添老酒。19.普通水泥池和木桶可以通过充氮贮藏有效的防止空气进入葡萄酒中。 20.挥发酸接近于零的葡

33、萄酒代表质量好的葡萄酒。 21.感觉非常灵敏的候选品酒师，可以少进展培训。 22. 品评记录表的作用仅仅是给葡萄酒评分。 23. 香气的优雅度，也叫怡悦度，是指葡萄酒香气让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度。 24. 由于百分制品评记录表评分宽度大，因此比二十分制记录表要好。 25. 葡萄酒失光也就是没有光泽，是由浑浊造成的结果。 26.品评结果的统计分析能够消除品酒师之间的差异。 27.葡萄酒品评表越详细越好。 28.样板考核是通过参试人员评价标准样品的考核。 29. 当品酒师对酒样进展品评时，品酒师差异性显著可能掩盖使得酒样差异性不显著。 30.葡萄酒的香气质量决定于由呈香物质所构成的三类香

34、气的浓郁程度。 31.在混合溶液中不同呈味物质的味感之间能相互掩盖，相互叠加，相互促进，但不能相互抵消。 32.咸只会突出过强的酸、苦、涩味。 33.单宁是天然的抗氧化剂，能延长葡萄酒的寿命，提高葡萄酒的贮藏性能，因此，葡萄酒中单宁含量越高越好。34.构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质会影响气味的浓度。 35.葡萄酒的果香随浸渍作用的加强而逐渐降低。 36.葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。 37.酿型葡萄酒多具有橡木的特点，要求橡木香气十分突出。38.葡萄酒的典型性是一种令人舒适的独有特征和个性亦可称为风格。 39.蛇龙珠是中国第一主栽酿酒

35、品种。40.我国酿酒葡萄种植面积持续开展，目前总面积超过80万亩，占全国葡萄种植总面积的约13%。41.我国葡萄酒生产分布于16个省、市、自治区。42.东北地区的葡萄酒生产主要集中在。43.中国葡萄酒产区是典型的大陆季风型气候，完全不同于地中海式海洋性气候，亚气候类型复杂多样。44.中国现代意义的葡萄酒厂是1936年兴建的市长白山葡萄酒厂。45.昌黎葡萄酒是我国第一个获得原产地域保护的葡萄酒产品。46.河西走廊产区包括、民勤、古浪、哈密等地。47.贺兰麓产区的气候特点是土壤透气性好，有机质含量高，枯燥少雨，光照充足，昼夜温差大。48.干红葡萄酒是可以酿的，同时只有在适当的酿期才能提供很好的产品

36、。49.因为复原作用，会使干白葡萄酒变化得很快，使整个葡萄酒的新鲜感消失。50.装瓶后的葡萄酒会随着时间逐渐成熟，到达最正确状态。51.影响葡萄酒口味的因素，如酒精、酸和糖分在装瓶后变化是很大的。52.葡萄酒千差万别，醇厚是优质葡萄酒的第一要素。53.患有棕色破败病的葡萄酒都有不同程度的氧化味和煮熟味。54.经灰霉病Botritys cinerea侵染的葡萄浆果中漆酶含量高，所以，用这类原料酿造的葡萄酒易感染棕色破败病。55.过量的氧对葡萄酒总是有害的。56.如果装瓶过早，或复原程度过强，则复原也会产生一系列不良气味，甚至是臭味。57.评酒用语的使用是品尝中最重要的要点之一。58.醇类是构成香

37、气的主要支撑体。四、简答题1、什么是感官分析？感官分析是利用感官去了解、确定产品的感官特性及其优缺点，并最终评价质量的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对产品进展观察、分析、描述、定义和分级。与所有感观分析一样，葡萄酒品尝也就是利用我们的感觉器官，对葡萄酒的感官特性和质量进展分析。葡萄酒感官分析包括四个阶段：利用感官包括眼、鼻、口对葡萄酒进展观察，以获得相应的感觉；对所获得的感觉进展描述；与的标准进展比拟；最后归类分级，并做出评价。2、简述视觉是怎样产生的？光线经角膜和屈光物质投射到视网膜后，引起视网膜视细胞的兴奋，产生冲动，冲动依次经双极细胞、节细胞和视神经传入脑，产生视觉。3、有气味的物质必

