电子书食谱冰冰好料理5

1、.：.；菜名：紅燒豬腳麵線 资料： 主资料： 前豬腳1支、麵線、蒜頭、沙拉油、青江菜、太白粉、紅蔥酥、香菜 調味料： 醬油、可樂、米酒、胡椒粉、冰糖、高湯、鹽、香油 作法： 1. 蒜頭去頭尾煸炒至金黃色撈起備用。 2. 將豬腳塊放到鍋中炒至表皮封住。 3. 在鍋中放入醬油略微滾煮一下後，参与可樂、冰糖、胡椒粉再滾一下。 *可樂因為有蘇打的成分，能夠使前蹄更快速軟嫩。 4. 最後放入米酒大滾後，蓋上鍋蓋用小火滷1個小時。 *用全部米酒下去滷豬腳，會使豬腳更香甜，帶Q勁。 5. 起鍋前5分鐘，將步驟1的蒜頭放入步驟4的鍋中。 6. 麵線煮熟泡冰水，再用筷子捲成小捲放入盤中蒸5分鐘備用。 7. 利用

2、煮麵線的開水加少許沙拉油川燙青江菜，擺盤備用。 8. 將高湯燒開，放入步驟5滷豬腳的湯汁，調味後加進紅蔥酥，淋在步驟6的麵線上。 9. 已滷好的豬腳收乾水分，勾芡亮油後放到麵線中間。 10. 最後放上少許香菜即完成此道料理。 菜名：藥膳元蹄 资料： 主资料： 豬後腳1支、蔥少許、薑少許、黃耆、枸杞、當歸、鮮人參、青江菜、太白粉、椒鹽粉 調味料： 米酒、紹興酒、鹽 作法： 1. 將豬腳入油鍋炸至表皮膨起，迅速入滾水川燙撈起備用。 *先炸後川燙的方式可以去除豬腳表皮的雜毛和雜質，並且使豬腳含有油分，更Q軟。 2. 鍋中放入步驟1的豬腳、蔥、薑、黃耆、枸杞、當歸、鮮人參，加水以及調味料一同滷3-4小

3、時。 *鮮人參可以使滷汁以及豬腳充滿中藥味，香氣更濃郁。 *紹興酒的味道比米酒更香，摻雜紹興酒可以使滷汁更香甜。 3. 川燙青江菜擺盤備用。 4. 將一半的豬腳倒入盤中，一半的豬腳放涼備用。 5. 豬腳的滷汁勾薄芡淋在盤中的豬腳上。 6. 另一半的豬腳沾上太白粉，用180度的油溫炸至酥脆。 7. 起鍋灑上椒鹽粉即完成此道料理。菜名：果香乾燒蝦仁 资料： 主资料： 草蝦仁200g、蘋果1顆、醋蒜末適量、薑末適量、紅甜椒適量、黃甜椒適量、紫洋蔥1顆、九層塔末適量、蒜苗絲少許、韓國辣椒絲少許 醃料： 鹽、糖、白胡椒粉 調味料： 豆瓣醬2匙、蕃茄醬3匙、酒釀2匙、紹興酒100cc、鹽少許、糖適量、鳳梨

4、水適量、大蒜醋1匙 作法： 1. 先將蝦仁外表水分擦乾，参与醃料醃約3-5分鐘。 2. 將蘋果去心切成塊狀備用。 3. 起鍋参与橄欖油，放入步驟1的蝦仁、醋蒜末、薑末、甜椒末、步驟2的蘋果塊炒香。 4. 在步驟3的鍋中参与紹興酒，並且將酒精燒發。 5. 續炒豆瓣醬、蕃茄醬，参与鳳梨水、酒釀，再以鹽、糖調味，略燒1分鐘。 *用鳳梨水取代普通清水，可以使燒出來的醬汁添加果香味。 6. 在步驟5的鍋中淋上白醋和九層塔末。 *九層塔末除了可以添加香氣外，也可以提出乾燒醬汁的味道。 7. 將步驟6鍋中的一切食材移入烤盤中，以200度高溫烤約5-6分鐘。 8. 在盤中先放紫洋蔥絲墊底，將步驟7烤過的蝦球連

5、同醬汁盛上，再點綴蒜苗絲及辣椒絲即完成此道料理。 菜名：乾燒大蝦 资料： 主资料： 草蝦、蒜頭、薑、蔥、酒釀、沙拉油、太白粉 調味料： 豆瓣醬、蕃茄醬、水、糖、鹽、白葡萄酒、醋 作法： 1. 將草蝦的背部用剪刀剪開，取去沙筋，再剪掉眼睛和蝦腳洗淨備用。2. 蒜頭、薑、蔥切末備用。 3. 步驟1的大蝦用油溫180度快速過油至6分熟備用。 4. 鍋中放適量沙拉油，將蒜末先下鍋炒香，依序再下薑末、豆瓣醬、蕃茄醬、酒釀、水，再参与糖、鹽、白葡萄酒調味。 *乾燒的味道以酸甜微辣著稱，酒釀除了提供甘味外，酒香也能提出料理的味道。 *用白葡萄酒取代米酒，可以讓料理的味道更香。 *放佐料的順序在此道料理中非常

6、重要，按照順序分別炒香才干讓味道達到最正确的境界。 5. 將步驟3炸過的草蝦放進步驟4調味好的鍋中燒約1分鐘。 6. 在鍋中勾點芡，起鍋前参与少許醋、蔥花，亮沙拉油即完成此道料理。 菜名：脆皮蚵仔酥 资料： 主资料：鮮蚵、黑芝麻、雞蛋、豬油、四合粉(酥脆粉、吉士粉、太白粉、麵粉)、水、九層塔、沙拉油、細柴魚絲、和風醬、芝麻醬、高麗菜丁 調味料：椒鹽、蒜香粉、胡椒粉、鹽 作法： 1. 鮮蚵去殼洗淨，濾去水分備用。 2. 將雞蛋、黑芝麻、豬油、四合粉、水、適量鹽巴、胡椒粉調成粉漿備用。 *粉漿中参与黑芝麻，可以提供香氣，並且使炸出的蚵仔酥帶不一樣的色澤。 *豬油可以讓蚵仔酥更酥脆。 3. 用130

7、度的油溫將沾了步驟2粉漿的鮮蚵炸至金黃色。 4. 九層塔過油放盤底，蚵仔酥放上面，椒鹽拌蒜香粉置於一邊即完成此道料理。 延伸料理：蚵仔燒 1. 將和風醬和芝麻醬調勻備用。 *芝麻醬可以讓醬汁更為濃稠好沾裹，且可以調和和風醬的鹹度，提升香氣。 2. 高麗菜丁和細柴魚絲混合備用。 3. 將蚵仔酥再沾上粉漿，裹上步驟2的高麗菜丁和細柴魚絲再炸一次。 4. 淋上步驟1的醬汁即完成此道料理。 菜名 :百菇燴獅子頭 (丸子嫩而不澀的方法参与板豆腐) (醬汁香而入味的方法紅蔥油爆香蔥薑参与醬汁中) 资料及作法 资料： 主资料： 五花絞肉、洋地瓜、板豆腐、香菇末、蔥薑、雞蛋、太白粉、袖珍菇、杏鮑菇、鮮香菇、大

