宴会设计及管理(最全)课件

1、 你所理解的宴会是什么样子？你参加过什么宴会？你是否参与过宴会安排设计？一次宴会用餐席间：服务业端上一个水晶做的碗，里盛着水，水上漂着柠檬片或玫瑰花瓣。初入社会参加工作的小李正要端起来喝时，被一起来的同事暗示制止了，小李很尴尬，不明所以，你能告诉他，这是怎么回事吗？弄璋之喜 婚宴 尾牙宴 寿宴 一家五星级饭店接到一场寿宴的预订，由于客人提出不怕花钱，只要求一定要办好，所以饭店高度重视。那么。如何才能将这次寿宴办好呢？宴会设计及管理宴会设计与管理的授课内容 本课程在授课内容的安排上分为三大部分： 第一部分是宴会及宴会菜品的基本知识； 第二部分是宴会菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、服务设计等宴

2、会设计的基本理论； 第三部分是宴会业务的组织与实施以及宴会的质量标准与控制等管理实务。 此外，还有古今名宴赏析、宴会设计案例等选修内容，学生自修或选修。宴会设计与管理的授课内容2筵席菜品生产能力 理论与实操 宴会设计与管理 宴会基础知识 宴会设计理论宴会业务组织实施 营销服务工作经验组织协调管理能力宴会设计与管理的培养目标 1、通过宴会及宴会知识的学习，学生能全面认识和理解宴会及其菜品等宴会相关基础知识。 2、通过宴会设计基本理论的学习，学生能掌握宴会菜品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴会菜单。 3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴会菜品的生产能力及营销服务的工作经验。

3、4、通过宴会业务组织与实施的学习，能使学生拥有一定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。 5、通过古今名宴及宴会实例的学习，拓宽学生知识面，了解宴会改革的思路，认清宴会的发展方向。教学目标： 通过教学，使学生全面了解和掌握宴会的基本知识，掌握宴会设计的各个环节要求，能独立进行中高级宴会的设计、运作服务和管理。 本课程具体目标和要求如下：1、知识目标：熟练掌握宴会设计和管理的基本知识、方法。2、能力目标：具备宴会活动策划能力、管理能力以及基本的策划文案写作能力；培养宴会销售谈判能力和宴会经营管理能力。3、情感目标：培养学生的创新服务意识、精细管理意识、敬业精神和团队协作精神。教学重点： 宴

4、会的概念、特征和类型；宴会场景设计、出品设计、菜单设计、台面设计、服务设计等相关知识；各种不同宴会设计的侧重点、方法技巧等知识。教学难点： 宴会创新策划能力、良好的实践动手能力和较强的管理能力。方法：讲授法、案例法、讨论法。内容安排第一章 绪论（3）第二章 宴会基本知识 （6）第三章 宴会组织设计 （3）第四章 宴会物品设计 （6）第五章 宴会场景设计 （3）第六章 宴会出品设计 （6）第七章 宴会菜单设计 （6）第八章 宴会餐台设计 （6）第九章 宴会服务设计（3）第十章 宴会运营管理（6）第十一章 中外宴饮习俗（3）第一章 绪 论 第一节 宴会设计的研究对象和任务一、宴会设计产生的必然性二

5、、宴会设计的研究对象三、宴会设计的研究任务一、宴会设计产生的必然性1、宴会设计产生的历史渊源 宴会是人类社会生产发展的产物。 殷商：甲骨文“饗”:殷商：殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼。礼记表记 周代：举办的各种宴会都要按照既定的礼仪制度进行，各种宴会亦通称为礼。敬老为主旨的乡饮酒礼，在仪礼中规定的节仪有24节， 大射礼有节仪43节一、宴会设计产生的必然性1、宴会设计产生的历史渊源 西周至战国：列鼎而食的制度+肴馔摆设的规定。 天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。宴席上肴馔如何陈列的规定：左饭右羹正式宴会饮食：饭、 膳 、羞 、饮。豆 此时：宴会不但有美食享用，而且还有侑食的乐章先有乐工演唱：

6、鹿鸣、四牡、皇皇者华笙人吹奏：南郂、白华、华黍交替歌唱吹奏宴会完毕时，演奏陔乐一、宴会设计产生的必然性1、宴会设计产生的历史渊源总之： 殷商时代，参加宴会的人必须遵守铺筵设席、座次安排、食器摆放等方面的等级有序的“礼”的规定。周代，各种宴会通称为“礼”，即举办各种宴会都要严格按照既定的礼仪制度来进行。如宴会的礼仪程序、列鼎制度、肴馔摆放，侑食乐章等。这些“礼”的制度与规定都是设计的产物。 自秦以后的两千多年里，中国筵宴更是异彩纷呈。 唐代韦巨源官拜尚书令左朴射时，设“烧尾宴”宴请唐中宗，其食单列有58道肴馔。东京梦华录载有宋皇寿宴如何编排的资料。武林旧事记录了清河郡王张俊接待宋高宗的御宴菜单，

