SSOP卫生标准操作程序课件

1、卫生标准操作程序（ Sanitation Standard Operation Procedures)北京商业机械研究所第1页，共41页。卫生标准操作程序（SSOP）定义一般要求SSOP的具体内容北京中标通企业策划有限公司第2页，共41页。定义卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要的

2、前提条件。北京中标通企业策划有限公司第3页，共41页。一般要求加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工过程和加工后的卫生状况和卫生行为。SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的卫生条件和操作得到满足。SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求。每个加工企业必须保持SSOP记录，至少应记录与加工厂相关的、关键的卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划。北京中标通企业策划有限公司第4页，共41页。SSOP的具体内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套

3、、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。北京中标通企业策划有限公司第5页，共41页。SSOP文件应包含的内容企业使用的卫生程序；卫生程序计划表提供支持日常监测计划的基础；确保及时采取纠正措施的计划；如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生；如何确保企业内部每个人都理解卫生的重要性；员工连续培训的内容；向买方和检查人员的承诺；提高企业内卫生操作和状况的方法北京中标通企业策划有限公司第6页，共41页。水（冰）的安全 关键卫生条件：水的安全供应； 制冰用水的安全供应；

4、饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系。 北京中标通企业策划有限公司第7页，共41页。水（冰）的安全水源的保证：水源分为城市供水和自备井水城市公共用水是经过净化处理的，使用前通过了检验，具有良好的化学和微生物标准；符合国家饮用水标准。自备井水的供水费用较低，但容易受到外来的微生物和化学物质的污染。注：美国弗吉尼亚州卫生主管部门建议：自备井口应远离地面0.6-0.9米，地面有保护性装置防止地表污物进入，建立设施防止井中形成真空，不得在低于地面不到3米处汲水。北京中标通企业策划有限公司第8页，共41页。水（冰）的安全我国的水质情况44个城市,有41个地下水受到不同程度的污染。北京市防疫部门曾对8个近郊

5、居民区的二次供水状况进行检查，结果只有一栋符合卫生要求。饮用水设计2000多项指标，有的发达国家的水质标准有350多项，而我国只有35项。我国的自来水还不能直接饮用。问题水源污染的问题有自来水厂的问题有供水管网的问题北京中标通企业策划有限公司第9页，共41页。水（冰）的安全我国水质的标准：生活饮用水卫生标准（GB5749-1985）、海水水质标准（GB3097-1997）、软饮料用水的质量标准（GB1079-1989）欧盟水的标准：按照欧盟指令80/778/EEC共计62项。水的监测：企业对水的监测频率可根据相关法规和自身需要确定；当地卫生部门对水的全项目的检测报告至少每年一次。北京中标通企业

6、策划有限公司第10页，共41页。 水（冰）的安全工厂内水污染的原因交叉连接回流压力回流虹吸回流北京中标通企业策划有限公司第11页，共41页。水（冰）的安全供水设施 保证饮用水管道和非饮用水管道之间不存在交叉污染；采取适当的措施防止虹吸和回流现象的发生；保证供水相关的水处理设施的洁净度；如：离子交换设备、蓄水设备等。在日常管理中要防止：无保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；水管管道不留死水区；供水管道阀门不得埋于污水中；深井总管出水口或贮水管等出口安装止回阀。北京中标通企业策划有限公司第12页，共41页。水（冰）的安全 水的贮存和处理方式：水塔、蓄水池、贮水灌等。水的处理方式：沉淀、

7、过滤；离子交换；加氯、臭氧、紫外线消毒等。在对水进行处理时，要对处理程序、标准、结果进行规定。北京中标通企业策划有限公司第13页，共41页。水（冰）的安全生产用冰：要确保制冰的水符合相关的标准；制冰设备要保持良好的卫生状况，无毒、不生锈。储存、运输和存放冰的容器要卫生、无毒、不生锈。按照相关标准对冰进行监测，尤其是微生物监测。北京中标通企业策划有限公司第14页，共41页。水（冰）的安全废水排放车间内的废水管道要保证畅通，车间内部不得有积水；若采用地沟排水，则排水沟表面要光滑，不渗水的材料建成，有一定的倾斜度；废水的排放要符合相关国家标准；排水流向：从洁净区到非洁净区；排水口与外界的接口要有防鼠