38、须具备什么特点，才能让嗅觉感受器探察到？必须是挥发性的，也必须局部地溶解于水，才能进入鼻腔并通过嗅粘膜到达嗅细胞；它们还必须溶解于脂类物质，才能穿过形成嗅觉感受器外膜的类脂质层。4、什么是味觉？味觉是指溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。5、简述味觉的五个根本特性？1、味觉的灵敏性：是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力等方面的综合反映。2、味觉的适应性：是指由于持续受*一种味的作用需产生对该味的适应，有分短暂适应和永久适应两种。3、味觉的可融性：味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。4、味觉的变异性：在*种因素的影响下，味觉感度

39、变化的性质。5、味觉的关联性：指味觉与嗅觉、触觉、视觉等其他感觉相互作用的特性。6、人的根本味觉有哪几种？甜、咸、酸、苦7、简述四种根本味觉在舌头上的敏感区？甜味区在舌尖部，酸和咸在舌头的两侧，而苦味区则处于舌根部。8、简述品尝过程中红葡萄酒的的各种味觉变化？入口。开展变化。后味持续时间2-3秒 5-12秒 5秒及更长甜味为主 甜味逐渐下降 酸、特别是苦味为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升入口时，主要的感觉是甜润、柔和，然后在口中的感觉发生变化。这一变化有不同的情况。对于柔和的新葡萄酒或成熟良好的优质葡萄酒，入口时使人舒适的圆润的感觉持续时间较长，我们说这样的葡萄酒味长；在另一些情况下，入口时

40、甜味强度下降，酸味出现并加强，这一改变使葡萄酒的舒适感下降，如果这一转化很快，则葡萄酒就味短。在品尝的最后数秒，与酸味相关的苦涩味出现并加强。如果葡萄酒较粗糙，则其苦味在后味中占有支配地位。9、简述感觉阀值、知觉阀值、差异阀值的定义？能引起*种感觉的最小刺激量，就是感觉阀值，能使人确认出这种感觉的最小刺激量，为知觉阀值；而产生感觉差异所需刺激变化的最小量，则为差异阀值。10、简述葡萄酒的感官特性有那些？外观：颜色、澄清度、流动性、起泡性风味：气味：香气、醇香 味道：口香、味、涩、刺、苛性 触角：稠度、流动性、油性、热11、什么是感觉分析？要认识葡萄酒，就必须仔细地分析其外观、气味和口感，记述其

41、各方面的特性；而重复专注的品尝训练，则保证了各种信息的分类贮藏。这一过程就是感觉分析。12、简述什么是总体区分？在品尝过程中，只要葡萄酒与感觉器官一接触，就会马上形成一种印象，并且将这种印象与其它已经贮藏在大脑中的相似印象进展比拟，然后进展区分。这就是总体区分。13、简述葡萄酒的几种分类？1、根据葡萄酒的产品特点，可将葡萄酒按色泽分白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按含糖量分干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分平静葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。2、按照原料及酿酒的特种工艺分类用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒为特种葡萄酒。包括利口

42、葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、加香葡萄酒等。3、根据自然因素分类：年份葡萄酒、品种葡萄酒、产地葡萄酒。14、什么是特种葡萄酒，主要有哪些种类？用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒为特种葡萄酒。包括利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、加香葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒、山葡萄酒。15、简述葡萄酒的一类香气的来源及特征？葡萄品种，一方面由于其浆果中糖、酸、单宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；另一方面，由于其浆果中芳香物质的种类及其浓度、优雅度等的变化，决定了葡萄酒的香气。酿酒葡萄品种只有在其能充分成熟的冷凉地区栽培，才能产生果香味浓、质量优良的葡萄酒。

43、16、阐述葡萄酒的二类香气的来源及其特点？在酒精发酵过程中，醇母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物。这些副产物在葡萄酒的感官质量方面具有重要作用。挥发性成分构成了葡萄酒的二类香气或发酵香气。正是由于它们的作用，才使不同的葡萄酒具有一些共同的感官特性。 构成发酵香气的主要物质有高级醇、酯、醛和酸等。由于它们含量和比例不同，葡萄酒的二类香气的类型和优雅度可能发生很大的变化。发酵原料、酵母种类和发酵条件等都会对其含量和比例产生影响。17、阐述葡萄酒的三类香气的来源及其特点？葡萄酒的三类香气来源于酿过程中，其形成非常复杂。新葡萄酒香气向成年葡萄酒醇香的转变，是多种同时进展和顺序进展的

