辐照食品的安全性

1、辐照食品的安全性2009年09月07日星期一 21:21中国食品科学技术学会面制品分会专 家中国农业大学食品学院副教授 沈群一、辐照原理食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。它是以辐射加工技术为基础， 运用X-射线、”射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能 量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理 过程，提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。食品辐照以其减少农 产品和食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病等的独特技术优势，越来越受到世界各国 的重视。食品辐照加工技术已成为21世纪保证食品安全的有效措

2、施之一。二、辐照发展历程第一阶段，认为电离辐射是一种新的食品添加剂食品辐照消毒技术早在20年代X-射线发现后已有探索，美国于40年代开始了系统的 研究与应用；1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上 确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但从现在看，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加 入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥 等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的 卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原

3、子能机构(IAEA )和世界卫生组织 (WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。第二阶段确认食品辐照不属于添加剂范畴，并用于商业食品1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员会”上确认食品辐照不同于 化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦 等5种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶 制剂和鲜猪肉3种辐照食品。第三阶段安全性得到认可，相关法规正式颁布1980年，“辐照食品联合专家委员会”确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以 下的辐照，不再需要进行毒物学方面的检测”

4、。1983年，FAO与WHO的食品法典委员 会(。人0正式颁发了辐照食品通用法规，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958年3月)， 此后是加拿大、美国等。第四阶段商业食品辐照工厂成立，辐照食品逐渐增加1991年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了 “粮食辐照保藏研究协作组”，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进 行了有计划的研究。目前我国约有近百种

5、辐照食品通过了鉴定，到1998年国家已颁布批准 了 6大类辐照食品的卫生标准，在28个省市自治区建立了 50多个商业化规模的辐照装置， 到2002年底已达64座。食品辐照规模不断扩大，1999年的辐照量已达86万t，2002年己 超过10万t，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应 用阶段。三、辐照食品安全辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，辐 照处理过的食品是否有放射性危险？食品经辐照处理后，会不会诱发放射性？有没有放射性 残留？有关辐照食品安全性、卫生状况和管理标识的争论，主要体现在以下几个方面：（一）微生物安全性问题人们

6、对食源性疾病至为关注。食物中的微生物如沙门氏菌、利斯特菌、大肠杆菌等对辐 照较敏感，10kGy以下的剂量就可以除尽。辐照杀死了致病菌且不会带来食品的安全性问题。 根据各国30多年的研究结果，FA0/WHO/IAEA组织的联合专家委员会于1980年10月份宣 布，吸收剂量在10kGy以下的任何辐照食品都是安全的，无需做毒理学试验。（二）辐照过程中营养成分的损失问题辐照食品营养成分检测表明，低剂量辐照处理不会导致食品营养品质的明显损失，食品 中的蛋白质，糖和脂肪保持相对稳定，而必需氨基酸、必需脂肪酸、矿物质和微量元素也不 会有太大损失。辐照食品营养卫生和辐射化学的研究结果表明，食品经辐照后，辐射降

7、解产 物的种类和有毒物质含量与常规烹调方法产生的无本质区别。辐照电离作用可直接造成生物 学效应，实践证明它能抑止被照食品采后生长（蘑菇）、防止发芽（马铃薯）、杀虫灭菌、钝 化酶的活性（一切食品），从而达到延长食品的保鲜期或长期贮藏的目的。可以认为，食品辐照处理在化学组成上所引起的变化对人体健康无害，也不会改变食品 中微生物菌落的总平衡，亦不会导致食品中营养成分的大量损失。但是高剂量辐照处理所产 生的营养成分及其辐照副产物的产生问题仍未被人类所探测到。因而,检测技术仍有待于更 进一步改进和提高。（三）辐照食品标识问题根据通用标签要求，FDA认为有必要把辐照食品已被辐照告知消费者，因为辐照与其 它

8、加工一样，会影响食品的特性。对加工迹象不明显的产品，例如食品整体已被辐照，FDA 要求在辐照食品上加贴带有辐照标识的标签，并注有“经辐照加工”或“经辐照处理”字样。如果在未经辐照的食品中加入了经过辐照的成分，则不要求在零售包装上加贴特殊标签，因 为这种食品很明显是经过加工的。但对于不是在零售市场上的，并有可能被进一步加工的食 品，则要求加贴特殊标签以确保该食品不被多次辐照。此外，FDA鼓励生产厂在标签上加 一些真实性陈述，例如采用辐照处理此食品的目的等。四、辐照食品的种类目前，全世界已有42个国家和地区批准辐照农产品和食品240多种，每年辐照食品市 场销售的总量达20X104吨。辐照食品种类也

9、逐年增加，截止到2005年，我国辐照食品种 类已达七大类56个品种，主要有：谷物、豆类及其制品辐照杀虫；干果、果脯类辐照 杀虫杀菌；熟畜禽肉类食品辐照保鲜；冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜；脱水蔬菜、调味 品、香辛料类和茶的辐照杀菌；水果、蔬菜类辐照保鲜；鱼、贝类水产品类辐照杀菌等 4。表1我国部分食品辐照的目的类别品种目的吸收剂量（kGy）豆类、谷类及其制品大米、 面粉、玉米渣、小米、绿豆、红豆控制生虫0.2 （豆类）0.4或0.6 （谷类）干果果脯空心莲、桂圆、核桃、大枣、小枣控制生虫0.4熟畜禽类扒 鸡、烧鸡、咸水鸭、熟兔肉、六合脯灭菌、延长保质期8.0冷冻分割肉类猪、牛、羊、鸡杀 沙门氏菌及腐败菌2.5干香料五香粉、八角、花椒杀菌、防霉、延长保质期10方便面固体 汤料方便面固体汤料杀菌、防霉、延长保质期8新鲜水果蔬菜土豆、洋葱、大蒜、生姜、番 茄、荔枝、苹果防止发芽、延缓后熟0.10.20.51.5辐照技术在其他方面的应用包括病人食品、航天食品、野营食品等，必须做到干净无 菌，有些国家对其实施射线辐照；包装容器也用射线来杀菌；饲料也可以用射线杀菌， 目前，欧洲发达国家几乎都在对动物用饲料进行辐照杀菌处理4。经过近半个世纪的研究与实践，食品辐照加工技术在解决食品不受损失或减少损失、减 少能耗和化学处理所造成的食品中药物残留及环境污染，