饲料学饲料化学

1、PAGE PAGE 第二章 饲料化学养殖生产中的动物必须不断地从外界摄取各种营养物质。这些营养物质主要来自于各种植物性和动物性的饲料。因此，了解构成饲料的各种营养物质的化学基础，是我们进一步学习饲料营养价值评定、饲料原料、饲料资源开发与饲粮配置技术的基础。碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是自然界分布最广的一类有机物质，更是植物性饲料的一项重要组成成分，其含量一般约占植物体干物质总重的5080。而在除乳以外的动物性饲料中，碳水化合物总量虽不及1，但却是动物体中重要的组织、能源、贮备物质和合成某些外分泌成分如乳脂、乳糖的原料。因此碳水化合物常被人们视为一种重要的营养物质。碳水化合物

2、的名称来源于法语 hydrate (氢氧化物，水化物) de carbone ，最初用于含有 C、H、O元素的化合物。碳水化合物主要由碳、氢、氧三大元素遵循 C:H:O 为 1:2:1 的结构规律构成基本糖单位，可用通式(CH2O)n描述不同碳水化合物分子的组成结构。但少数碳水化合物并不遵循这一结构规律。饲料中所含碳水化合物种类较多，但根据单糖的聚合度，主要分为3大类(如图21)：即单糖(不能被水解的简单化合物)、低聚糖(单糖聚合度10的碳水化合物，又称寡糖)和高聚糖(单糖聚合度10的复杂碳水化合物，又称多糖)。此外，尚含一些糖类衍生物(如几丁质、甘油等)。碳水化合物单糖丙糖：甘油醛、二羟丙酮

3、丁糖：赤鲜糖、苏阿糖等戊糖：核糖、核酮糖、木糖、木酮糖、阿拉伯糖等己糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等庚糖：景天庚酮糖、葡萄庚酮糖、半乳庚酮糖等衍生糖：脱氧糖、氨基糖、糖醇、糖醛酸、磷酸糖酯等低聚糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、纤维二糖、蜜二糖三糖：棉籽糖、龙胆三糖、松三糖、洋槐三糖四糖：水苏糖五糖：毛蕊草糖六糖：乳六糖多聚糖均多糖：戊聚糖：阿拉伯树胶、木糖葡聚糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素果聚糖：菊糖、左聚糖半乳聚糖甘露聚糖杂多糖：果胶、树胶、半纤维素、粘多糖、透明质酸等其它化合物：几丁质、硫酸软骨素、糖蛋白、糖脂、木质素等图 2-1碳水化合物分类图一、单糖单糖（monosaccharide）是最

4、简单的一类碳水化合物，包括丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖及衍生糖。其分子结构特点是：1个碳原子的2个共价键分别与1个氢原子和1个羟基相连(HCOH)，下余2个价键再分别与其它碳原子相连；每个糖分子中均含有1个羰基(=CO也称碳氧基)。也就是说，从化学结构特点看，单糖属多元羟基醛、酮或它们的缩合物。故有人又将单糖分成醛糖(如葡萄糖)和酮糖(如果糖)（如图2-2）。OH HC CH2OH（CHOH）n-1 O HOCHC ( CHOH )n-1 OCH2OH CH2环状醛糖 环状酮糖图2-3 环状醛糖与环状酮糖的结构式CHO CH2OH （CHOH）n COCH2OH （CHOH）n-1 CH2OH

5、醛糖 酮糖图2-2 醛糖与酮糖的结构式单糖不仅有链状结构，同样还有环状结构（如图2-3）。一般在单糖分子中碳原子数达5个时可借助“氧桥”形成稳定的环(含8个碳原子的单糖少见)。单糖的链状结构和环状结构实际上是同分异构体。环状结构最重要，例如葡萄糖在晶体状态或水溶液中，绝大部分是环状结构，在水溶液中链状结构和环状结构可以互变。所有糖类都有不对称碳原子，故都具有旋光性。旋光性也是鉴定糖的重要指标。丙糖是最简单的单糖，比较重要的丙糖有甘油醛（丙醛糖）和二羟丙酮（丙酮糖）。它们的磷酸酯是糖代谢的重要中间产物。现以具有1个不对称碳原子的最简单的单糖甘油醛为例说明糖的旋光性。凡羟基在甘油醛的不对称碳原子右

6、边者被称为D-型，而在左边的称为L-型（如图2-4）CHO CHOH C OH HO C HCH2OH CH2OHD(+)- 甘油醛 L(-) 甘油醛图2-4 D - 甘油醛和L 甘油醛的结构式由于单糖分子中既具有醇的结构（CHOH），又有醛基（CHO）或酮基（=C=O）的结构，这就使得单糖既可起多羟醇作用（如酯化、脱水、脱氧、氨基化等），又可产生醛或酮化学反应（如氧化还原性）。通常以这些糖在碱性溶液中对某些金属离子，尤其是铜离子或银离子的还原能力来说明它们的还原性，并作为鉴定还原糖的基础。这些醛糖或酮糖在化学反应或酶促反应中被氧化成糖酸（还原糖）或被还原为醇。单糖中以戊糖(五碳糖)和己糖(六

7、碳糖)最为常见，对动植物来说也是最重要的。其因戊糖中的核糖是核酸的组成成分；木糖是半纤维素和果胶的组成成分，反刍动物可借助瘤胃微生物发酵作用，使90以上木糖被消化利用。另外，也有报告指出，木糖及木磺酸等具有促进畜禽代谢和营养吸收功能。己糖中的葡萄糖是动物体极易吸收的一种糖(胃壁直接吸收)，可为动物组织提供能量，在植物体内也可以纤维素、淀粉等化合态形式贮存起来。果糖(由葡萄糖经异构化反应转比而来)是糖中最甜者，供能上虽与葡萄糖相同，但在吸收、运载等营养生理过程中却存在一定的差异，故应注意合理利用。二、低聚糖低聚糖（oligosaccharide）一般是指由26个单糖通过糖苷键组成的一类糖。其中以

8、双糖分布较广，营养意义较大。 双糖双糖（disaccharide）又称二糖，是由2分子单糖脱水缩合而成的一类糖。植物组织中存在的双糖主要有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖、蜜二糖等，而动物乳中则含有较多乳糖。双糖在动物体消化道内需经相应酶作用分解成单糖，才能被动物体吸收利用。蔗糖 蔗糖（sucrose）是由葡萄糖和果糖组成的一种非还原性二糖，分布较广、含量较高的有甜菜（1520）、甜高梁（1018）、甘蔗（1015）、枫树（36）等。各种果实、根茎类、蔬菜与树木汁液中也有不等含量。初生乳猪小肠和胰脏分泌的蔗糖酶极微，在生后1周内只能利用乳糖或葡萄糖，若喂蔗、果糖，则可引起乳猪严重下痢，一般

