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文档简介

1、西式面点师判断题与答案1、绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。 对(正确答案)错2、面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。 对(正确答案)错3、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。 对(正确答案)错4、打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。 对(正确答案)错5.微波可以代替烤箱，它们的加热原理一样。 对错(正确答案)6.如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等粉质的原料，和面粉一道混合过筛，有助于让他们混合更均匀。 对(正确答案)错7.中式面点中用猪油的比较多，西式面点中用黄油的比较多。 对

2、(正确答案)错8.做所有的西点只要用到面粉时都需要过筛。 对错(正确答案)9.烤盘上垫油纸主要是为了防粘。 对(正确答案)错10.烘烤过程中可以随便打开烤箱的门看是否烤好，不影响的品质。 对错(正确答案)11.烘烤中，食物上色后在表面加盖一层锡纸可以防止上色过深的作用。 对(正确答案)错12.戚风蛋糕是全蛋一起打发的，烤好后的成品质地粗、孔洞粗。 对错(正确答案)13.在烘烤点心时烤箱不需要预热，因为这样太浪费电了。 对错(正确答案)14.如果配方中写了用180度烤，那么不管什么样的烤箱都要按配方中写的温度烤，不可随意改变。 对错(正确答案)15.黄油打发后会变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也

3、会变浅。 对(正确答案)错16.全蛋打发的最适宜的温度是0度。 对错(正确答案)17.当蛋白打发到能拉出来一个短小的直立的尖角时，说明达到了湿性发泡状态。 对错(正确答案)18.全蛋打发到滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就打发好了。 对(正确答案)错19.黄油可以分为动物性黄油和植物性黄油，植物性黄油的质量比动物性黄油的质量要好，价格也要贵。 对错(正确答案)20.鲜奶油有动物性和植物性之分，动物性鲜奶油质量要好。 对(正确答案)错21.黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油。一般配方中只写黄油就默认是无盐黄油。 对(正确答案)错22.奶酪、奶油、鲜奶油是一样的，只是叫法不一样。 对错(正确答案)23.如果没有新鲜的牛奶，可以用全脂奶粉和水以1：9的比例调成牛奶代替。 对(正确答案)错24.泡打粉、小苏打是同一种东西。 对错(正确答案)25.塔塔粉是显酸性的物质。 对(正确答案)错26.面包未晾凉即可装入包装袋。 对错(正确答案)27.在制作面包时，酵母可以和盐堆放在一起，不影响其后期的发酵。 对错(正确答案)28.

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