8、蕃茄、木耳、紅菜、青江菜 調味料： 高湯、香油、醬油、米酒、水、糖、胡椒粉、紅蔥油 作法： 1. 洋地瓜、蔥、薑、香菇全部切末，参与絞肉中，再参与雞蛋、板豆腐、水，参与調味料香油、醬油、米酒、鹽、胡椒粉，攪拌並摔打之後再参与太白粉拌勻備用。 *参与洋地瓜添加脆感，雞蛋添加黏性，板豆腐不擠出水份，讓丸子嫩而不澀，参与太白粉讓丸子可以凝聚成形。 2. 將絞肉整成拳頭般大小，以油溫度炸至定型。 油溫一開始要熱，讓丸子迅速定型，把肉汁鎖在裡面 3. 將高湯、醬油、米酒、胡椒粉、糖、水調成醬汁淋在獅子頭上。 4. 以紅蔥油爆香蔥薑，放在獅子頭最上面，用電鍋蒸一小時。 以紅蔥油爆香蔥薑後参与湯汁中可以讓醬

9、汁香而入味，利用蒸的方式讓丸子吸收湯汁精華 5. 一切食材和青菜川燙備用。 6. 獅子頭取出放盤中，把蒸過的醬汁及百菇配料一同燴，再勾芡，淋在獅子頭上，即可成盤上桌 脆皮酸菜肥腸 (外皮酥脆的方法参与麥芽糖)(美味不腥的方法用鹽巴和醋搓洗，先煮後滷) 资料： 主资料：大腸頭、酸菜心、八角、花椒粒、滷包(八角、花椒、甘草)、蔥、薑、辣椒、紅麴、橄欖麵包 調味料：甜麵醬、椒鹽粉、胡椒粉、鹽、醋、米酒、醬油、糖、香油、麥芽糖 作法： 1. 將大腸頭的油脂去掉，用鹽巴和醋搓洗，再用清水洗淨。 *鹽巴和醋可以去除大腸頭外表的黏液，減少大腸頭的腥味。 2. 起一鍋滾水，参与蔥、薑、八角、花椒粒，再放入步驟

10、1的大腸頭煮約50分鐘至熟，撈起備用。3. 炒鍋爆香辣椒、蔥、薑，参与水、滷包、米酒、鹽巴、醋、胡椒粉、紅麴、麥芽糖滷15分鐘，撈起備用。 *麥芽糖除了可以使滷出來的大腸頭色澤光亮，也會讓炸過的大腸頭的外皮更酥脆。 4. 酸菜心切絲川燙備用。 5. 炒鍋用香油炒香辣椒絲和步驟4的酸菜絲，参与醬油、糖、胡椒粉拌炒起鍋，放在盤中墊底備用。6. 橄欖麵包切成蝴蝶刀，蒸熟備用。 7. 將步驟3的大腸頭中間串入蔥，用油溫130度炸至酥脆。 8. 起鍋前迅速淋入清水撈起。*類似炸鍋巴的做法，可以使大腸頭外皮更酥脆，而且可讓大腸頭看起來更肥大。 9. 部分步驟8的大腸頭切片放在酸菜上。 10. 部分的大腸頭

11、連同酸菜絲、甜麵醬、蔥白夾入橄欖麵包中即完成此道料理。 蔥燒烏參 资料： 主资料： 婆參、蔥、辣椒、青江菜、太白粉 調味料： 沙拉油、蠔油、醬油、醬油膏、水、糖、胡椒粉、老抽、香油、紹興酒 作法： 1.將婆參用滾開水川燙3分鐘。 2.青江菜削去頭尾，蔥白切段，辣椒去籽切段備用。 3.炒鍋爆香蔥、辣椒，参与蠔油和一切調味料，再放入步驟1的婆參，用中火燒5分鐘。 *蠔油可以使婆參更有鮮味。 *紹興酒可以去除婆參的腥味，並且可以提出香氣。 4.等入味後再將醬汁收乾勾芡亮油。 5.青江菜用少許沙拉油、鹽巴川燙後放在盤子兩邊，將步驟4的婆參擺中間即完成此道料理。 茄汁鍋巴蝦仁 资料： 主资料： 草蝦仁、

12、毛豆仁、洋蔥、生香菇、黃紅甜椒、鍋巴、蛋白、太白粉、蔥段、薑片 調味料： 高湯、鹽巴、米酒、胡椒粉、糖、蕃茄醬、淡色醬油、醋、紅蔥油、沙拉油、水、乳瑪琳 作法： 1、草蝦切背部，用蛋白、米酒、鹽巴、胡椒粉、太白粉抓馬，醃一分鐘備用，再用度的溫油過油備用 蛋白和太白粉可以使蝦仁滑嫩，裹太白粉也有助於醬汁沾附在蝦仁上 2、把洋蔥、生香菇、黃紅甜椒切丁，與毛豆仁一同川燙。 3、鍋中放入乳瑪琳，爆香洋蔥丁、蔥段、薑片，再放入蕃茄醬拌炒，倒入雞高湯再調味，最後芶芡，再亮少許紅蔥油。 参与乳瑪琳可以讓醬汁更加香濃，番茄醬添加色澤，紅蔥油則是可以提香 4、鍋巴用油溫度炸至金黃，上桌前淋上茄汁蝦仁醬汁即可。

13、上桌前才可以淋醬汁，坚持其金黃酥脆 五香瓜仔肉 资料： 主资料：粗五花絞肉、醃漬脆花瓜、雞蛋、太白粉、豬油、紅蔥頭、青菜、青江菜、蒟蒻麵、韭菜、豆芽 調味料：醬油、淡色醬油、冰糖、胡椒粉、五香粉、紹興酒、水 作法： 1.將醃漬脆花瓜切小丁備用。 2.紅蔥頭去頭尾和外皮後，切片備用。 3.將豬油入鍋炒至完全出油，撈出豬油渣備用。 *豬油渣再放回滷汁中，可以添加滷汁的香氣。 4.用鍋中的豬油炸步驟2的紅蔥頭，成為紅蔥酥備用。 *参与紅蔥酥可以使瓜仔肉的味道更豐富。 5.鍋中留少許豬油，將五花絞肉炒至香氣出來，再放入步驟1的花瓜丁、步驟3的豬油渣和步驟4的紅蔥酥。 6.在步驟5的鍋中用醬油、淡色醬油

14、、冰糖、胡椒粉、紹興酒和水調味，最後参与五香粉，用小火慢熬15分鐘。 7.把多餘的生瓜仔肉参与雞蛋、少許醬油、太白粉抓馬，捏成瓜仔肉丸，放進步驟6的滷汁中一同滷。 8.青江菜和青菜川燙，利用青江菜和瓜仔肉丸圍邊，青菜放中間，淋上瓜仔肉。 9.韭菜切段備用。 10.將步驟9的韭菜段、豆芽和蒟蒻麵川燙後，淋上瓜仔肉醬即完成此道料理。 蒜茸鮮蚵 资料： 主资料：鮮蚵、小黃瓜、油條、地瓜粉、香菜 調味料：蒜頭、砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水、油蔥酥 作法： 1、蚵仔用清水洗淨後瀝乾水分備用 2、油條切成適中塊狀，用熱油至炸到酥脆。 参与油條可以添加這道菜的口感 3、蒜頭切成細末，調和砂糖、醬油膏、

15、醋、香油、辣油、清水，再把油蔥酥切成細末拌入調醬中。 蒜頭以刀剁成末，不用果汁機打，防止出水，讓醬汁較為香濃；参与油蔥酥可以提升醬汁的香氣 4、蚵仔沾地瓜粉，用熱水川燙後備用。 沾地瓜粉川燙後坚持鮮蚵的肥美 5、老油條放中間，黃瓜絲放兩邊，蚵仔放在老油條上，在把調好的醬汁淋上去，放上少許香菜即可 香蒜燒雞 资料： 主资料：大蒜、仿仔雞腿、栗子、辣椒段、蔥段 調味料：醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、胡椒粉、紹興酒、太白粉、香油 作法： 1.雞腿剁塊備用，大蒜去頭尾油炸至金黃，栗子炸至金黃。 栗子可以添加這道菜的口感與質感，炸過更鬆軟 2.蔥、辣椒切段爆香後取出備用。 3.利用爆香的油，將雞肉炒香，