9、乳猪出生后2周才可喂少量蔗糖或淀粉。犊牛消化道内的双糖酶或胰碳水化合物酶发展更慢，2月龄时才可利用。麦芽糖 麦芽糖（maltose）为淀粉与糖原的组成成分，由2分子葡萄糖缩合生成，也属一种还原性双糖。大量存在于发芽的谷物中尤其是麦芽中。动物体内含相应的酶，故可被直接吸收利用。乳糖 乳糖（lactose）是半乳糖以-1,4糖苷键与葡萄糖结合而成的一种还原性双糖，主要存在哺乳动物乳中。动物种类不同，乳中含量不同，如牛乳中含4.5%5.5%，猪乳中含4.9%，马乳中含6.1%，山羊乳中含4.6%，人乳中含4.0%5.0%。由于乳糖酶仅存于哺乳动物有触体内，因此成年家畜如摄取如糖过多时，除被肠道微生物

10、发酵后吸收外，剩余者排出体外。纤维二糖 纤维二糖（cellobiose）是纤维素的基本构成单位，也是其它不少多糖和糖甙的组成成分，它是 2个葡萄糖分子以-1,4糖苷键连接的。自然界中无游离态，只有当纤维素经微生物发酵、酶解或酸水解时，才会产生游离态纤维二糖。动物体内无相应水解它的酶(-葡萄糖苷酶)，故无法直接利用。其他双糖还有蜜二糖、龙胆二糖、松二糖等。其它常见的低聚糖其它常见的低聚糖主要有棉籽糖、水苏糖等。1. 三糖 主要的三糖（trisacoharide）有棉籽糖、甘露三塘等。棉籽糖是由半乳糖、葡萄糖和果糖组成的一种无还原性三糖，棉籽中含量较高约（8.0），大豆、成熟的甜菜及蔗糖废糖蜜中有

11、一定含量（约0.5）。2. 四糖 主要四糖（tetrasaccharide）为水苏四糖 ，是一种由1分子果糖、1分子葡萄糖和2分子的半乳糖组成的四糖，常见于多种植物的根茎和籽实中，而以唇形科水苏属(Stachys)植物含量较高。3. 甘露寡糖 甘露寡糖（），又称甘露低聚糖或葡甘露寡聚糖，是由几个甘露糖分子或甘露糖与葡萄糖通过-1,6、-1,2或-1,3糖苷键连接组成的低聚糖。甘露寡糖广泛存在于魔芋粉、瓜儿豆胶、田菁胶及多种微生物细胞壁内（葡甘寡聚糖）。目前饲料添加剂用甘露寡糖主要是通过对酵母细胞壁的提取，其中含有磷酸化的甘露糖。少量的葡萄糖和一些蛋白质。作为饲料添加剂用的甘露寡糖多为二糖、三糖

12、、四糖等结构的混合物。甘露寡糖不为单胃动物消化道酶分解。有报道：甘露寡糖可作为动物肠道内有益微生物如双歧杆菌、乳酸杆菌等的营养素，有促进消化道有益菌株的增殖和抑制有害微生物的作用，同时还有促进机体免疫力提高和促进动物生产的作用。另外有报道果寡糖等低聚糖也有类似作用。其他低聚糖还有五糖毛蕊草糖（半乳糖1葡萄糖1果糖）及乳六糖等。利用低聚糖应注意的问题 1. 动物本身无消化棉籽糖和水苏糖等的酶，故无法对其直接利用。大肠微生物虽对其可进行发酵，但常产生引起胃肠臌气的气体如CO2和H2。因此，豆类或豆类产品等食入过多时，易发生肠胃臌胀。 2. 低聚糖中，有的有还原性(如麦芽糖)，有的无还原性(如蔗糖)

13、。了解还原性的意义在于，原料或成品中单糖或还原性糖的羰基，在加热或长期贮藏过程中，易与氨基酸或胺发生缩合反应(羰氨反应)，并产生黑褐色素。此反应被称为“褐变反应”或“美拉德反应”(Maillard Reaction)。反应结果可降低饲料中有效氨基酸含量，使整个饲料营养价值下降。 三、多糖多糖（polysaccharide）是由10个糖单位以上单糖分子经脱水、缩合而成，属一类结构复杂的高分子化合物，一般单糖数多在百个以上。多糖广泛分布于植物和微生物体内，动物体内也有少量分布（主要为糖原）。从其功能角度考虑多糖可以分成营养性多糖（贮存性多糖）和结构多糖，如淀粉、菊糖、糖原等属营养性多糖，其余多糖属

14、结构多糖。多糖一般不溶于水，只有水解或发酵后才能被动物吸收利用。淀粉淀粉（starch）是由D葡萄糖组成的一种多糖，以微粒形式大量存在于植物种子、块茎及干果实中，属植物体中一种贮藏物质。玉米、高粱、小麦等谷实中含量高，一般可达60%70%；甘薯、木薯、马铃薯中含量约2530。淀粉分直链淀粉(溶于热水)和支链淀粉(不溶于热水)2种，前者是葡萄糖以-1,4糖苷键连接的链状分子；后者是除葡萄糖以-1,4糖苷键结合的主链外，尚含有-1,6糖苷键与主链相连的支链。来源不同，直、支链淀粉含量比例不同。一般淀粉中，直链淀粉约占15%25，余为支链淀粉。而糯米、粘高梁中99的淀粉属支链淀粉。豆类中淀粉虽含量不

15、高(如大豆仅含0.40.9)，但全属直链淀粉。1淀粉的特性 淀粉的特性可概括为“三化”，即糊化、老化和胶化。(1) 糊化 指天然淀粉颗粒(生淀粉、-淀粉)在适当温度(不同淀粉要求不同温度)下在水中膨润，分裂成均匀、有粘性的糊状溶液，此现象即称为淀粉的糊化，处于这种状态的淀粉被称为-淀粉。一般支链淀粉易于糊化。淀粉糊化的实质是淀粉分子间氢键断裂和联系变松散，故-淀粉易于消化利用。(2) 老化 是指糊化淀粉缓慢冷却或在室温下长期放置后变得不透明，甚至产生沉淀，此现象即称淀粉的老化。一般直链淀粉易老化。老化的淀粉较难以被淀粉酶水解，不利动物消化利用。淀粉老化的实质是相邻分子间断裂的氢键逐渐恢复，部分

