食品质量与安全专业本科人才培养方案

1、食品质量与安全专业本科人才培养方案一、专业代码082702二、培养目标本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，掌握食品科学、营养与食品卫生学、食品分析、食品质量安全控制、食品安全监督管理等方面的基本理论、技术和方法，具有扎实的食品质量监测控制、食品安全风险管理实践能力，能够在食品生产、加工和流通企业，食品与农产品检验机构和质量安全监督管理部门，从事食品生产管理、分析检测、食品质量安全控制、安全评价、监督管理、技术开发等方面工作，具有较强的创新意识、创业精神、创新创业能力和社会责任感的高素质应用型专门人才。三、培养规格本专业培养的学生具有坚定的社会主义政治方向，良好的职业道德素养和健康的身心素质，

2、较强的创新意识、创业精神和社会责任感，并系统学习食品科学、生命科学、管理学、食品质量安全控制等方面的基本理论和基本知识，受到食品分析与检验、食品安全评价、食品加工、食品质量管理与控制等方面的基本训练，具备食品质量与安全检测、控制及管理等方面的基本能力。毕业生应具备以下几个方面的知识和能力：1.掌握数学、化学、生物学等基础学科的基本理论和知识；2.掌握食品科学的基本理论和技术，掌握营养与卫生、食品毒理学的基本理论和方法，掌握食品分析的原理与方法，掌握食品质量安全控制的基本理论与方法，熟悉食品安全标准与法规以及食品安全监督管理知识；3.具有综合运用所学专业理论知识和技能解决食品质量与安全领域实际问

3、题的能力；4.具有综合运用外语和计算机等手段获取科技信息及进行文献检索的能力；5.具有自主学习和自我发展能力，具有较强的创新思维和初步的科学研究能力；6.具有一定的组织管理能力、表达能力和人际交往能力以及良好的团队协作精神。四、学制与学分1.学制：基本学制为4年，修业年限为4-6年2.学分：毕业最低要求学分为170学分五、毕业与授予学位学生在规定的修业年限内，完成专业培养方案规定的课程和学分要求，考核合格，准予毕业，颁发普通高等学校全日制本科毕业证书。符合蚌埠学院学士学位授予条件规定的，授予工学学士学位。六、主干学科、核心课程与主要实践性教学环节1.主干学科：食品科学与工程、生命科学、管理学2

4、.核心课程及简介：食品化学、食品营养学、食品分析、食品毒理学、食品标准与法规、食品工艺学概论、食品微生物检验、食品安全监督管理等（1）食品化学（A013181）授课总学时：24；学分：1.5；课程性质：专业必修课课程内容概要：食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。主要介绍食品中水分、碳水化合物、油脂、蛋白质、酶、维生素、矿物质元素、色素、有毒成分、保健成分等组分的化学结构、理化性质以及在食品储藏加工中化学变化的反应机理、影响因素及控制方法。推荐教材或

5、参考书目：1 江波，杨瑞金.食品化学（第二版）.北京：中国轻工业出版社，2018年2 谢笔钧.食品化学（第三版）.北京：科学出版社，2018年3 黄泽元，迟玉杰.食品化学.北京：中国轻工业出版社，2017年4 阚建全.食品化学（第二版）.北京：中国农业大学出版社，2016年 5 国家级精品资源共享课食品化学江南大学/sCourse/course_2396.html6 中国大学MOOC食品化学中国海洋大学/course/OUC-1001645002（2）食品营养学（A013183）授课总学时：24；学分：1.5；课程性质：专业必修课课程内容概要：食品营养学主要研究 HYPERLINK /item

6、/%E9%A3%9F%E7%89%A9 食物、营养与人体生长发育和 HYPERLINK /item/%E5%81%A5%E5%BA%B7 健康的关系，以及提高食品 HYPERLINK /item/%E8%90%A5%E5%85%BB%E4%BB%B7%E5%80%BC 营养价值的措施。重点介绍食品营养学的基础理论及相关的实用知识，营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求，提高人民营养水平的途径、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等。对近年来食品营养学中的热点问题作了介绍和探讨，如平衡膳食宝塔、最新的中国居民 HYPERLINK /item/DRIs DRIs、 HYPER