7、有250道菜点。 清代李斗扬州画舫录书中载有满汉席菜品110道，是现存世最早的满汉席菜单。 由此可见，宴会设计作为人的有目的性的设计活动，其历史源远流长，是创建宴会设计学科弥足珍贵的历史资料。“烧尾宴”是唐代著名的宴会之一，“烧尾宴”的风习，是从唐中宗景龙(707709)时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景。据史料记载，唐中宗(公元705710年)时，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，古代名宴，专指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。 盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表，足堪与“

8、满汉全席”相媲美。 据封氏闻见录云，士人初登第或升了官级，同僚、朋友及亲友前来祝贺，主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾，名为烧尾，并把这类筵宴成为“烧尾宴”。烧尾宴来源有三:一说新羊入群，群羊欺生，惟将新羊之尾烧断，才得以安生;二说老虎变人，其尾犹在，烧掉其尾，方可完成蜕变。三说：鲤鱼跃龙门，非天火（闪电）烧掉其尾而不得过。说是人之地位骤然变化，如同猛虎变人一般，尾巴尚在，故需将其烧掉；新羊初入羊群，会因受羊群干犯而不得安宁，只有火烧新羊之尾，它才会安定下来，人从平民进到士大夫阶层，如同新羊出入羊群一样，一时难以适应新环境，故需为之“烧尾”；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。五代

9、时陶谷的清异录一书，记载了唐代最著名的一次烧尾宴。 这次宴会共上了58道菜。文学作品中记录的红楼宴、三国宴等，都说明了宴会设计是历史的产物。拓展小知识“红楼宴”分为家宴、大宴、盛宴三种规格，席间每一道菜肴均以红楼梦书中描述和提示为本，有贾府名菜“茄鲞”、“银耳鸽蛋”、“酒酿清蒸鸭子”、“胭脂鹅脯”等，用料考究、烹饪精湛。各色红楼小点心“豆沙粽子”“奶油松瓤”“枣泥山药糕”“小面果”地道精致、色香味美。宴席均有清装仕女，娓娓讲述席间每道菜肴的由来典故，并有“击鼓传花”、“投骰猜谜”等游戏。其中，“银耳鸽蛋”就是刘姥姥所夹的鸽蛋。2、宴会设计产生的现实基础宴会设计是宴会活动派生的产物。宴会活动决定

10、 宴会设计，宴会设计制约宴会活动。改革开放以来，经济得到了大发展，人们的生活 水平得到了大提高，宴会消费成为人们满足社会 交往和享受生活的一种手段。餐饮业得到了迅猛发展，宴会经营的重要性更为突出，设计成为专门的独立的环节，成为 生产与服务的先导。设计理念的不断更新，新的宴会形式和内容层出 不穷。宴会设计需要进行经验的总结和理论的升华。3、宴会设计产生的理论基础马克思关于人类活动的本质的论断具有指导意义。系统科学理论具有一般方法论的意义，如整体性原理，系统的结构与功能，系统分析、设计、控制的最一般方法等。设计科学由美国科学家赫伯特西蒙创建， 具有实践指导意义。如有限理性说、适应 性系统观、满意性

11、理论、设计技能模型、 设计技术论等。4、宴会设计产生的学科基础自1983年高等烹饪教育诞生以来，宴会设计是烹饪学科与课程体系的有机组成已成为共识。近年来，有关宴会设计的理论成果和实践成果极大丰富，课程建设取得了长足发展。二、宴会设计的研究对象宴会设计是以宴会及其设计的一般规律为研究对象，研究和解决宴会活动过程中设计问题的一门学科。三、宴会设计的研究任务 根本任务是：揭示宴会设计活动的规律，指导和规范宴会活动，推动宴会健康发展。1、总结和概括宴会的特征与功能，揭示宴会设计的本质。2、探讨宴会设计的基本理论，完善宴会设计的学科体系。3、指导和规范宴会设计活动，为推动宴会健康发展，为培养宴会设计专门

12、人才服务。第二节 宴会设计的学科性质和特点 一、宴会设计的学科性质1、独立学科 有自己的研究对象和内容体系2、综合学科 理论方法和实践应用两方面3、应用学科 既研究设计的“事理”，更要解决设计要“做哪些”和“怎么做”二、宴会设计的学科特点 1、理论性与实践性相统一 2、继承性与创造性相统一 3、规范性与灵活性相统一第三节 学习宴会设计的意义和方法 一、学习宴会设计的意义1、有助于树立科学的宴会设计观2、有助于提高设计创新能力和综合素质二、学习宴会设计的方法 1、结构分析法 结构是事物特定的存在方式。学习宴会设计首先要弄清楚宴会对象的有序化结构，即弄清楚宴会系统各组成部分之间有机联系与相互作用的

