影响猪的肉质的因素及营养调控

1、 影响猪肉品质的因素及营养调控 随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，对猪肉品质的要求也在提高，但肉品质有所下降，主要表现在肉色偏白，失水率高，肌肉脂肪下降。在目前的鲜肉市场和将来的鲜肉超市，猪肉的外观品质及品牌信誉将直接影响消费者的购买行为。虽然猪肉市场不可能如肉鸡市场那样，存在地方品种与外来白鸡品种悬殊的价格差异，但肉质好、信誉高的猪场将会是市场的真正赢家。本文将在此简要介绍影响猪肉品质的各种因素及营养调控方法。 1 猪肉品质的质量指标及其生化基础 Hofmann (1986)和Russo(1988)将猪肉品质定义为四个方面，即感观品质、技术加工品质、营养品质和卫生质最。肉的卫生品质是人

2、们最关心的方面，在英国的疯牛病和比利时的二恶英事件发生后，肉的卫生品质更是提高到首要位置。但这里主要介绍感观品质和技术加工品质的一些指标11 肉色 它是由肌红蛋白和少量残留的血红蛋白引起的。肉色受肌纤蛋白含量、氧化状态和表面的光线反射能力影响。当猪肉被切开后，呈现出肌红蛋白的颜色紫红色，随着与氧结合转变为鲜红色，这是顾客喜爱的颜色，然后随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁，而呈暗红色。肉色可以采用色度仪测定，如Minolat Chromameter 300。取最末胸椎处背最长肌横断面，测定L*（亮色)、，a*(红色)、b*(黄色)。我国肉质测定试用方法（1985)建议采用5分评分法。

3、1.2 嫩度 是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，包括三个方面。第一，入口开始咀嚼时，是否容易咬开;第二，是否容易咬碎:第三，咀嚼后留口中的残渣量。影响因素包括品种、年龄、肌纤维的直径、肌束膜的含量、尸僵状态、外界温度、肌肉脂肪的含最、嫩化（由钙蛋白酶、组织蛋白酶起作用)等。 尸僵的发生在猪被屠宰后，肌肉中的氧气供应停止，此时肌肉中尚残留少量ATP（以满足肌肉收缩与舒张过程)和少量的氧气，借助于残存的氧气进行有氧呼吸，产生的ATP，依靠非收缩性ATP酶，使肌肉能够保持舒张状态。但由于氧气很快耗竭，肌肉内由有氧代谢迅速转变为无氧代谢，ATP的合成速度下降，效率降低，同时产生乳酸。当ATP的含量很低

4、时（24umol/g)，肌肉的伸展性变得低，约为正常的5%10%。此时肌动蛋白和肌球蛋白结合在一起难以解除绞链，成为不能伸展的僵硬的肌动肌球蛋白复合物，整个肌肉组织发生僵直现象。猪屠宰后出现尸僵的时间，因猪种、环境温度和屠宰前的生理状态而定，通常为46h，尸僵前的内较嫩，尸健后肌纤维收缩程度越大，嫩度越差。研究发现肌纤维在37的收缩程度显著比在15时大(Hertzman等，1993)。尸僵时存在热收缩和冷收缩现象。牛的背最长肌在1015缩短程度最小，半膜肌在713缩短程度最小(Loker等，1963)。 嫩度可以用嫩度仪测定剪切力，还可用其它仪器测定挤压力和扭矩力。直接有效的方法是请品尝专家品

5、尝打分。对牛肉来说，嫩度至关重要;猪肉的嫩度也已开始受到重视，因为随着瘦肉率的提高，肌肉脂肪逐渐减少，多数品种肌肉脂肪含量不到2%，肉质有变粗的趋势;研究表明为获得较好的嫩度，肌肉内脂肪含量至少应达到2%，高于3%对嫩度无进一步的改善作用（Wond等，1992)。1.3 系水力与多汁性 系水力是指肌肉组织保持水分的能力，正常肌肉组织中含有大量的水分，平均为75%左右。肌肉中的水分从分布来看，约70%存在于肌原纤维，依靠毛吸作用维持，20%存在于肌浆，10%存在于细胞间。从存在的状态来看，绝大多数是以游离形式存在，只有4%5%以结合形态存在。系水力不仅影响鲜肉的颜色、多汁性，而且影响加工肉的产量