16、参与醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、胡椒粉最後参与紹興酒，蓋上鍋蓋悶八分鐘。 雞肉經過炒的動作可以緊縮肉質，更加軟，参与紹興酒可以提香 4.打開鍋蓋再將栗子、蒜頭放入悶八分鐘。 為坚持蒜頭與栗子的完好，不可一開始就與雞肉悶燒 5.最後將蔥、辣椒放入後芶芡亮香油，即可上桌。 菜名：生菜明蝦鬆 资料及作法 资料： 主资料： 明蝦仁、美生菜、蘋果、蝦味先、芹菜、黃綠紅甜椒、白芝麻、雞蛋白、玉米粉、沙拉油、冰塊 調味料： 香油、鹽巴、胡椒粉、米酒 作法： 1.先將蝦仁去沙筋洗淨，切成細丁，用紙巾把水分瀝乾，再用雞蛋白和玉米粉混合攪拌備用。 蝦子要仔細去除水分後才可以炒得鬆脆，蛋白讓蝦滑嫩，玉米粉包裹蛋白

17、，並讓蝦粒粒清楚更鬆脆 3.美生菜去頭將葉子剪成小碗狀浸泡冰水，蘋果去皮切細丁浸冰水加少許鹽巴備用。 浸冰水可以使生菜更爽脆，蘋果則可以讓蝦鬆更爽口有果香味 4.芹菜、黃、綠、紅甜椒都切成細丁備用。 *紅綠紅椒添加色澤，芹菜則是添加香氣。 5.蝦味先減成細丁備用，直接放在盤上 参与蝦味先，添加了蝦味和鬆脆感 6.以油溫將蝦仁過油在撈起備用。 7.鍋中加少許香油再將一切食材分蝦仁入鍋拌炒，再参与調味料調味快炒後起鍋，蓋在蝦味先上方，最後灑上白芝麻，提高香氣。 香煎鮪魚眼 资料： 主资料： 鮪魚眼、青花菜、蔥、薑、檸檬、沙拉油、太白粉 調味料： 水、糖、米酒、胡椒粉、鹽巴、香油、照燒醬 作法： 1

18、. 先將鮪魚眼睛、鰓肉、骨頭三部份分開處理，去脂肪部分洗淨備用。 2. 將蔥、薑拍打後参与水、米酒、糖、鹽、胡椒粉、檸檬切片，調合後將三個部位全部浸泡分鐘 *参与檸檬可以去腥提香酸。 3. 眼睛用蒸籠蒸分備用，骨頭用油溫度炸熟備用，肉瀝乾水分用少許沙拉油煎熟，青花菜川燙備用。 4. 把眼睛跟肉和一切食材組合成盤。 5. 照燒醬加熱芶芡亮香油淋上即可。 6. 將沾醬的资料全部拌在一同，與步驟 檸檬： 参与檸檬可以去腥提香。 照燒醬： 参与照燒醬可以提味並提升這道菜的質感。 皮蛋龍珠、五味龍珠 皮蛋龍珠 资料： 主资料： 龍珠花枝嘴、皮蛋、香菜根、蔥丁、辣椒末、蒜頭末、雞蛋、三合粉、蠔油 調味料：

19、 胡椒鹽、香油 作法： 1.將龍珠牙齒取出，水参与醋、蔥、薑，水煮分鐘。 以蔥薑醋煮可以去腥味，醋可軟化花枝嘴，讓油炸時更加酥脆 2.皮蛋煮熟切大丁，辛香料備齊備用。 皮蛋要先煮熟或蒸熟讓蛋黃凝固 3.煮熟的龍珠瀝乾水分，参与三合粉攪拌，用小火慢炸分至金黃撈起，皮蛋也沾三合粉油炸。 裹上由脆酥粉、起司粉、玉米粉組合而成的三合粉讓龍珠更酥脆 4.起油鍋將雞蛋炒酥撈起，再將蒜末炒酥撈起備用。 5.鍋中放少許香油將蔥、辣椒、香根爆香後，再把一切食材放入鍋中調味拌勻 五味龍珠 资料： 主资料： 龍珠、香菜葉、蒜苗花、辣椒末、杏仁果 醬汁资料： 醬油、醬油膏、梅林辣醬油、烏醋、細砂糖、香油 作法： 1.

20、將一切食材備好後，参与佐料拌勻即可 菜名：和風蚵仔煎 资料及作法 资料： 主资料：鮮蚵、雞蛋、地瓜粉、小黃瓜絲、綠竹筍、蘆筍、草蝦、可樂果 調味料：和風醬、花生醬 作法： 1.地瓜粉和水以：的比例調勻。 2.地瓜粉將和雞蛋煎成兩面黃皮切粗絲備用。 3.蚵仔沾地瓜粉川燙，蘆筍、綠竹筍、草蝦煮熟備用。 *蚵仔沾上地瓜粉更加鮮嫩肥美。 4.和風醬参与花生醬調和 5.將粉皮、蘆筍、綠竹筍、蝦、蚵仔擺盤。 6.淋上醬汁，把可樂果拍碎灑在上面。 五更豆酥鱈魚 资料： 鱈魚一尾、豆酥兩粒、洋蔥絲、蒜頭末、薑末、蔥花、沙拉油 調味料： 香油、細砂糖、工研醋、米酒 作法： 1.鱈魚去頭尾切成塊，魚下方放洋蔥絲，

21、魚上放蔥、薑、米酒再用蒸籠蒸非常鐘。 *用洋蔥絲墊底可以讓魚容易蒸熟，添加魚的甜度，上桌時不易焦化。 2.鍋中放入沙拉油和香油，把蒜末、薑末爆香後放入豆酥(先泡過油)，再調味細砂糖，参与白醋小火煸炒至香酥。 *参与醋可以使豆酥香軟酥 3.鱈魚起鍋鋪上豆酥，放少許米酒、香油和蔥花，放置在五更盤中上桌。 豆酥杏鮑菇 资料： 主资料： 炒好的豆酥、杏鮑菇、乾辣椒丁、辣椒末、蒜頭末、蔥花、海苔絲、香菜、三合粉(起士粉、脆酥粉、太白粉) 調味料： 蒜香粉、胡椒鹽、香油 作法： 1.杏鮑菇切滾刀，沾三合粉用度油溫炸(用2次下鍋法)至金黃色撈起 2.起油鍋放入蒜末爆香起鍋,再放入乾辣椒丁、豆酥和杏鮑菇,調味

22、参与胡椒鹽和蒜香粉,起鍋前灑蔥花 *参与蒜香粉添加香氣 (用炸過的海苔酥及香菜鋪底) 鴛鴦海瓜子 资料： 海瓜子主资料： 海瓜子 1斤、蒜頭末20g、薑末20g、蔥2支、辣椒2支、九層塔50g 海瓜子調味料： 沙拉油適量、蠔油 1茶匙半、醬油膏1茶匙半、米酒3茶匙、水3茶匙、烏醋3茶匙、香油2茶匙、細砂糖1茶匙、胡椒粉少許、太白粉2茶匙 山瓜子主资料： 山瓜子 1斤、河粉2張、香菜少許、蔥末少許、辣椒末少許 山瓜子調味料： 蒜頭細末 50g、乳瑪琳1茶匙、扁魚10g、淡色醬油1茶匙、醬油1茶匙、蠔油1茶匙、糖1茶匙、水3茶匙 作法： 1.將河粉切粗絲後用熱水川燙使其軟化，濾乾水分放入盤中備用。