13、方式或顺序。 2、比较法就是将两种或两种以上同类事物进行辨别异同的方法。 比较有纵向比较和有横向比较。 3、调查法是通过直接或间接的方式，了解人们对宴会需求或评价的方法。 调查要有目的性。对调查获得的信息，要进行分析、对照、筛选，甚至验证。 4、经验总结法就是将在宴会设计实践中积累起来的经验，进行科学的总结，找出其内在的规律性，使之上升为理性认识。 从经验中总结出来的设计规律具有实践效用性 5、模拟设计法就是仿照真实的宴会任务，有目的地构设设计的系列目标要求，让练习者运用已经掌握的设计知识进行设计的方法。 模拟设计法对打好设计基础、提高设计能力大有助益。第二章 宴会基础知识第二章 宴会基础知识

14、 宴会作为一种社会存在，是人们社会 交往中常见的一种礼遇活动形成。 宴会为人们加以利用的历史，是伴随着人类社会的发展进步一起走过来的。 宴会中积淀着丰厚的文化特性和民族特性， 是社会物质文明和精神文明发展程度的标志。 宴会已经渗透到社会生活的方方面面，宴会也正随着社会的发展和人们新的需求而发生新的变化。目录第一节 宴会与筵席第二节 宴会的规格及类型第三节 宴会的历史沿革第四节 宴会的组织结构第五节 中国古今名宴 第一节 宴会与筵席一、宴会的概念、筵席的由来及特征二、筵席与宴会比较 三、宴会的特征 一、宴会的概念、筵席的由来及特征1、宴会的概念宴会，又称筵会，是人们为了一定的社交目的需要,集饮食

15、、社交、娱乐于一体并根据预先计划而举行的高级宴饮聚会。宴会，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。社交目的菜品酒水礼仪程序宴饮聚会1、宴会的概念从字义上分析，宴的本义是安逸 安闲（说文解字：宴，安也），引申为宴乐、宴享，宴会；会是许多人集合在一起的意思，现多理解为“众人参加的宴饮活动”。中国从古至今，宴会有着不同的名称，筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时，宴与燕通用），会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。即：人们为了一定的社交目的需要、集饮食、社交、娱乐于一体并根据预先计划而举行的高级宴饮聚会。现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单，饮用

16、相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面，有着区别于其他餐饮形式的显著特点，具体表现 在：1、宴会是一种重要的交际形式2、宴会内容讲究规格和气氛3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾4、宴会注重接待礼仪举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的准备工作：确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知，备好交通工具接送。选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待服务人员。设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。2、筵席的由来及特征筵席，也称宴席，是人们为了某种社交目的，以一定规格质量的一整套酒菜

17、食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。或者说是，宴会活动时人们食用的肴馔及其台面的统称。现代宴会来源于古代筵席。筵席是一个历史术语，它们的本义是铺地的坐具。 周礼春官司几筵：“司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。”“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用的。“五几”是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、漆几、素几；席是一种坐具。“五席”即菀席（水草席）、缫席（丝织席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五种席子。 “席”和 “筵”都是室内坐具。唐代学者贾公彦疏在周礼春官司几筵中指出：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席”。筵多用蒲、苇等粗

18、料编成。筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。后来人们在这种坐具上设置食物，席地而食，称为宴席。此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必备酒，所以又称“酒席”。中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下三大特征： 1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、注重席次安排，讲究进餐礼仪 3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序二、筵席与宴会比较宴会上的一桌整套肴馔及台面称为筵席。因此筵席是宴会的组成部分，同时筵席又可独立运作。宴会必备筵席，正如人

19、们所说的“宴宾客，摆筵席”，由于筵席是宴会的核心，两者的性质与功能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。古人把宴会与筵席合称为“宴飨”、“宴享”（“飨”是以酒菜款待客人之意）。今人把宴会与筵席全称为筵宴。事实上，筵席与宴会既密切关联，又有一定的区别。（1）含义不同 （2）内容形式不同（3）就餐者人数、规模不同（4）经营环节不同 （5）坐次安排、场面不同（6）筵席、宴会种类不同1、宴会与筵席的区别（1）宴席含义窄，宴会含义广。 宴会强调“会” 。宴席强调“席”。 宴会是主办者为了达到一定目的，策划和组织的宴饮聚会，包括宴会环境、厅房布置、家具、餐具选择、餐台布置，菜点制作与宴会服务等内容

