中型饭店的管理制度

1、 PAGE 1121竭诚为您供应优质文档/双击可除中型饭店的管理制度篇一：小型饭店规章制度小型饭店规章制度小型饭店规章制度小型酒店管理规章制度小型饭店服务管理规章制度小型餐饮服务单位食品安全管理规章制度1、小型饭店规章制度（一）个人的仪表仪容上岗时工作制服必需穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持洁净。工号牌要正确佩戴在统一的位置，保持其光亮无污 损。皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损 ，袜口不能低于裙口。男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无

2、 异味。经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化 淡妆。不行用气味浓烈的香水或润肤油。务必经常保持手的清洁。指甲短而洁净，不涂指甲 油。如有伤口、脓肿或溃疡，必需包扎好。工作时不准佩戴首饰。员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。上岗前调整好工作心情，以饱满的精神面貌等候客 人。（二）服务程序和规范1开餐前预备了解状况了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。了解餐厅的预订状况，对预订的有关内容要清楚 把握。知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在 到服务标准和要求。了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注 意事项。预备工作清洁整理摆设台面；清洁餐厅各部位的卫生；擦试各种餐、茶、

3、酒具和用具；清点和更换台布、餐巾等；按接待规格和要求摆设台面；叠出充分的口布花，以保证开餐中的使用；调置、填充好各种佐料；预备开茶所用物品。2就餐服务程序客人走进餐厅，领位员应主动、热忱问候，问清用餐人数，支配餐位，为客人引位拉椅，递上菜单或点心单。餐厅服务员见领位员带进客人后，要热忱问候，待客人坐定，递上毛巾，铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料 酒水。客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。向客人推举一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时，要擅长体察客人 的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。

4、6）客人订单后，服务员快速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告知厨师长，尽可能满足客人要求。上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整， 留出足够的空位，然后再送菜上台。客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，服务员要在上食品的同时随上洗手盅。客人进餐后，服务员要留意食品的上台次序和时间 的快慢，准时与厨房取得联系，并留意随时撤换渣盘。客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。准时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上 台。客人对食品有不满足的地方，服务员应准时报告主 管，菜取适当措施，以尽可能使客人满足。上汤或主食前，服务员要为客人供应分汤（饭

5、）服 务。待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。15）服务员主动推销甜品，对常客 或 Vip 客人，可赠送甜品。16）甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。3餐后的结束工作客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见，询问是否需要其他服务（打包食品、叫车 等）。客人要求结账时，服务员应先过目，检查无误再交 给客人结帐，并表示谢意。客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢 迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。客人离开后，服务员要快速撤台，并重新摆台以备 再用。（三）餐厅酒水的把握和管理 1）每日酒水的储存量是固定的。每日酒水由专人按需求数量填写申领单；经餐

6、厅主管审核后，服务员凭订单取酒水；每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。厨房防火安全管理制度厨房必需保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消退，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起 火灾。炒菜时切勿任凭离开或分神处理其他厨务或与人聊 天。油锅起火时，马上用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热 源，关才炉火。工作时切勿吸烟或任凭放置未熄烟蒂。烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。易燃、易爆危急物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不行放置于炉具或电源插座四周，更不行靠近 火源。马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注 意检修。用电烹煮食物，

7、须防水份烧干起火，用电切勿利用 分叉或多口插座同时使用多个电器。插座头损坏或电线外部绝缘体裂开应马上更换或修理；发觉电线走火时，快速切断电源，切勿用水泼覆其上。使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源或电 源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不行接受。使用煤气钢瓶不行横放，管线及开关不行有漏气现 象，遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火 时关闭管制度龙头，不行用口吹熄，以致遗忘关闭，使煤气 汇溢室内，引起火灾或中毒等事故。煤气火灾灭火的方法：用泡沫灭火器械灭火；断绝煤气之源；降低四周温度；继绝空气供应。每日工作结束时，必需清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关的确关闭。假如发生

