《饮食与健康》课程教学大纲（本科）

1、课程名称饮食与健康（英文名称）Diet and health课程代码：（无需填写）学分：1学时：（其中:课堂教学学时：24实验学时：0上机学时：0课程实践学时：0 ） 先修课程：一适用专业：临床医学、预防医学、护理学及关注健康的同学教材：（教材名称、主编、出版社、版次）1、营养与食品卫生学，孙长颖主编，人民卫生出版社，2012年8月第7版。2、临床营养学，焦广宇等主编，人民卫生出版社，2010年6月第3版。3、美容营养学，蒋桂主编，科学出版社，2015年1月第2版。4、营养与食疗学，吴翠珍、张先庚主编，中国中医药出版社，2012年7月第9 版。一、课程性质与教学目标（-）课程性质公共选修课。授

2、课内容主要包括讲解分析众多食物的成分、医学营养知识及食品对 人体代谢的影响，并通过对食物的保健及药用价值的介绍，讲述不同年龄、不同人群的 营养特殊性。（二）教学目标（需包括知识、能力与素质方面的内容）饮食与健康涉及众多食品的成分及营养物质，对众多食物的成分进行讲解分 析，涉及医学营养知识及对人体代谢的影响和益处，并对食物的保健及药用价值进行介 绍，讲述不同年龄、不同人群的营养特殊性，让更多人了解一些食物的功效。通过理论 讲解、课程见习，学生最终可以指导自己正确的摄入食物，远离垃圾食品、正确摄取营 养、防止代谢性疾病的发生、保证机体健康做一个健康的有用之才。二、课程内容与教学要求（按章撰写）第一

3、章营养学基础1.教学内容（1）本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务（2）营养的概念：人类从外界摄取适量有益的物质以谋求养生的目的（或人体获 得与利用事物的过程，称为营养。）营养的重要性：合理营养促进机体的发育；合理的营养促进智力的开展； 合理营养减少疾病的发生（3）营养素的概念：在体内消化吸收、具有供给热能，构成机体组织，调节生理机 能，为机体进行正常物质代谢所必需的物质。质量守恒定律及其物料衡算；能量守恒定 律及其能量衡算；（4）蛋白质的生理功能，组成与分类，营养评价，生物价，蛋白质的需要量与来源, 蛋白质的消化与吸收（5）碳水化合物和食物纤维素构成营养功用供给量与来源糖的消化与吸收膳

4、食纤维素（6）脂类构成营养功用供给量与来源 消化与吸收（7）维生素的含义与分类脂溶性维生素水溶性维生素供给量与来（8）无机盐与水概念生理功用供给量与来源人体内水的含量与分布水平衡。2.基本要求（1） 了解本课程的性质、研究对象与方法、任务（2）掌握学习本课程的几个基本概念了解五大营养素的概念，功能，来源了解五大营养素与能量的关系，能量平衡（5）观看营养与免疫的相观视频及开展老年科病房的营养病例讨论。3.重点和难点（1）重点了解营养营养学几个重要概念，营养学知识教育的重要性，五大营养素的作用以及 与健康的关系。（2）难点五大营养素的生理功能；能量计算换算方法。第2章饮食与免疫.教学内容（1）免疫

5、的概念现代的免疫概念是指机体识别和排除抗原性异物的功能，即机体区分自身和异己的 功能，以此维持机体的生理平衡。（2）免疫功能免疫防御:指机体排斥外源性抗原异物的能力-抗感染免疫自稳:指机体识别和清除自身衰老残损的组织、细胞的能力-关节炎、红斑狼 疮免疫监视：指机体杀伤和清除异常突变细胞的能力-恶性肿瘤（3）非特异性免疫和特异性免疫（4）营养素与免疫营养在抵抗感染上，扮演极其重要的角色，缺乏任何一种营养素，对免疫系统都有 不利的影响。（5）蛋白质与免疫蛋白质是构成机体的重要物质，包括各种免疫器官、免疫细胞和免疫分子。（6）脂肪与免疫高脂肪饮食降低淋巴细胞增殖和NK细胞活力；影响程度与饮食中脂肪含

6、量及脂肪来源有关。高脂肪饮食主要抑制先天性免疫和细胞免疫中细胞组分的活力；（7）维生素与免疫（8）矿物质与免疫.基本要求了解免疫的概念，熟练地掌握免疫功能作用，了解方面的知识，了解非特异性免疫 和特异性免疫的知识，了解营养素与免疫相互关系，掌握蛋白质，脂肪，维生素，矿物 质等营养素与免疫的关系，进一步指导平时的饮食习惯。观看营养与免疫的相观视频及 开展老年科病房的营养病例讨论。.重点和难点（1）重点各大营养素与免疫相关在生活中的应用，蛋白质缺乏的后果，一些营养素产品的特点与好处。（2）难点营养素与免疫基础：淋巴组织，严重营养不良小儿的中央淋巴器官胸腺和周围 淋巴器官脾和淋巴结的大小、重量、组织

7、结构、细胞密度和成分都有明显的退行性 改变。主要为淋巴细胞数减少。营养不良主要损害淋巴结的副皮质胸腺依赖区，生发中 心也变小，淋巴细胞数减少，浆细胞和吞噬细胞数相对增加。细胞免疫功能在营养不 良时，白细胞数轻度增加，但很难排队合并感染的结果；败血症常导致白细胞增多，而 爆发性败血症可以抑制骨髓而导致白细胞减少。恶性营养不良病人的血清白蛋白含量低 而消瘦型营养不良者相对正常或稍低，但不管总蛋白的含量如何，Y-球蛋白的含量相 对正常或增加；主要由于营养不良经常合并感染。随着膳食中蛋白质的进一步减少，体 重、血红蛋白和血清白蛋白降低，血清免疫球蛋白的合成亦减少，但抗体的应答相对受 影响较少，说明蛋白