20、。 宴席是具有一定规格质量的一整套菜品，又引申为整桌酒菜的代称，有酒有菜、有饭有点，有水果有饮料，是一席菜品的艺术组合。1、宴会与筵席的区别筵席与宴会的区别（2）内容形式不同 “筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的内容之一。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围，宴会除了吃喝外，还有宏达的场面和隆重的礼仪等诸多内容筵席与宴会的区别（3）就餐者人数、规模不同 宴会人数多，规模大，宴会以桌为单位，3桌以上才称为宴会。根据桌数不同，10桌以下为小型宴会，10-30桌中型宴会，30桌以上大型宴会。宴席人数较少，

21、一般1-2桌称为宴席。中国传统宴席习惯于8人（方桌台面）、10人、12人一桌；一般以10人为主；桌面多为圆桌，意味十全十美，团团圆圆筵席与宴会的区别（4）经营环节不同宴会经营环节复杂，除宴席经营环节外，还包括宴会场景设计、台型设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划、宴会运营管理等宴席仅需经过宴席预定、菜单设计、台面设计、菜点制作和接待服务等环节筵席与宴会的区别（5）座次安排 场面不同宴会则强调突出主桌或主宾席区，主桌的席次安排与宴席相同。宴席注重坐次安排，不同的席位代表着就餐者不同的身份，即主宾、随从、陪客与主人，有时还表示客人的辈份或职位。筵席与宴会的区别（6）宴席 宴会种类不同表1-1中国

22、筵席分类表表1-2 宴会类型表2、“筵席”与“宴会”的联系宴会是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体相同，通常等同起来使用。 由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两者性质功能相近，因而常常被合称为“宴会”或“筵宴”。 人们使用“宴会”一词，既强调了筵席是由菜品所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。 宴会除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。 三、宴会的特征（一）宴会的基本特征（二）宴会的文化特征（三）宴席的基本特征（一）宴会的基本特征宴会既不同于日常膳饮，又有别于普通的聚餐。 宴会的基本特征（1）聚餐式的形式、（2）规格化的内容、（3

23、）计划性的手段、（4）礼仪性的过程、（5）社交性的作用。 （一） 宴会的基本特征 所谓聚餐式，是指宴会的形式。人数：中国传统宴会习惯于8人、10人或12人一桌，以10人一桌为主。桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。就餐者：主宾、随从、陪客和主人。氛围：“礼食”的气氛颇为浓郁。 所谓规格化，是指宴会的内容。原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，组配协调。 菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套成龙。 上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 就餐场景舒适，服务仪程井然；（一） 宴会的基本特征 所谓计划性，是指宴会实现的手段。宴会实施方案宴会设计师一次成功的宴会，首功在宴会设计 所谓礼仪性，是指宴会

24、的过程。赴宴者之间相互尊重一定礼节仪式。 内容广泛：衣冠整洁、宗教信仰等。 食礼世代相传，成为中华民族好客尚礼，饮食文化的组成部分“尊重、谦恭、礼让”的核心（一） 宴会的基本特征宴会聚餐讲求礼仪形式和礼仪规范：如，进食时不要先顾自己吃饱，用手抓饭不要带汗渍，不要把饭抟成团；咀嚼石要发出响声，到口的鱼肉不要再放回菜盘，不要把骨头扔给狗，不要大口喝汤，不要当主人的面调汤汁味道，不要当众剔牙齿。从某种意义上来说，一次宴会聚餐活动，实际上也是一次礼仪会演活动。食礼世代相传，成为中华民族好客尚礼，饮食文化的组成部分。踢牙时毫不掩饰随处乱吐食物残渣一次性入口食物过多用餐时满脸开花当面打喷嚏在用餐时抽烟当众

25、”宽衣解带”在餐桌上整理发型口含食物与人交谈频频替人夹菜对他人不断地劝酒行酒令用手直接拿事物站起身来取菜用餐具指点他人（一） 宴会的基本特征 所谓社交性，是指宴会的作用。 宴会既可满足口腹之需，又能引发谈兴，给人精神上的享受。人们的社会交往需要是决定宴会存在的本质属性。在社会交际方面： 宴会可以聚会宾朋，敦亲睦谊； 可以纪念节日，欢庆大典； 可以接谈工作、商务，开展交际。 （一） 宴会的基本特征宴会是凝聚群体、亲和人际关系、融合情感的教合剂。在周代，宴享是周天子笼络诸侯和贵族的重要手段。我国云南哈尼族，每年过十月年即农历十月的第一个属龙日，历时五六天，村寨里举行盛大的街心宴，各家各户都争相献上

