西式简餐制作玛格丽特比萨教学课件

1、西式简餐制作MOOC制作意式简餐有没发现，差不多所有关于意大利的电影里，都有吃饭的桥段？伍迪艾伦的爱在罗马，茱莉亚罗伯茨的美食祈祷恋爱，还有Call me by youname，餐桌上的镜头总是十分暧昧。 其中最性感的食物，一定是意大利面吧。第八周一周菜品解读意大利菜肴与其他国家不同的一个最大 特点是地域性显著，每个地区的食物都有自己 的特色，而且食物受季节和时令影响明显。意大利饮食特点：地域性、新鲜、时令性博洛尼亚肉酱意面 玛格丽特比萨提拉米苏制作玛格丽特比萨Lesson2 意大利有句谚语：“看一眼那不勒斯的风景，然后死去。”这个城市拥有着迷人的海港风景同时也流传着很多 跟比萨有关的俗语：

2、“与其说我爱你，不如告诉她今晚准备了比萨。”“你要送她玫瑰和钻石，她却只要一块西红柿比萨。”意大利比萨（pizza）比萨的起源地其实并不是很多人以为的比萨，而是来自于意大利南部的第三大城市 那不勒斯。作为发源地，那不勒斯有着最正宗的比萨制作工艺。那不勒斯比萨从 2009 年开始，意大利人就一直在筹备比萨申遗的事，经过 8 年的努力终于赢得了大约两百万人在申遗请愿书上的签名支持。2017年申遗成功。正宗的那不勒斯比萨制作时要将面 饼抛向空中，这也是当地世代相传的绝 技，目前当地约有 3000 名比萨师傅传 承着这一技艺。 有种印度飞饼和二人转的既视感那不勒斯比萨那不勒斯曾经是由波 旁家族统治的所

3、谓两西西 里王国的首府，这座城中 曾居住着显赫的贵族和凶 猛饥饿的人民。早在16世 纪，当地人就曾经用叫做 pizza 的薄面饼来充饥， 街头摊贩出售的 pizza上 面铺上了奶酪和香料，并 在哥伦布发现美国之后加 入了番茄。在意大利王国统一之后，1889年这里诞生了著名的玛格丽特比萨（Margherita），为了向玛格丽特女王致敬并与国旗的颜色相呼应配上了红色酱汁、白色莫泽雷勒干酪和绿色的新鲜罗勒。推荐Gino Sorbillos店，要做好长时间排队的心 理准备，但排队一定是值得的。那不勒斯的比萨是当地文化的一个真正的象征， 它几乎是神圣的，并与传统密切相关。漫步在城市的 小巷中，人们能够邂

4、逅像教堂和古建筑一样多的比萨 店。与其它比萨不同，正宗的那不勒斯比萨 薄而松脆，由面粉、水、酵母、盐和美味的 浇头制成，非常适合在旅途中边走边吃，或 找一家当地餐馆坐下来享用。比萨申遗据说在 1889 年，当地厨师为表示对前来那不勒斯的 玛格丽特公主表示敬意，特意以番茄、乳酪、罗勒为原料制 作了比萨，这三种颜色与意大利的国旗颜色刚好一致，也因 此玛格丽特比萨后来成为了意大利的“国食”。正宗的那不勒斯比萨中间薄边缘厚，烘烤后饼边会像自行车轮胎一样鼓起来。但不是所有的玛格丽特比萨都是正宗的，那不勒斯人 对于比萨有着严格的判定，只有从材料到制作都遵循祖传公 约规定的比萨才能算得上，比如：燃料、饼的尺

5、寸、厚薄、 明火温度、揉面工具、原料出处美食类从 2010 年起，被新接纳进了世界非物质文化遗产名录。联合国教科文组织表示，非物 质文化遗产设立的用意是为了保护并宣传这些代代相传的传统文化。换句话说，遗产名录看中的不 是食物本身，而是食物背后的人文精神。2017年12月7日，联合国教科文组织正式将意大利那不勒 斯比萨制作列入人类非物质文化遗产。目前在美食界，除了那不勒斯比萨，还有很多国家的美食都曾先后被列入了世界非物质文化遗产。法国美食（2010 年）入选理由：这是一种生活方式墨西哥料理（2011 年）入选理由：坚守传统烹饪和习俗 地中海饮食（2011 年）入选理由：对健康饮食文化的倡导韩国越