8、质经济与合理地利用。第3章饮食与衰老.教学内容（1）人为什么会衰老衰老主要是遗传素质、饮食营养、免疫功能、环境、情绪等综合因素影响的结果。（2）衰老外观上有那些表现老年斑，皱纹，毛发，多从50岁左右开始，并开始脱落稀疏、白发。视力，听力，牙齿体重。（3）饮食与长寿饮食上要根据营养需要做到食物多样化，不宜暴饮暴食。三餐分配：早30%,午 40%,晚30%；肥胖老人早40%,午40%,晚20%。控制食盐量，营养平衡。(4)有关衰老理论传统医学:中医。现代医学：自由基(free radical)学说，生物膜(biological membrane) 与衰老，脂褐素(老年色素)与衰老，单胺氧化酶(MA

9、O)与衰老，精神压力与衰老(5)现代医学延缓衰老增加体内抗氧化酶类活性，降低体内自由基水平，减 少过氧化脂质的产生和积累 增强免疫功能，提高抵抗力，从而间接起到延缓衰老的作用增强脑功能，对由疾病所致脑高级神经功能紊乱及老年性脑功能衰退有一定恢复作 用(6)抗衰老的食品(7)合理搭配营养抗衰老在满足机体对各种营养素需要量的前提下，适当限制热量的摄入，主要限制碳水化 合物和脂肪的摄入，限制的时机越早越好.基本要求了解营养与衰老有着十分密切的关系。掌握热量的摄入、糖类、脂类、蛋白质、 维生素、矿物质、纤维素和水等与衰老的关系，并根据它们之间的关系提出了延缓衰老 的相关营养措施。观看营养与免疫的相观视

10、频及开展老年科病房的营养病例讨论。.重点和难点(1)重点掌握热量的摄入、糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、纤维素和水等与衰老的 关系，并根据它们之间的关系提出了延缓衰老的相关营养措施。(2)难点衰老是我们每个人必须经历的一个生理过程。人体的衰老与遗传、环境、生活方式 等诸多因素都有关系。营养也与衰老有着密切的关系。如何理解过量摄入某些营养素可 能会加速衰老的进程，而多补充另一些营养素却会延缓衰老的进程。4章饮食与美容.教学内容(1)概述美容与营养的关系。(2)营养素对美容的作用膳食结构和量对美容的影响蛋白质脂肪糖类维生素矿物质(3)中国居民平衡膳食宝塔(4)水的重要作用（5）食物对美容的作用

11、 食物美容保健:指在现代营养学和中医基本理论的指导下, 运用食物或在食物中加入药食两用的天然动植物，制成膳食，日常食用到达防病治病、 美容保健、延缓衰老的方法。（6）食药两用的物品名单（7）皮肤与营养皮肤的构造皮肤的损伤和修复皮肤的衰老男性和女性皮肤的差异皮肤的保养皮肤问题的发生和处理（8）皮肤的保养（9）饮食与头发（10）饮食中常见美容美发食品介绍.基本要求饮食是人类赖以生存的重要保障，皮肤作为人体的重要器官，是容貌美的重要基础, 人的皮肤需要从食物中摄取营养，进行新陈代谢，从而更好地保证生理机能，了解食物 中含有的糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水与皮肤美容的关系。掌握中国居民 平衡膳

12、食宝塔相关内容。观看营养与免疫的相观视频及开展老年科病房的营养病例讨 论。.重点和难点（1）重点膳食结构和量对美容的影响食物中蛋白质脂肪糖类维生素矿物质与美容美发 的关系，中国居民平衡膳食宝塔相关内容。（2）难点皮肤与营养的关系及保养：皮肤的构造，皮肤的损伤和修复，皮肤的衰老，男性和 女性皮肤的差异，皮肤的保养，皮肤问题的发生和处理5章饮食与疾病.教学内容（1）营养与动脉粥样硬化（2）膳食、营养与糖尿病（3）膳食、营养与肥胖（4）膳食、营养与骨质疏松（5）膳食、营养与肿瘤.基本要求理解动脉粥样硬化，糖尿病，肥胖，骨质疏松，肿瘤的基本概念和形成病因诱因， 理解饮食与上述疾病关系及如何安排饮食结构

13、，食物疗法。观看营养与免疫的相关视频 及开展老年科病房的营养病例讨论。.重点和难点（1）重点营养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类 疾病的安排和控制原那么。（2）难点营养相关性疾病发病特点，营养治疗原那么及日常饮食配比方案，对患者的饮食指导及食疗处方 的应用。四、教学形式与学时分配注：课程实践学时按相关专业培养计划列入表格。早下讲课实验上机第一章营养学基础6第二章饮食与免疫4第三章饮食与衰老4第四章饮食与美容4第五章饮食与疾病6课程设计12周五、主要教学方法讲授法、讨论法、演示法、研究型教学方法（基于问题、工程、案例等教学方法）。六、课程考核注：1 .考核方式或途径主要包括课堂表现、平时作业、阶段测试、期中考试、期末考试、大作 业、小论文、工程设计和作品等。考核方式或途径考核要求考核权重备注课堂表现12次30小论文书面手写，字数不限702.考核要求包括作业次数、考试方式（开卷、闭卷）、工程设计要求等。.实验工程考核要求需说明对预习报告、实验操作、实验报告等考核要求。.考核权重指该考核方式或途径在总成绩中所占比重。七、