中式面点师三级模拟试题及答案

1、中式面点师三级模拟试题及答案1、道德是一种（ ）现象。 A、文化B、社会(正确答案)C、生活D、法礼2、我们对传统文化的正确态度是（ ）。 A、传统文化是中国独有的历史积淀。B、传统文化中有很多过时的思想，应该淘汰C、传统文化和现代文化不相溶D、应站在时代的高度吸取精华，去除糟粕(正确答案)3、爱岗敬业是指（ ）。 A、热爱本职工作，忠于职守，勤奋努力，工作精益求精。(正确答案)B、忠诚老实，不随意跳槽，淡泊名利C、时时刻刻为集体利益着想D、全心全意为集体做贡献4、职业道德教育首先表现为（ ）。 A、自律价值B、法律价值C、互交价值D、他律价值(正确答案)5、信念的重要基本特征是（ ）。 A、

2、稳定性和开放性的统一(正确答案)B、理性和非理性的统一C、现实性和可能性的统一D、合理性和非理性的统一6、职业本身的目的是为社会和大众服务的，这就使职业必然包含着那个时代的伦理道德和从业者的职业情操，这是道德的 （ ）。 A、社会性B、稳定性C、功能性D、伦理性(正确答案)7、炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（ ）使生坯成熟的工艺方法。 热传导热对流(正确答案)热辐射D、热传递8、一般口感酥脆或带馅的品种适合于（ ）。 凉油炸温油炸(正确答案)热油炸D、水油炸9、煎是在平底锅内（ ）,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。 加少量油(正确答案)加多量油加少量水D、不加任何介质10、采用油煎法

3、熟制面点时，在煎制过程中（ ）。 A、必须盖锅盖B、一般不盖锅盖(正确答案)C、锅盖盖不盖均可D、加水煎11、煎制食品的油温一般以（ ）为宜。 A、130150度B、160180度(正确答案)C、190210度D、220240度12、煎制多量生坯时，码放生坯应（ ）。 A、先四周后中间(正确答案)B、先中间后四周C、从一侧顺序到另一侧D、由上至下13、 山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内 旧石器时代晚期最后一处有（ ）的文化遗址 A、代表性(正确答案)B、记忆性C、历史D、价值14、在制作刀削面时，用面粉500克，需要水（ ）克。 A、220克B、250克C、300克D、225克(正确答案

4、)15、（ ）水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，使蛋白质与水结合成团块。 A、热水B、温水C、开水D、冷水(正确答案)16、形容刀削面削的快的诗句“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”是出自哪位诗人（ ）。 A、郭沫若(正确答案)B、老舍C、李白D、杜甫17、拉面、龙须面要用的方法主要是（ ）。 A、抻(正确答案)B、切C、削D、拨18、小揪片又叫掐疙瘩，源自于我们山西（ ）一带。 A、晋中(正确答案)B、晋祠C、吕梁D、晋北19、面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( )为最好。 A、枣木(正确答案)B、松木C、柳木D、杨木20、由于用途不同，粉筛筛眼的(

5、 )有多种规格。 A、大小(正确答案)B、多少C、形状D、粗细21、粳米主要产于东北、( )、江苏等地。 A、四川B、华北(正确答案)C、湖南D、广东22、陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有( )的美称。 A、黑珍珠(正确答案)B、黑色食品C、墨糯D、墨米23、莜麦主要分布在( )，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。 A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北(正确答案)D、张家口24、（ ）在面点应用中多用于制作甜味的馅心，也可用为装饰点缀、榨汁等。 A、草莓B、香蕉C、苹果D、菠萝(正确答案)25、小笼包子、蟹黄包所使用的醉面是( )。 A、大酵面B、碰酵面C 、烫酵面D、嫩酵面(正确答

