课堂练习-餐饮服务食品安全操作规范0809试题及答案

1、课堂练习-餐饮服务食品安全操作规范0809基本信息：矩阵文本题姓名：_子店（写新店，数字大写，如北京二店）：_母店:_培训岗位 单选题店经理大堂经理后堂经理值班经理食品安全员库管1、餐饮服务食品安全操作规范的实施日期为() * 单选题A.2018年10月01日 【正确答案】B.2018年7月20日C.2019年1月1日D.2018年12月31日2、健康证的有效期是() * 单选题A.3个月B.6个月C.1年 【正确答案】D.长期有效3、某店员工小王的健康证发证日期为2019年7月10日，那么该员工健康证的有效期至() * 单选题A.2019年12月31日B.2020年7月9日 【正确答案】C.

2、2020年7月10日D.长期有效4、关于员工上岗前身体健康状况检查，下列说法错误的是() * 单选题A.建立晨检制度，发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位B.手部有伤口，使用蓝色创可贴并及时更换。C.手部有伤口，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。D.岗前员工身体健康状况检查表每天上岗前由负责人对员工身体健康状况使用红外线体温计进行检查，后堂统一在上菜口外过道进行，检查完成后如实记录至本表格 【正确答案】5、正确的手部清洗消毒流程是() * 单选题A.清水润手涂抹洗手液双手充分搓洗20秒以上清水冲洗烘干或用擦手

3、纸擦干75%的酒精喷洒消毒 【正确答案】B.清水润手涂抹洗手液双手充分搓洗15秒以上清水冲洗烘干或用擦手纸擦干75%的酒精喷洒消毒C.清水润手涂抹洗手液双手充分搓洗20秒以上清水冲洗75%的酒精喷洒消毒烘干或用擦手纸擦干D.清水润手涂抹洗手液双手充分搓洗20秒以上烘干或用擦手纸擦干75%的酒精喷洒消毒清水冲洗6、关于洗手设施，下列说法错误的是() * 单选题A.脚踏式或感应式洗手水池B.需配备洗手液、酒精C.洗手池材质不做要求 【正确答案】D.粘贴洗手流程7、供水、排水设施下列说法正确的是() * 单选题A.食品加工制作用水的管道系统与非饮用水的管道系统可以出现逆流或者相互交接现象B.可以使用

4、未经煮沸的自来水配制自制饮料、芝麻酱、花生酱、果汁C.排水的流向宜由低清洁操作区向高清洁操作区D.排水口出口安装篦子，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm，防止虫鼠害 【正确答案】8、与外界相通的通风口，换气窗加装不小于()目的防虫筛网。 * 单选题A.16 【正确答案】B.10C.8D.159、预防过期变质，以下说法错误的是() * 单选题A.保证食品运输温度B.遵循先进、先出、先用的原则C.门店食材不需要进行排查 【正确答案】D.按照食品安全要求贮存原料10、运输到货后冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过(),冷冻食品表面温度与标签标识的温度要求不宜高于()。 * 单选题A.+3、-9

5、 【正确答案】B.0、-9C.+3、-12D.+3、-1811、食材存放距离地面、墙壁在()cm以上。 * 单选题A.3B.5C.8D.10 【正确答案】12、冷藏食品温度范围要求(),冷冻食品温度范围要求( )。 * 单选题A.08、低于-12 【正确答案】B.08、-20-1C.04、-20-1D.04、低于-1213、以下哪些属于准清洁操作区() * 单选题A烹饪区 【正确答案】B.切配区C.专间D.餐用具清洗消毒区14、以下哪些属于清洁操作区() * 单选题A.餐用具保洁区B.粗加工制作区C.食品库房D.专用操作区 【正确答案】15、关于专间下列说法错误的是() * 单选题A.温度25

6、（课件内容，以考核表为准）B.门能自动关闭C.独立空调D.使用前紫外线灯消毒20min 【正确答案】16、关于废弃物存放，以下说法错误的是() * 单选题A.废弃物存放容器与食品加工制作容器有明显区分B.废弃物存放容器应有盖子C.内壁光滑、不得溢出存放D.无需分类放置 【正确答案】17、关于餐用具清洗、消毒、保洁，下列说法错误的是() * 单选题A.餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒B.消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度C.消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁D.餐具过洗碗机时可叠放在洗碗机传送带上 【正确

7、答案】18、对于海底捞门店外来人员管理规范，下列说法错误的是() * 单选题A.施工者进入后厨操作间时，必须在更衣室更换对应操作间工作服，佩戴口罩、网帽，洗手消毒后方可进入操作间，施工完毕离开操作间时应归还工作服B.所有供应商未经店经理允许，严禁进入操作间，严禁使用店内物品工具C.不明身份人员严禁出入后厨、库房D.外来人员进入后厨可以随意拍照录像 【正确答案】19、门店为顾客提供无偿常温常规存酒服务时，洋酒红酒的存酒期限()，白酒的存酒期限()，黄酒的存酒期限()，顾客自带啤酒的存酒期限()，店内售卖的啤酒可长期寄存，啤酒开瓶后不得寄存。 * 单选题A.30天，60天，15天，7天 【正确答案