8、火灾，应马上求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。平常留意对员工进行消防宣扬，灌输救灾常识，实 施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓 要经常检验，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。 另外，经常进行太平门、安全梯的安全检查。2、小型酒店管理规章制度一、扣分制度:1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。2 分2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。2分3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。2 分4、不留意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。2 分5、无故迟到、早退者(包括不参与班前、班后卫生)2 分6、当班时打盹睡觉者。4 分7、未经许可，任凭玩

9、弄场内设施者。2 分8、工作散漫，未准时向客人供应合理服务。4 分9、当天没按指定岗位打扫卫生者。2 分10、对客人服务礼貌不到位者。3 分11、对个人仪容、仪表不认真对待。2 分12、未经管理人员批准私自调班者。2 分13、班前会及大扫除无故缺席。5 分篇二：餐厅管理制度内部餐厅管理制度为了规范公司内部餐厅管理工作，共同营造一个卫生、 安全、健康、有序的用餐环境，特制定本管理制度。一、适用范围：在公司餐厅就餐的员工与餐厅工作人员。 二、管理部门及职责：1、综合管理部为内部餐厅管理部门，负责餐厅的日常 管理，保证餐厅各项工作的正常有序进行。2、负责对餐厅工作人员的工作态度、效率、饭菜质量、 安

10、全与卫生、成本把握等进行考核。3、负责餐厅接待（款待）管理。4、负责对餐厅的费用结算管理。三、餐厅工作人员上岗要求与工作要求： 1、上岗要求：身体健康,无传染性疾病，每年进行一次体检；有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯；穿戴整齐、外表洁净，工作时间严禁拖鞋、赤膊、衣 冠不整、吸烟等行为；工作时必需穿工作服、戴帽；售饭时一律佩戴一次性手套或用专用餐具。 2、工作要求：听从公司统一的管理，遵守公司相关规章制度，严格执行岗位职责，如有违反应接受惩罚；在供应就餐服务时 应温存、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批 评建议，但不得在任何地方以任何形式和员工争吵，假如有 争议，向公司综合管理部反映；要

11、生疏消防器材、把握消防器材使用规定；下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭， 关闭煤气、电源；要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、养分 质量等；每周一公布本周食谱：早餐（主食 2 种、小菜 1 种、汤 2 种）、午餐（1 个素菜、1 个荤菜、1 个凉菜、1 个汤、2 种主食）、晚餐（1 菜、1 汤、1 主食）；负责依据菜谱制定所需物资的方案；负责款待餐的方案与制作。四、食堂卫生要求：全部处于食堂区域的卫生清洁 1、定期进行灭蝇、灭鼠消杀；2、餐厅内的食品要做到生、熟食分开摆放，熟食隔夜 后，不得食用；3、工作场所的地板要在工作完毕后，将菜屑冲洗洁净 并用去污剂冲刷；4、工作台面，餐

12、具架于每天使用后清洁需消毒(中型饭 店的管理制度)；5、刀具，砧板，汤勺，炒菜工具每日使用完毕后需消 毒；6、菜盆，汤桶每日作业完毕后需消毒，然后摆放好晾 干；7、物品要摆放整齐，准时清理垃圾，严禁随地乱摆放 东西，保证通道畅通；8、必需做到门窗光明，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊 蝇、无烟尘；9、地面、餐桌台面、工作台面应洁净，无杂物、无积 水、无污垢，炊具洁净、洁净，无污点；10、剩餐桶每天清洗洁净，杜绝蚊蝇滋生。五、安全管理1、未经许可，除餐厅工作人员外，任何人员不得进入 厨房；2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置；3、不得私自动用厨房灭火器设置；4、厨房及就餐区严禁吸烟；5、使用炊事用

13、具要严格遵守操作规程，防止事故发生；6、工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、 设备等。六、周转金及物品管理1、公司以现金的形式为餐厅供应周转金 2000 元，只能用于购买食堂所需原材料选购，不得用于私人事务或借他人 使用；2、餐厅的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，餐厅厨师为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪 作他用，更不得擅自向外出借、出售餐厅物品；3、对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对有意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价 的二倍赔偿，并视情节赐予严峻惩罚。七、选购与管理1、餐厅所需原料通过现金购买的，保留收银小票或收 据（留电话号码）以备查验；2、做到有方案