8、、防虫装置。北京中标通企业策划有限公司第15页，共41页。与食品接触面的清洁度关键卫生条件食品接触面的状况和清洁度；北京中标通企业策划有限公司第16页，共41页。与食品接触面的清洁度与食品直接接触的表面有：加工设备、工器具、操作台、操作台案、传送带、贮冰池、内包装物料、加工人员的手和手套、工作服（包括围裙）等。间接接触的表面有：未经清洗的冷库、车间和卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等。北京中标通企业策划有限公司第17页，共41页。与食品接触面的清洁度食品接触面的结构食品接触面的材料食品接触面的清洗食品接触面的清洁状况的监测北京中标通企业策划有限公司第18页，共41页。与食品接触面

9、的清洁度接触面的结构：食品接触面的结构设计和安装应无粗糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面光滑（包括缝、角、边）要求食品的接触面无不良的关节连接、已腐蚀的部件、暴露的螺丝、螺母或其他可以藏匿污物的地方。在进行食品接触面的设计的目的要包括：便于清洗、消毒和维护。北京中标通企业策划有限公司第19页，共41页。与食品接触面的清洁度食品接触面的材料保证材料的安全性，即无毒、不吸水、抗腐蚀、不与清洁剂和消毒剂发生化学反应。通常采用的食品接触面的材料：不锈钢、塑料、混凝土、瓷砖。不建议采用的材料：竹木制品、黑铁或铸铁、黄铜、镀锌金属北京中标通企业策划有限公司第20页，共41页。与食品接触面的清洁度食品接触面的清洁

10、清洗消毒的方法分为物理方法和化学方法：臭氧消毒、电子灭菌消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒。清洗消毒的程序一般为：清除、预冲洗、使用清洁剂、在冲洗、消毒、最后冲洗。对设备、工器具、手和手套、工作服等的消毒方法、频次、标准等进行规定。北京中标通企业策划有限公司第21页，共41页。与食品接触面的清洁度食品接触面清洁状况的监测监测的对象包括：接触面的卫生状况、使用的消毒剂的类型和浓度；监测的方法包括：感官检查、化学检测、微生物件测；规定相关的监测频次，包括实验室检测频次和感官检测频次北京中标通企业策划有限公司第22页，共41页。防止交叉污染关键卫生条件：防止员工操作造成的产品污染；防止工厂设计造成的污

11、染；生的和即食食品的隔离。北京中标通企业策划有限公司第23页，共41页。防止交叉污染预防工厂选址、设计调围环境不造成污染；厂区内不造成污染；有关规定（提前请有关部门审图纸）。车间布局工艺流程布局合理：初加工、精加工、成品包装分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所用材料易于清洗消毒。明确人流、物流、水流、气流方向 人流从高清洁区到低清洁区； 物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔； 水流从高清洁区到低清洁区； 气流正压排气。加工人员卫生操作洗手、首饰、化妆、饮食等的控制；手接触不洁物。入厕后。处理完脏的设备和工具后要洗手、消毒手。 北京中标通企业策划有限公司第24页，共41页。手的清洗

12、、消毒及卫生间设施的维护手的清洗的时机洗手设施的设置和维护卫生间设施的设置和维护关键卫生条件：洗手和消毒过程的监控保证卫生设施的完好北京中标通企业策划有限公司第25页，共41页。手的清洗时机北京中标通企业策划有限公司第26页，共41页。手的清洗、消毒及卫生间设施的维护洗手消毒设施的设置和维护 位置：应设在车间人口处、车间内加工操作岗位的附近和卫生间。 洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温：装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等。洗手消毒设施的状况：应定期检查，发现问题及时维修，确保洗手消毒的设施持良好的状态，能正常使用。特别要注意消毒液浓度不