8、】B.30天，长期，15天，7天C.30天，60天，7天，7天D.长期，60天，15天，7天20、关于门店化学品及药品管理制度，下列说法错误的是() * 单选题A.门店不得采购、使用火碱B.垢清属于强酸性化学品，一旦误用危害大，采取专柜上锁储存，由专人保管C.可以用装过化学品的容器清洗干净后盛装食品或食品原料、点缀等 【正确答案】D.员工个人药品(含中药)只能存放在员工个人物品柜、话吧、办公室，不得放入食品操作区、前厅待客区21、门店自来水每年送检()，检测至少()，门店所有净水系统内净化水每年送检()，检测()微生物。 * 单选题A.1次，32项，2次，4项B.1次，36项，2次，4项 【正

9、确答案】C.2次，36项，2次，4项D.1次，36项，1次，4项22、门店在验收产品时，保质期1个月以内的产品，产品保质期超过()可以拒收，保质期1-3个月的产品，产品保质期超过()可以拒收，保质期3-6个月的产品，产品保质期超过()可以拒收，保质期 6-12个月的产品，产品保质期超过()可以拒收，保质期 12月以上的产品，产品保质期超过()可以拒收。 * 单选题A.1/2日期、1/2日期、1/2日期、2/3日期、2/3日期B.1/2日期、1/2日期、2/3日期、2/3日期、2/3日期 【正确答案】C.1/2日期、2/3日期、2/3日期、2/3日期、2/3日期D.2/3日期、1/2日期、2/3

10、日期、2/3日期、2/3日期23、对于异物控制管理规范，下列说法错误的是() * 单选题A.门店严禁使用钢丝球B.出单小票严禁直接放在菜品上或锅边。C.不得在加工场所吸烟、吃东西等从事与操作无关的事情D.可以佩戴用订书钉装订的厨师帽，传菜员工不用佩戴帽子 【正确答案】24、后堂工作服清洗消毒管理制度，下列说法错误的是() * 单选题A.冻库棉袄应每周至少一次清洗B.后堂工作服应每天清洗C.后堂油污严重的白色工服放在千分之十消毒液中浸泡15-20分钟 【正确答案】D.消毒液配比：按照1kg水添加5ml(千分之五)消毒液，有效浓度约250ppm25、门店突发事件应急预案，下列说法错误的是() *

11、单选题A.门店若停电时间过长(超过8小时)，应将冷藏冷冻食品转移至就近门店B.如餐具清洗用水无法保证时，应当停业，未清洗的餐具直接堆放在洗碗间即可 【正确答案】C.如恢复蒸汽时间过长，豆浆温度及出品不符合要求则废弃处理D.油水分离器故障后，如油排入下水道，应联系物业至隔油池打捞26、适用于食品行业健康证的体检内容有() *A.霍乱 【正确答案】B.细菌性痢疾、阿米巴性痢疾 【正确答案】C.伤寒和副伤寒 【正确答案】D.病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核 【正确答案】E.化脓性或者渗出性皮肤病等 【正确答案】27、在预防人产生的食安危机时，个人卫生要求是() *A.不留长指甲、不涂指甲油、不

12、宜化浓妆、饰品不外露 【正确答案】B.食品处理区佩戴网帽且能将头发全部遮住 【正确答案】C.专间人员等有需要人员应佩戴清洁的口罩 【正确答案】D.进入食品处理区非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求 【正确答案】28、以下哪些情况需要对手部进行清洗消毒() *A.员工早、中、晚上岗前 【正确答案】B.进行食品操作前、便后 【正确答案】C.进入专间前 【正确答案】D.触摸不洁物后 【正确答案】29、门店卫生间要求()A. 地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾 【正确答案】B. 便池内外无污物、无积垢 【正确答案】C. 冲水良好、卫生纸充足、卫生间内无异味 【正确答案】D. 定时清洁，做好记录

13、和展示 【正确答案】30、如何预防物料产生的食安危机() *A.保证食材资质合格 【正确答案】B.预防过期变质 【正确答案】C.预防二次污染 【正确答案】D.贮存条件适宜 【正确答案】31、以下哪些情况属于过期变质() *A.袋装食品有明显的涨袋情况 【正确答案】B.外表腐烂、发酸、发臭 【正确答案】C.出现明显的发霉、长毛、色泽和正常情况下明显不一样 【正确答案】D.现场品尝，有明显的变质味道 【正确答案】32、如何预防环境产生的食安危机() *A.合理布局食品处理区 【正确答案】B.保证门店内无死角卫生 【正确答案】C.对外相通结构进行封堵 【正确答案】33、以下属于专间要求的“五专”有() *A.专人 【正确答案】B.专室 【正确答案】C.专工具 【正确答案】D.专冷藏 【正确答案】E.专消毒 【正确答案】34、食品安全敏感信息包括() *A.产品生产工艺、加