学校食堂食品安全规范化管理实施方案

1、学校食堂食品安全规范化管理实施方案为进一步促进学校食堂食品安全管理，深化学校食堂食品安全监督管理工作内涵，控制食品安全风险，有效预防集体性食物中毒事件的发生，保障学校食品安全，现根据市教委、市食药监局食品安全监管工作的总体要求，结合我区学校实际，在全区学校食堂推行规范化管理，特制定如下实施方案。一、指导思想以“让健康成为每一个学生的终身财富”的学校健康工作核心理念为指导，以贯彻实施我区“学生健康促进工程为契机”，以保障广大师生身体健康和生命安全为已任，通过推行规范化管理，不断深化学校食堂食品安全监督管理工作内涵，全面提高学校食堂食品安全水平。二、管理内容工作场所管理、从业人员管理、釆购与贮存管

2、理、制作供应管理、餐具用具管理、就餐环境、餐厨垃圾分类管理、学校监督管理等8大类30小类。（一）、工作场所目标：保持环境整洁无害，做到物品摆放整齐。1.1场所物品管理1、个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域。2、食品原料做到分类、分架隔墙离地存放。3、生、熟盛皿分开放置，并有标识。4、做到各类用具都有固定的存放位置。1.2场所卫生管理1、做好食堂内墙面、地面清洁卫生，每天小扫、每周大扫、每月彻底扫。2、对荤、蔬菜分类、分池、分操作台进行清洗、切配。3、做好备菜间的清洗消毒卫生工作。4、定期做好冰箱内的清洁卫生工作。生、熟食品分开放置，无裸放。1.3场所维护管理1、定期对食堂设施设备进行检修保

3、养，发现问题，及时维修。2、上岗前，厨师对煤气炉灶、脱排油烟机进行检查，保证运转正常。1.4清洗工具和垃圾管理1、拖把、地刷、扫帚、簸箕等有固定的归类存放场所。2、清洁拖把要有专用的水池。3、不同的区域分不同的抹布，备菜间配有专用的白抹布，并定期对抹布进行更换。4、垃圾每天清除，保持垃圾桶的清洁。1.5害虫控制管理1、工作场所安装纱门、纱窗、灭蝇灯，防止虫害进入。2、定期检查虫害的迹象，请专业人员安装捕鼠、捕蝇等器械。3、对食品及调味品尽量存放在封闭的容器内和橱柜内。4、保持排水沟内的通畅无残渣。（二）、从业人员目标：保证每个从业人员持证上岗，做好从业人员培训工作。2.1健康证管理1、新进人员

4、取得健康证后上岗。2、其他人员健康证在有效期前一个月内组织进行体检（一年一次）。3、实行健康证统一管理。2.2动态健康管理1、从业人员每天上岗前，做好晨间检查并有记录。2、对有身体不适的员工暂停接触食品工作，查出原因，及时治疗，方可上岗。2.3培训证管理1、做好有关人员取得培训合格证后上岗的核定工作。2、实行培训合格证统一管理。3、组织人员参加非本单位的培训工作。2.4手部卫生管理1、工作人员不留指甲、不涂指甲油、不佩戴外露首饰。2、工作前、上厕所后要洗手，做到勤洗手、勤剪指甲。3、按照要求洗手，保持手部清洁。2.5工作服管理1、上岗时穿戴清洁的工作农、工作帽。2、进入备菜间二次更衣，做到“三

5、白”（白口罩、白帽子、白工作衣）3、做到上厕所要更换衣服。（三）、釆购贮存目标：严格把好釆购验收关，做到食品贮存分类、分区域。3.1原料品种管理1、坚持做到不符合卫生标准要求的食品不采购。2、坚持做到违禁食品不釆购。3.2查证验物管理1、规范进货渠道，建立固定供货商的签订供货合同。2、定期对供货商进行资质查验和质量跟踪。3、进货产品要有食品检验检疫证书、农药残留测试、送货单等相关证件。4、对进货产品由专人负责质量验收。5、对验收后的产品根据要求进行详细的记录，记录保存期限很多于2年。3.3防止贮存污染1、对不同的产品要求贮存在不同的区域内，标识分明。2、食品存放要求隔墙离地，库内保持清洁整齐。