6、案)26、叉烧包所使用的酵面是( )。 A、酵面B、碰酵面(正确答案)C、微酵面D、嫩酵面27、黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是( )。 A、戗酵面(正确答案)B、碰酵面C、烫酵面D、嫩酵面28、碱盐面团调制时，矾、碱、盐的比例宜为( ) A、4:5B、3;5C、2:8:4D、5:3;4(正确答案)29、制作油条等炸制食品可选用膨松剂( ) A、明矾、碱、盐(正确答案)B、臭粉C、泡打粉D、小苏打30、蛋糕面团调制时，糖起到的作用不包含下列哪一项。 ( ) A、调味B、提高蛋液黏度(正确答案)C、调节发酵志度D、改善成品色泽31、下列面点制品中都属于膨松类的是( ) A、蒸饺、馒头B、

7、油条、泡芙(正确答案)C、烧麦、混沌D、面条、包子32、桃酥，甘露酥，油条属于( )面团。 A、生物膨松B、化学膨松(正确答案)C、物理膨松D、特殊膨松33、疏松柔软，体积膨胀饱满，有弹性，呈海绵状结构的是( ) A、水调面团B、膨松面团(正确答案)C、油酥面团D、杂粮面团34、生物膨松面团可分为酵母发酵面团，面肥发酵面团和( )。 A、发粉面团B、泡芙面团C、酒和酒酿发酵面团(正确答案)D、蛋糕面团35、冰糖是白砂糖的( )体产品。 A、再加工B、再粘合C、再溶化D、再结晶(正确答案)36、不用发酵时间，随制随用的是( ) A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面(正确答案)D、戗酵面37、制作老面馒

8、头时候要加碱，主要作用是( )。 A、中和酸(正确答案)B、碱很香，好吃C、碱可以防止馒头变坏D、起到增白的作用38、高桩馒头使用的是( )。 A、烫酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、戗酵面(正确答案)39、面团松软中带些韧性，且具有一定的弹性和延伸性，它的结构比较紧密，最适宜做皮薄卤多馅软的是( )。 A、大酵面B、嫩酵面(正确答案)C、碰酵面D、戗酵面40、嫩酵面的发酵程度仅相当于大酵面的( )。 A、1/2或1/3(正确答案)不足1/3不足1/4不足1/541、不是膨松面团的特点是( )。 A、有弹性B、体积膨胀C、疏松柔软D、富有可塑性(正确答案)42、烤制面包时第一阶段面火应掌握在( )，

9、底火要高但不能超过 220240。 A、90B、100C、120D、150(正确答案)43、在安全技术中，（ ）属于间接安全技术。 A、电气设备的漏电保护装置(正确答案)B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压44、下列内容不属于厨房卫生技术的是（ ）。 A、烟雾防治技术B、噪声防治技术(正确答案)C.照明技术D、防暑降温技术45、在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（ ）。 A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘(正确答案)C、警示标志D、压力容器过压保护装置46、人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流人大地的触电现象是（ ） A、电压触电B、接触触电(正确答案)C、

10、集中触电D、跨步电压触电47、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（ ）炊具。 A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢(正确答案)48、下列用电安全保护的基本措施中不正确的是（ ）。 A、保护接地B、保护接零C、使用刀闸(正确答案)D、使用漏电保安器49、调制油酥面胚时揉面的手法用（ ）。 A、捣B、踹C、摔(正确答案)D、擦50、制作冰花蛋散开皮时要（）。 A、扫油B、扫水C、扫油水(正确答案)D、不扫油水51、传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ ）。 A、加糖B、不加糖C、加蛋D不加糖不加蛋(正确答案)52、制作油条面团时煽水的目的是（ ）。 A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度(正确答案

11、)C、减小成本D、改善成品色泽53、在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油使其更具光泽,这属于（）。 A、坚持本色B、少量缀色C、控制加色D、略加润色(正确答案)54、在下列加工工艺中属于少量缀色的是（ ）。 A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红色素点(正确答案)D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液55、所谓“三原色”是指（ ）。 A、红橙黄B、红黄绿C、红黄蓝(正确答案)D、黑红黄56、面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（ ）。 A、溶胀作用(正确答案)B、变性作用C、离浆作用D、凝固作用57、在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（ ）。 A