26、自己的看家好莱，以展示自己的烹调手艺，“江街宴”。 （二）宴会的文化特征1、精品追求 精是宴会文化的内在品质。2、美轮美奂 美食宴会文化的审美特征。3、情感交流 情是宴会文化的社会心理功能。4、礼仪礼节 礼是宴会文化的伦理道德体现。（二）宴会的文化特征1、精品追求 精是宴会文化的内在品质。原料精致、切配精细、烹制精湛、餐具精良、菜点精美、服务精心、无不体现着一个精字。2、美轮美奂 美食宴会文化的审美特征。首先是味美。孙中山先生：“辨味不精，则烹调之术不妙”，将味的审美视作烹调第一要义。美还体现在菜的色美、形美、嗅觉美，质地美、器皿美，环境美、氛围美，人员美与意境美等。（二）宴会的文化特征3、情

27、感交流 情是宴会文化的社会心理功能。 饮德食和，万邦同乐。4、礼仪礼节 礼是宴会文化的伦理道德体现。 礼的精神贯穿于饮食活动的全过程。构成中国饮食文明的逻辑起点。宴会中待客的迎往送来、坐席的方向、筷匙的排列、上菜的顺序、菜肴的摆放等都体现着礼。（三）宴席的基本特征1、酒为席魂、菜为酒设2、菜肴品种繁多，讲究搭配顺序3、注重宴席礼仪，彰显餐饮文化第二节 宴会的历史沿革掌握著名的古代名宴了解宴会的历史沿革及其各个阶段的主要特点第二节 宴会的历史沿革1、宴会饮食方式的原始形态共食制（起源）。2、宴会的萌芽时期（殷商时期）：祭祀，“图腾”：以某种动物作为该部落的象征崇拜。3、宴会的初级形态：周朝时期，

28、出现了等级划分，宴会规模有较大的发展，形式也相当多。4、宴会的发展期：秦汉以后，宴会的格式和内容有了新的特称，宴席名目增多，像“帝王登基宴”、“封赏功臣宴”等。5、宴会的成熟期：隋唐五代 宋元到明清，中国宴席的发展顶峰“满汉全席”一、宴会的起源时期-原始社会旧石器时代早期-原始形态旧石器时代晚期-萌芽时期新石器时代-宴会的初级阶段一、宴会的起源时期-原始社会旧石器时代：300万年1万年前 元谋人 蓝田人 北京人（周口店）新石器时代-宴会的初级阶段1万年（74002200多年） 裴李岗文化、仰韶文化、河姆渡文化、马家浜文化、龙山文化，及细石器文化一、宴会的起源时期-原始社会新石器时代-宴会的初级

29、阶段 农业与畜牧业；制陶新石器时代的文化对宴会发展的重要意义：P23一、宴会的起源时期-原始社会原始共产主义-同餐共食制宴会诞生的物质基础条件：中国宴会大约出现在4000年以前。早期农业的发展和烹调技术的草创，是其诞生的物质基础；新石器时代晚期的祭祀、礼俗、宫室和起居，则是其问世的先决条件。原始社会末期和奴隶社会初期，我国的早期农业已有一定的基础，中华饮食 文明也从生食、热食进入烹饪阶段。一、宴会饮食方式的原始形态时期-原始社会宴会诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。主要目的有：祭祀、礼俗、宫室、起居 二、宴会的发展过程 1. 先秦时期（

30、夏商春秋战国 ）-祭祀结合、等级分明根据周礼、礼记等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”。这是一种敬老宴 。进入夏朝， 敬老之风尚存，还增添了“飨礼”。夏桀当政，追逐四方珍异，筵宴渐开夺得靡之风。殷商时期， 筵宴在祭神活动中得到发展。纣王当政，荒淫无道，搞起酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。进入春秋， 礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。及至战国，宴乐更甚。它们组合适宜，衔接自然，在席面设计上跃上了新的台阶。 二、宴会的发展过程 夏商宴会活动最大的特点-祭祀结合。饮食礼器等级制度饮酒、嗜酒、乐侑食以体政春秋战国 等级、礼仪形式繁多

31、、内容丰富多样、席地而食、人本化现象、教育其中、地域分化 2、秦、汉、魏、晋、南北朝时期 秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和巴蜀，饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起，并且注重规范。魏晋时代，以晋武帝为首的西晋士族集团生活奢华，甚至有“食必尽四方珍美，一日之供，以钱二万”的人。到了南北朝，筵宴的演变出现三大特点。第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件；第二，筵宴的名目增多；第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地区和江南孕育出早期的素宴，充实了中国筵宴的内容，使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。3、隋、

32、唐、五代、宋、金、元时期 隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、“湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反映出隋炀帝骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入了一个全新的时期，主要表现在：（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷餐具。（2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适，追求一种高雅的格调。（3、隋、唐、五代、宋、金、元时期 （3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排奠定了基础。（4）筵宴用料已从山珍扩大到