16、致密、高度晶化的淀粉分子微束重新形成。生产中对淀粉的老化特性应特别重视，以防造成浪费。(3) 胶化 是指利用高温或其它手段使淀粉粒破碎的过程。淀粉产生胶化的原因是淀粉分子中虽含有很多的羟基，但这些羟基是通过高强度化学氢键结合的，从而使淀粉具有不同程度的抗涨破或抗压碎能力。特别是马铃薯中的淀粉粒，若不经高温处理，猪禽消化道中的酶就无法进入淀粉粒内，从而产生消化障碍。2动物对淀粉的消化利用 动物采食饲料后，饲料中的淀粉便会在淀粉酶的作用下，降解为多个长短不一的多苷链片段(统称糊精)，然后再变为麦芽糖，最终以葡萄糖的形式被吸收利用。（二） 糊精 糊精（）是淀粉消化或加温水解而产生的一系列有支链的低分

17、子化合物。据研究，支链淀粉在动物消化过程中可先分解成-极限糊精，-极限糊精再在糊精酶作用下进一步水解成麦芽糖与葡萄糖，供动物利用。由于糊精是嗜酸菌的良好培养基，因而在动物消化道内尚有促进B族维生素合成的功效。（三） 糖原 糖原（glycogen）结构与支链淀粉相似，是糖在动物体内存在的另一种形式。除酵母中含量较高外(占干物质的320)，一般饲料含量极微。糖原由葡萄糖合成。化学上把由葡萄糖合成糖原的过程称为糖原生成作用。糖原的分解是糖原首先在磷酸化酶催化下生成葡萄糖-1-磷酸，又在磷酸葡萄糖变位酶催化下转变成葡萄糖-6-磷酸，最后再在葡萄糖-6-磷酸酶催化下在肝、胃中水解为葡萄糖和磷酸，以补充血

18、糖。（四）非淀粉多糖 非淀粉多糖（non-starch polysaccharides, NSP）是植物的结构多糖的总称，是植物细胞壁的重要成分。它主要由纤维素、半纤维素、果胶和抗性淀粉（阿拉伯木聚糖、-葡聚糖、甘露聚糖、葡甘聚糖等）组成。纤维素属于不溶性NSP，其余的属于可溶性NSP。可溶性NSP的抗营养作用日益受到关注。大麦中的可溶性NSP主要是-葡聚糖和阿拉伯木聚糖，猪鸡消化道内缺乏相应的内源酶，因此不能将其消化。纤维素 纤维素（cellulose）广泛存在于植物界，是植物细胞壁的主要结构成分。秸秆饲料中含量高，其量超过其它碳水化合物的总和。纤维素的化学结构是由多个-1，4糖苷键连接的葡

19、萄糖聚合体，呈扁带状微纤维。由于微纤维间与氢键牢固联连接，因而使纤维素具有基本不溶性和极大的抗酶性。哺乳动物体内不含-1，4糖苷键水解酶（纤维素酶），故无法直接利用，但消化道内共生的细菌、真菌分泌的纤维素酶可分解纤维素供动物利用。半纤维素 半纤维素（hemicellulose）是由多个高聚糖组成的一种异源性混合物，包括戊聚糖、己聚糖等各自的聚合体。其中戊聚糖中的木聚糖是构成植物茎叶、秸秆的骨架。而果聚糖则为植物体的贮存物质(牧草中含量较多)。虽然半纤维素总是与纤维素共同存在于植物细胞壁中，但却属于2种完全不同的高聚糖。研究表明：半纤维素在细胞壁中与果胶的共价键相结合，与纤维素则以氢键相连接，从

20、而更加增强了细胞的坚实度。特别是随着植物生长期的延长和木质素的增多，植物体的坚实度进一步增强，其消化性更随之下降。纤维素和半纤维素虽为草食动物重要的营养物质，但对单胃动物却被列为限制因子。为了提高纤维素、半纤维素的消化性，多年来国内外学者先后研究与推广粗饲料的碱化、氨化、微贮处理以及通过添加-葡聚糖酶、纤维素酶等来提高饲料的利用率。果胶 果胶（pectin）属胶状多糖类，是细胞壁成分之一，广泛存在于各种高等植物细胞壁和相邻细胞之间的中胶层中，具粘着细胞和运送水分的功能。 果胶溶于水，而在酒精及某些盐（硫酸镁、硫酸铵和硫酸铝等）溶液中凝结沉淀，通常利用这一性质提取果胶。果胶为白色或淡黄褐色的粉末

21、，微有特异臭，味微甜带酸，无固定熔点和溶解度，相对密度约为0.7，溶于20倍的水可形成乳白色粘稠状液体，呈弱酸性，不溶于乙醇及其它有机溶剂，能为乙醇、甘油和蔗糖糖浆润湿，与3倍以上的砂糖混合后，更易溶于水。植物中的果胶物质一般有3种形态，即原果胶、果胶和果胶酸。原果胶多与纤维素、半纤维素结合，存在于细胞壁中，不溶于水，但可水解成果胶。果胶是羧基不同程度甲酯化与中和的聚半乳糖醛酸苷链，存在植物汁液中。果胶酸是羟基完全游离的聚半乳糖醛酸苷链，稍溶于水，能产生不溶性沉淀。总之，果胶物质是不同程度酯化与中和的-半乳糖醛酸以1，4-糖苷键形成的一类聚合物。据研究，软组织中含果胶物质较多，如柑皮干物质中约

22、含3050，胡萝卜约含10，西红柿、马铃薯分别含3和25。大多数植物，特别是水果未成熟时果胶物呈不溶状，成熟后果胶变成水溶状。水溶状果胶物易被消化道微生物分解，供动物利用，而与木质素结合者利用率极低，这点在禾本科牧草中表现更为突出。近年来有研究认为：用含10果胶的饲料喂大鼠，可使大鼠结肠癌发病率减少50，血中胆固醇水平下降2030。产生这一结果的原因可能是果胶干扰了影响结肠细胞中遗传物质的致癌原；果胶与胆汁结合，抑制了胆汁在小肠的吸收，从而使血脂下降。（五）木质素 木质素（lignin）是一种高分子苯基丙烷的非晶体聚合物。与碳水化合物相比较，碳多(氢氧比并非2:1)，且常含氮，因此严格地来说它