23、 *河粉可以充分吸收山瓜子的醬汁和湯汁，完好保管山瓜子的精華。 2.將山瓜子鋪在步驟 1的河粉上。 3.將山瓜子的一切調味料調勻，淋在步驟 2的山瓜子上，入蒸籠蒸3分鐘。 *調味料中的乳瑪琳在鍋中煮化，乳瑪琳可以使山瓜子的味道更香。 4.將蠔油、醬油膏、米酒、水、細砂糖、胡椒粉用綜合調味法調勻備用。 *醬油膏取代傳統运用的醬油，可以讓醬汁帶點勾芡的感覺，讓醬汁完好包覆在海瓜子上。 5.海瓜子用 120度的油溫過油後，再用熱水清洗殘餘海砂和油備用。 *油溫不可以太熱，殼容易爆開，利用過油法可以讓海瓜子的肉質維持豐滿，鮮甜味不流失。 6.鍋中放適量沙拉油，用蔥、薑、辣椒爆香，再放進步驟 5的海瓜子

24、。 7.將步驟 4的醬料放入步驟6的鍋中，快速翻炒後，参与烏醋並勾芡。 8.起鍋前淋上香油以及撒上九層塔即完成此道料理。 彩椒生炒鱔片 资料： 主资料： 鱔魚一斤、青椒一粒、紅甜椒各半顆、洋蔥半顆、蔥段少許、紅辣椒片少許、蒜頭末少許、薑末少許 調味料： 熱水茶匙、五印醋茶匙、砂糖茶匙、醬油茶匙、米酒茶匙、香油茶匙、白話梅粒、太白粉茶匙、胡椒少許、沙拉油適量 作法： 1.鱔魚切片備用。 鱔魚的血水不可清洗，可坚持鮮度。 2.黃、綠、紅甜椒切菱形，洋蔥一樣切片。 3.白話梅用熱水浸泡分鐘，取梅肉和梅汁 4.將熱水茶匙、砂糖茶匙、醬油茶匙、米酒茶匙、胡椒、太白粉参与話梅肉和梅汁調合備用 参与酸梅可以

25、提醬汁的酸味和甘味 5.將鱔魚以度油溫快速過油，甜椒過油備用，再淋上熱水去油 鱔魚過油可以更加爽脆 6.起油鍋爆香辛香料洋蔥，参与調好的醬料，再放入鱔片和甜椒，最後参与五印醋及香油即可 五印醋的酸香讓這道菜更加香味濃郁 菜名：沙茶炒羊肉 资料及作法 资料： 主资料：羊肉片半斤、生香菇絲朵、袖珍菇兩、辣椒片、蒜末、蔥段、薑末、芥蘭菜、乳瑪琳、雞蛋一顆、太白粉、沙拉油、咖哩粉半小匙 調味料：沙茶醬小匙、蠔油小匙、醬油小匙、糖小匙、雞粉半小匙、烏醋小匙、花雕酒小匙、水、胡椒粉、鹽 作法： 1.羊肉片用雞蛋、醬油花雕酒抓馬，再放入適量的太白粉拌勻，最後加沙拉油。 *参与花雕酒，獨特的香氣可以去除羊肉騷

26、味 2.袖珍菇用乳瑪琳加少許鹽巴炒熟放盤中間。 *袖珍菇以乳瑪琳來炒香位更提升。 3.芥蘭菜用沙拉油、雞粉、鹽巴炒熟圍邊。 *將青菜另外炒不僅提升這道菜的美感，這樣吃起來也更有層次感。 4.羊肉片過油，將辣椒、蒜末、蔥段、薑末爆香，参与適量水，再把一切佐料條好，参与咖哩粉、花雕酒，再入羊肉片，芶芡亮香油，蓋在袖珍菇上面即可。 *参与咖哩粉可以使醬汁濃郁香醇 甘味樹子蒸魚 资料： 主资料： 鱸魚一尾、樹子克、芙蓉豆腐六塊、清蘆筍支、薑絲少許、辣椒絲少許、蔥絲少許、香菜少許、柴魚少許 調味料： 水杯、冰糖克、淡色醬油小匙、純魚露小匙半、鮮味露小匙半、八角半粒、香油少許 作法： (一匙) 1.先將魚

27、去骨取肉，切成塊備用，在每個魚塊擺上樹子、蔥段和薑片，大火蒸八分鐘。 2.芙蓉豆腐切成八卦形狀蒸3分鐘墊底，魚塊、樹子放在豆腐上面 *利用蔥薑可以去除魚的腥味。 3.將水、冰糖、淡色醬油、純魚露、八角和鮮味露，用小火煮分鐘做成醬汁。 *利用魚露和鮮味露讓醬汁更加甘鮮，参与八角是讓香氣十足。 4.青蘆筍切段，川燙後放盤子上，再把蒸好的豆腐魚放在上面，淋上調好的醬汁。 5.把切好的蔥、薑、辣椒絲、香菜放在最上面，淋上燒熱的香油，最後参与少許的柴魚 鄉村菜脯雞 资料： 主资料： 仿仔雞腿支、陳年菜脯克、老菜脯克、蒜頭克、蛤蜊半斤 調味料： 米酒少許、雞粉少許、鹽巴少許 作法： 1.先將雞腿剁成塊，用

28、水川燙備用。 雞肉先燙過去除腥味和雜質。 2.兩種菜脯都洗淨備用，再切片備用。 3.普通都是用老菜脯來煮，但参与陳年菜脯可以添加湯汁的甘味 4.將蒜頭去頭去尾備用 蒜頭可以提香，並可測試雞肉的熟度 5.將雞肉、菜脯、蒜頭用適當的水参与少許米酒用小火煮分鐘後再調味 6.起鍋前把蛤蜊放入鍋裡煮開即可上桌。 利用蛤蜊可以提振湯頭的鮮味 蘆筍炒花枝 资料： 主资料： 花枝半斤、綠蘆筍半斤、生鮮香菇 5朵、紅菜頭2兩、蔥段少許、蒜片少許、辣椒片少許 佐料： 沙拉油適量、 XO醬1小匙、雞粉1/2小匙、鹽巴1/2小匙、米酒1小匙、胡椒粉少許、水2大匙、香油少許、太白粉少許 作法： 1.先將花枝洗淨切成片，

29、用冰塊加上鹽巴浸泡 5分鐘備用。 *冰塊和鹽巴可以添加花枝的脆度，假设是用手或筷子拌打會使花枝更快產生脆度。 2.綠蘆筍削去頭部老皮的部分後切段，生鮮香菇切條，紅菜頭切條備用。 3.將步驟 2的蔬菜加少許沙拉油川燙後撈起備用。 4.同一鍋水放入步驟 1的花枝，熄火浸泡1分鐘，看到花枝大約呈5、6分熟即撈起備用。 *熱水浸泡的目的一方面在去除花枝雜質，另一方面也會使花枝在接下來的處理過程中不容易老。 5.取一鍋放入少許沙拉油，將蔥段、蒜片、辣椒片爆香，再放入 XO醬、米酒、水少許以及適量雞粉、鹽巴、胡椒粉。 *XO醬可以提出料理的香氣和味道。 6.將步驟 3和4的食材放入快炒，勾芡後放少許香油即

30、完成此道料理。 菜名：筍乾封肉 资料及作法 资料： 主资料： 五花肉、濕筍乾、福菜、雞油、蔥段、薑片、辣椒、沙拉油、草?、八角、香菜 滷包资料： 花椒粒、小茴香、甘草、桂枝 佐料： 雞粉、冰糖、米酒、胡椒粉、醬油膏、醬油、糖色、水、雞高湯、鹽巴、香油 作法： 1.五花肉用滾水煮 20分鐘，定型後再切成四角長方形備用。 2.將蔥、薑、辣椒用沙拉油爆香倒入鍋中，参与可以蓋過五花肉的水分，再將步驟 1的五花肉、八角、滷包、雞粉、冰糖、米酒、胡椒粉、醬油膏、醬油、糖色以及草果放入，用小火燜煮1小時。 *草果可以提出滷肉的香氣，並讓滷肉帶有一點點的甘味。 *用小火燜煮可讓滷肉的軟爛平均。 3.筍乾切段川

