2022年中餐厅服务第二节中餐服务基本技能餐巾折花教案

1、其次章中餐服务名师精编优秀教案其次节中餐服务基本技能其次讲餐巾折花 教学目的 把握餐巾折花基本理论 教学重点 / 难点 餐巾花的挑选和应用总的原就 教学方法 讲授法,举例法、演示法 课 型 综合课 多媒体 教学手段 课 时 2 节 复习提问 1、托盘装盘要领 答：重物高物放在里,轻物低物放在外；先上桌的放在外,后上桌的放在里；物重分布要匀称,重心靠近身体侧；2、重托要领 答：盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摇摆或扶托盘前内角； 教学内容 其次章 中餐服务 其次节中餐服务基本技能 其次讲餐巾折花一、什么是餐巾餐巾,又称“ 口布”,英文“napkin ”, 是客人用餐时的保洁方巾；其绚

2、丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用；二、餐巾的种类及特点、1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾优点是吸水性强,触感好,颜色丰富；但易易褪色,不够挺括,每次洗涤需上浆,平均寿命 46 个月；其规格为边长5065cm 边长的正方形；2、化纤餐巾：价格适中,其薄型餐巾边长规格一般为 35cm；3、维萨餐巾：优点是颜色明艳丰富,挺括、便利洗涤,不褪色并且经久耐用,可用 23 年；但吸水性差、价格较高；4、纸质餐巾特点是一次性使用,规格为35cm 边长的正方形,成本较低,一般用在快餐厅和团名师精编 优秀教案队餐厅；规格为 5060cm 边长的正方形餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用,但价格 稍高；三、餐

3、巾花的种类和特点1、按造型外观分类（1）动物类造型：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型,如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀、燕子等,有的取其特点,形状逼真,生动活泼；（2）植物类造型：包括各种花草和果实造型,如月季、荷花、水仙花、竹笋、玉米等；其造型美观,变化多；（3）其他类造型（实物造型） ：包括仿照自然界和日常生活中的各种形状的实物 造型,如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花篮等等；2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花 将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中,特点是立体感强, 造型逼真,但常用推折、捏和卷等复杂手法,简单污染杯具,不宜提前折叠储存,从杯中取出后即散形并且 褶皱感强；（2）盘花 将折叠好的餐

4、巾花直接放在餐盘中或台面上,特点是手法卫生简捷,可以提前折叠 储存,打开后平整,目前被中西餐厅广泛使用；（3）环花 将餐巾平整卷好或折叠成造型,套在餐巾环内；餐巾环也称为餐巾扣,有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的等等；此外餐巾环也可以用颜色鲜明、对比感较强的丝 带或丝穗带代替,将餐巾卷成造型,中心系成蝴蝶结状,然后配以鲜花；餐巾环花 通常放置在装饰盘或餐盘上,特点是传统、简洁、雅致；四、餐巾折花的基本技法与要领 1、折叠名师精编 优秀教案折叠是最基本的餐巾折花手法、几乎全部折花都会用到；如将餐巾一折二、二折四 等,折叠时要看准折缝和角度,一次折成,防止反复,影响造型挺括美观；2、推折 3、卷 4

5、、穿 5、攥 6、拉 7、掰 8、捏 9、翻 五、常用餐巾花实例 六、餐巾花的挑选和应用总的原就：1、依据餐厅的主题和性质挑选颜色、质地和花型；大厅：挑选统一颜色,统一花型,表达整齐划一；小厅：依据餐厅主体搭配,如四季厅、梅花厅2、 宴会应依据规模、规格、接待对象、席位支配和时令节气等挑选颜色和花型；详细如下：（1）大型宴会整齐划一,小型宴会新奇别致（2）规格越高质地越好,颜色简洁庄重（3）接待对象 不同国籍不同忌讳（花型、颜色）如：日本人忌荷花、绿色 法国人忌菊花、黄色 泰国人喜爱睡莲；名师精编 优秀教案非洲人喜爱马蹄莲（4）席位支配 主位用花要高大醒目（5）时令节气 春用迎春、春芽等夏用荷

6、花、石榴 秋用枫叶、海棠冬用冬笋、梅花等6）主题：婚宴、寿筵、圣诞节等名师精编 优秀教案 板书设计 其次章 中餐服务其次节中餐服务基本技能其次讲餐巾折花一、餐巾的概念：1、按造型外观分类餐巾又称口布,英文 Napkin ,是（1）动物类：包括各种鱼、虫、鸟、客人用餐时的保洁方巾；其绚丽的色 兽造型彩、逼真的造型有美化席面、烘托气（2）植物类：包括各种花草和果实氛的作用；造型二、餐巾的种类及特点 1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾（3）其他类造型（实物造型）2、按折叠方法与放置用具的不同分类优点：吸水性强,触感好,颜色丰富；（1）杯花缺点：易褪色,不够挺括；优点：立体感强,造型逼真规格：边长 5060

7、cm 缺点：简单污染杯具,不宜提前折叠储平均寿命 46 个月 存2、化纤餐巾：价格适中（2）盘花规格：边长一般为 35cm 优点：手法卫生简捷,可以提前折叠储3、维萨餐巾 存,打开后平整优点： 颜色明艳丰富, 挺括、 便利洗涤,（3）环花：传统、简洁、雅致不褪色并且经久耐用,可用 23 年；四、餐巾折花的基本技法与要领缺点：吸水性差、价格较高 叠、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻4、纸质餐巾 五、常用餐巾花实例优点：一次性使用,成本较低 六、餐巾花的挑选和应用适用：快餐厅和团队餐厅 总的原就：规格：边长 35cm、5060cm 1、依据餐厅的主题和性质挑选色三、餐巾花的种类和特点 彩、质地和花型；名师精编 优秀教案大厅：挑选统一颜色,统一花型,表达 整齐划一；小厅：依据餐厅主体搭配,如四季厅、梅花厅2、 宴会应依据规模、 规格、接待对象、席位支配和时令节气等挑选颜色和花 型；详细如下：（1）大型宴会整齐划一,小型宴会新奇 别致（2）规格越高质地越好,颜色简洁庄重（3）接待对象 不同国籍不同忌