西式烹调师理论考试试题及答案

1、西式烹调师理论试题及答案一、单选题（共78题，共78分）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案1C下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案1C由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案工A成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】：C-1左右，保存514天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C鲜鱼D,冰鲜鱼【答案】：B鸡蛋黄中含有较高的

2、（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂D.水冲解冻【答案】：A糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。A.食物纤维B淀粉C.蔗糖D.糖原【答案A化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺【答案A罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage【答案A红糖是未经提纯的（）制品。A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯【答案A在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A.48VB.36VC.24VD.12V【答案1D下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.劳动法B.野生动物保护法C.婚姻法D.消费者权

3、益保护法【答案C牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）0A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊【答案C脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧【答案】：D塌的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil【答案】：B只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和 利用。A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素【答案1D原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平【答案】：D制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。A.炸土豆条B.菠菜泥C.煮土豆

4、橄D.白菜卷【答案】：A影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火【答案C（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸【答案1B每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物【答案B（）左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。A.-lB.-3C.-6D.-10【答案1A对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、（）、控制开关等组成。A.风机、燃烧器B.风机、电热元件C.燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器【答案1A煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（）后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄

5、状【答案I B不属于放射性污染源的是A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物【答案D沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为A.色拉B渺律C.忌廉D渺司【答案】：B烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。A.半熟B.全熟C.八、九成熟D.规定火候【答案】：D制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后，在加工制作。A.煮熟B制成泥C.切成片D.擦成丝【答案D二、判断题（共10题，共10分）制作布朗少司可加入适量的牛奶。【答案X当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。【答案】：V膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。【答案】：V食品添加剂必须无害和不影

6、响食品的营养价值。【答案】：V在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”【答案I V西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。【答案V推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。【答案1X牛外脊的英文是Beeffillet o【答案】：V基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。【答案X牛骨适宜用冷水加工法处理。【答案】：V附：职业人士学习方法分享“学习专业知识”本身并不难，不少学员曾遇到的困难在于：如何培养和长 久保持浓厚的学习兴趣，养成良好的学习习惯，稳定在一个良好的学习状态中？!一、有明确的职业生涯规划蓝图、学习目的，知道自己正稳步朝目标迈进， 就能够安

7、心学习不妨找一些文章和一些亲友好好探讨一下这个问题，让自己明确为什么说学 财税专业的前景是光明的，出路是宽广的：大多数优秀企业的首脑都是至少懂财 务的，学好财税知识，进可攻一一做企业管理或经济管理、行政管理;退可守一一 做财务，税务，审计，或人力资源，行政文秘“擅长与数字打交道的可以做财税、 审计、统计，擅长交际或写作的可以做记者或编辑，sssss爱学习的可以做教师 或专家学者。人与生俱来就渴望成功，追求卓越!谁不想要精彩的人生，优秀的自己？！学习目的可以有三个：一、学以致用，为今后的工作打基础;二、充实自己， 证实自己学习能力强，是个优秀的人才!三、给自己未来的或正在成长的小孩做 个好榜样，

8、让自己的亲友为自己感到骄傲！二、克服畏难情绪，培养兴趣，树立 考试必胜的信心有的人一看书就困或有畏难情绪，很可能是起点不对，没有从适合自己那本 书开始，个别人*尤其是非会计专业转学财务或税务时*_基础会计一都还没学 明白，直接学注税或注会，自然容易产生畏难情绪，自学中基5出较差，学习较弱， 信心不是很足的人，可以拿基础会计会计初/中级实务的教材和辅导书先打 一下基础，再正式学注税或注会。因为就象看外语小说一样，直接看生词太多的 原著，总得查字典，不易看出兴趣和成就感，换简易本、中英文对照本后，学出 兴趣和信心后，再读原著，就更容易看进去了。如果起初学财本兑知识的兴趣不是 很浓，一看书就困或皱眉

9、，可以拿手机上个闹钟，先花十分钟学学自己更感兴趣 的知识，如背几个英汉对照的励志短句，或做一道有趣的数学题，兴奋起来了， 就可以“爱A及B”地，开始学财税知识了。学的时候，可以把它想象成自己最 感兴趣、最爱学的知识，学一段时间，真正学进去了，体味到收获新知的乐趣, 就会真的学习兴趣越来越浓厚了。三、制订合理的学习目标、学习计划，化压力为动力报名了，当然希望报几门过几门，但有时因各种主客观因素，往往难以如愿， 其中一个原因就是心理压力太大，把结果看得太重，心思放到不必要的地方去了。 有的人总想着，时间一天天过去，自己看书的状态和进度还是这么不理想，估计 考试过关或报几门过几门的希望越来越渺茫，如

10、果考不过，多让人笑话，多影响 前程”哎!好焦急，好没信心啊！其实，就象棋盘里放麦粒，学习状态肯定是越来越好的，第一天学半页，第 二天学1页，第三天学2页，第四天学4页，第五天学6页,“，算算看，每天进一 小步，一个月就是进一大步，到考试时，肯定时间就来得及了！要对自己有信心! 如果你实在学不进专业，也不要去看电视，喝酒，蹦迪，打游戏，搓麻,可以找 些励志书籍或短文，每天看看、背背格言警句，让帮自己强化好学上进的心。当脑子里总是充满了 “自己应该勤奋学习、积极上进、我能行、我肯定能 做最好的自己、我一定要成功、我要立即付诸行动！ ”这些信息时，自然就会想 看书，爱学习了！给自己制订一个学习计划，

