2022年第1季度餐饮服务食品安全测试

1、2022年第1季度餐饮服务食品安全测试您的姓名： 填空题 *_您的门店： 单选题 *1014邻你超市广汉店1015百信超市通江店1016邻你超市新都店1017邻你超市鼓楼店1018德惠超市汶川店1019邻你超市环球中心店1022德惠超市茂县店1023邻你超市都江堰店1025德惠超市九寨沟店1026邻你超市渠县店1029邻你超市大丰店店1031百信超市新政店1032德惠超市南部店1033邻你超市马尔康店1035德惠超市红原店1036邻你超市广元北街店1038邻你超市西充店1040德惠超市甘洛店1041德惠超市蓬溪店1042德惠超市小金店1045邻你超市蒲江店1047邻你超市洪雅店1048邻你超市

2、大庆路店1049邻你超市康定店1050德惠超市沐川店1051邻你超市蓬安店机关机关单位您的部门： 单选题 *10 饮料烟酒小店12 休闲食品小店13 干杂调味品小店15 日配小店16 日化用品小店20 婴童文玩针纺小店21 家居家电小店40 干杂小店41 蔬菜小店42 肉品小店43 水产小店45 水果小店60 中点小店61 中式快餐小店62 凉卤小店63 西点小店64 日料小店65 海鲜熟食小店生鲜小店非生鲜小店餐饮小店客服部安全后勤部保洁人员蔬果小店水产肉品小店百货小店其他小店一、 成都邻你生活股份有限公司目前获得哪些ISO体系认证。 * *A、ISO9001质量管理体系(正确答案)B、IS

3、O22000食品安全管理体系(正确答案)C、ISO450001职业健康安全管理体系(正确答案)D、ISO27001信息安全管理体系E、ISO14001环境管理体系(正确答案)F、商品售后服务认证二、 裱花蛋糕制作人员进入裱花蛋糕制作专间应（） * *A、双手清洗消毒(正确答案)B、更换专间专用工作衣帽(正确答案)C、佩戴口罩(正确答案)D、操作过程中适时消毒双手(正确答案)三、 现制现售加工人员在出现以下哪些情况时，需要及时洗手然后再进行加工活动? * *A、进入操作间开始加工前(正确答案)B、倒完垃圾后(正确答案)C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后(正确答案)D、使用卫生间后(正确答案)四、 散装熟

4、食销售必须配备以下哪些设施? * *A、具有加热或冷藏功能的密闭立体售卖熟食柜(正确答案)B、专用工用具及容器(正确答案)C、设可开合的取物窗（门）(正确答案)D、空气消毒设施五、 完整的洗手设施包括以下哪些内容? * *A、洗手水池、水龙头(正确答案)B、洗手液(正确答案)C、消毒液(正确答案)D、干手设施(正确答案)E、洗手流程图(正确答案)六、 加工制作现榨果蔬汗、食用冰等的用水，应使用下列哪种水? * *A、预包装饮用水(正确答案)B、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水(正确答案)C、煮沸冷却后的生活饮用 水(正确答案)D、自来水七、 不同类型的食品原料、不同存在形式的食

5、品（原料、半成品、成品，下同）应分开存放，其盛放容器和加工制作工具应做到（）。 * *A、分类管理(正确答案)B、分开使用(正确答案)C、随意存放D、定位存放(正确答案)八、 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及属于中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)九、 食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误十、 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性等疾病，不包括食物中毒。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)十一、 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加中药材。 *

6、单选题 *A、正确B、错误(正确答案)十二、 食品安全定义为，无毒、无害，要有一定的营养成分，对人体健康不造成任何急性、慢急性或者慢性危害。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)十三、 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项:(一)名称、规格、净含量、生产日期;(二)成分或者配料表;(三)生产者的名称、地址;(四)保质期;(五)产品标准代号;(六)贮存条件;(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;(八)生产许可证编号;(九)法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)十四、 食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器

7、、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、联系方式等内容。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)十五、 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能，保健食品可以声称对某些疾病预防有作用。生产经营者对其提供的标签、说明书的内容负责。 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)十六、 进口的预包装食品原料应张贴中文标签;依法应当有说明书的，还应有中文说明书。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误十七、 用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂的，可以处1万元以上5万元以下罚款。 *

8、 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)十八、 食品经营者未按规定要求销售食品，如熟食敞卖，可以处五千元以上五万元以下罚款。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误十九、 超市内的食品类商品与洗涤剂、杀虫剂、消毒剂类商品混放时，应保证包装完好。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)二十、 冷冻食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，任何环节中商品脱离冷链时间不得超过1个小时。( ) * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)二十一、 食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区

9、。清洁操作区分为专间和专用操作区。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误二十二、 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误二十三、 高危易腐食品指蛋白质、脂肪或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85)，常温下容易腐败变质的食品。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)二十四、 分隔指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)二十五、 交叉污染指

