学校食堂食品安全培训课件

1、 2020年春季学校食堂培训 临渭区市场监督管理局 1制定保障应急方案 成立食品安全防控组织机构并制定保障方案，落实岗位职责制，做好应急准备工作。 2加大宣传培训 组织内部员工法律法规和食品安全知识培训教育，提升从 业人员食品安全责任意识、守法意识和管理水平。3严格人员健康管理 从业人员必须持有效的“健康证上岗”，每日严格晨检。 4开展“清空行动” 及时对冷藏冷冻库、冰箱、常温仓库内库存的各类食品进行彻底地清理，禁止使用过期变质的食品，对已打开包装但长期未使用的食品建议不再使用。 5开展清洗消毒工作 在开学前对加工经营场所、餐饮具、刀具、砧板、容器具、冰箱、冷库等进行彻底的清洗消毒。特别要注意

2、对食堂供水等设施全面检查维护，排除假期停止再运转后可能出现的饮水污染。6严格食材进货查验严格落实食品采购进货查验和索证索票制度。食品来源可溯、去向可查，强化质量管控。7严格规范操作食品加工过程要做到：污染区与清洁区分开、荤素食品分开洗切、生熟食品分开存放；接触直接入口食品的从业人员操作前，必须洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，防止交叉污染；烹饪食品必须烧熟煮透，按照要求做好留样保存和相关记录，以便于必要时检验。禁止超范围经营或超负荷经营，供餐数量要与自身供餐能力相适应，禁止超范围制售冷荤类、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。8严格清洗消毒和保洁

3、每天食堂加工就餐场所室内通风换气不少于2次，每次不少于30分钟。其中，食品清洁操作区（配餐间）要安装紫外线空气消毒灯，每日每餐后定期消毒，每次不少于30分钟；食品准清洁操作区、一般操作区、就餐区、辅助区，每日每餐后要进行清洁消毒。 9加强食堂供餐管理师生每餐进入食堂前，自觉接受体温测量；宜设立公共洗手消毒设施，供就餐人员餐前餐后洗手消毒。用餐尽量改为分餐制，制作固定菜式搭配的套餐，即取即走，减少人员等餐排队的时间。建议就餐间隔1米以上，降低食堂的人群聚集密度。有条件的单位应打包带回单独用餐或采取定点分时供餐制，对集中用餐人群采取人流管控，尽量疏散至不同食堂或错时安排人员用餐。10定期开展内部大

4、检查要认真开展食品安全自查自评，着重对组织机构、制度建设、环境卫生、从业人员健康管理、食品索证索票、餐用具清洗消毒、食品加工制作、食品添加剂管理、食品留样、应急处置等方面开展自查，及时发现消除问题隐患。01经营资质条件符合情况查：是否有食品经营许可证,是 否存在超范围经营现象。查：风险分级管理情况。查：是否发生过食品安全事故。查：是否配备专职的食品安全管理人员。查：食品安全管理制度上墙。02从业人员管理情况查： 是否坚持晨检，从业人员个人卫生是否符合要求。查： 从业人员是否持有有效期内的健康 证，是否建立从业人员健康档案。查：从业人员是否参加每年接受食品安全培训，是否建立培训档案。查：食品安全

5、管理人员每年是否参加食品安全培训和上一次抽考是否合格。03设备设施管理情况查：水质是否应符合生活饮用水卫生标准（GB 5749生活饮用水卫生标准）的规定查：直接入口的食品是否使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器查：食品加工、贮存设施、设备是否定期维护查：保温、冷藏、冷冻等设备设施是否定期清洗、校验04采购和进货查验情况查：采购的食品、食品添加剂、食品相关产品是否违反国家禁令和不符合食品安全标准查：是否查验供货者的许可证和食品合格证明材料。采购肉类食品时，查验是否有动物产品检疫合格证、猪肉品质证明等查：是否按要求建立进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保

6、质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证查：实行统一配送经营方式的学校食堂，是否由配送单位统一查验供货者的许可证和食品安全合格证明文件，进行食品进货查验记录查：查验销售的记录和凭证保存期限是否达到2年05仓储管理情况查：仓库是否保持干净清洁查：仓库内是否保持通风和干燥。是否有防火、防潮、防蝇、防鼠、防虫设施查：是否将食品与非食品或有毒、有害物品混放查：食品是否按要求摆放（离地离墙10cm，食品与非食品分区域、分架放置）查：用于保存食品的冷藏设备，是否标识清楚，生食品、半成品和熟食品是否分柜存放查：鲜奶、酸奶、奶油是否放置于5的冷库中保存，奶粉是否包装严密，是否置于干燥

7、通风的常温下贮存查：是否定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品查：是否对贮存散装食品在贮存位置标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容06粗加工间操作管理情况查：分设肉类、水产品、蔬菜洗涤区或池，并有明显标志。加工肉类、水产品的操作台、用具和容器与加工蔬菜分开使用，并有明显的标识查：发生腐烂变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工洗净的食品原料不得直接放于地上查：蔬菜类食品原料加工时按“一择、二洗、三切”的顺序操作，切配好的食品原料不得直接置于地上查：保持刀不锈、砧板不霉查：保持地面、加工台和水池的干燥、清洁07烹调加工管理情况查：待加工的食品