12、、麦清蛋白B、麦球蛋白C、谷胶蛋白D、麦胶蛋白(正确答案)58、调制面团时用油量越多，则面筋的生成量）而面团也越（）。 A、越多、有劲B、越多、松散C、越少、有劲D、越少、松散(正确答案)59、（ ）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。 A、水调面团B、膨松面团(正确答案)C、油酥面团D、米粉面团60、在下列面点中（ ）是在熟制的过程中成型、定型。 A、莲花酥B、开口笑(正确答案)C、螺丝酥盒D、象生梨61、蛋糕属于（ ）方法。 A、微生物疏松B、物理疏松(正确答案)C、化学疏松D、不疏松62、蒸虾饺应采用（ ）。 A、旺火(正确答案)B、中上火C、中火D、中慢火63、咸水角

13、馅的虾米要经（）的初加温程序。 A、煸(正确答案)B、爆C、煨D、焖64、当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率（ ）。 A、很低B、较低C、一般D、很高(正确答案)65、笑口枣的油胆一般使用（）。 A、猪油B、牛油C、麻油D、生油(正确答案)66、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（ ）。 A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性(正确答案)D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性67、糯米与粳米掺和，根据（ ）的要求，按糯米占6080，粳米占2040比例混合调制。 A、形状B、口味C、质量(正确答案)D、色泽68、松质糕工艺中为使

14、米粉均匀吸水，拌好粉坯后要( )。 A、立即成型B、迅速成熟C、静置醒面(正确答案)D、进行冷藏69、粘质糕在糕粉蒸熟后需放入( )加冷开水搅打均匀。 A、面盆内B、搅拌机(正确答案)C、锅内D、桶内70、用泡心法”调制米粉面坏，如沸水掺入太多( )。 A、皮坯粘手，难以成型(正确答案)B、成品粘牙，不糯C、成品易裂口D、皮坯太松散，不易成型71、发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是:粳米和糯米含( )。 A、支链淀粉多(正确答案)B、直链淀粉多C、蛋白质多D、脂肪少72、制虾饺馅时，大虾是用刀背( )的。 A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁烂成泥(正确答案)73、澄粉面坯是指将澄粉加( )调和制

15、成的面坯。 A、热水B、开水(正确答案)C、温水 .D、凉水74、糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的( )。 A、韧性(正确答案)B、可塑性C、延伸性D、流变性75、糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，( )。 A、面坯放置时间太长B、糖浆没有晾凉C、糖浆与油脂没有充分搅拌(正确答案)D、和面时没放水76、熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸( )。 A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好(正确答案)77、清汤鱼面口感不滑的原因是( )。 A、一次煮面太多B、面粉没过箩C、没用淀粉做扑面(正确答案)D、没有面粉做扑面78、大米中的淀粉主要

16、是（ ）。 A、直链淀粉B、支链淀粉(正确答案)C、黏淀粉D、糖淀粉79、( )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。 A、酵母膨松B、化学膨松(正确答案)C、全蛋膨松D、小苏打膨松80、化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( )。 A、0、7%(正确答案)B、1、5%C、2%D、3%81、色泽美观，绵软松发，香甜可口是( )的特点。 A、蒸糕B、马拉糕(正确答案)C、发糕D、马蹄糕82、( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。 A、韧性差(正确答案)B、韧性强C、筋力大D、弹力大83、制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。 A、口感发软B、口感发硬(正确答案)C、口感发涩D、口感发苦84、贴饼

17、子的面团如( )，不宜成型，口感也欠佳。 A、太软B、太稀C、太硬(正确答案)D、糊状85、( )蒸饺馅心以素馅为佳。 A、玉米面(正确答案)B、高粱面C、小麦面D、莜麦面86、谷类中含量最丰富的营养素是（ ），含量高达70%以上。 A、蛋白质B、淀粉(正确答案)C、矿物质D、维生素87、制作山药粥放入山药的最佳时机是米（ ）时。 A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟(正确答案)88、玉米面蒸饺需用（ ）蒸1518分钟，才能符合成熟要求。 A、大火B、旺火(正确答案)C、小火D、中火89、粳米的黏性大于（ ）。 A、糯米B、黑米C、籼米(正确答案)D、小站米90、 糯米与粳米掺和，根据制品