31、燙 5分鐘，再沖水30分鐘備用。 *筍乾帶有酸味，利用上述的方式可以去除其酸味。 4.福菜洗淨切末備用。 5.用步驟 1川燙五花肉的湯汁來滷步驟3的筍乾，参与雞高湯、步驟4的福菜、雞粉、鹽巴、胡椒粉、冰糖以及雞油，一同滷40分鐘。 *雞油可以使滷過的筍乾更香、更油潤。 6.將步驟 5的筍乾撈出放在底部，步驟2的滷肉切片擺於其上。 7.將滷肉的湯汁適量勾芡，灑上少許香油後淋在滷肉上，再放上少許香菜即完成道料理。 菜名：干貝白菜滷 资料： 主资料： 干貝 12粒、生鮮香菇8朵、包心白菜1粒、青江菜8棵、魚皮、扁魚、開陽、紅蔥油、蒜頭酥、五花肉片 佐料： 米酒、雞高湯、雞粉、鹽巴、胡椒粉、太白粉 作

32、法： 1.包心白菜切片川燙備用。 *先川燙可以節省後面蒸煮的時間，更容易控制白菜軟爛的程度。 2.將扁魚用剪刀剪成小丁，用少許米酒浸泡備用。 *扁魚本身會有腥味，利用米酒在料理前先去腥，才干將扁魚的香氣提出。 3.用水蓋過干貝，加上少許米酒蒸 30分鐘備用。 4.生香菇川燙備用。 5.用扣碗擦上少許油，再將步驟 3的干貝以及步驟4的香菇排好備用。 6.青江菜参与少許紅蔥油川燙，再放入魚皮川燙備用。 *魚皮取代傳統炸豬皮的位置，同樣可以提供料理Q軟的口感，並添加料理的價值感。 7.鍋中放入適量紅蔥油，步驟 2的扁魚將米酒瀝乾後，與五花肉片、開陽一同爆香。 8.在步驟 7的鍋中放入步驟1的白菜、步

33、驟2的魚皮，加適量雞粉、鹽巴、胡椒粉和蒜頭酥一同拌勻，再放進步驟5的扣碗中，入蒸籠蒸20分鐘。 *蒜頭酥可以提出白菜滷的香氣。 9.把步驟 8蒸好的白菜滷倒扣在盤中，用步驟6的青江菜擺盤，再用雞高湯調味勾芡，参与少許紅蔥油即完成此道料理。 豆豉鮮蚵 资料：鮮蚵、黑豆豉、紅辣椒、蒜苗、蔥、蒜頭、油蔥酥、沙拉油、太白粉、九層塔 調味料： 蠔油、醬油膏、砂糖、雞粉、胡椒粉、米酒、香油、水 作法： 1.鮮蚵用水清洗殘留的殼，裹上地瓜粉後再用滾水快速川燙備用 鮮蚵最怕吃的時候還吃到殼，所以一定要再檢查過，買回來的鮮蚵最好是趁新鮮趕快料理 2.豆豉用少許的沙拉油浸泡五分鐘備用 *用沙拉油浸泡，可以使豆豉軟

34、化，帶出甘甜味道 3.紅辣椒 、蒜苗、蔥、蒜頭都切成丁備用 切丁是為了配合蚵仔的形狀 4.鍋裡放入剛剛浸泡過豆豉的沙拉油和黑豆豉，再把蒜頭丁 、辣椒丁爆香後，参与油蔥酥提香 放入油蔥酥可以提香，添加這道菜的香氣 5.續入蒜苗丁 、蔥丁、放入少許的水，再調入一切佐料，最後参与鮮蚵，快炒後芶芡，放入少許香油後再参与九層塔後即可起鍋 蒜蔥這時再放，防止炒嘿，最後参与九層塔有提味的功能 彩椒銀芽雞絲 资料： 雞胸肉絲、豆芽、木耳、黃綠紅甜椒、蔥段、蛋白、太白粉、沙拉油 調味料： 乳瑪琳、雞粉、胡椒粉、鹽、米酒、水、香油 銀芽虎皮捲资料: 乾豆皮、炒好的銀芽雞絲、香菜、沙拉醬 醬料: 蒜泥、蔥末、薑末、

35、芝麻醬、細砂糖、醬油膏、雞粉、白醋、水、香油 作法： 1.綠豆芽去頭去尾稱銀芽，蔥切段、木耳、黃、綠、紅甜椒切絲備用 2.雞胸肉絲放少許蛋白、雞粉、鹽巴、米酒先抓麻後再参与少許太白粉攪拌，最後参与沙拉油備用 3.油溫度將雞絲下鍋過油，撈起在等油溫升高至度，再將銀芽及一切配料快速過油備用 4.鍋裡放入乳瑪琳加熱後，放入蔥段爆香，再把一切食材放入鍋中，適當調味後快炒，最後勾點薄芡，参与少許香油後即可起鍋 5.乾豆皮一張切成張，把剛剛的銀芽雞絲瀝乾水分，参与少許香菜，用豆皮捲起再用沙拉醬封起 6.用少許沙拉油乾煎至兩面金黃，切開後擺盤，再淋上特製的醬汁 紅燒釀豆腐 资料： 主资料：雞蛋豆腐、五花絞肉

36、、香菇、蔥末、芹菜末、蛋白、太白粉、金華火腿、開陽、蘑菇、豆苗、蔥段、蒜苗絲 調味料：蠔油、醬油、砂糖、高湯、雞粉、胡椒粉、米酒、老抽醬油、香油。 作法： 1.五花絞肉和香菇末、蔥末、芹菜末、雞粉、胡椒粉、蛋白、鹽巴、酒、少許太白粉攪拌備用。 2.金華火腿、蘑菇和豆苗用煮滾開水川燙備用。 *金華火腿可以提出紅燒豆腐的香氣。 3.雞蛋豆腐切成八卦形狀，中間用湯匙挖洞備用。 4.在步驟 3 的雞蛋豆腐挖洞處放少許太白粉，再把步驟 1 的五花絞肉放上面。 5.將步驟 4的雞蛋豆腐以150度的中溫油炸至金黃色備用。 *先將豆腐用油炸酥，能使接下來的豆腐在料理時不易破碎。 6.取一炒鍋，將蔥段、開陽爆香

37、，参与適量高湯，再用老抽醬油等醬料調味。 *老抽醬油取代糖色使紅燒料理的色澤更美丽，但是因為本身帶甜不鹹，所以不會影響食物的味道。 7.調完味後，將一切食材放入鍋中用小火燒 5分鐘。 8.在步驟 7的鍋中勾芡後，灑上少許香油即完成此道料理。 韭菜爆豬肝 资料： 韭菜、豬肝、黃紅甜椒、木耳、蔥段、蒜頭片、辣椒片 調味料 : 沙茶醬、雞粉、醬油膏、胡椒粉、米酒、糖、高湯、香油 作法： 1.先將豬肝去筋後沖水 ,再切片並以廚房紙巾擦乾水分 *豬肝灌入活水可以去除血水並去腥味,擦乾水分則是為了使醃料更易入味 2.豬肝参与雞粉 ,與雞蛋白與太白粉攪拌入味,用煮滾的該水川燙後瀝乾水分備用 *蛋白與太白粉可