13、适宜时，必须立即重新配制。北京中标通企业策划有限公司第27页，共41页。手的清洗、消毒及卫生间设施的维护卫生间设施的设置和维护位置：卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间的门应能自动关闭；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所，以便于监督。数量：与加工人员相适应。结构：严禁使用无冲水的厕所；避免使用“土耳其式”（大通道冲水式）厕所；卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁，有防蚊蝇设施，进入厕所前要脱下工作服河工作鞋，方便之后要进行洗手和消毒。卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修；建立记录，保持其良好状态。北京中标通企业策划有限公司第28页，共41页。防止外来污染

14、物的污染外来污染物的类型外来污染物的控制监督和检查关键条件保证食品、食品包装材料和所有食品接触表面不被微生物的、化学的以及物理的污染物沾污。北京中标通企业策划有限公司第29页，共41页。防止外来污染物的污染外来污染物的类型：微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水、直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染，等等。物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈，竹木器具上脱落的硬质纤维，无保护装置的照明设备的碎片，因头发外漏而脱落的头发等等。化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、

15、清洗剂、消毒剂等化学品。北京中标通企业策划有限公司第30页，共41页。防止外来污染物的污染潜在的有毒化合物非食品级润滑油燃料污染允许使用的杀虫剂和灭鼠剂不恰当使用的化学品、清洁剂和消毒剂有毒的烟雾不卫生的水被污染的水滴或冷凝水死水或池中的水北京中标通企业策划有限公司第31页，共41页。防止外来污染物的污染外来污染物的控制水滴和冷凝水的控制；防止污染的水溅到食品上；包装物料的控制；物理性外来杂质的控制；化学性外来杂质的控制。北京中标通企业策划有限公司第32页，共41页。有毒化学物质的标记、储存和使用关键卫生条件：有毒化合物的正确标记、贮藏和使用。北京中标通企业策划有限公司第33页，共41页。有毒

16、化学物质的标记、储存和使用容器的正确标记：化学品名称、浓度、使用说明、注意事项、生产厂名（销售厂名）、生产日期、批准文号等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。有毒化学物的正确贮存食品级化学品与非食品级化学品分开存放。清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放。一般化学品与剧毒化学品分开存放。储存区域应远离食品加工区域。化学品仓库应上锁，并有专人保管。北京中标通企业策划有限公司第34页，共41页。有毒化学物质的标记、储存和使用有毒化学物的正确使用和管理建立化学物品台账（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等。建立化学物品领用、核销记录。建立化学物品使用登记记录，如

17、配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等。制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录。制定化学物品包装容器的回收、处理制度，严禁将化学物品的容器用来包装或盛放食品。对化学物品的保管、配制和使用人员进行必要的培训。北京中标通企业策划有限公司第35页，共41页。雇员的健康与卫生控制关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。北京中标通企业策划有限公司第36页，共41页。雇员的健康与卫生控制加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病；发现有患病症状的员工，应立即调离食品工作岗位；保持个人卫生，注意加工过程手的清洁卫生；制定健康体检计划并建立员

18、工健康档案；加强对员工的教育培训。北京中标通企业策划有限公司第37页，共41页。雇员应遵守规则(1) 通过摄取适当营养和清洁身体来维持并保护身体健康。(2) 一旦生病，应在工作前及时向管理人员报告病情，以便于调整工作，防止发生食品污染事故。(3) 养成卫生工作习惯，消除食品污染的潜在因素。大小便、处理废料和其他污染材料、处理生肉制品、蛋制品或乳制品、接触货币。吸烟、咳嗽、打喷嚏后都应该清洗消毒双手。(4) 勤洗澡，勤洗头（每周至少洗2次），勤剪指甲，勤洗内衣和工作服。加工食品时，要戴帽子或发网等。(5) 雇员的手不应该接触食品经营设施和器具，如果必须接触时，应该使用一次性手套。(6) 应该遵守“禁止吸烟” 这一类规则以及其他与潜在污染有关的警告。北京中标通企业策划有限公司第38页，共41页。雇主实施建议(1) 向员工提供有关食品加工和个人卫生方面的培训。(2) 对员工及其工作习惯进行定期检查。对违反卫生操作规则者作出违纪处理。(3) 奖励在个人卫生和卫生操作方面操行优秀员工。食品加工者应该对自身健康和个人清洁负责，食品企业经营者有责任确保消费者免受可能导致食源性疾