7、LINK /item/%E4%BF%9D%E5%81%A5%E9%A3%9F%E5%93%81 保健食品、 HYPERLINK /item/%E5%BC%BA%E5%8C%96%E9%A3%9F%E5%93%81 强化食品、食品营养与疾病等。推荐教材或参考书目：7孙远明.食品营养学（第二版）.北京：中国农业大学出版社，2018年8张忠，李凤林，余蕾.食品营养学.北京：中国纺织出版社，2017年9刘志皋.食品营养学（第二版）.北京：中国轻工业出版社，2017年10邓泽元.食品营养学（第四版）.北京：中国农业出版社，2016年11国家级精品资源共享课食品营养学华南农业大学 HYPERLINK /s

8、Course/course_6840.html /sCourse/course_6840.html12 中国大学MOOC营养学武汉大学/course/WHU-490001 （3）食品分析（A013185）授课总学时：24；学分：1.5；课程性质：专业必修课程课程内容概要：食品分析是研究各类 HYPERLINK /wiki/%E9%A3%9F%E5%93%81 o 食品 食品组成成分的检测方法及其理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。主要介绍食品分析的基本知识、食品的感官检验法、食品的物理检测法、水分的测定、灰分的测定、酸度的检测、碳水化合物的检测、脂类的测定、蛋白质和氨基酸的检测、维生素的检

9、测、食品添加剂的检测、食品中几种重要矿物质元素的测定、食品中农药残留检测、食品中兽药残留的检测、生物毒素的检测、食品中其他有害物质及非法添加物的检测、食品容器和包装材料的安全性检测、转基因食品检测等内容。推荐教材或参考书目：13谢笔钧，何慧.食品分析（第二版）.北京：科学出版社，2017年14无锡轻工大学，天津轻工业学院.食品分析.北京：中国轻工业出版社，2017年15王永华，戚穗坚.食品分析（第三版）.北京：中国轻工业出版社，2017年16孙汉巨.食品分析与检测.合肥：合肥工业大学出版社，2016年17国家级精品资源共享课食品化学与分析华中农业大学 HYPERLINK /sCourse/co

10、urse_2679.html /sCourse/course_2679.html18中国大学MOOC食品分析与检验河南农业大学/course/HENAU-1003027005（4）食品毒理学（A013481）授课总学时：32；学分：2；课程性质：专业必修课课程内容概要：食品毒理学是研究食品中外源性化合物的性质、来源、形成途径以及它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，确定这些物质的安全限量并评定食品安全性的科学。主要介绍食品毒理学的发展历史、研究方法、毒物在体内的生物转运与转化、毒作用机制、食品中化学毒物的致突变作用和致癌作用。同时还介绍食品中发育毒性与致畸作用、食品中化学物质的免疫毒性、食品

11、中化学毒物的危险度评价以及食品中的有毒成分及其毒性。推荐教材或参考书目：1高金燕.食品毒理学.北京：科学出版社，2018年2刘宁，沈明浩.食品毒理学北京：中国轻工业出版社，2017年3张立实，李宁.食品毒理学.北京：科学出版社，2017年4李宁，马良.食品毒理学（第二版）.北京：中国农业大学出版社，2016年5中国大学MOOC食品毒理学北京林业大学/course/BJFU-10033820056中国大学MOOC食品毒理学河南农业大学 /course/HENAU-1003021008（5）食品标准与法规（A013189）授课总学时：24；学分：1.5；课程性质：专业必修课课程内容概要：食品标准与

12、法规是研究食品与农产品生产加工、贮运、销售和配送等全过程的法律法规、标准和合格评定程序的一门综合性学科。主要介绍食品法律法规基础知识、中国食品法律法规体系、食品标准基础知识、中国食品标准体系、国际食品标准与法规、食品质量管理体系、食品标签、认证与计量认证、食品认证、食品卫生许可证和食品市场准入制度等。推荐教材或参考书目：1杨玉红，魏晓华.食品标准与法规（第二版）.北京：中国轻工业出版社，2018年2 HYPERLINK /?key2=%D6%DC%B2%C5%C7%ED&medium=01&category_path=01.00.00.00.00.00 周才琼， HYPERLINK /?key