44、反响的结果。葡萄酒成熟过程中的另一现象，是一类香气向三类香气的转化。在这一过程中，环合作用、氧化作用等化学反响，会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征；同时，各种气味趋于平衡、融合、协调。一类香气越浓的葡萄酒，其醇香也越浓。而一类香气弱的葡萄酒，变化就不明显，而且就香气而言，它们在酿造当年才是质量最好的。18、葡萄酒中哪些物质呈甜味？有糖和醇两大类。糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。另一类是具有一个或数个醇基的物质。包括乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等。19、葡萄酒中主要的有机酸有哪些？在PH值一样的条件下，酸味的强弱排序如何？有六种：酒石酸、苹果酸、柠檬酸；琥珀酸、乳酸

45、和醋酸。在PH值一样的条件下，其排序为苹果酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸20、简述引起收敛性的主要原因是什么？首先是收敛物引起的唾液中蛋白质的絮凝反响。由于收敛物的影响，唾液的粘度下降，再也起不到润滑作用了。其次，枯燥感受是由于唾液腺停顿了分泌。第三，由于累加作用，收敛物固定在粘膜组织上，并使粘膜失水变硬，降低渗透性。21、什么是余味？口感和香气的持续性产生的原因是什么？我们把咽下或吐出葡萄酒时所获得的感觉，称为尾味或后味。但是，在咽下或吐出葡萄酒后，口中感觉并不会立即消失，因为在口腔、咽部、鼻腔中还充满着葡萄酒及蒸汽，还有很多感觉继续存在，它逐渐降低，最后消失，这就是余味。产生两种原因：1、少量葡

46、萄酒及其呈香物质的存在，其浓度会越来越低，呈香物质也由于呼吸而逐渐排出。2、延迟性反映，即对已消失的感觉的回忆，就好象刺激物消失后，感官仍处于刺激状态一样。22、简述甜、酸、咸、苦四种味觉之间和相互作用和平衡关系？少量盐可增强甜味的甜度，糖的的浓度越高，增强效果越明显。糖对盐的咸味有减弱作用。在1-2%的食盐溶液中参加7-10%的糖，可使咸味根本消失。咸味因添加少量0.1%左右醋酸而增强,因增加多量醋酸(0.3%)而减弱,少量食盐增强酸味,多量会使酸味减弱.鲜味可使咸味减弱,适量的盐可使鲜味增强.咸与苦味之间有相互减弱的作用.甜味因增加少量醋酸而减弱,并且添加量越大,减弱程度越大;反过来,甜味

47、对酸味也有完全相似的影响.在有咸味存在时,少量蔗糖可改变鲜味的质量,使之形成一种浓鲜的味感.甜味与苦味之间可相互减弱,不过苦味对甜味的影响更大一些.酸味较适口的PH值为3-5,在有酸味存在时,鲜味减少,PH为3.2时最小.少量的苦味可使酸味增大.23、简述气味之间的累加作用？一些呈味物质的气味强度可以相互累加，因而它们构成的混和气味比其成分的气味更浓。24、简述气味之间的促进作用？几种香气物质的混合液具有低于它们的阈值平均值的阈值，这就是气味之间的相互促进作用。25、简述气味之间的别离作用？不同的，具有相似浓度的气味混和后，可以单个地识别出来。26、简述气味之间的融合作用？一些气味相互混和后，

48、则融为一体，分辨不出单一的气味，这就是融合作用。27、简述气味之间的掩盖作用？在混和体中，*一程香物质的浓度较高，或者虽然浓度一样，但其气味强度高，则会掩盖另一种呈香物质的气味。28、葡萄酒的酿造包括哪两个阶段？葡萄酒的酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。它包括两个阶段：第一阶段为物理化学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨取得葡萄汁；第二阶段为生物化学阶段，即酒精发酵和苹果酸乳酸发酵阶段。29、葡萄酒酿造的目标是什么？葡萄酒酿造的目标就是，实现对葡萄酒感官平衡及其风格至关重要的这些口感物质和芳香物质之间的平衡，然后保证发酵的正常进展。30、简述

49、除梗的作用？除梗就是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。除梗可改进葡萄酒的味感果梗的溶解物具草味、苦涩味、使葡萄酒更为柔和；可以提高葡萄酒的酒度0.5%(VOL)果梗含水而几乎不含糖，果梗可吸收酒精；可以提高葡萄酒的色素含量果梗可固定色素。31、二氧化硫有哪些作用？在合理使用的条件下，对葡萄酒的有利影响有哪些？在发酵基质中或葡萄酒中参加二氧化硫，以便发酵能顺利进展或有利于葡萄酒的贮藏。在发酵基质中，二氧化硫有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。二氧化硫对葡萄酒的有利影响：净化发酵基质。提高葡萄酒酒度；提高有机酸含量；降低挥发酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感质量；缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味