11、规定每天要看多少书，做多少题，如果完成得好， 就两科或多科交叉进行，同步学习，如果完成得不好，就选择近期最急用先学, 或自己最感兴趣，或最容易学进去的科目专一地学习。这样，自己今年至少能过 一门，来年这个时候的学习能力一定比现在强，明年过两三门可能也没问题，这 样一来，是不是觉得前景好多了、信心也更足了？！四、把学专业、给心灵充电、 休息、锻炼的时间均匀分配好，养成作息规律的好习惯1、在固定的时间、安静 的环境中专心学专业每天晚饭后花10分钟整理一下内务，然后先散步十分钟*保护好自己的胃 *,再学23小时专业，在复习资料上做记号，标明学习起止时间及位置。当 天学过的知识，一小时后复习一遍，第二

12、天，早起2030分钟，把前一天学过的 知识再复习一遍。学过的知识，一周后再复习一遍，这样按记忆规律，就能花最 少的时间，把知识记得最牢，学习效率很高！学习时不要开其它网页，更不能开聊天工具*最好把UC, QQ都关掉*, 书桌上只整齐地摆放学习资料和文具，不能摆放其它自己感兴趣或容易让自己分 心走神的东西，把“集中精力，专时专用，不能分心走神想别的！”这句话贴在 书桌或电脑上。最好别在床上和开着电视的房间学，如果没有安静的书房，可以到附近的图 书馆或学校自习室去学。2、午休：最好午休，哪怕只是十分钟，会对提高学习与工作的效率非常有 好处，除非工作原因、实在没有条件，建议一定养成午休这个好习惯。3

13、、睡眠：保持足够但不过量的睡眠能让自己头脑清醒,精力充沛!几点睡， 几点起，最好也固定下来，因为通常睡得过多或过少对当日和次日的学习与工作 效率都会有不利影响。4、给心灵充电：我们有时无法集中精力、静心、专心工作，往往是因为 心有千千结、重重雾、种种困惑，对别人及所谓不公的怨恨，对自己和他人的怀 疑，后悔或自责，对得失的计较，对人和事的好恶,，”所以不要让弓弦总是紧绷着， 小窗户总是关着，要给心灵一个休憩的驿站、充电的港湾，给自己一个和朋友谈 心交流的环境。每天给自己留出一点时间，到会计群的博客看看文章，学习一两 篇处世哲学或心理学方面的好文章，读能让自己的心灵产生共鸣的一本好书一两 页，听一

14、两首有助于自己静心、愉快地学习与工作，对生活和未来充满美好希望 的乐曲！ 5、以适合自己的方式锻炼如果你喜欢自然，可以每周爬一次山，平常到附近有绿色的地方散散步，路 上听听自己喜欢的音乐，最好是些有助于心情愉快和让心归于平静自然的轻音乐, 如“班德瑞”的就很不错，带给我们很多来源于自然奇景中的风声/水唱/鸟语/ 虫鸣小，都市繁忙的工作，考试在即的压力在自然中可以轻轻化解，人与生俱来就 追求卓越，化解掉压力，自然就只剩下动力和好的学习与工作状态！如果你喜欢 安静，太极和瑜珈都是不错的选择。如果你喜欢动感，韵律操，哑铃操，俯卧撑”也很不错。6、对自己充满信心：最后，请把这句话牢记在心并深信不疑：N

15、othing is impossible to a willing heart!心之所愿，无所不能！真正用心、专心去学 习，并持之以恒，一定能够顺利过关的！C胆固醇D.亚麻酸酯【答案】：B醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质”,预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压【答案B燃烧是可燃物质与氧化剂O所产生的发光放热的化学反应。A.化合B.分解C.复合D.加成【答案】：A沸水加工法是将原料直接放入（D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A.70B.80C.90D.100【答案D下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用

16、餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要【答案D少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲【答案I C下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜【答案】：c（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜【答案】：AFrench Knife译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀【答案B（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）一105 X 0.9A.49岁以下成人体重B.49岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重【答

17、案】：B马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色【答案1B西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类【答案】：D经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠【答案】：A干制后的肉豆蔻表面呈A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色【答案】：B制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色【答案1B芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮【答案A新生儿体内含水量约占其体重的O左右。

18、A.40%B.50%C.60%D.80%【答案1DMayonnaise的中文是A.沙拉B.沙拉酱C.少司D.沙司【答案】：B下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中【答案A洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去糅酸【答案B下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症【答案1D制作

19、炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。厘米厘米厘米厘米【答案】：A原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平【答案D牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal【答案】：B净料单位成本计算的基本条件有A.1条B.4条C.3条D.2条【答案C膳食中缺钙，可患A.佝偻病B鸿胸C.妄想症D.甲状腺肿大【答案】：A下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间【答案】：俄式菜受()的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A.英式菜B.英式菜C.美式菜D.德

20、式菜【答案B()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电【答案1B辣根的可食部分是其A.地上茎B.地下茎C.肉质根D.变态根茎【答案】：C违反厨房卫生规程的做法是A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩【答案1A下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利【答案D某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房 的月末盘存额为A.2000 元B.3000 元C.4000 元D.12000 元【答案1c制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、()后煎制成熟。A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.计司粉【答案B销售毛利率与()的和是100%oA.损耗率B.净料率C.成本率D.熟品率【答案C下列选项中属于必需氨基酸的是A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸【答案1B蔬菜和水果是人体获取O的主要来源。A.蛋白