18、质量的要求，按( )的比例混合调制。 A、糯米与粳米各占50B、糯米占6080粳米占2040 (正确答案)C、糯米占2040粳米占6080 D、糯米占3040粳米占6070 91、 米浆类面坯的特性为( )。 A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口(正确答案)B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑92、 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。 A、糯米与粳米各占50B、糯米占6080粳米占2040 (正确答案)C、糯米占2040粳米占6080 D、糯米占3040粳米占6070 93、 豆类面坯既( )，也无延伸性。 A、无弹性、流散性B、无弹性

19、、韧性(正确答案)C、无流散性D、无流散性、韧性94、 用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，( )较差。 A、气味、质量(正确答案)B、口味C、甜度D、黏稠度95、 榧子仁肉为奶白至( ) ，较松脆，具有独特的香味。 A、微白色B、微黄色(正确答案)C、浅红色D、浅棕色96、 下列中属于完全性蛋白质的是( )。 A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶(正确答案)97、 为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液(正确答案)98、 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。 A、少量开水B、大量开水C、少量冷水

20、(正确答案)D、大量冷水99、 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。 A、不能晃动(正确答案)B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌100、 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素(正确答案)D、秋水仙碱101、大米的蛋白质含量约为( )，主要分布在米的糊粉层和胚乳中，胚芽中含有少量的蛋白质。 A、7、8%B、6、8%(正确答案)C、5、8%D、4、8%102、蛋泡面坯工艺中，打蛋温度在20以下时，打蛋的时间（ ）。 A、可缩短B、需延长(正确答案)C、与20以上时一样D、成倍增长103、加工后原料重量是（ ）的乘积。

21、A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率(正确答案)D、毛料重量与损耗率104、用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用（ ）的方法。 A.、剁B、切(正确答案)C、斩D、砍105、用油菜制馅必须用开水烫的目的是（ ）。 A、使馅成熟B、使馅变软C、去掉异味(正确答案)D、保持绿色106、适合制作“冰花蛋球”的糖应为（ ）。 A、绵白糖B、白砂糖(正确答案)C、冰糖D、红糖107、制作饴糖较好的原料是（ ）。 A、 碎大米(正确答案)B、白薯淀粉C、玉米淀粉D、马铃薯淀粉108、食盐按加工程度不同可分为（ ）。 A、海盐、池盐、矿盐B、原盐、井盐、油盐C、粗盐、洗涤盐、再制盐(

22、正确答案)D、原盐、井盐、再制盐109、冻肉是指在-23低温下冻结后，又在（ ） 的低温下贮存一段时间的肉。 A、-20B、-18C、-12(正确答案)D、-8110、保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水的（ ）。 A、温度B、酸碱度C、含氧量(正确答案)D、清洁度111、保管食盐时，相对湿度应控制在（ ）。 A、10%B、30%(正确答案)C、50%D、70%112、保管食糖时，温度以（ ）为好。 A、低温B、常温(正确答案)C、高温D、水温113、鲜蛋保管中的“四怕”是:怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕( )。 A、碰撞B、空气C、蚊子、苍蝇叮(正确答案)D、低温114、调制熟肉

23、馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是（ ）。 A、加入芡汁(正确答案)B、加人浓汤C、加人鸡蛋液D、挤出水分115、具有“画龙点睛”效果的装盘方法是（ ）。 A、整齐法B、图案法C、点缀装饰法(正确答案)D、象形法116、（ ）装盘方法除需要面点师具备设计技能外，还需具备绘画技巧和主题构思能力。 A、整齐式B、图案式C、点缀式D、象形式(正确答案)117、面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( ) 为最好。 A、松木B、枣木(正确答案)C、柳木D、榆木118、（ ）面坯，适合在大理石案子上操作。 A、软B、需要迅速降温的(正确答案)C、硬D、需要逐渐降温的119、（ ）是最简单的装盘

24、形式，如:茶点的小麻花、小开口笑等。 A、随意式(正确答案)B、整齐式C、点缀式D、象形式120、食用色素是以（ ）为目的的食品添加剂。 A.食品着色(正确答案)B、增加卖点C、增加销售D、量美化食品二、 多选121、职业纪律具有的特点是（ ）。 A、明确的规定性(正确答案)B、一定的强制性(正确答案)C、一定的弹性D、一定的自我约束性122、关于诚实守信的说法，你认为正确的是（ ）。 A、诚实守信是市场经济法则(正确答案)B、诚实守信是企业的无形资产(正确答案)C、诚实守信是为人之本(正确答案)D、奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立足123、不能用于存放食用油的容器有（ ）。A、铁桶(