50、等，保持果香味。32、葡萄酒的发酵涉及哪两种生物现象？发酵是葡萄酒酿造的生物过程，也是将葡萄浆果转化为葡萄酒的主要步骤。它涉及酵母菌将糖转化为酒精和发酵副产物以及乳酸菌将苹果酸分解为乳酸两个生物现象，即酒精发酵和苹果酸乳酸发酵。只有当葡萄酒中不再含有可发酵糖和苹果酸时，它才被认为获得了生物稳定性。33、酒精发酵期间，工艺师要注意控制哪些因素来促进酵母菌的生长及其发酵活性，为什么？一个因素是温度。温度一主面影响酵母菌的繁殖速度及其活力，另一方面影响酒精发酵。温度高于40，酵母菌就会死亡；温度高于30，发酵中止的可能性就加大。因而，符合酵母菌生物学要求和葡萄酒工艺学要求的温度围为18-30。另一个

51、因素是氧。在添加酵母菌前的一系列处理过程中，葡萄汁所溶解的氧，很快就被基质中的氧化酶所消耗。留给酵母菌的氧很少。因而酵母菌的繁殖条件至少为厌氧条件。在厌氧条件下，酵母菌的生存和繁殖的主要因素为细胞中的固醇和非饱和性脂肪酸。但这两者的生物合成就必须氧。因此，必须为酵母菌供氧。供氧的最正确时间为入罐后酒精发酵前。在这个时候，如果我们希望酒精发酵迅速彻底，就必须进展一次开放式倒罐。34、简述加速葡萄酒成熟和稳定的方法有哪些？低温处理：即将葡萄酒的的温度降低到接近冰点，保持数天后在低温下过滤。然后是下胶，即在葡萄酒中参加促进胶体沉淀的物质，它们或者与葡萄酒中的胶体带有相反的电荷，或者可与葡萄酒中的胶体

52、粒子结合。下胶处理：不仅能使葡萄酒澄清，而且使葡萄酒稳定。35、简述葡萄酒多样性形成的原因？虽然葡萄酒都是由葡萄发酵而成的饮料，但是，由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的酿方式等，又使它们之间存在着很大的差异，产生了很多类型的葡萄酒。每一类葡萄酒都具有其特有的颜色，香气和口感。即使如此，同一类葡萄酒中也不可能存在完全一样的葡萄酒。因此，不能用一样的标准去鉴赏它们的质量。这就是葡萄酒的多样性。36、法国葡萄酒按其质量分为那几级？原产地命名葡萄酒AOC优良地区葡萄酒VDQS地区特色葡萄酒VINS DE PAYS普通葡萄酒VINS DE TABLE又简称混合葡萄酒

53、COUPAGE38、葡萄酒的感官质量包括哪些方面？葡萄酒的感官质量包括两个方面：一方面是它的层次性，即根据同一种类的葡萄酒给我们的感官刺激的综合表现，得出好酒或坏酒的结论，而在最好和最坏两个极端类型之间，还存在很多中间类型。另一方面是葡萄酒的风格，即它区别于其它葡萄酒的特性和风格，即所谓典型性。39、好质量的葡萄酒应该具备哪能些特征？具有优良感官质量的葡萄酒应该是那些使人舒适、愉快、给人享受、和谐、美感的葡萄酒。所有喝起来舒适的葡萄酒都有一个共同特征：一是表现出平衡，一种在颜色、香气、口感之间的和谐。平衡是葡萄酒质量的第一要素，是消费者对葡萄酒质量的最低要求。葡萄酒质量的第二个要素是风格，即一

54、种葡萄酒区别于其它葡萄酒令人舒适的独有个性。这一层次是那些追求个性的消费者所要求的，也是最正确质量。困此，真正的优质葡萄酒首先是必须平衡，而且应具有独特而优雅的风格。40、影响葡萄质量的自然困素有哪些？自然因素包括：气候、地质、土壤、等生态条件和与之相适应的品种。41、影响葡萄质量的人为因素有那些？与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。42、根据自然因素在葡萄酒质量中的重要程度，可将葡萄酒分为哪几大类？原产地命名葡萄酒、品种葡萄酒、年份葡萄酒。43、怎样理解年份葡萄酒？就是该葡萄酒诞生的年份或更确切地讲，是其原料采收的年份。葡萄一旦定植，每一年的气候都会发生变化，从而影响到当年葡萄