10、生物性或化学性污染物在食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间的相互转移、扩散的过程。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误二十六、 冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在010。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)二十七、 中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误二十八、 粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分、切割、称量等加工制作的区域。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)二十九、 餐饮场所及设施设备应具有与经营的食品品种、数量相

11、适应的场所、设施、设备，且布局合理。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误三十、 食品处理区可设置在室外，应采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)三十一、 食品到期，应将过期食品放置于库房待处理区，次日内应完成销毁，严禁将过期食品存放于货柜内。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)三十二、 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误三十三、 设置独立隔间、区域

12、或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误三十四、 专间操作区设置明沟时，应能防止废弃物流入及浊气逸出。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)三十五、 食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误三十六、 各类水池只能使用不锈钢材质制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)三十七、 应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，

13、标识明显，易于清洁。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误三十八、 水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误三十九、 冷冻(藏)库应使用防爆灯或者是螺旋口的白炽灯。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)四十、 库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误四十一、 同一库房内贮存不同类别食品和非食品(如食品包装材料等)，且存放区域相同时，要有明显的区分标识。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)四十二、 食品与有毒有害物品进行混装运输时，应将有毒有害物品

14、通过隔断处理。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)四十三、 食品处理前应进行外观查验，如预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致;冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。具有正常的感官性状。食品标签标识符合相关要求。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误四十四、 接触食品的工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物;接触食品的容器放在地上时应注意不要接触不洁物。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)四十五、 裱花蛋糕的加工制作只能在专间进行，刺身类食品因为营销需要，可以在卖场展示制作。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)四十六、 使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消

15、毒外壳。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误四十七、 专间内温度不得高于26。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)四十八、 应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误四十九、 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误五十、 在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错

16、误五十一、 加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应于两日使用完毕。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)五十二、 油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过210。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)五十三、 煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态8分钟以上。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)五十四、 餐饮小店按照GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准使用亚硝酸盐时，应严格遵行使用标准量。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)五十五、

17、 专柜(位)存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误五十六、 食品再加热时，食品的中心温度应达到85以上。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)五十七、 餐饮服务聚餐人数超过100人时，每餐次的食品应留样，食品留样应存放48小时以上，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于150g。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)五十八、 供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品(预包装食品除外)。 * 单选题 *A、正确(正确答案)

18、B、错误五十九、 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误六十、 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，在灭蝇灯下进行食品加工制作或贮存时，应防止电击后的虫害碎屑污染食品。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)六十一、 餐饮服务场所内捕鼠时，可以使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，在使用杀鼠剂时，应注意离食物有一定距离。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)六十二、 应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量

19、和位置，设置警示标识。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误六十三、 在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品时，应由专人负责。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)六十四、 从事接触直接入口食品工作(清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒)的从业人员(包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同)应取得健康证明后方可上岗，并每半年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)六十五、 餐饮服务人员当出现腹泻时，应主动向食品安全管理人员等报告，并只有在做好随时的手部清洁，方能进行加工操作。 * 单选题 *

20、A、正确B、错误(正确答案)六十六、 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误六十七、 餐饮服务从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误六十八、 食品处理区内的从业人员可以化淡妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)六十

21、九、 如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗，必要时进行消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误七十、 食品处理区内应设置专门区域存放待清洗的工作服，待清洗的工作服严禁随意搁放。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)七十一、 专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误七十二、 进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误七十三、 食物中毒常见原因主要包括化学性食物中

22、毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒四种。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)七十四、 四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮8分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热; * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)七十五、 农药引起的食物中毒防范。可以使用流水反复涮洗蔬菜(油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗)，次数不少于3次，且先洗后切。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误七十六、 预防细菌性食物中毒，应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误七十七、 餐饮服务从业

23、人员洗手要求，工作服为短袖的应洗到腕部。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)七十八、 直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误七十九、 采用安全可靠的食品解冻方法，可使用冷藏解冻、流水解冻、室温下自然解冻。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)八十、 食品加工过程中坚持“随手清洁”。接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥善保管;接触及盛装生食品材料和熟食的器具应当有明显标志区分，使用前严格消毒。

24、* 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误八十一、 无适当保存条件(温度低于60、高于10条件下放置6小时以上的)，存放时间超过6小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)八十二、 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果沙拉应贮存温度15以下。 * 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)八十三、 以下避免熟食食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（） 单选题 *A、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒(正确答案)B、保持食品加工操作场所清洁C、避免昆虫、鼠类等动物接触食品D、避免生食

25、品与熟食品接触八十四、 使大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（） 单选题 *A、150B、09C、860(正确答案)D、617八十五、 现制现售的食品当天没有销售完毕，可以回收加工标识第二天的生产日期后再次销售。（） 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)八十六、 直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料和容器。 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误八十七、 食品原料、食品加工容器具、清洁用具的清洗水池可以共用。 单选题 *A、正确B、错误(正确答案)八十八、 配制好的消毒液，应定时进行更换，一般每（）小时更换一次。 单选题 *A、1B、2C、3D、4(正确答案)八十九、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应保证在当天内销售完，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用。 * 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误九十、 食品处