25、正确答案)B、铜壶(正确答案)C、铅罐(正确答案)D、镀锰容器(正确答案)124、使用食品添加剂的目的是（ ）。A、改善食品的品质(正确答案)B、控制微生物繁殖(正确答案)C、防止食品在储存中变色、变味(正确答案)D、满足加工工艺需要(正确答案)125、下剂的基本要求是（ ）。 A、大小均匀(正确答案)B、重量(正确答案)C、剂口利落(正确答案)D、不带毛茬(正确答案)126、摊皮的要求是（ ）。 A、皮圆(正确答案)B、厚薄均匀(正确答案)C、无砂眼(正确答案)D、大小一致(正确答案)127、和面机又称拌粉机，一般有（ ）等几种。 A、搅拌式B、铁斗式(正确答案)C、滚筒式(正确答案)D、缸

26、盆式(正确答案)128、麦粒由（ ）部分组成。 A、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽(正确答案)129、糖的生理功用是（ ）。 A、供给热能(正确答案)B、保护肝脏(正确答案)C、节约体内蛋白质的消耗(正确答案)D、抗生酮作用(正确答案)130、构成肌体中脂肪的元素是（ ）。 A、碳B、氢C、氧(正确答案)D、氮(正确答案)131、含有大量饱和脂肪酸的油脂有（ ）。 A、花生油B、菜籽油C、黄油(正确答案)D、猪油(正确答案)132、植物油比动物油营养价值高的原因在于（ ）。 A、不饱和脂肪酸含量高(正确答案)B、饱和脂肪酸含量高C、脂溶性维生素含量高(正确答案)D、水溶性维生素含量高(正确答案

27、)133、对鱼类采用的保鲜措施主要有（ ）。 A、常温法(正确答案)B、低温法(正确答案)C、食盐法(正确答案)D、脱水法134、使用食品添加剂的目的是（ ）。 A、改变食品的感官状态(正确答案)B、控制微生物繁殖(正确答案)C、防止食品在贮存中变色、变味(正确答案)D、满足加工工艺需要(正确答案)135、销售毛利率又称为( )。 A、外加毛利率B、加成毛利率C、内扣毛利率(正确答案)D、毛利率(正确答案)136、如果某菜点的成品率是40%那么成本毛利率和销售毛利率分别应为( )。 A、30%B、150%(正确答案)C、90%D、60%(正确答案)137、已知某产品的成本是30元，销售毛利率6

28、0%，此产品相关指标的( )。 A、成本率是40%(正确答案)B、成本毛利率是150%(正确答案)C、销售价格是75元D、毛利额是45元138、层酥面坯层次起不均匀的原因是（ ）。 A、成型时刀具不锋利(正确答案)B、蛋刷在面坯断面上(正确答案)C、烤制时炉温偏低D、开酥时动作迅速139、以下说法正确的是( )。 A、使用微波炉时必须空载预热B、选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤(正确答案)C、使用压力锅不能超过其规定的使用年限(正确答案)D、不粘锅是金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260以下长期使用(正确答案)140、在厨房范围内，原料的成本核算包括( )等核算

29、过程。 A、记账(正确答案)B、算账(正确答案)C、 分析(正确答案)D、比较(正确答案)141、成本核算在( )等方面具有重要意义。 A、为国家提供积累(正确答案)B、促进企业的经营管理(正确答案)C、正确执行物价政策(正确答案)D、维护消费者的利益(正确答案)142、出材率在烹饪行业中常使用的名称有( )熟品率、生料率等。 A、净料率(正确答案)B、损耗率C、拆卸率(正确答案)D、涨发率(正确答案)143、米粉面团的制品一般分为（ ）类。 A、糕类粉团(正确答案)B、膨松面团C、团类粉团(正确答案)D、发酵粉团(正确答案)144、糕类粉团根据成品性质不同分为（ ）。 A、发酵粉团B、黏质糕

