1.2腐乳的制作课件2021-2022学年高二下学期生物人教版选修1

1、中物理专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作1课堂导入课题目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2说明腐乳制作过程的科学原理3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件课题重点与难点1课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件课题背景1 腐乳是我国劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品，千百年来一直受到人们喜爱，味道鲜美，易于消化，老少皆宜。 在腐乳制作过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 常见：青方（

2、不加辅料） 糟方（加入酒精） 红方(加入红曲而呈红色)一、腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物：毛霉、青霉、曲霉、酵母等，其中起主要作用的是毛霉。根霉毛霉（主要）曲霉酵母菌单细胞的丝状真菌（真核生物）分类学地位：代谢类型：适宜生长温度：生殖（主要方式）：分布:孢子生殖异养需氧型1518常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌落形态毛霉直立菌丝匍匐菌丝大豆蛋白蛋白酶小分子的肽 + 氨基酸脂肪脂肪酶甘油 + 脂肪酸3.原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2.菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子

3、，现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。先创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长增加风味和口感控制毛霉的生长前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤 装瓶密封腌制二、实验设计腐乳的制作流程1.实验流程二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将豆腐（含水70%）块平放在_内，将笼屉中的温度控制在_，并保持_。约_后，毛霉开始生长，_之后菌丝生长旺盛，_后豆腐块表面布满_。 笼屉1518一定的湿度48 h3d5d菌丝二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将豆腐块分层整齐摆放在瓶中，同时_（豆腐块与盐的

4、质量分数比为51），随着层数的_而增加_，接近瓶口表面的盐要_。 加盐腌制的时间约为_左右。逐层加盐加高盐量铺厚一些8d二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3、加盐起到怎样的作用？（1）_加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块_，在后期的制作过程中不会_。（2）_。盐能_的生长，避免豆腐块_。（3）调味。析出水分。变硬过早酥烂抑菌抑制微生物腐败变质二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、为什么要逐层增加盐的分量?越接近瓶口，被杂菌污染的可能性越大二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制5、盐的用量对腐乳有什么影响?过低：不足以抑制微生物的生长，可能

5、导致豆腐腐败变质；过高：会影响腐乳的口味。 二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制6、装腐乳的玻璃瓶应该怎样消毒？广口瓶刷干净后，用高压锅再100蒸汽（沸水）消毒灭菌30分钟。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制卤汤直接关系到腐乳的_卤汤是由 及各种 配制而成的。酒香辛料色、香、味。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制香辛料含量：12%左右作用：抑制微生物生长； 使腐乳具有独特香味酒调味；防腐杀菌作用：二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制7、酒的用量对腐乳有什么影响?过高：对蛋白酶等的抑制作用过大，使腐乳成熟期延长；过低：不

6、足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制封瓶时，最好将瓶口通过_，并用胶条将瓶口密封。酒精灯的火焰，防止瓶口被污染毛霉菌作用于制作豆腐乳的前期发酵中。把豆腐块（ 白胚 ）放在如粽叶等可以提供菌种的材料上，1518的环境中让毛霉菌慢慢生长，大约 5 天后毛霉菌使白胚变成毛胚，即可除去菌丝，毛霉菌的任务完成。此过程中，毛霉菌使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”，同时分泌的以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐的蛋白质水解为各种氨基酸。毛霉菌在“腐乳”制作过程中的作用腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸

7、；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应腌制处理：各种辅料造成酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。2课堂活动（小组讨论） 请同学们小组为单位，通过课本中给出的资料，“闻着臭，吃着香” ，请解释其原因？“闻着臭，吃着香” ，请解释其原因？细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精、脂肪酸生成具有芳香气的酯。前期发酵创造适宜的条件让毛霉生长加盐抑制毛霉的生长后期发酵抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味控制毛霉的生长让豆腐上长

8、出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3课堂小结果酒果醋腐乳泡菜微生物分类代谢类型反应原理反应温度检测方法酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精1825 重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸3035品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶1518（最低）乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温pH检测，比色法真菌真菌细菌细菌异养兼性厌氧 异养需氧异养需氧异养厌氧一、课堂反馈1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 答案:B2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ？A、温度为1518，干燥环境 B、温度为

9、1518，用水浸泡豆腐C、温度为1518，并保持一定湿度 D、温度为25，并保持一定湿度答案:C3、下列关于毛霉的叙述，错误的是( )A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝A4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐层增加盐的用量C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量约为70%的豆腐D5、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNAD6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质答案:D7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