13、2=%D5%C5%C6%BD%C6%BD&medium=01&category_path=01.00.00.00.00.00 张平平.食品标准与法规（第二版）.北京：中国农业大学出版社，2017年 3 HYPERLINK /?key2=%D5%C5%BD%A8%D0%C2&medium=01&category_path=01.00.00.00.00.00 张建新， HYPERLINK /?key2=%B3%C2%D7%DA%B5%C0&medium=01&category_path=01.00.00.00.00.00 陈宗道.食品标准与法规.北京：中国轻工业出版社，2017年4余以刚.食品标准

14、与法规（第二版）.北京：中国轻工业出版社，2017年5王世平.食品标准与法规（第二版）.北京：科学出版社，2017年6中国大学MOOC食品标准与法规西北农林科技大学/course/NWSUAF-1002401002（6）食品工艺学概论（A013482）授课总学时：40；学分：2.5；课程性质：专业必修课课程内容概要：食品工艺学概论运用已学的生物学、食品化学、食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品加工中的原材料、加工工艺、工艺参数、产品质量控制等；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化；充分利用食品资源，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便、安全卫生的食品。以典型食品产品的加工工艺

15、过程为主线，重点介绍单元操作，强调工艺条件控制的分析和讨论，每一单元操作列举食品加工工艺典型案例，包括果蔬、软饮料、肉制品、水产品、乳制品、焙烤制品、糖果与巧克力制品等。推荐教材或参考书目：7朱珠，李梦琴.食品工艺学概论.郑州：郑州大学出版社，2014年 8朱蓓薇，张敏.食品工艺学.北京：科学出版社，2018年 9夏文水.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2017年10陈野.食品工艺学（第三版）.北京：中国轻工业出版社，2017年11国家级精品资源共享课食品工艺学上海应用技术学院 HYPERLINK /sCourse/course_6846.html /sCourse/course_6846

16、.html12中国大学MOOC食品工艺学江南大学/course/JIANGNAN-1001753341 （7）食品微生物检验（A013484）授课总学时：24；学分：1.5；课程性质：专业必修课课程内容概要：食品微生物检验以食品微生物学的理论为基础，以食品安全为切入点，主要阐述食品微生物检验基础共性内容，着重介绍食品微生物检验的现状与发展趋势，食品中微生物的来源与种类，食品微生物检验的质量控制，食品微生物检验的一般程序，食品微生物的常规检测技术和现代检验技术，食品中常见致病菌、真菌检验方法，典型食品中不同种类食品微生物的检验方法等。推荐教材或参考书目：1李凤梅.食品微生物检验.北京：化学工业出

17、版社，2018年2贺稚非，刘素纯，刘书亮.食品微生物检验原理与方法.北京：科学出版社，2018年 3岳晓禹，杨玉红.食品微生物检验.北京：中国农业科学技术出版社，2017年 4杨玉红.食品微生物检验技术.武汉：武汉理工大学出版社，2016年5中国标准出版社.中国食品工业标准汇编-检验方法与规程卷-微生物检验方法.北京：中国标准出版社，2018年6国际食品微生物标准委员会（ICMSF）编，刘秀梅等译.微生物检验与食品安全控制-国际食品微生物标准委员会.北京：中国轻工业出版社，2017年 （8）食品安全监督管理（A013485）授课总学时：24；学分：1.5；课程性质：专业必修课课程内容概要：食品

18、安全监督管理以开展食品安全监督管理工作所需的法律法规依据和技术手段为主线，主要介绍了食品安全监督管理的概念及食品安全监管的依据、手段、程序、调查取证和监督文书，食品安全管理概述和食品质量与安全管理体系，食品安全性评价与风险分析的技术与方法，食品安全法律法规，食品安全标准，食用农产品、食品生产和经营环节的食品安全监督管理，特殊食品和食品包装材料的监管重点，我国食品标签及广告的监管。推荐教材或参考书目：1 HYPERLINK /?key2=%CB%EF%CF%FE%BA%EC&medium=01&category_path=01.00.00.00.00.00 孙晓红， HYPERLINK /?ke