30、(正确答案)C、松质糕(正确答案)D、团类粉团145、黏质糕是先成熟后成型的糕类粉团，具有（ ）的特点。 A、黏(正确答案)B、韧(正确答案)C、软(正确答案)D、糯(正确答案)146、下列（ ）是黏质糕粉团。 A、年糕(正确答案)B、密糕(正确答案)C、拉糕(正确答案)D、豆面卷(正确答案)147、对牛奶消毒的有效方法是（ ）。 A、6265加热30分钟(正确答案)B、8090煮制加热3060秒(正确答案)C、装瓶、加盖入蒸笼，奶温8595保持3分钟(正确答案)D、将奶煮沸至95(正确答案)148、谷类中缺乏的必需氨基酸是（ ）氨酸。 A、苏(正确答案)B、蛋(正确答案)C、赖(正确答案)D

31、、缬149、杂豆包括（ ）等。 A、芸豆(正确答案)B、绿豆(正确答案)C、红小豆(正确答案)D、豌豆(正确答案)150、谷子去皮后为小米，通常分为糯性小米和粳性小米。（ ）者为粳性小米。 A、白色(正确答案)B、红色C、黄色(正确答案)D、橘红色(正确答案)151、莜麦又称为（ ）。 A、燕麦(正确答案)B、裸燕麦(正确答案)C、青稞D、粟麦152、青稞又称为（ ）。 A、元麦(正确答案)B、莜麦C、黄米D、裸麦(正确答案)153、木薯是生长在（ ）的草本灌木。 A、热带(正确答案)B、亚热带(正确答案)C、寒带D、温带154、莜麦加工中的“三熟”是指（ ）。 A、收割前要长熟B、磨粉前要炒

32、熟(正确答案)C、和面时要烫熟(正确答案)D、制坯后要蒸熟(正确答案)155、馅心的作用有（ ）。 A、增加卖点B、提高销售价格C、美化面点形态(正确答案)D、形成面点特色增加花色品种(正确答案)156、肉类在烹调过程中释放出的（ ）等物质统称为含氮浸出物。 A、肌溶蛋白(正确答案)B、肌肽、肌酸、肌肝(正确答案)C、嘌呤碱(正确答案)D、氨基酸(正确答案)157、用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉煨汤味道鲜美的原因是（ ）。 A、成年比幼小动物肉含氮物质多(正确答案)B、禽类比畜类肉含氮物质多(正确答案)C、禽类有较多柔软的结缔组织D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中158、海产品中的胆固醇含量高于肉

33、类的是（ ）。 A、鱼B、虾(正确答案)C、蟹(正确答案)D、贝(正确答案)159、盘饰的目的是（ ） A、增加成品卖点(正确答案)B、增加客人食欲(正确答案)C、提高成品经济价值(正确答案)D、改变成品口味160、保管盘饰原料时应做到（ ）。 A、存放地点要湿润B、存放地点要干燥、通风封呆(正确答案)C、存放地点忌高温(正确答案)D、避免与异味物同存(正确答案)三、判断161、职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 ( ) 对错(正确答案)162、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（ ） 对(正确答案)错163、甜面酱是以面粉为主要原料，

34、与食盐混合经发酵制成。 （ ） 对错(正确答案)164、点心的价格始终保持对市场的最佳适应性，是点心价格的特点之一。（ ） 对(正确答案)错165、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。 （ ） 对(正确答案)错166、清洗面案时，应直接用水管冲洗。 （ ） 对错(正确答案)167、擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 （ ） 对(正确答案)错168、在清洗面点间的手布时，应将带手布放在开水锅中煮 10分钟。 （ ） 对(正确答案)错169、酵母的发酵时间越长，质量越好。 （ ） 对错(正确答案)170、化学膨松剂加热分解后的残留物对点心成品的风味和质量有影响。（ ） 对错(正确答案)171、水煎包是将蒸熟的包子放入平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（ ） 对错(正确答案)172、面肥发酵速度快、时间短、使用方便，并能保存面团中的营养成分。（ ） 对(正确答案)错173、在用酵母发酵时，根据发程度和调