6、冬泡菜（2013 年）入选理由：情感的纽带、认同感、归属感日本和食（2013年）入选理由：传统需要回归玛格丽特 比萨玛格丽特其实是种只有番茄罗勒和奶酪等基础材料的最简单的比萨。 番茄罗勒和马苏里拉奶酪是意大利玛 格丽特比萨永恒的经典搭配，番茄的 酸甜罗勒的芬芳、马苏里拉奶酪的粘 韧香浓，在又薄又脆又香的面饼上完 美地演绎着意大利人对比萨的热情， 玛格丽特比萨当之无愧地成了意大利 比萨的经典。1231西红柿 / Tomatos2马苏里拉奶酪 /mozzarella3面粉 / Flour主料配料选用洋葱onion大蒜garlic罗勒叶Basil leaves马苏里拉奶酪( Mozzarella )

7、Mozzarella在罗马时代，奶酪大国意大利不仅将自己的奶酪带到了法国，更是扩展到了整个欧洲大陆。意大利盛产各种鲜明特色的奶酪，其中包括被称为意大 利奶酪之王的帕玛森（Parmigiano-Reggiano），和意大利古老的佩克利诺（Pecorino），还有世界三大干酪之一的古冈佐拉（ Gorgonzola ）。 但说到最为人所能接受及喜爱的干酪，有个名字就不得不提到，那就是马苏 里拉（Mozzarella）。 这种温和美味的奶酪在意大利全国都有生产，不过只有在意大利南部的坎帕尼亚大区（Campania），人们用水牛奶作为原料，制作出极具特色的马苏里拉水牛奶酪。在制作马苏里拉的过程中，仿佛具

8、有生 命般，奶酪在水中是不断上浮下沉的，在温 度高达80摄氏度的水中漂烫，所以制作人员 首先要拥有一双不怕烫的手，将奶酪拉扯至 满意的形状，正如它的名字来由，Mozza在 意大利语中的意思是“切”，而Mozzare则 是“切断”，每一个奶酪都有一个天然的断 面，意味着都是手工揪断的。这些用那不勒斯地区的生水牛奶手工制作的奶酪美味 无比， 甚至被一些美食评论家认为是最美味的欧洲原产奶 酪。不是用巴氏杀菌牛奶制作、工业化生产的马苏里拉奶 酪可以比拟的。马苏里拉奶酪( Mozzarella )上等的马苏里拉奶酪质地润滑，香味醇厚且温和，与番茄和橄榄油的搭配令人称绝，而名字来源 于美丽的沿海小镇卡布里

9、（Capri），卡布里色拉（Mozzarella Caprese）就是最好的证明。这道 朴实的色拉简单至极，却是意大利餐厅菜单上经久不衰的好选择。马苏里拉、番茄和罗勒的经典组合 赋予它绝佳的口感与香气，令人百吃不腻，流连忘返。马苏里拉奶酪( Mozzarella )面团醒发的目的，是使面团重新产气，蓬松， 以得到制成成品所需的体积，并使面包成品有较好 的食用品质。醒发箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的 外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽， 以及温度、湿度调节器等部分组成。发酵箱的工作 原理，是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团 在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。醒发箱制作玛格丽

10、特比萨制作工艺：02 揉制面团。醒发面团。010304 面团擀好放入烤盘，涂上酱汁。 放上奶酪、罗勒叶等配料后放入烤箱。摆盘与造型取出披萨切块装盘后油法合面，所谓的后油法就是，先把除了黄油橄榄 油以外的皮料合成面，在操作台上或面板上用手把面 向前推和搓的方法。用折叠法揉成面团开始基础发酵，温度在3040度左右，冬季可在蒸锅里烧上温水。010203要领与技巧事先把烤箱150度预热一分钟然后关掉电源，温度刚 刚好大约在40度，放进烤盘进行饧发，看面皮稍有膨 胀，大约10分钟便好。04面团揉制需要上劲，注意观察面团发酵过程。拓展延伸意大利的那波里通常被认为是比萨的精神故乡，虽然 那里还有出名的点心sfogliatelle、美味的炸沙丁鱼或者浓 浓的热巧克力，但都比不过让人排大队在比萨店买到的现 烤比萨。更严格说来，那波里附近才是比萨的真正故乡。 在这美丽的城市，比萨的美味离不开一种长在维苏威火山 附近的厚皮番茄、Caserta和Paestum一带所产牛奶制作 的bufala马苏里拉芝士，以及附近山坡收获制作的香浓橄