38、以添加軟嫩度,川燙是為了再燙掉多餘的血水 3.韭菜切段 ,白色部位多取一些,尾部少一點 *頭部較脆味道較佳,尾部取其顏色 4.將燙好的豬肝以大火過油。 (過油後,以熱水略沖去油) *過油使豬肝外脆內嫩口感更好 5.蔥薑辣椒爆香後再参与沙茶醬與適量高湯 , 並参与醬油膏、胡椒粉、米酒、糖、高湯、香油調味後下韭菜大火快炒,最後放入豬肝快炒兩下,在勾芡即可上桌 *炒韭菜時先下白色再下綠色,並以大火快炒坚持洪亮,沙茶醬則是可以提香增味 菜名：金瓜炒米粉 资料： 主资料： 米粉、金瓜、五花肉絲、香菇絲、高麗菜絲、紅菜頭絲、開陽(蝦米)、洋蔥絲、芹菜末、麵粉 佐料资料： 雞粉、胡椒粉、醬油、鹽巴、糖、高湯

39、 作法： 1.將乾米粉(炊粉)入開水中川燙 2分鐘，再放入蒸籠蒸約3分鐘。 *川燙後放入蒸籠蒸是米粉Q中帶勁的重要步驟，可以讓米粉的水分蒸乾。 2.金瓜去皮切粗絲，一半入鍋蒸 3分鐘備用。 3.另一半金瓜絲加上少許乾麵粉，用沙拉油炸成金黃色備用。 *利用蒸和炸金瓜兩種手法，創造出金瓜的兩種口感，蒸的金瓜容易讓金瓜的味道融入米粉中，而炸的金瓜可以讓食用者吃到金瓜的口感。 4.鍋中放少許沙拉油，將五花肉絲、香菇絲、開陽爆香，再参与洋蔥絲拌炒一下。 5.將步驟 3蒸好的金瓜以及紅菜頭絲、高麗菜絲放入步驟5的鍋中。 6.在步驟 5的鍋中放入XO醬快炒幾下後，將一切佐料参与鍋中，將水分炒乾。 *XO醬替

40、代傳統金瓜米粉的油蔥酥來調味，除了可以提香外，也可以提高這道料理的價值感。 7.將步驟 4炸好的金瓜絲参与加香油快炒後盛盤，即完成此道料理。 魚翅佛跳牆 资料： 主资料： 栗子、鮑魚、烏參、魚唇、蹄筋、魚翅、排骨、鳳仔雞翅、豬腳塊、芋頭、杏鮑菇、香菇、蒜頭、蔥段、雞蛋 調味料: 烏醋、醬油、雞粉、高湯、白胡椒粉 作法： 1.排骨、鳳仔雞翅、豬腳塊先醃過後加雞蛋和地瓜粉,炸至金黃色備用。 2.栗子、芋頭、杏鮑菇、香菇、蒜頭全部炸到金黃色備用 3.蔥段用少許沙拉油爆香後参与高湯,再参与適量調味料。 4.鮑魚、烏參、魚唇、蹄筋、魚翅川燙後放入罐子中,把其他资料放進罐中排好在灌入湯,最後参与藥酒提味,

41、進蒸籠蒸1個半小時。 砂鍋百菇魚頭 资料： 主资料： 鰱魚頭、魚唇、松阪肉、蛤蜊、家鄉火腿、雞蛋、高湯、枸杞、當歸、紅棗、高麗菜、辣椒、蒜苗、豆瓣醬 菇類 资料： 珊瑚菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻喜菇、生香菇、金針菇 作法： 1.將鰱魚頭對開，取一半魚頭用 180度左右的熱油炸3-4分鐘，直至魚頭呈現金黃色，起鍋備用。 *油炸可以讓魚頭達到去腥的效果，也能添加香酥的口感。 2.另取一鍋，鍋中放少許沙拉油，参与適量辣豆瓣醬爆香，再倒入高湯，撈起辣椒屑。 3.除了蛤蜊之外，當歸、枸杞、紅棗、一切菇類、青菜下鍋煮大約 20分鐘。 *當歸等中藥除了具有養生概念外，亦可讓砂鍋魚頭充滿中藥香。 4.起鍋前放入吐

42、過沙的蛤蜊，再煮一下即可起鍋。 5.將雞蛋用油炸成蛋酥，撈起備用。 6.蒜苗切絲備用。 7.將步驟 5的蛋酥以及步驟6的蒜苗絲放在魚頭上即完成此道料理。菜名： 菜名： 08/03(五)親子料理真簡單！寶貝也能幫幫忙！比薩 辜惠雪老師 特別來賓：陳淑娟母女 菜名： 張麗蓉老師 特別來賓：杜玉芬母女 菜名： 翁茂安 張信宏 莊寶華 07/31 阿彰師 邱志義 . 播出時間：07/30(一) 料理大對決 料理對決主題： 他也可以在家做小吃!麻 糬 07/27(五) 如何燒出鮮味十足、香濃入味的紅燒海參？ 07/26(四) 如何炒出辣味十足、醬汁甘鮮的豆豉菜脯？ 07/25 橙汁排骨作法 播出時間：0

43、7/24(二) 料理大對決 料理對決主題： 就是最愛正宗台灣小吃！鴨 肉 羹 來賓 楊淑燕 來賓 莊寶華老師 菜名07/23(一) 料理對決主題： 非常鐘上菜！罐頭變身第4彈鯖魚罐頭 玉筍罐頭 07/20 如何做出鍋巴香酥、醬汁濃郁的鍋巴蝦仁？ 07/19(四) 料理大對決 料理對決主題： 輕輕鬆鬆學會超人氣小吃雞捲 來賓 阿彰師 莊寶華老師 07/18 如何做出汁香味美的瓜仔肉？ 翁茂安 07/17 正港台灣味小吃 豆簽羹 07/16 非常鐘雙蛋神奇大變身 播出時間：07/13(五) 料理大對決 料理對決主題： 清涼一夏！來一份夏日海膽料理 來賓 陳兆麟老師 來賓 張信宏老師 07/12(四

44、) 料理大對決 料理對決主題： 紅遍全台超人氣國民小吃滷肉飯 老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie) 來賓 柯俊年老師 莊寶華老師 07/11 如何做出鮮蚵肥美、醬汁香濃的蒜泥鮮蚵? 07/10(二) 料理大對決 料理對決主題： 就是最愛正宗台灣小吃！ 07/09(一) 料理大對決 料理對決主題： 給我非常鐘！零食也能變大餐！小魚乾 豆乾 07/06(五) 料理大對決 料理對決主題： 五星級XO醬他也可以在家醬子做 林美慧老師 鮮味XO醬 主资料： 珠貝 4兩、蝦米2兩、金華火腿2兩、大蒜2兩、紅蔥頭2兩、朝天椒兩、韭黃 調味料： 螺寶醬油西螺純黑豆醬油 作法： 1.珠貝加米酒，入電

45、鍋蒸二非常鐘，取出後用手搓成絲狀，如油鍋炸至香撈出。 运用珠貝較為廉价也容易获得，油炸過後干貝較為香風味更加 2.蝦米用酒泡軟，取出瀝乾，切成細末。 3.金華火腿切成細末，参与沙拉油泡軟 金華火腿不蒸，直接入油中泡軟可以坚持風味，而泡過的油等一下還有用處 4.大蒜剁碎，紅蔥頭切細末，朝天椒切細末 5.起油鍋，小火炒香蒜末、紅蔥頭、蝦米末、火腿丁、辣椒末，再入干貝絲起拌炒至水分蒸發， 参与純黑豆醬油調味，再加杯米酒去腥，最後倒入沙拉油煮沸即可 利用純黑豆釀造的醬油可以讓醬香氣更濃郁，米酒可以去腥，而沙拉油要蓋過资料 醬炒韭黃作法： 1.韭黃洗淨切成寸段，起油鍋参与韭黃拌炒，再参与水和兩大匙剛炒好