8、及食品原料无腐烂变质及其他感官性状异常。查：熟制加工的食品是否烧熟煮透，中心温度不低于70。查：烹调后至食用前超过2小时存放的食品，应采用高于60热藏或低于10冷藏。查：盛放熟食的容器或餐具必须经过消毒。查：直接入口食品与食品原料、半成品必须分开存放。查：加工食品的刀、砧板必须生熟分开，并且有生熟区别标识。查：冰箱、冷藏的食品储存要成品、半成品分开，并有明确标识。08面点制作管理情况查：食品原料发生生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。查：面点间的工具、用具、容器必须生熟分开，并且定位存放。查：设有存放糕点的专柜，专柜需做到通风、干燥、防尘、防鼠、防毒。含水分较高的糕点存放在冰箱。含奶、蛋的糕

9、点应当在10以下或60以上的条件下存放。查：使用食品添加剂必须严格执行食品添加剂使用管理制度。查：使用后的面板、刀具是否保持干净清洁，地面是否做到干净清洁。09食品留样情况 查：食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品，留样冰箱内必须配备温度计、留样冰箱必须上锁管理。食品留样专人负责，专人登记。 查：食品留样,每餐、每个品种留样量不少于125g，存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，留样时间在48小时以上。 查：留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入010专用冰箱内，并标明留样时间、餐次、品名、留样人、核查人。10餐具清洗消毒管理情况 查：设置专用的餐饮具清洗、消

10、毒、保洁专间及设备，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，标明各类水池用途. 查：1）物理消毒（煮沸、蒸汽消毒）：煮沸消毒温度必须达到100，时间10分钟以上、蒸汽消毒必须达到100，时间不少于15分钟。洗碗机消毒一般水温控制85、冲洗消毒40秒以上。 查：2）化学消毒法: 化学消毒液每一升含有效氯不得少于0.25g/升。浸泡5分钟，用水冲去消毒剂残留。 查：设有专用密闭式餐饮具保洁柜，保持洁净、干燥，不得存放其他物品。 查：定期维修保养消毒设备、设施，采用化学消毒应定时测量有效消毒浓度。 查：委托清洗消毒的集中消毒服务单位是否具备有关资质，并随附消毒合格证明。11餐厨废弃物管理情况查：建立餐

11、厨废弃物处理制度，有专人负责管理、登记。查：餐厨废弃物做到日产日清，且应交由有收运许可资质的单位，并签订收运合同查：设有专门的密闭容器来存放餐厨废弃物。不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂查：对每天餐厨废弃物的收运情况进行记录，做好台账12应急处置方案查：应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患查：是否进行了应急处置方案的演练 84消毒液 84消毒液成分：84消毒液主要得成分为次氯酸钠（NaClO），是一种高效的消毒制剂，有效氯含量在5.56.5%，为无色或者淡黄色液体，具有刺激性味道，具有漂白性、腐蚀性、挥发性。 84消毒液用途：84消毒

12、液是广谱消毒液，能够适用于瓜果、菜蔬、餐具、织物、家具、一般物体表面及家庭和各种公共场所。根据不同的场合和用途使用不同浓度的84消毒液，运用得当的情况下可以杀灭99.99%的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。 使用之前要稀释：84消毒液一定要稀释，兑水量要根据你的用途来决定，可以根据说明提示进行操作，充分地将84用在消毒物品的表面，最好作用一段时间，能够达到更好的消毒效果。注意：使用之后不要马上用清水冲洗，等待几分钟之后再进行冲洗效果更好，而且冲洗要彻底，不让细菌尸体残留。保护好皮肤保护好皮肤：84消毒液对人的皮肤具有一定的伤害，如果不小心将未稀释的液体沾到皮肤上，会有轻度灼烧的感觉，量大的好可能对皮

13、肤造成伤害。在使用84消毒液的时候最好戴上手套，如果不小心沾到消毒液要尽快用大量清水进行冲洗。小心褪色：84具有漂白的作用，有颜色的衣服和织物，如果滴上消毒液马上就会变成白色，非常迅速，使用的时候要小心。如果想要漂白白色衣物，需要将消毒液进行稀释、浸泡。具有挥发性：84消毒液最重要的成分是次氯酸钠（NaClO），是具有高挥发性的，如果消毒液不密封的话很容易挥发，达不到良好的消毒效果。所以，在使用的时候最好加个盖子，用完之后随手将消毒液的瓶盖拧紧。不要混用：不要将84消毒液和其他类型的消毒液混合使用，这样会增大氯的浓度，容易引起氯气中毒，一种消毒液就能杀灭绝大多数细菌了。尤其是洁厕液和84消毒液千万不能混合使用。注意事项 “84”消毒液对皮肤和口腔粘膜具有腐蚀性和刺激性，配置和分装高浓度消毒液时，应佩戴口罩和手套；使用时应戴手套，避免皮肤接触，如不慎进入眼睛应立即清水冲洗，严重