2021年中式面点师考试试卷试题与答案

1、2021年中式面点师考试试卷试题与答案1. 灭火的四种基本方法：（ ） A、冷却灭火法B、窒息灭火法C、隔离灭火法D、抑制灭火法E、以上都对(正确答案)2. 安全生产“三不伤害”指的是：（ ） A、不伤害他人B、伤害自己C、不垻他人伤害D、以上都对(正确答案)3. 古代社会中那些具有专门技艺的手工业劳动者一般被称为（ ） A、工匠(正确答案)B、哲匠C、匠师D、巧匠4. 中国制作要成功突围并迈上发展新台阶，必须坚持（ ） A、创新驱动发展战略(正确答案)B、科教兴国战略C、乡村振兴战略D、人才强国战略5. 抻面的面坯是（ ）面坯 A、冰水B、温水C、热水D、冷水(正确答案)6. 平衡膳食又称（

2、 ）膳食、健康膳食。 A、合理(正确答案)B、合格C、合情D、合法7. 下列面中适宜用温水调制成面坯的是（ ） A、莜麦面(正确答案)B、青稞面C、荞麦面D、玉米面8. 熟粉团是用（ ）、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌合均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。 A、籼米B、黄豆粉C、绿豆粉D、糯米粉(正确答案)9. 生粉团是用“泡心法”和（ ）调和而成的 A、加热法B、冷却法C、侵润法D、煮芡法(正确答案)10. 重馅面点制品，馅料一般（ ）为宜。 A、20%30%B、30%40%C、40%50%D、60%80%(正确答案)11. 卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成（ ）、圆柱等形，

3、然后制成成品或半成品的工艺过程。 A、长B、方形C、心形D、如意形(正确答案)12. 玉米即可以制粉，也可以制（ ） A、糖B、酒C、米D、油(正确答案)13. 叠要求每次折叠要（ ） A、清晰、平整(正确答案)B、压实、擀紧C、擀紧、按平D、擀紧、压平14. 用新鲜蔬菜制馅时，大都需要经过择、洗、切（ ）等初加工。 A、侵泡B、腌制C、脱水(正确答案)D、过水15. 蔗糖能改善面点的（ ），美化面点的外观。 A、色泽B、质感C、形状D、气味(正确答案)16. 用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是（ ） A、韭菜(正确答案)B、甘蓝C、白菜D、萝卜17. 制作莜麦面饺子的面坯是用（ ）调制成的。

4、A、沸水B、冷水C、温水(正确答案)D、凉水18. 切配好的面点原料要根据（ ）分类存放。 A、色泽B、数量C、形状D、性质(正确答案)19. 捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力（ ），把馅心挤破。 A、过小B、过紧C、过大(正确答案)D、过多20. 调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（ ）g为宜。 A、30(正确答案)B、20C、10D、321. 煮生菜肉馅饺子时，应用手勺轻轻推动水面，以免饺子生坯粘锅底。（ ） 对(正确答案)错22. 燃气灶发生离焰现象，说明进风量大，应调小风门。（ ） 对(正确答案)错23. 食品保温操作台的操作程序是：开启电源-设定温度-打开照明灯。（ ） 对(正确答案)错24. 水油皮面是用面粉、大油、水按一定比例经挫擦、摔挞而成，其中面粉与大油的比例以4:1为宜。（ ） 对(正确答案)错25. 用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流失，（ ） 对错(正确答案)26. 小包酥的特点是速度慢、效率低。 对(正确答案)错27. 物理膨松面坯体积疏松膨大，组织暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（ ） 对(正确答案)错28. 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（ ） 对(正确答案)错