46、的醬炒至韭黃微軟 巴黎國際海鮮百匯行政主廚張信宏 港式XO醬 主资料： 乾干貝克、馬友鹹魚克、金華火腿克、乾燥蝦卵克、金鉤蝦克、 櫻花蝦克、朝天椒克、辣椒克、辣椒粉克、蒜頭 0 克、紅蔥頭克、 豬五花肉、綠豆皮、小黃瓜、乾海藻 調味料： 蠔油大匙、糖大匙、玉米胚芽油一罐、豆瓣醬大匙、胡麻醬匙 作法： 1.干貝蒸熟剝絲狀，鹹魚切小丁，火腿 、金鉤蝦、櫻花蝦、朝天椒、辣椒、蒜頭、紅蔥頭切細末 2.先將鹹魚炸香瀝出，續加油炸香蒜末瀝出。 3.接著依序炸香紅蔥頭、火腿末、金鉤蝦、櫻花蝦、乾燥蝦卵、炸過的鹹魚、蒜末、辣椒末、 朝天椒、辣椒粉、干貝絲，過程中不斷攪拌底部，防止焦底。 食材必須依序放入炒製，

47、香味才會完好釋放 4.煮約三非常鐘再参与調味料 蠔油大匙、糖大匙、豆瓣醬大匙 5.煮約五分鐘熄火，冷卻後移至乾淨鍋中靜置兩天讓向位更加交融就可換至密封罐中保管。 6.放置兩天是讓食材中的香氣可以更加提升 醬薄片涼粉作法： 1.綠豆粉皮以熱水快速川燙後泡冰水冷卻，瀝乾後切條狀，五花肉川燙至熟 2.小黃瓜絲和海藻圍邊，粉皮和肉片放中間，淋上胡麻醬和醬 利用胡麻醬讓醬可以附著在滑滑的粉皮上 07/05 阿彰師 大腸清湯麵線 资料： 主资料： 紅麵線 600g、滷好大腸頭5條、煮熟筍子200g、紅蘿蔔150g、魚板1條、香菜少許、雞高湯2000g、柴魚1大把、梅林辣醬油1大匙、鮮味露1大匙、糖2小匙、

48、香油1小匙 作法： 1.將紅麵線用剪刀剪成 10公分段狀。 2.大腸頭切成約 5公分的條狀，筍子、魚板、紅蘿蔔切絲狀。 3.雞高湯参与柴魚片煮沸，再放入筍子、魚板和紅蘿蔔煮一下。 4.將步驟 1的麵線放入鍋中，再下步驟2的大腸頭條。 5.用梅林辣醬油、鮮味露、糖以及香油調味。 *梅林辣醬油用來取代傳統运用的黑醋，提供料理鹹味和酸味。 *鮮味露用來取代味素，提供料理鮮味。 6.起鍋後参与香菜即完成此道料理。 莊寶華老師 大腸麵線 资料： 主资料： 大腸 1斤、紅麵線、豬油、柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片、鹽、冰糖、醬油、黑醋、胡椒粉、太白粉、香油、香菜 大腸 滷包资料： 八角、草果、丁香、山奈、小茴香

49、、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒各一錢、黑胡椒粉、五香粉、甘草粉 滷大腸調味料： 鹽 2大匙、醬油1杯半、冰糖3兩、茉莉花酒1/2杯 高湯资料： 雞骨 1斤、大骨1斤、4斤水、蔥、薑、米酒、乾蝦殼、粗柴魚片 醬汁资料： 沙茶醬、鹽、蒜泥、蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖 作法： 1.將洗好的大腸放入有蔥、薑、米酒的滾水川燙 5分鐘，撈起泡冰水。 2.用豬油炒八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒至香氣釋放出來，中藥材撈出放入滷包袋中，油倒入放有 4斤水的滷鍋中。 *豬油先將滷料炒過可以讓资料的香氣充分釋放，炒過的油放回滷汁中是重點，可以完好保管香氣。 3.在滷包袋

50、中参与黑胡椒粉、五香粉、甘草粉綁緊。 4.將步驟 3的滷包、步驟1的大腸放入步驟2的滷鍋中滷40分鐘。 5.滷 30分鐘時才参与調味料鹽、醬油、冰糖、茉莉花酒，再煮10分鐘。 *茉莉花酒取代普通的米酒，讓滷汁添加花香味。 6.將雞骨和大骨川燙去血水後，放入水中，参与蔥、薑、米酒以及用滷包袋裝好的蝦殼、粗柴魚片，一同煮 30分鐘。 *乾蝦殼事先先炒過可以讓它的香氣更容易釋放，味道比普通运用的蝦皮更香。 7.30分鐘後，將一切资料撈起，放入柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片再煮10分鐘。 8.最後参与鹽、冰糖、醬油、黑醋、胡椒粉再煮 5分鐘，勾芡後完成高湯。 9.麵線另起一鍋川燙到起泡後，沖冷水。 10.醬

51、汁調好備用。 11.將步驟 9的麵線放入碗中，参与步驟8的高湯，剪幾段步驟5滷好的大腸，淋上步驟10的醬汁，滴幾滴香油，放上香菜即完成此道料理。 07/04(三) 料理大對決 料理對決主題： 如何做出雞肉脆、醬汁香辣的椒麻雞 老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie) 來賓 柯俊年老師 菜名：泰式椒麻雞 资料及作法 资料： 去骨雞腿臀 6片、辣椒2根、香菜40g、薑30g、炒香白芝麻1大匙 調味料： 花椒 3大匙、香油6大匙、醬油3大匙、醋3大匙、糖2大匙、檸檬汁3大匙、酥炸粉1杯 作法： 1.酥炸粉拌入等量的水與一大匙沙拉油，再將雞腿臀沾裹好，放入油鍋內炸熟，再取出瀝油備用。 *炸粉中

52、不打蛋而是参与一大匙的沙拉油會讓雞腿會更酥脆 2.另取一鍋先將香油加熱，爆香花椒，再熄火備用。 3.辣椒、香菜及薑切碎。 4.再將花椒油、醬油 3大匙、醋3大匙、糖2大匙、檸檬汁3大匙、辣椒、香菜、薑、並研磨炒香白芝麻，全部拌勻。 * 参与檸檬汁其果酸味讓醬汁更加順口 ,用研磨器研磨炒香的白芝麻讓醬汁香氣更佳 5.炸好的雞腿臀切片排盤，再淋入醬汁即可 巴黎國際海鮮百匯行政主廚張信宏 雙醬椒麻雞 资料： 去骨仿仔雞腿支、小黃瓜、牛蕃茄、洋蔥絲 醃料： 花椒粒適量、草果粒、八角粒、米酒、鹽少許 川味醬料： 胡麻醬大匙、醬油膏大匙、大蒜醋大匙、果糖小匙、魚露小匙、花椒末適量、辣油適量、清水小匙、辣椒

53、粉適量、壺底油匙 滇味雲南醬料： 壺底油大匙、果糖大匙、大蒜醋大匙、辣油大匙、清水大匙、花椒末適量 作法： 1.花椒粒與草果乾炒至香，分別放入塑膠袋敲成細粒狀。 草果可以降低躁氣，添加甘味，與花椒經過乾炒可以突顯香氣 2.將部分花椒末、草果、八角、米酒、鹽拌勻與雞腿醃越數分鐘入味。 3.將雞腿捲成筒狀，以鋁箔紙束緊後入蒸籠大火蒸分鐘。 4.將胡麻醬大匙、醬油膏大匙、大蒜醋大匙、果糖小匙、魚露小匙、花椒末適量、辣油適量、清水小匙、辣椒粉適量、壺底油匙及部分的醋蒜放入果汁及打雲就成了川味椒麻醬 。 大蒜醋讓醬汁更順口，胡麻醬是香氣的來源 5.將壺底油大匙、果糖大匙、大蒜醋大匙、辣油大匙、清水大匙、