33、海味，由畜禽拓展到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。（5）乡土风味筵宴层出不穷。（6）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快，使得筵宴的气氛更为欢悦。两宋时期：名筵更多。这时在饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局”，它们分工合作，任凭呼唤，把备宴的一切事务都承揽下来，有利于筵宴的商品化。元朝： 筵宴，则被赋予浓郁的游牧射猎色彩和北方山林摹气息，其特色有三：一是菜品多为羊馔、奶食，适当铺以其他荤素材料，烹制技法也是以烧烤为主，崇尚鲜、咸。南方的酒筵尽管重视鱼鲜，但是羊、奶菜品仍占有较大的比例。二是烈酒用量甚大，多用特制的“酒海”盛装，其容量可达数石。三是在宋时“看盘”的

34、启迪下，筵上增设小果盒、大香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了一步。4明清时期筵宴发展到明清时期，已日趋成熟，从下述四个方面展示出中国封建社会晚期的饮食民俗和文化风情。（1）餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适 （2）筵宴设计注重套路、气势 （3）各式全席脱颖而出，制作工艺精美 （4）少数民族的酒筵蓬勃发展，各自展现不同的民族礼俗和风情 第二节 宴会的历史沿革1、金榜题名时 鹿鸣宴 ：隋唐 杏园宴 ： 唐代杏园探花筵樱桃宴：又称曲江宴 曲江关宴：唐代2、升迁时 烧尾宴3、奢侈豪门大宴：宋元时期 “三名”为核心的宴会 4、少数民族：头鹅宴 头鱼宴只孙宴 （质）第三节 宴会的改革与发展趋向

35、 一、当今宴会存在的问题： （1）图排场，讲阔气，菜品总量失控; （2）忽视营养的搭配和保护; （3）菜点的制作不注意卫生; （4）就餐的形式不够合理;（一）宴会食品存在的弊端 中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅。-笑穷不笑奢这种重“宴”轻“会”的宴会观念，使我国的宴会食品形成了如下弊端。1宴会食品的构成出现了三种失衡倾向（1）重饮酒轻主食（2）重菜肴轻素菜 （3）重荤菜轻2宴会食品数量过多，浪费惊人 3豪宴盛席影响人体健康（二）宴会礼仪习俗存在的弊端 宴请也有许多陈规陋习，其中最突出的是强劝饮酒的习惯。几乎所有宴

36、会，特别是基层宴会强劝硬灌的名堂极多，往往将人灌醉方休。 其次，是敬肴无节。 再次，卫生状况有待提高。在宴请方式上，虽然这两年逐渐兴起了自助餐，但占主流的还是传统的同桌共食制。依旧是十筷齐下，搅于一盘，菌毒汇流，传染疾病，很不卫生。 另外，创新不足：走遍全市 宴会一个模子（三）公款宴会助长不正之风 据统计，前几年我国高档餐饮业的营业额中，属于公款宴请的占60%70%。仅此一项，全年公款宴请就大800亿元。 大吃大喝的豪宴盛席造成的钱财消耗极其惊人，已成为中国社会的顽症。（四）宴会弊端成因分析 宴会种种弊端的形成有其历史和现实原因。 1、历史形成的饮食价值观：精细被尊为至圣先师的孔子在论语中提出

37、“食不厌精，脍不厌细”。这个理论推进了我国饮食文化的发展，孕育了中华民族高超的烹饪技艺，使我国成为“烹饪王国”。但是，它也成为主宰人们饮食观的信条，引导人们竭力追求饮食的名贵精细。 经过千百年的积淀，就形成了以“食不厌精、脍不厌细”为内涵的饮食价值观。这种观念在人们头脑中根深蒂固，成为代代相袭的社会习俗。 这种积淀久远的饮食和宴会观念与习俗是召集宴会弊端的历史思想根源。（四）宴会弊端成因分析 2、与餐饮企业的思想有很大关系。 目前，各饭店、宾馆、餐馆中很少有营养师，办宴者、厨师又缺乏营养知识，宴会菜肴设计、菜点安排往往只考虑规格、品种、口味等内容，而导致宴会食品营养构成不合理，不平衡，其结果是

38、饱吃一顿，却有害赴宴者的健康。 另外我国的餐饮业这几年普遍升档，大都成了豪华高档餐厅，然而，他们的饮食价值观和宴会观仍是陈旧的，在利润的刺激下，他们仍是挖空心思提高宴会档次，宴会的费用扶摇直上。 总之，宴会各种弊端的形成是复杂的、历史的、观念的、经济机制和社会因素的综合作用的结果。二、宴会的改革1宴会改革的呼声不断 改革目标要求：讲究科学、卫生营养、丰俭适度、品位高雅，健康文明2宴会改革的对策（1）要更新人们的宴会观念 这种改革至少要包括以下几个方面：改变“食有余”、“醉方休”等摆阔气和暴饮暴食的观念，改革现行宴会食品数量过多、花样品种过繁、宴会时间过长的弊端，大力推行食品适量、品种适可、时间