23、不属碳水化合物。木质素的准确化学结构至今尚不太清楚，但经用同位素标记物研究，木质素合成是以芳香族氨基酸(苯丙氨酸、酪氨酸)开始的，即先由芳香族氨基酸形成基质物质(如松柏醇)，再经细胞壁过氧化物酶氧化，最终聚合而成。并认为木质素与半纤维素之间以共价键连接。但也有报道认为，植物不同，木质素与纤维素或半纤维素连接的键合不同。即禾本科牧草以酯键结合，豆科牧草以醚键结合。由于这2种键合物均不能被哺乳动物酶和消化道微生物产生的酶作用，从而使纤维素和半纤维素的消化性下降。据研究，碱处理高度木质化的秸秆，可打破木质素与半纤维素之间的化学键，释放出较易消化的半纤维素，以改善秸秆的营养价值。自然界虽也存在某些需氧

24、微生物和真菌可使其结合键断裂(使木材和饲草腐烂)，但何种微生物以何种方式分解，能否服务于生产等问题，尚需进一步探讨。（六）结合糖结合糖（bound saccharide）是指糖与非糖物质的结合物。常见的有与蛋白质结合，统称为糖蛋白。它分布广泛，具有多种生物学功能。氨基多糖 又称粘多糖或糖胺聚糖。它是一类含氨基糖或氨基糖衍生物的杂多糖，是由多个二糖单位形成的长链多聚体，其主链由己糖胺和糖醛酸组成，有的含有硫酸根。常见的氨基多糖有硫酸软骨素、透明质酸、硫酸皮肤素、硫酸角质素等。蛋白多糖 又称粘蛋白或蛋白聚糖。这类物质有蛋白质和氨基多糖通过共价键相连接而构成。蛋白多糖是动物组织细胞间隙中的重要成分。

25、含氮化合物饲料中所有含氮物质统称为粗蛋白（Crude Protein，CP），它又包括真（纯）蛋白质与非蛋白含氮物(NPN)。氨基酸是组成真蛋白质的基本单位，主要由C、H、O、N四种元素组成（约占98%），同时还有少量的S、P、Fe等元素。非蛋白含氮物又包括游离氨基酸、铵盐、肽类、酰胺、硝酸盐等。多数饲料中蛋白质含氮量近于16%（变幅在14.90% 18.87%），因此饲料中的粗蛋白质含量被定义为：饲料CP含量 = 6.25饲料含氮量 但实际上不同种类饲料间蛋白质的含氮量存在差异，表2-1中列出了几种饲料根据其含氮量的蛋白质含量换算系数。另外，不同饲料的NPN种类与比例也存在差异，例如几种饲料

26、的NPN占总氮的百分比：青饲料40%，甜菜50%，青贮饲料3060%，马铃薯3040%，麦芽30%，成熟籽实310%。表2-1 不同饲料蛋白质的换算系数饲料名称换算系数饲料名称换算系数玉米6.25全脂大豆粉5.72豆类5.46小麦粉5.83棉籽5.30乳及乳制品6.28向日葵饼5.30大麦5.83燕麦5.83黑麦5.83一、蛋白质的性质与分类蛋白质的性质 蛋白质（protein）同糖类一样，具有水解特性。它可在酶、酸、碱等条件下发生水解胨、多肽、氨基酸等。有些蛋白质对动物消化酶有很强的抗性，如硬蛋白，但在高温高压或酸性溶液的条件下可发生水解。如利用这一原理生产水解羽毛粉。所有的蛋白质均具有胶体

27、性质，但它们在水中的溶解度不同。其溶解度在由角蛋白的不溶解到白蛋白的高度溶解范围内变动，溶解的蛋白质可以通过添加某些盐类如NaCl、或(NH4)2SO4，使它们从溶液中沉淀出来。这是一种物理过程，蛋白质的性质并未改变，将已沉淀的溶液稀释，能使蛋白质再次溶解。尽管蛋白质肽键内存在的是无酸碱反应的氨基和羧基，但在它们肽键的两个末端或侧链氨基酸残基上，含有许多自由氨基或自由羧基。所以，与氨基酸一样，蛋白质也是两性电解质。各种蛋白质显示其各种特定的等电点，蛋白质在等电点易生成沉淀，这个特性被常用作蛋白质的分离提纯。并且由于其大分子和离解度低，在维持体内蛋白质溶液形成的渗透压中起重要作用，这种缓冲和渗透

28、作用对于血液蛋白质维持体内环境的稳定和平衡具有非常重要的意义。在某些因素的作用下，蛋白质会变性，所谓蛋白质变性是指任何非水解蛋白质作用造成天然蛋白质独特结构的改变所引起的蛋白质化学性质、物理性质和生物学活性上的固定变化。如加热作用使许多蛋白质发生凝固。除了加热以外，还有许多能引起蛋白质变性的试剂，包括有强酸、碱、乙醇、丙酮、脲以及重金属盐类。蛋白质的分类 天然饲料中，蛋白质种类多，结构复杂，分类方法较多。常见的分类方法有如下几种：按生理功能可分为：结构蛋白(如胶原纤维、肌原纤维等)、贮藏蛋白(如清蛋白、谷蛋白、酪蛋白和生物活性蛋白(如酶、激素等)。按蛋白分子形状可分为：球蛋白和纤维蛋白。按加工

29、性状表现可分为：面筋性蛋白(醇溶蛋白、谷蛋白)和非面筋性蛋白(清蛋白、球蛋白)。按化学组成，一般多将蛋白质分为：单纯蛋白质、复合蛋白质和衍生蛋白。1. 单纯蛋白质 单纯蛋白质（simple protein）是指经彻底水解只产生氨基酸的蛋白质，若进一步按其溶解性，又可分为7种：（1）清蛋白 清蛋白（albumin）又称白蛋白。溶于水、盐酸、碱及稀盐溶液中。加硫酸铵至饱和时，会从溶液中沉淀析出，遇热凝固。清蛋白广泛存在于动植物组织中，如血清蛋白、乳清蛋白、豆清蛋白(豌豆中)和麦清蛋白(小麦中)等。（2）球蛋白 球蛋白（globulin）不溶或微溶于水，但加少量盐、酸或碱时可缓慢溶解。加硫酸铵至饱和