54、花椒末適量，連同剛蒸好的雞油加上蔥末、辣椒末、香菜末、醋蒜末輕拌均勻，即成雲南椒麻醬 6.雞腿自然冷卻後放入冰箱冷藏讓雞肉更加軟後切片，連同小黃瓜、牛蕃茄、洋蔥絲、香菜一同排盤，分別淋上兩種醬汁 07/03(二) 料理大對決 料理對決主題： 免排隊！超人氣甜品在家本人做！銅鑼燒 來賓 林美慧老師 菜名：奶油紅豆銅鑼燒 资料及作法 主资料：蛋兩個、細白糖100克、蜂蜜1大匙、小蘇打粉1/2茶匙、水40CC、低筋麵粉180克、融化奶油1大匙、鮮奶40CC 蜜紅豆： 小紅豆1斤、二砂糖1斤、水6杯 奶油餡:蛋黃60克、細糖60克、鮮奶300CC、融化奶油10克、香草精1/4匙、玉米粉10克、低筋麵粉

55、15克 作法： 1. 小紅豆放入滾水中川燙去苦味。 2. 小紅豆加水放入快鍋煮沸，發出嗶嗶聲後計時12分熄火，帶紅色指示桿下降後打開鍋蓋参与砂糖拌勻再以小火煮勻,放涼即為餡料。 3. 製作克林姆，蛋黃與糖分次充分拌勻,参与過篩的玉米粉和麵粉 玉米粉使克林姆綿密,麵粉添加濃稠度 4. 鮮奶入鍋小火加熱至邊緣冒小泡熄火，倒入奶黃麵糊拌勻，邊倒邊攪拌 5. 攪勻後小火加熱並不停攪拌至濃稠,最後参与奶油和香草精,放置是溫放涼後冷藏2小時 6. 將紅豆餡和克林姆拌勻放入冷藏兩小時 7. 餅皮作法，蛋打至粗泡狀，糖分次打入拌勻，再参与蜂蜜混合 参与蜂蜜可以添加風味和色澤 8. 平底鍋加熱，倒入一大匙麵糊，

56、待外表冒泡起洞時即可翻面再煎 9. 取抹茶麻糬壓扁，包入奶油紅豆餡，搓成圓球，再壓成扁圓狀，夾入餅皮中，放入冰箱冷藏後更美味 参与抹茶麻糬讓銅鑼燒口感更加 蜂蜜： 参与蜂蜜可以添加風味和色澤。 抹茶麻糬： 参与抹茶麻糬讓銅鑼燒口感更加 辜惠雪 老師 紅豆慕斯銅鑼燒 餅皮资料： 主资料：全蛋150克、細砂糖70克、味醂15克、蜂蜜15克、小蘇打粉3克、低筋麵粉120克、糯米粉20克 蜜紅豆： 紅豆半斤、細砂糖克、鹽小匙 慕斯餡： 鮮奶油克、細砂糖克、吉利丁片片、香草精、抹茶粉、咖啡粉 作法： 1. 蛋加砂糖用打蛋器打發讓糖溶化。 2. 味醂和蜂蜜調勻到入蛋中。 参与味醂和蜂蜜可以添加風味和調色

57、3. 小蘇打粉加少許水拌勻参与蛋液中，麵粉和糯米粉混合過篩，参与拌勻，入冷藏鬆弛。 参与糯米粉餅皮更加綿密，放入冷藏可以使资料更加混合 4. 平底鍋加熱倒入一匙麵糊，煎熟後取出待涼 5. 紅豆洗淨加水淹過紅豆煮開濾掉水份。 6. 重新加水淹過紅豆入電鍋，外鍋加水一杯半，帶開關跳起再加一杯半的水，在煮一次。 7. 煮軟的紅豆趁熱加糖拌勻，在爐火上輕輕翻拌使水分蒸發，加鹽提味放涼 参与鹽巴可以讓紅豆更香甜 8. 鮮奶油加糖打發，吉利丁片泡冰開水後瀝乾隔水加熱成液狀，在與打發鮮奶油拌勻，分成三份 参与吉利丁片讓鮮奶油更加凝固 9. 分別調入香草精、抹茶粉、咖啡粉成三種口味的慕斯餡 冰涼10分鐘 10

58、. 餅皮夾入慕斯餡與紅豆餡冰涼後食用 糯米粉： 参与糯米粉讓餅皮更更綿密。 吉利丁： 参与吉利丁片讓鮮奶油更加凝固 07/02(一) 料理對決主題： 非常鐘！速食湯粉變身大作戰玉米濃湯粉 酸辣湯粉 來賓 柯俊年老師 菜名：玉米燴飯 、香酥酸辣魚 玉米燴飯 主资料： 玉米濃湯粉 2包、白飯4碗、蛋4顆、蔥4根 調味料： 鹽 1小匙、胡椒粉1小匙、蕃茄醬100cc 作法： 1.鍋內倒入 1500cc的水，先將玉米濃湯粉参与混勻，再以中火加熱至沸騰後，打入2顆蛋液即可熄火。 2.?切丁，蛋 2顆打散。 3.炒鍋內倒入 1大匙油，参与2顆蛋炒散。 4.放入白飯及鹽、胡椒粉炒勻，倒入蕃茄醬快速拌勻。 *

59、普通濃湯粉做出的濃湯都會比較偏甜，参与蕃茄醬可以緩和甜味，並且添加酸味。 5.最後参与?花拌炒均勻。 6.取一份炒飯放於深盤中，周圍再淋上步驟 1 的玉米濃湯，食用時混合拌勻即完成此道料理。 香酥酸辣魚 主资料： 港式酸辣湯粉 1包、迦魶魚1尾、蔥2根、辣椒1根、嫩薑30g、蛋2顆 調味料： 泰式酸辣醬 2大匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、酒1大匙、地瓜粉4大匙、香油1/2大匙 作法： 1.魚切塊狀，先以鹽、胡椒粉、酒抓醃後，拍上地瓜粉，入油鍋內炸熟，撈起瀝油備用。 2.?、薑、辣椒切絲，浸泡在冷開水內，蛋打散備用。 3.鍋內参与 800cc的水，與港式酸辣湯粉混勻加熱煮開，淋入蛋汁熄火燜1分鐘。

60、4.將步驟 1炸好的魚塊排入盤內，淋入步驟3的酸辣湯，放上步驟2的?、薑、辣椒絲。 5.淋上美極泰式酸辣醬即完成此道料理。 *普通酸辣湯粉味道偏甜，用泰式酸辣醬除可中和甜味，也可以添加料理的味道。 阿彰師 玉米燴花椰 、酸辣米粉炒 玉米燴花椰 资料： 主资料： 花椰菜 1朵、白花椰菜1朵、罐頭紅蘿蔔150g、洋蔥末40g 調味料： 玉米濃湯粉 2大匙、鹽少許、糖少許 作法： 1.將兩種花椰菜用菜刀分切後，用 160 度油溫爆油 1 分鐘撈出瀝油。 2.炒鍋放入奶油和洋蔥末炒香。 *用奶油炒食材，除了是西式做法中很重要的步驟外，也可以添加料理的香氣。 3.参与水、濃湯粉、鹽、糖後，再放入步驟 1