6、3.4避免原料变质1、对食品釆用先进先出的发货方法，保证食品的新鲜度。2、保证食品质量按需订货，控制进货数量。3、对存放的食品不超量、不堆挤，留有空气流通空隙。4、定期检查冷库运转状况和内部温度，发现故障及时维修。（四）、制作供应目标：保证菜肴烧熟.煮透，做到定量定时定餐。4.1原料处理1、对原料进行验收、查品名、数量、质量，由专人验收记录。2、对原料进行分类粗加工，做到先处理荤菜再处理蔬菜。3、对解冻后的食品及时使用，不再冷冻。4.2容器、工具、水池区分1、不同用途的清洗水池有明显的区分标识。2、对不同类别的原料分水池、分操作台进行清洗、切配。4.3烹饪加工1、烹饪时，做到分锅、分批进行，保

7、证食品烧熟煮透。2、不供应改刀菜，不供应隔夜菜，供应饭菜定人定量。3、烹饪好的菜肴及时送备餐间内。4.4各餐供餐1、备菜间温度控制在25C以下。2、做到加工后2小时内食用。3、根据季节，做好饭菜的保暖工作。（五）、就餐环境目标：保证学生愉快用餐，做好餐厅清洁卫生。5.1创设良好的就餐环境1、定期对学生进行营养健康知识的宣传教育，倡导均衡营养、科学健康的理念。2、在老师的配合下，学生安静愉快的吃完自己的一份饭菜，做到不偏食，不挑食。3、养成良好文明就餐习惯，饭后将餐盘放置在指定区域，做到轻拿放。4、食堂人员在学生就餐过程中进行巡视，发现问题及时解决。5.2餐厅的清洁卫生1、餐前对桌面进行消毒，保

8、持桌面清洁卫生。2、餐后将餐盘进行整理、清洗并消毒。3、餐后对桌面、地面进行清扫保洁。4、餐厅保持地面干燥、空气流通、无异味。（六）、餐具用具目标：做好餐具用具洗净消毒工作。6.1餐具用具清洗1、配备适合的餐具用具洗涤剂。2、在专用的水池内进行清洗餐用具。6.2餐具用具消毒1、配备适合的消毒方法，对餐盘、汤碗进行热力消毒。对饭盖、饭筐进行化学消毒，并做好台账记录。2、配备测量消毒液浓度的试纸。6.3餐具用具保洁1、对已消毒的餐具用具放置到备菜间或保洁柜内。2、每天对保洁柜进行消毒，保持清洁。（七）、餐厨垃圾分类目标：做好餐厨垃圾的分类投放、收运与处置工作。7.1容器设置1、设置投放容器，容器容

9、量与数量应与餐厨垃圾产生量相适合。2、保持容器整洁完好。7.2分类投放餐厨垃圾收集后存放在固定点，不得混合投放。7.3收运与处置必须要有资质的、符合收运条件的专业收运单位进行单独收运。（八）、学校监督目标：做好学校自我监督管理工作。8.1建立网络1、建立学校食堂食品安全管理网络，明确职责。2、定期召开会议，商讨学校食堂食品安全及就餐等相关工作。8.2订立制度1、订立学校食堂食品安全工作相关制度及操作规程，明确责任追究。2、制定应急处置预案，每学期开展一次演练。8.3组织培训1、定期组织相关人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。2、开展培训效果的考核8.4内部检查1、学校要制定总体管理目标2

10、、设置食品安全知识宣传栏，定期更新。3、定期开展自查，有自査自纠整改措施，并开展复查；相对应的记录齐全。三、管理职责1、校(园)长职责落实校(园)长责任制，全面负责学校食堂安全规范化管理工作，成立学校领导小组，部署、统筹相关工作。建立学校实施食堂食品安全规范化管理的相关制度，保障建设标准的有效落实。负责学校食堂食品规范化管理工作的督査。2、分管校(圆)长职责全面配合校长管理学校各项食品卫生工作，直接负责学校食品安全规范化管理工作的实施与推进。组织学校食堂相关人员学习、细化、分解和落实杨浦区学校食堂食品安全规范化建设标准。协助校长做好食堂食品安全工作，定期检查食堂管理工作。3、总务主任职责具体负责学校食堂工作，合理安排后勤人员工作，提高学校食堂食品安全规范化建设的质量。对照建设标准定期对相关人员开展检查、指导、考核与反馈。保证每个从业人员的持证上岗和培训工作。4、食堂管理员职责严格执行学校食堂食品安全规范化管理的相关制度，确保学校食堂食品的安全。认真学习杨浦区学校食堂食品卫生安全规范化管理建设标准，并在工作中指导食堂从业人员。在实际工作中发现问题，及时上报总务主任。5、食堂从业人员职责认真学习杨浦区学校