6、、颜色和结构。 影响因素有，最终pH(24h)及pH的下降速度、肌节长度、离子强度、渗透压、蛋白质的变性程度、尸僵状态和热化调制状态。系水力的测定采用吊袋法(Honikel等1986,1998)或离心法。如采用吊装法，常以失水率表示:失水率=吊挂前肉样重-吊挂后肉样重 吊挂前肉样重 煮熟肉的多汁性有两个方向含义:第一是开始咀嚼时的湿润感，这是由肉中汁液快速释放引起的;第二是持续的多汁性，主要由于脂肪对唾液分泌的刺激引起。1.4风味 包括气味和味道，主要是由猪肉中碳水化合物和蛋白质及二者的降解产物在受热过程中反应产生的(Mottram,l992)。肌苷、磷酸、核糖是呈味物质的需要前体物(Lawr

7、ie,1998)；杂环类、酚类和含硫化合物也是产生风味的重要物质。脂类通过它的降解产物醛、醇和酮而品味，这些物质对风味起直接作用，同时也参与类似的美拉德反应(Mottram,l989)。目前还很难客观确定哪一种物质对风味起关键作用。风味的评定主要是请专家品尝。2 生产中不正常的猪肉及产生的原因 正常的猪肉:颜色鲜红，失水率低，表面渗水少。按vanLacck等(1994)标准，正常的猪肉(在屠宰后24h采样测定，以下同)应为：52L*58，失水率5%。 DFD（暗红、坚实、干燥)型猪肉:，52L*58，失水率5%。由于猪在屠宰前经受长时间应激，肌糖元耗竭，屠宰后肌肉中pH下降少，蛋白变性程度低，

8、失水少。肉的光线反射性差，吸收光线多。这种肉实际上较嫩，但保存期短。 PSE(苍白、松软、渗出)型猪肉：L*58，失水率5%。由于猪在屠宰前短时间内经受剧烈应激，血液中茶酚类物质急剧增加，引起肌糖元快速被分解，肌肉中pH快速下降，在温度还高30时，pH已低于6，引起肌肉蛋白质大量变性，导致肌肉的保水能力差，肉表面渗水多。因而肉表面的光反射性强，吸收光线少。 RSE（红色、松软、渗出)型猪肉：52L*58，失水率5%。这种肉颜色正常，但失水率高，其原因正在研究之中，初步发现与肌肉中糖元含量高，最终pH低，肌浆蛋白变性程度高有关。汉普夏猪因带RV基因的概率高，产生这种肉的几率较高。3 影响猪肉品质

9、的遗传因素3.1 氟烷基因 该基因已得到广泛研究。Christian(1972)提出存在应激敏感性的单基因变异,Eikelenboomm和Minkema(1974)研究表明应激敏感综合症可由氟烷气体引起。此后氟烷基因受到重视，人们开始研究氟烷反应阳性和阴性的猪的内品质差异。大多数研究表明其主要差异是在pH、颜色和亲水力方面。氟烷反应阳性的猪(m)在屠宰后，肌肉pH下降速度快，终点pH低，肉色偏自，失水率高，PSE肉发生率高。从1991年开始，依靠Hal-1843TM DNA测试，已可精确区分三种基因型(NN、Nn和NN)，而不仅是氟烷反应阳性猪(NN)和氟烷反应阴性猪Nn、NN)。携带氟烷基因

10、的猪应激敏感性高，易产生应激综合症，导致PSE肉，但这种猪瘦肉率高。3.2 RN基因 带这种基因的猪肉品质较差，肌肉含蛋白质较低，在白色肌纤维中，糖元含量高，最终pH较低，磷酸盐含量较低，因而加工肉产量低(5%6%)。33 肌肉脂肪基因 认为这类基因来源梅山猪，带两个基因则会产生3.9%肌内脂肪，杂合子及不携带者，肌肉脂肪为1.8%。此外，猪肉品质与肌纤维的特征密切相关，肌纤维的特征具有中等至高等的遗传力。 肌纤维按收缩的快慢分为慢速收缩纤维(I型或ST)和快速收缩纤维(型或FT)。型纤维直径小，含肌红蛋白丰富，脂肪含量高，依靠有氧分解供能，毛细血管分布丰富;型纤维又根据其酵解能力分为两类:F

11、Ta和FTb。FTb能依靠糖的酵解得到能量，含肌红蛋白和脂肪少，但有糖元贮存，直径大，毛细血管分布少。FTa是两者的中间类型，既有有氧化能力又有酵解能力，肌纤维直径也界于二者之间。各种肌肉就是这三种肌纤维按不同比例组成的。4 影响猪肉品质的营养因素4.1 饲养方式及饲养木平 目前在欧洲和美国兴起了生态型饲养方式（Organicfarming）这种饲养方式要求母猪在带仔猪过程中要能自由走动，能到草地吃草;生长肥育猪要有一定运动场地，饲料中要有30%的青贮料。在丹麦，这种猪肉的价格是正常肉的两倍。生态型饲养方式对肉质的影响实际是运动和限饲的效果。研究表明自发运动可增加FTb肌纤维的比例，提高其横切