30、时，可从溶液中沉淀析出。动物球蛋白遇热凝固，植物球蛋白遇热不凝固。球蛋白广泛存在动植物组织中，如血清球蛋白、肌球蛋白、棉籽球蛋白、大豆及豌豆球蛋白等。化学组成中以缬氨酸、亮氨酸、精氨酸含量较高，丙氨酸、色氨酸含量一般较低。（3）谷蛋白 谷蛋白（glutelin）不溶于水、盐溶液和乙醇，但溶于稀酸、稀碱溶液，遇热凝固。仅存在植物组织中，如小麦中的麦谷蛋白、大米中的米谷蛋白等，含谷氨酸较多。（4）醇溶蛋白 醇溶蛋白（prolamin）不溶于水及盐溶液，可溶于10酒精中，加热不凝固。仅存在植物体中，如玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白等。化学组成上含脯氨酸较多，赖氨酸、色氨酸一般较少。（5）精蛋白 （spe

31、rmatin）可溶于水和稀酸，能被稀氨水沉淀，遇热不凝固，属动物性蛋白。鱼精子、卵子和胸腺等组织中含量较高(如鲑精蛋白等)。化学组成中含赖氨酸、精氨酸较高，不含胱氨酸、谷氨酸。（6）组蛋白 组蛋白（siston）可溶于水和稀酸，能被氨水沉淀。组织中常与酸性物质结合成盐而存在，加热不凝固，属动物性蛋白。化学组成上组氨酸、赖氨酸、精氨酸含量较高，酪氨酸含量低。（7）角硬蛋白 角硬蛋白（scleroprotein）水及盐溶液中不溶，遇热不凝固。主要存在动物的表皮、毛、腱、角、软骨等组织中。化学组成上含胱氨酸、甘氨酸较高。该蛋白难消化，但经高温高压水解或酸碱处理(破坏二硫基)可供作饲料。2. 复合蛋白

32、 复合蛋白（onjugated protein）由单纯蛋白和非蛋白辅基结合而成。水解时不仅产生氨基酸，而且还会产生其它物质。按辅基不同，复合蛋白一般又可分为：（1）脂蛋白 脂蛋白（lipoprotein）由蛋白质与脂肪或类脂质(磷脂、类固醇等)结合而成。血、乳、蛋黄、神经及细胞膜中含量较高。（2）核蛋白 核蛋白（nucleoprotein）由单纯蛋白与核酸结合而成。为细胞核的组分，对动物的生长、繁殖有特殊功能。（3）糖蛋白 糖蛋白（glycoprotein）由蛋白质和碳水化合物组成。如动物体中的粘蛋白等。（4）色蛋白 色蛋白（chromoprotein）由蛋白质和色素物质组成（以色素作为辅基）

33、。如叶绿蛋白以镁卟啉为辅基，血红蛋白和细胞色素C以铁卟啉为辅基。（5）磷蛋白 磷蛋白（phosphoprotein）由蛋白质和磷酸组成。如酪蛋白、卵黄磷蛋白等。（6）金属蛋白 金属蛋白（metalloprotein）由蛋白质和金属元素组成。如除蛋白质外，铁蛋白中含Fe（OH）3、细胞色素氧化酶含Fe和Cu、乙醇脱氢酶含Zn、黄嘌呤氧化酶含Mo和Fe等。衍生蛋白 衍生蛋白（derived protein）既包括蛋白质分子内部结构变化的变性蛋白质，又包括天然蛋白质经酸、碱、酶等处理后所生成的蛋白胨、月示 、肽、明胶等。二、氨基酸组成蛋白质的氨基酸及其结构据研究，天然存在的氨基酸（amino aci

34、d）约200余种，但常见的组成蛋白质的氨基酸仅20种（编码氨基酸）。由于氨基酸在种类、数量和排列顺序方面的不同，又组成了自然界多种多样的蛋白质。天然存在的氨基酸多为易于被动物吸收利用的L型氨基酸。天然的氨基酸结构上的共同点是都有氨基和羧基，与氨基酸的羧基相连的碳原子称为- 碳原子，从-碳原子起依次称、-碳原子。天然氨基酸在-碳原子有一个氨基，因此也称为-氨基酸。氨基酸的一般结构式如下： 20中氨基酸的不同点在于其侧链的R基团。根据氨基酸的R辅基化学特性，饲料中的氨基酸通常可分为4类（表2-2）。表2-2 氨基酸的分类、分子式与简写符号分类与名称分子式英文名简写符号*分子量含N/ %非极性R基氨

35、基酸：丙氨酸C3H7O2NalanineAla，A8915.7缬氨酸C5H11O2NvalineVal，V11712.0亮氨酸C6H13O2NleucineLeu，L13110.7异亮氨酸C6H13O2NisoleucineIle，I13110.7脯氨酸C6H9O2NprolinePro，P11512.2苯丙氨酸C9H11O2NphenylalaninePhe，F1658.5色氨酸C11H12O2N2tryptophanTrp，W20413.7蛋氨酸C5H11O2NSmethionineMet，M1499.4不带电荷的极性R基氨基酸：甘氨酸C2H5O2NglycineGly，G7518.7丝氨

36、酸C3H7O3NserineSer，S10513.3苏氨酸C4H9O3NthreonineThr，T11911.8半胱氨酸C3H7O2NScysteineCys，C12111.6酪氨酸C9H11O3NtyrosineTyr，Y1817.7天冬酰胺 C4H8O3N2asparagineAsn，N13221.2谷氨酰胺C5H10O3N2glutamineGln，Q14619.2带正电荷的R基氨基酸（碱性氨基酸）：赖氨酸C6H14O2N2lysineLys，K14619.2精氨酸C6H14O2N4arginineArg，R17432.2组氨酸C6H9O2N3histidineHis，H15527.1

37、带负电荷的R基氨基酸（酸性氨基酸）：天门冬氨酸C4H7O4Naspartic acidAsp，D13310.5谷氨酸C5H9O4Nglutamic acidGlu，C1479.5* 列出的简写符号包括三字母符号和单字母符号氨基酸的理化性质 不同氨基酸在水中的溶解度不同，赖氨酸、精氨酸易溶于水，胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸等则难溶于水。但所有 的氨基酸都不同程度地可溶于盐酸溶液中。因为氨基酸分子中存在着氨基和羧基，所以氨基酸是两性化合物，它既具有碱性基因，又有酸性基因，它既可以不带电荷的分子状态存在，又可以带相反电荷的偶极离子（或称两性离子）状态存在。还可以前两者的混合物状态存在。氨基酸在水溶液中以