19、y2=%C0%EE%D4%C6&medium=01&category_path=01.00.00.00.00.00 李云.食品安全监督管理学.北京： HYPERLINK /?key3=%BF%C6%D1%A7%B3%F6%B0%E6%C9%E7&medium=01&category_path=01.00.00.00.00.00 科学出版社，2018年2程鸿勤.食品安全与监督管理.北京：中国民主法制出版社，2015年3吴澎.食品安全管理体系概论.北京：化学工业出版社，2017年4刘金福，陈宗道，陈绍军.食品质量与安全管理（第三版）.北京：中国农业大学出版社，2016年颜廷才，5刁恩杰.食品安全与

20、质量管理学（第二版）.北京：化学工业出版社，2016年3.主要实践性教学环节：入学教育与安全教育、军事训练与国防教育、军事理论、社会责任教育实践、创新创业实践、形势与政策教育、金工实习、专业认识实习、食品工程原理课程设计、食品微生物检验实训、食品安全现状调查、食品安全性分析与控制综合实训、食品感官评定实训、专业实习与实训、毕业实习、毕业设计（论文）等七、专业知识、能力（技能）和综合素质要求实现矩阵培养的的知识、能力和素质主要支撑课程或实践综合素质与能力专项素质与能力1.基本素质与能力1.1政治思想素质思想道德修养与法律基础、中国近代史纲要、马克思主义基本原理概论、毛泽东思想和中国特色社会主义理

21、论体系概论、形势与政策等1.2人文科学素质军事理论、社会责任教育实践、通识教育选修课（人文科学类、艺术审美类）等1.3身心素质体育、军事技能训练、大学生心理健康教育、通识教育选修课（体育健康类）等1.4分析运算能力高等数学、线性代数、概率论与数理统计、食品试验设计与统计分析等1.5英语应用能力大学英语、食品化学（双语）、食品质量与安全专业英语等1.6计算机应用能力大学计算机基础、C语言程序设计、食品工程CAD、食品试验设计与统计分析、文献检索与科技写作等1.7利用现代化手段获取信息能力毕业设计（论文）、文献检索与科技写作、食品工程原理课程设计、食品微生物检验实训、食品安全现状调查、食品安全性分

22、析与控制综合实训、食品感官评定实训、课程论文、科研训练等1.8组织管理、语言表达、人际交往以及在团队中发挥作用的能力社会责任教育实践、通识教育选修课（经济管理类、人文科学类）、食品营销学、专业实习与实训等1.9自主学习和自我发展能力通识教育选修课、大学生职业发展与创业就业指导、形势与政策等2.专业基础知识与应用能力2.1物理、化学、生物学等自然科学基础知识和实验技能大学物理、大学物理实验、无机及分析化学、无机及分析化学实验、有机化学、有机化学实验、物理化学、食品生物化学、食品生物化学实验、食品微生物学、食品微生物学实验等2.2食品科学基础知识和实验技能食品质量与安全专业导论、食品化学（双语）、

23、食品化学实验、食品营养学、食品毒理学、食品卫生学、食品免疫学等2.3食品工程基础知识和实验技能工程制图、食品工程原理、食品工程原理实验、食品工程原理课程设计、食品机械与设备、食品工程CAD、金工实习、专业认识实习等3.专业知识与应用能力3.1食品生产管理知识与应用能力食品工程原理、食品工程原理实验、食品工艺学概论、食品工艺学实验、食品添加剂、食品机械与设备、食品原料学、功能性食品等3.2食品分析检测知识与应用能力仪器分析、仪器分析实验、食品分析、食品分析实验、食品微生物检验、食品感官评定、食品无损检测技术等3.3食品质量安全管理知识与应用能力食品标准与法规、食品安全监督管理、食品卫生学、食品质量安全管理学、食品添加剂、食品机械与设备、食品感官评定、食品追溯系统等4.专业实践技能与动手能力4.1食品质量监测控制能力仪器分析实验、食品分析实验、食品卫生学实验、食品添加剂实验、食品安全性分析与控制综合实训、食品感官评定实训、专业实习与实训等4.2食