39、适当的宴会安排。 改变“食不厌精、脍不厌细”、“食贵珍稀”的饮食价值观，树立科学、营养、卫生、文明的饮食价值观，改革现行宴会的饮食结构 改革“十箸搅于一盘”的不卫生的同桌共食的方式，这就要大力推行同桌分食、自助餐、服务派菜等卫生文明的宴请方式，即宴请方式可以多样化。 二、宴会的改革（2）要向全社会，特别是餐饮业人士普及营养与饮食科学知识 （3）要充分发挥餐饮企业的导向作用 （4）宴会的改革措施应多方法并存 须要有全社会的支持和推动，特别是党和国家领导人的倡导和重视 3宴会改革应掌握的原则（1）在借鉴中扬弃，在继承中创新 （2）保持和发扬中华民族的饮食风格 （3）充分体现宴会的商品属性 三、当今

40、宴会发展的趋势:（一）宴会的大众化、文化趋势： 宴会将成为一种综合性的社会交往活动，宴会的意境和宴会的气氛在宴会中显得越来越重要，宴会与文化艺术的有机结合将越来越重要。宴会文化具有享乐功能（二）宴会的审美（美食）化趋势： 人事物三者构成的对象美 有形空间和无形空间构成的时空美； 主要表现在： 即质美、意美、感觉美、环境美三、当今宴会发展的趋势:（三）宴会的节俭化、精致化趋势： 宴会将讲求经济实惠，实行分餐制， 强调宴会的格调。（四）宴会的营养化、卫生化趋势： 饮食营养的趋势要求！第二课堂: 1、查阅有关资料,了解宴会的起源发展的历史沿革! 2、请你谈谈当今宴会存在的问题和发展的趋势？第四节宴会

41、的规格及类型 主要内容：不同类型宴会的特点 第二课堂：查阅有关资料，了解国宴、满汉全席的特点。第四节宴会的规格和类别一、宴会的规格 宴会的规格，又叫宴会档次，或是宴会等级。 饮食行业和接待部门将宴会分为四个类别，即：普通宴会，中档宴会、高级宴会和特等宴会。 普通宴会中档宴会高级宴会特等宴会第四节宴会的规格和类别 衡量宴会等级的标尺，一看菜点的质量，二看原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点的质量，它直接决定宴会规格的高低。 在我国，宴会的规格通常用售价来表示，既简洁明了，又方便实用。 但是，宴会售价只能相对体现宴会的档次。只有在同一时间和地

42、域里，宴会规格由售价表示才较准确。第四节宴会的规格和类别（一）普通宴会原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆制品，少量低档的山珍海味。特色：肴馔以乡土菜品为主，制作简易，讲求实惠，油多量大，菜名朴实。应用：多用于民间的婚、寿、喜、庆以及企事业单位的社交活动。（二）中档宴会原料：优质的禽肉、畜肉、鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适量的山珍海味。特色：菜品多由地方名菜组成，取料精细，重视风味特色，餐具整齐，席面丰满，格局较为讲究。应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。第四节宴会的规格和类别（三）高级宴会原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占40%。特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重清鲜，餐具华美

43、，命名雅致，文化气质浓郁，席面丰富多彩。应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。（四）特等宴会原料：著名的特产精品，山珍海味高达60%左右。特色：常配全国知名的美酒佳肴。菜名典雅，盛器名贵，席面跌岩多姿，雄伟壮观。应用：多接待显要人物或贵宾，礼仪隆重。第四节宴会的规格和类别 二、宴会的类别 （一）按宴会菜式分 （二）按宴会规格和隆重程度分 （三）按宴会食品属性和服务形式分： （四）按交往礼仪分 （五）按宴会主题分:迎送宴会、国宴、喜庆宴会、商务宴会、寿宴、婚宴等 第四节宴会的规格和类别（一）按宴会的菜式分 中式宴会、西式宴会和中西结合式宴会其中： 中式宴会可分作宴会席和便餐席两个大类； 西式宴会

44、可分为法式宴会、俄式宴会、英式宴会和美式宴会及日式宴会、韩式宴会等。中式宴会 （一）按宴会的菜式分1、中式宴会：是指菜点饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。 即按照中华民族的聚餐方式、燕饮礼仪和审美观念编成：上中国菜点，用中国餐具，摆中国式台面，反映中国风俗习惯，展示中国饮食文化。第四节宴会的规格和类别 中式宴会的特点 1、追求丰盛精致。数量、质量讲求。宴会菜点以传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味，酒水质量要求高； 2、文化底蕴深厚。餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他附属设施能反映中华民族传统饮食文化气息。 3、注重礼仪礼节。服务程序和礼仪都