38、偶极离子状态存在，在强酸性溶液中，大部分氨基酸以阳离子形式存在，在碱性溶液中则主要呈阴离子状态。对于任何一种氨基酸，当它存在于一定pH值的溶液中，使其所带静电荷为0时，这个pH值就叫作该氨基酸的等电点。氨基酸的旋光性 所有的天然氨基酸中（甘氨酸除外），都存在有不对称的-碳原子，因此，都具有旋光性。即有L-型和D-型两种立体构型。目前发现存在于天然蛋白质中的氨基酸（除甘氨酸外）都是L-型的。但在某些生物体内，特别是细菌中，D-型氨基酸也是广泛存在的。旋光性物质在化学反应中，发生消旋现象并将其转变为D-型和L-型的等当量混合物，称消旋物。用一般的有机合成方法人工合成氨基酸时，得到的都是无旋光性的D

39、L-消旋氨基酸。组成蛋白质的20种氨基酸，一般对可见光都没有光吸收，但有几种氨基酸对紫外光有明显的吸收能力，如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。利用这一特性可以测定这些氨基酸的含量。此外，氨基酸还有如下化学反应特性：1氧化脱氨基反应 因氧化使氨基酸脱掉氨基而生成-酮酸和氨的一种反应。RCHNH2COOH十 O2 RCOCOOH十NH32. 还原脱氨基反应 因氢作用使氨基酸脱掉氨基生成有机酸和氨的一种反应。RCHNH2COOH十2HRCH2COOH十NH3 3脱羧基反应 指氨基酸氧化脱羧生成胺的一种反应。该反应多在动物性饲料腐败变质时由相应氨基酸脱羧产生，如组胺、酪胺、色胺分别由组氨酸、酪氨酸、色氨酸产

40、生。这些胺类虽具有特殊的生理生化功能，如组胺具扩张血管、降低血压、促进胃液分泌的作用等，但若在体内聚积，则会引起动物中毒。此外，某些植物性饲料也可在动物体内转变为胺类。如甜菜中的甜菜碱可转化成具鱼腥味的三甲胺而影响蛋的品质。4氨基羰基反应(美拉德反应) 指氨基酸中的氨基与还原糖之间发生的一种非酶促褐变反应。如赖氨酸的-NH2与还原糖在过热条件下发生的反应，反应结果使赖氨酸变为无效。易发生这种反应的氨基酸有赖氨酸、精氨酸、组氨酸、色氨酸、苏氨酸等。5赖氨酰丙氨酸生成反应 指在碱性条件下，多肽链中赖氨酸的-NH2与丙氨酸分子内发生的反应，生成赖氨酰丙氨酸残基。由于该生成物不能被酶作用，故不能被动物

41、吸收利用。此反应在用碱处理饲料蛋白时应特别注意。6其它反应 据研究，蛋白质饲料加热过度：(1)可使来自组氨酸的组胺与赖氨酸结合，产生糜烂素。其量达3mg/kg时，即会使鸡发生肌胃糜烂、猪下痢、鱼肝脏机能下降等。(2)可引起氨基酸键之间发生新的交换，形成新的酰胺键，难以被酶水解、消化(如赖氨酸中的-NH2基易与天门冬氨酸或谷氨酸之间发生的反应)。(3)在一定条件下，氨基酸还能与铁、锰、钴、钙、锌等二价或二价以上金属离子发生反应，生成螯合物。如氨基酸铁、氨基酸铜、氨基酸锰等。结果使这些矿物元素的生物学效应得以提高，且易被动物体吸收利用。三、寡肽寡肽也称小肽，主要指由2个或3个氨基酸残基构成的二肽或

42、三肽。由于寡肽在动物营养与生理机能上的特殊作用，因此愈来愈受到国内外学者们的关注。肽有开链和环链之分，开链肽有两个末端，环链肽无末端。一般蛋白质的肽链为开链，某些抗生素中的肽（如短杆菌肽S、酪酸杆菌肽、某些细菌的多黏菌肽和缬氨霉素等）则为环链。除了蛋白质局部水解可以产生各种简单的肽外，在自然界和生物体内还存在许多活性的寡肽。例如动植物细胞内广泛存在的谷胱甘肽是一种三肽；动物肌肉中存在的肌肽是一种二肽等。寡肽中的二肽或三肽在动物肠道被直接吸收，显示出它对饲料蛋白质利用的优势，使得小肽饲料添加剂生产工业及其消化代谢机理的研究成为当今动物营养研究中的又一热点。寡肽的理化特性与氨基酸类似，故不赘述。四

43、、其他含氮化合物（一）酰胺类 天冬酰胺和谷酰胺分别是天冬氨酸和谷氨酸的重要酰胺（amide）衍生物。这2种酰胺已被列入氨基酸类。尿素是一种最简单酰胺。它是哺乳动物体内氮代谢的主要尾产物。也是反刍动物的一种非蛋白氮饲料。 尿素另外，在禽类氮代谢的主要尾产物是尿酸。（二）硝酸盐 硝酸盐（nitrate）存在于植物饲料中，尤其是幼嫩的青饲料。它本身并无毒性，但在适宜的条件下，如青饲料堆放或焖煮不当，在微生物的作用下可使其转化为亚硝酸盐，动物食后引起中毒。对于这一点，在生产中须特别注意。（三）核酸 核酸（nucleic acid）是一种高分子化合物，水解后生成一种有碱性含氮化合物（嘌呤、嘧啶）、戊糖（

44、核糖或脱氧核糖）和磷酸组成的混合物。核酸在动物体内的作用是贮存遗传信息，并通过它们将这些信息用于蛋白质的合成过程中，对动物的生命和生产起着十分重要的作用。脂类脂类（lipid）也称脂质，是指饲料干物质中的乙醚浸出物，包括脂肪（真脂肪）和类脂质。脂肪是甘油和脂肪酸组成的三酰甘油，亦称甘油三酯或中性脂肪。类脂质包括有游离脂肪酸、磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。一、脂类的分类脂类的分类方法较多。如按可否皂化分类，按是否含有甘油分类等。下面按其化学结构特点将脂类分为以下4类：（一）单纯脂类（simple lipide） 包括甘油三酯和蜡质。蜡由脂肪酸和一个长链的一元醇组成。（二