12、面积和毛细血管的分布;减少FTb肌纤维的比例，还可提高ST的横切面积，因此这种猪肉的颜色比较好Petersen,1998)。总体来看，生态型饲养方式使失水率显著降低，肌肉脂肪含虽减少(b*值小)，肉色呈改善趋势(表2)。 日粮中的能量、蛋白水平及饲养水平也影响猪肉品质。Blanchard等(1999)研究发现自由采食的猪肌肉脂肪含量比限饲的猪高，剪切力低;采食高能低蛋白日粮的猪，其肌肉脂肪显著高于采食常规日粮的猪给猪注射生长激素，可提高猪的瘦肉率，因生长激素能增加各种纤维的横切面积，但不改变各种纤维的比例(Srensen等，1996)有关生长激素对猪肉品质影响的报道较少。5 屠宰前处理及屠宰工

13、艺对内质的影晌 屠宰前驱赶、装卸、运输的距离及天气会影响猪肉品质。粗暴的驱赶和装卸对猪肉品质有不利影响，长距离运输和高温天气会使肉质变差。用二氧化碳窒晕的猪比低压电击晕的猪肉质好。屠宰后，胴体快速冷冻到1520比不冷冻的肉质好。6 改善猪肉品质的营养措施 由上可见影响猪肉品质的因素是多方面的，要生产出合格的猪肉，则要求各个生产环节密切配合，严格把关。遗传因素是最主要的一个方面，然而，Andersen(1999)认为在(对肉品质)不利的基因被剔除后，遗传对猪肉品质的影响只占30%，其它70%则由饲养等环境因素决定。以下介绍一些提高猪肉品质的营养措施。6.1 提高猪肉营养品质的饲养措施 主要是增加

14、猪肉中亚麻酸等(n-3)多不饱和酸的含量。亚麻酸是合成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的原料，这两种物质对人的保健有着非常重要的作用，而人的食物中亚麻酸含量偏低。在猪日粮中添加3%的亚麻籽，饲喂65b，可使背膘脂肪中亚麻酸的含量由1.3mg/kg脂肪酸增加到3.9mg/kg脂肪酸(Riley等，1998)。6.2 改喜猪肉感观品质的饲料添加剂6.2.1 抗应激类型: 如有机铬、L肉碱、色氨酸。有机铬能提高生长激素的表达，从而提高猪的瘦肉率、日增重和饲料转化率，降低胴体脂肪(吴世林，1998)。它具有抗应激的功能，目前已认识到，猪应激期间会导致体内铬的排出增加。铬作为葡萄糖耐量因

15、子的成分，能提高胰岛素的活性。铬通过改变皮质醇的分泌量和胰岛素的活性而影响动物对应激的反应，具有减少应激的作用。对肥育猪补充100或者200ug/kg的有机铬可以增加眼肌面积18%，瘦肉率增加7%，第十肋骨处背膘厚度下降26%(Page,1991,1992;Lindemann,1993)。 Kim(l996)报道:给猪补充20ug/kg的吡啶羧酸铬，可以提高屠宰后lh及24h的背最长肌的pH，与对照相比，PSE猪肉下降193%，合格猪肉提高10.2%。另外还有研究表明有机铬可增加肌肉脂肪含量(Boleman,1995)。 Ball等(1988)研究发现，屠宰前5d在肥育猪日粮中添加0.5%的色

16、氨酸，可以增加下丘脑中血清素的浓度，减少PSE肉的发生率和严重性。Warner等(1990)的研究表明屠宰前5d在肥育猪日粮中添加0.5%的色氨酸，可减少猪混养时的攻击性，从而减少屠宰后猪胴体的血斑。6.2.2 调节酸碱平衡类:如小苏打，小苏打作为调节血液和肌肉酸碱平衡的电解质，可提高肌肉pH，并有缓解热应激的作用，Boles(1994)研究表明给氟烷阳性猪在屠宰前连续4d饮用添加了12.6g/L小苏打的水，猪肉品质呈改善趋势。Kauffman(1998)发现在猪屠宰后，于肌肉中注射0.3M的小苏打水溶液，可显著改善猪肉颜色，降低失水率;与0.7%氯化钠溶液一起注射，还可改善肉的多汁性和风味。6.