55、的质量。44、对于现代葡萄酒，为什么不存在坏的年份？随着葡萄栽培学和葡萄酒工艺学研究的不断深入，一方面采用先进的栽培技术，可以在差的年份尽量提高原料的质量；另一方面采用现代酿造技术，亦可在差的年份通过对原料的选择、改进，以获取最正确的质量，尽量抑制其缺陷，从而获得令人满意的葡萄酒。所以对于现代葡萄，虽然存在着好的年份，但不存在坏的年份，而只有困难的年份。这说明科技进步对葡萄酒质量有着重要的影响。45、葡萄酒的外观指标包括哪些，主要通过什么来反映？外观指标包括色泽、澄清度等，主要通过观察液面、酒体、酒柱以及气泡等反映。46、简述葡萄酒的挂杯显现，及其与葡萄酒质量的关系？将酒标倾斜或摇动酒标，使葡

56、萄酒均匀分布在酒标壁上，静止后就可观察到酒杯壁上形成的无色酒柱，这就是挂杯现象。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的外表力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。所以，甘油、酒精、复原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物质和酒精含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱就少或没有酒柱，而且酒柱下降的速度也快。47、简述葡萄酒的闻香步骤？第一次闻香：静止闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气。第二次闻香：动态闻香：摇动酒标，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，然后进展第二次闻香。第三次闻香：破坏性闻香：先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。然后闻香。48、怎样进展葡萄酒的口感分析？首先，将酒杯举起，杯

57、口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍微后仰，就象平时喝酒一样，但应防止像喝酒那样样依靠重力的作用流入口中。而应轻轻地向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头外表，然后将葡萄酒控制在口腔前部。其次，葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微，轻轻向吸气。再次，在口感分析完毕时，最好咽下少量的葡萄酒，将其余局部吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔外表，以鉴别尾味。49、关于葡萄酒酸、甜、苦和涩的描述词汇有哪些？酸：平淡、愉悦、酸、酸涩等甜：干、微甜、甜、很甜、甜腻等苦：不苦、微苦、苦、很苦等。涩：流畅、柔和、光滑、有构造、构造感强、微粗糙、

58、很粗糙、很涩。50、怎样区分葡萄酒的色度和色调？葡萄酒的色调包括深浅不同的三原色红、黄、蓝以及间色绿、紫和橙。白葡萄酒的色调随着酒龄增长会变深。红葡萄酒的色调随着酒龄的增长会变浅。色度是指葡萄酒颜色的强度，也就是色调的深浅。51、香气的分析主要包括哪几方面？香气的怡悦度、香气的浓度、香气的典型性。52、气味的主要分类类型动物、香脂、烧焦、化学、香料、花香、果香、植物与矿物8大类。 动物气味：野味包括所有野兽、野禽的气味、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味等。在葡萄酒中，这类气味主要是麝香源于一些芳香型品种和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。 香脂气味：是指芳香植物的气味。在葡萄酒中主要是各种树脂的气味。

59、 烧焦气味：包括烟熏、烤木头等气味。在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。 化学气味：包括酒精、硫、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。 香料气味厨房用：包括所有用做佐料的香料，主要有胡椒、甘草等气味。这类香气主要存在于一些优质、酿时间长的红葡萄酒中和一些特定品种如澳大利亚的西拉葡萄酒。 花香：包括所有的花香，但常见的有山楂、玫瑰、柠檬、葡萄等的花香。 果香：包括所有的果香，但常见的是樱桃、草莓、苹果、梨、香蕉等气味。 植物与矿物气味；主要有

60、青草、落叶、蘑菇、湿禾杆、湿土、青叶等气味。53、葡萄酒氧化和复原的描述词汇分别有那些？氧化：疲乏了、失调了、破损的、破败气味、煮味、焦味、马德拉化。复原：硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味和硫醇味、大蒜、恶臭、腐臭。54、怎么样理解葡萄酒的柔软和肥硕？柔软表示柔顺、韧性和可塑性。柔软的葡萄酒不冲撞口腔，毫无抵抗地顺从舌头的运动。它无论是淡薄还是醇厚，始终顺口，好喝。这一质量与较低的酸度和多酚类物质含量居中相联系。如果酸度和涩度降低，则葡萄酒变软。肥硕的葡萄酒充满口腔，具有体积，既醇厚又柔软。这是优质葡萄酒的特征，它主要决定于葡萄原料良好的成熟度。柔软的葡萄酒不一定肥硕，但肥硕的葡萄酒一定柔软