45、）复合脂（compound lipide） 其分子中除了脂肪酸和甘油外，尚含有其它化学基团。如磷脂（为含磷、氮的脂类，如磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸等）、糖脂（如半乳糖甘油酯）和脂蛋白（三）萜类（terpene）、类固醇（steroid）及其衍生物 此类一般不含脂肪酸。（四）衍生脂（derived lipide） 系上述脂类的水解产物，如甘油、脂肪酸及其氧化产物、前列腺素等二、脂肪真脂肪（true fat）有时也称油脂。一般在常温下为液态者称油，固态者称脂。天然油脂主要由3分子高级脂肪酸与1分子甘油组成，故又称甘油三酯。脂肪的种类不同，油脂性状不同。如玉米油含90不饱和脂肪酸，室温下

46、呈液态。牛油含饱和脂肪酸高，室温下呈固态。奶油含较多的低级挥发性脂肪酸，故熔点低于牛油。大量研究表明，饲料油脂性质和营养价值主要决定于构成它的脂肪酸。为此，有必要首先讨论一下脂肪酸的有关问题。脂肪类型不同，脂肪酸的组成也不同。(一) 脂肪酸的分类与组成 据研究，当前从油脂分离出的近百种脂肪酸（fatty acid）中，除微生物界可见有碳原子为奇数呈分枝结构的脂肪酸外，其它多呈偶数碳原子结构的直链脂肪酸。 直链脂肪酸又可根据其是否溶解、挥发和饱和程度分成如下3种类型(表2-3)。表 2-3 饲料中常见脂肪酸的分类类 别名 称分子式简式1简式2熔点()水溶性挥发性脂肪酸丁酸(酪酸)C3H7 COO

47、HC4:0-7.9-3.216.331己酸(羊油酸)辛酸(羊脂酸)癸酸(羊醋酸)C5H11 COOHC7H15 COOHC9H19 COOHC6:0C8:0C10:0非水溶性挥发性脂肪酸月桂酸C11H23 COOHC12:044非水溶性不挥发性饱和脂肪酸豆蔻酸 棕榈酸(软脂酸)硬脂酸花生酸C13H27 COOHC15H31 COOHC17H35 COOHC19H39 COOHC14:0C16:0C18:0C20:056637076非水溶性不挥发性不饱和脂肪酸棕桐油酸油酸芥子酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA)C15H29 COOHC17H33 COOHC21H

48、41 COOHC17H31 COOHC17H29 COOHC19H31 COOHC19H29 COOHC21H31 COOH9 C16:19 C18:113 C22:19,12 C18:29,12,15 C18:35,8,11,14 C20:45,8,11,14,17 C20:54,7,10,13,16,19 C22:6C16:1-7C18:1-9C22:1-9C18:2-6C18:3-3C20:4-6C20:5-3C22:6-31.513.43334-5-14.5-49.51水溶性挥发性脂肪酸 即分子中碳原子数10的脂肪酸，常温下呈液态。如丁酸、己酸、辛酸和癸酸等常见于奶油、椰子油中。2非水

49、溶性挥发性脂肪酸 如十二碳的月桂酸。3非水溶性不挥发性脂肪酸 该类型脂肪酸又可根据其是否饱和分：(1) 饱和脂肪酸 脂肪酸分子的碳链上的每个碳原子有4个化学键，除2个键用来互相连结外，另外2个如果全部与氢结合，则脂肪酸分子中不含双键，这样的脂肪酸就是饱和脂肪酸（saturated fatty acid）。饱和脂肪酸在常温下多呈固态（常见饱和脂肪酸的熔点见表2-3），主要有十四碳的豆蔻酸(奶油与花生油中)、十六碳的棕榈酸(软脂酸)和二十碳的花生酸。(2) 不饱和脂肪酸 脂肪酸分子中的碳键未全部被氢占据，即分子中含有双键（即不饱和键），这样的脂肪酸称为不饱和脂肪酸（unsaturated fatt

50、y acid）。不饱和脂肪酸分子中一般含有16个双键。通常将分子中含有两个或两个以上双键的十八或十八碳以上的脂肪酸称为高度不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸。脂肪酸的系统命名法是根据构成它的母体碳氢化合物的名称来命名的。并且一般用简式C x : y来表示(x代表碳链中碳原子数，y代表不饱和双键数)。但是为了表示碳链上双键的位置，需要给碳原子编号，目前表示不饱和脂肪酸的双键位置的方法有2种： = 1 * GB3 编号系统（如表2-3 “中简式1”项），自羧基（COOH）端碳原子开始计数，在“”右上角用数字标明双键所在的位置。例如“9,12 C18: 2”指“十八碳二烯酸”，双键位于自羧基端开始起第9、

51、10碳原子间与12、13碳原子间，即亚油酸。 = 2 * GB3 编号系统，“”后的数字表示自末端甲基开始计数，至第一个双键开始的位置数（如表2-3 “中简式2”项）。近年来习惯于用“n”来代替希腊字母“”。例如 “C18:3-3”指“十八碳三烯酸”，第一个双键位于自甲基端开始起第3、4碳原子间，即亚麻酸。从表2-3可见，碳原子数量少的脂肪酸具挥发性，故称挥发性脂肪酸(VFA)。碳原子数愈多，熔点愈高；饱和度愈低，熔点也愈低。一般来说：陆生动植物脂肪多为C16和C18的脂肪酸(以C18脂肪酸居多)，主要有软油酸、油酸和硬脂酸；海洋水产动物多为C20和C22的不饱和脂肪酸；淡水鱼以C18不饱和脂

52、肪酸比例较高；果仁脂肪中主要是软脂酸、油酸、亚油酸；种子中主要是C16的软油酸和C18的油酸、亚油酸和亚麻酸，以C18不饱和脂肪酸较多；哺乳动物乳中，除软脂酸、油酸外，尚含530的C4C10低级脂肪酸。此外，在不饱和脂肪酸中，尚有几种脂肪酸在动物体无法合成或合成量较小，满足不了动物需要，必须由饲料中供给，这些不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸(EFA)。(二) 脂肪的主要性质 脂肪由于其所含脂肪酸种类的不同而使之具有不同的特性。脂肪饱和程度不同，脂肪酸和脂类的熔点、硬度和碘价不同；脂肪酸分子量不同，决定了不同脂肪的皂化价不同。（几种常见脂肪主要特性见表2-4）表2- 4 几种常见脂肪的脂肪酸成分与理化