45、较复杂，突出中国特色； 4、多采用同餐共食制，宴会适应性广；主人开菜，众人方可开始用餐。 5、突出审美享乐功能。注重饮食合欢，其乐融融。 第四节 宴会的规格和类别1、中式宴会第四节宴会的规格和类别（一）按菜式类别分类 （1）宴会席 1、宴会席是我国民族形式的正宗宴会，它可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴会等类型。 2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务强调规范。 3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营的宴会，以宴会席居多。国宴宴会厅公务宴场景商务宴菜品亲情宴婚庆宴第四节宴会

46、的规格和类别（一）按菜式类别分类 （二）便餐席 1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。 2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。 3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，可以充分畅述友情。洛阳涧西百家宴温馨和谐之家宴温馨和谐之家宴兄弟民族之便宴流行于江浙一带的和菜席整齐划一团体包餐 2、西式宴会： 是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐西式餐具，并按西餐式服务程序和礼仪服务的宴会。 狭义的西式宴

47、会指欧美国家的宴会。第四节宴会的规格和类别（一）按菜式类别分类西式宴会 2、西式宴会 最突出的特点是用刀、叉、勺进餐，分食制， 席间播放背景音乐。 西式宴会礼仪特点：多安排在晚间，有严格的格式，对服装、化妆、行为举止均有严格要求。 西式宴会内容特点：三段式的内容节奏 18：00-20:00 宴会前奏 20:00-23:00 宴会正餐 23:00- 餐后酒会 第四节宴会的规格和类别（一）按菜式类别分类西餐宴会的总体特点1、宴会菜点以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水。2、宴会餐具用品、厅堂风格、环境布置、台面设计、音乐拌餐均突出西洋格调， 3、宴会服务程序和礼仪程序都有严格的要求，对服务人员的要求比

48、较高；如使用刀、叉等西餐用具，宴会多为长方形，服务程序和礼仪等也与中式宴会相比有着较大区别。 4、宴会形式多样：西式宴会可分为法式宴会、俄式宴会、英式宴会和美式宴会等，此外，日式宴会、韩式宴会也属此类。西式宴会图片西式宴会菜品中西结合式宴会第四节宴会的规格和类别（一）按菜式类别分类 三、中西结合式宴会 1、中西结合式宴会，即根据某种特定需要，将中式宴会与西式宴会结合起来的一种宴会。宴会宴席以中西结合宴会会席的形式出现。有时也称为中餐西吃宴会。 2、中西结合式宴会有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。 第四节宴会的规格和类别（一）按菜式类别分类 三、中西结合式宴会 3、特

49、点：气氛活泼，洒脱自然。 4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座宴会，宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。)第四节宴会的规格和类别（二）按宴会规格和隆重程度分 1、 国宴 2、正式宴会 3、便宴 4、家宴（二）按宴会规格和隆重程度分 2、正式宴会： 正式宴会一般指在正式场合举行的、礼仪程序讲究、气氛热烈而隆重的宴会。2、正式宴会 根据举办形式、服务程序等的不同，可分为:（1）餐桌式宴会（2）冷餐会（3）鸡尾酒会（4）茶话会 2、正式宴会 (1) 餐桌服务式

50、宴会：一般在中午和晚上举行 主要特点：1、提供全套餐桌服务，礼仪和服务程序都十分讲究；2、菜品规格要求高；3、就餐环境十分讲究，通常通过整体装修、场地布置、台面设计来烘托气氛；4、宾主就餐服饰比较讲究，并都按身份就座；5、对餐具、酒水、陈设、服务员装饰、仪态都有严格的要求；6、宴会菜单设计精美、多数情况要发请贴。 2、正式宴会（2）冷餐会 属于自助式宴会，也称冷餐酒会，自助餐宴会。原是西餐宴会的一种形式，菜点一般为20-30种。多用牛车。常用于官方活动以及节假日、联谊会、发布会和展览会开幕闭幕等场合现。 一般在中午12时至下午5时，或下午5时至7时。 2、正式宴会冷餐宴会特点： 1、举办场地选

51、择余地大：冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；既可在正规餐厅，也可在花园举行。 2、场地布置灵活多样： 冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定，宾客可自由入座，也可站立就餐。 3、菜点质量稳定：其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食；酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。 4、规格可高可低，规模可大可小：冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模可大可小，接待规格可高可低。 2、正式宴会（3）鸡尾酒会： 是冷餐酒会的一种特殊的形式，因使用鸡尾酒得名。 以酒水为主，略备小食，客人站立用餐，且可随意走动、自由交流、形式活泼。 在欧美比较盛行。 根据举办时间与正餐的先后，可分为： 餐前鸡尾酒会 45分钟 餐后鸡尾酒会 纯鸡尾酒会 鸡尾酒会的特点： 1、饮食：提供的菜肴饮品以酒水为主,尤其是鸡尾酒等混合调制的饮料,同时配以少量的食品; 2