53、常数名 称分子简式动物脂肪植物脂肪奶油猪油羊油豆油棉子油玉米油脂肪的脂肪酸组成（%）饱和脂肪酸:丁酸己酸辛酸癸酸月桂酸豆蔻酸C4: 0C6: 0C8: 0C10: 0C12: 0C14: 03122723131软脂酸硬脂酸C16: 0C18: 01911251325287419273不饱和脂肪酸:油酸亚油酸亚麻酸C18:1-9C18:2-6C18:3-3275473733351233394339理化常数熔点（）12-3635-4544-50室温下为液态碘价皂化价26-38220-24140-70193-22031-45130-137190-194100-115190-200105-12587-

54、931. 脂肪的水解特性 脂类可以在稀酸或强碱溶液中水解成脂肪的基本结构单位甘油和脂肪酸。脂类分解成基本结构单位的过程，也可以在微生物产生的脂肪酶催化下水解。这类水解对脂类营养价值没有影响，但水解产生的某些脂肪酸有特殊的异味或酸败味，可能影响动物适口性，脂肪酸碳链越短，这种异味越浓。脂肪在强碱溶液中水解生成的高级脂肪酸盐习惯上称为“肥皂”，因此，把脂肪在碱性溶液发生的水解反应称为“皂化反应”。C3H5（OOCR）33 NaOH C3H3（OH）3 3 R.COONa皂化1g脂肪所需KOH的mg数称为该脂肪的皂化价。 某油脂如皂化价高，说明组成该油脂的脂肪酸碳链较短；反之油脂如皂化价低，表明该油

55、脂的脂肪酸碳链较长。2. 不饱和脂肪酸的加成反应 不饱和键中的键断裂，与试剂的两个原子或基团结合，这样的反应叫做加成反应。（1） 氢化作用 在镍、铂等催化剂或酶的作用下，不饱和脂肪酸可与氢进行加成，即脂肪酸分子中的双键碳原子可以得到氢而转变成饱和脂肪酸的过程称为氢化作用。氢化作用可使脂肪的熔点提高，硬度增加，故氢化作用也称为“硬化”。食品工业上也广泛利用植物油经氢化成固态生产“人造黄油”。（2）脂肪饱和程度的表示 不饱和脂肪酸在一定条件下可与碘发生加成反应，能化合碘的数量可反映脂肪中不饱和键的多少。因此，通常用100g脂肪或脂肪酸所能化合碘的克数即碘价来表示脂肪或脂肪酸的不饱和程度。（3）饲草

56、中脂肪在反刍动物瘤胃内的氢化 青草中不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的80以上，饱和脂肪酸仅占 20，而反刍动物体脂肪，含3040不饱和脂肪酸和6070不饱和脂肪酸并且十分稳定，其原因是氢化作用。由于牧草中的真脂和类脂在瘤胃中受微生物的作用发生水解， 产生甘油和各种脂肪酸，其中包括饱和与不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在瘤胃中经氢化作用，变成饱和脂肪酸，故参与牛体脂肪代谢的脂肪酸多为饱和脂肪酸。所以牛体饱和脂肪酸较多，且较稳定。3. 脂肪氧化酸败 脂肪的酸败作用有2种类型：即水解型和氧化型。（1）水解型酸败通常是微生物（如霉菌繁殖产生解脂酶)作用于脂肪，引起简单的水解反应，使之水解为脂肪酸、甘油二酯、甘

57、油一酯和甘油的结果。这类水解对脂类营养价值并无妨碍，但水解产生的某些脂肪酸有特殊的异味或酸败味，可能影响动物适口性。脂肪酸碳链越短，这种异味越浓。（2）氧化酸败 脂肪在贮藏过程中，受到有氧气的条件下自发地发生氧化，或微生物、酶等的作用下氧化，生成过氧化物，并进一步氧化成低级的醛、酮、酸等化合物同时出现异味的现象称为脂肪氧化酸败。按照引起脂肪氧化酸败的原因和机制，通常分为2种类型。 = 1 * GB3 酮型酸败 又称型氧化酸败，是指多脂饲料发生霉变时，脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的促进下氧化，最后产生有怪味的酮酸和甲基酮，而使饲料脂肪发生的质变。由于该氧化引起的降解多发生在与-碳位之间

58、的键上，因而又称其为-型氧化酸败。 = 2 * GB3 氧化型酸败 又称脂肪自动氧化，主要发生在含多不饱和脂肪酸的饲料中，酸败的结果产生不良气味。如玉米粉、米糠等多脂饲料贮藏时，既使没有发生霉变，也会发生脂肪的自动氧化酸败，从而降低饲料的营养价值。氧化型酸败一般可分为如下3期： a. 引发期 指油脂受光照、温度、金属离子等作用，脂肪酸中与双键相邻的亚甲基碳原子上的碳氢键发生均裂，生成游离基和氢原子。RH R+Hb. 增殖期 游离基一旦形成，就迅速吸收空气中的氧，生成过氧化游离基。 R O2 ROO由于过氧化游离基极不稳定，可夺走另一个不饱和脂肪酸分子中与双键相邻的亚甲基上的一个氢原子，生成氢过

59、氧化物。同时，被夺走氢原子后的不饱和脂肪酸，又形成新的游离基(R)。 RH + ROO ROOH + R新生成的游离基R又不断与O2结合，形成新的过氧化游离基(ROO)。而此ROO又和1个脂肪酸发生反应生成氢过氧化物(ROOH)和又1个新的游离基(R)。该反应不断进行下去，结果使ROOH不断增加，新的R不断产生。 c. 终止期 各种游离基相互撞击结合成二聚体、多聚体，使反应终止。 R+ R RR R十ROO ROOR ROO + ROO ROOR + O2氢过氧化物极不稳定。当增至一定程度时就开始分解，可分解成1个烷氧游离基和1个羟基游离基。烷氧游离基(RO)则进一步反应生成醛类、酮类、酸类、

60、醇类、环氧化物、碳氢化物、内酯等。ROOH RO + OH（3）脂肪氧化酸败对动物的影响及脂肪氧化的测定 氧化酸败的结果既降低了脂肪的营养价值，也产生不适宜的气味，恶臭引起动物采食量下降，同时增加饲料中抗氧化物质的需要量。并且肠道受到刺激，引起胃肠道微生物区系发生变化，使动物胃肠道发炎或引起消化紊乱，氧化的油脂也是致鱼的瘦背病的重要原因。油脂氧化酸败的程度可用酸价来表示。所谓酸价就是指用以中和1油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。一般酸价大于6的油脂不能饲喂动物。高脂肪饲料在贮藏时，贮期不宜过长，粉碎后宜加入抗氧化剂或控制每次粉碎量等。如就玉米而言，生产中严格控制每次粉碎量更显重要(粉碎量一般