生鲜管理手册

1、5、生鲜管理一生鲜部概述一、生鲜部工作职能（一）负责超市生鲜商品的销售与新品开发。（二）执行公司制定的预算，控制商品损耗。（三）为顾客提供新鲜美味的商品，为卖场吸引客流，提高卖场的销售。（四）完成公司制定的销售额和毛利预算。二、生鲜部基本组织架构生鲜部分为五个小组：果蔬组、水产组、鲜肉组、熟食组、面包房、散干 冷冻组及专柜。二生鲜部各小组综述一、果蔬组（一）职责1、为顾客提供新鲜安全卫生的商品，为卖场吸引客流量，增加销售。2、完成公司制定的果蔬组销售额和毛利预算。（二）日常工作内容1、营业前：1）查看交接班本，清理前日未销售完的商品，重新补上新货（1）查看交接本，检查当天待完成工作；检查冷藏库

2、，保鲜陈列柜的温度并登 记。（2）卸掉或更换销售不好的陈列面，局部调整陈列。（3）检查陈列水果的补货情况，水果质量，补上新货（从保鲜库里按先进先出 的原则取货）。同时按促销计划，分类陈列，陈列时注意颜色的搭配。2）早班进行商品验收做好收货准备。验收时检查送来的叶菜是否按要求包扎 好，菜体是否新鲜、干净，符合要求的方可收货、上架，否则拒收，要求其按规 定整理。把所收的商品按先进先出原则入库并注明到货日期，并保持库房及操作 间的卫生。3）加工整理商品、上柜销售把某些太重的商品分割成若干块，如冬瓜、南瓜。 原则上做特价的商品放在货架的端头或用暂时性堆头陈列，重点突出量的陈列并 配以相应的促销POP。

3、4）核对商品上货情况及商品标识与价格是否一致的情况，在营业前所有货架 都必须按要求丰满陈列，同时在相应位置摆放价格牌，检查电子称与价格牌上的 价格是否一致。变动价格的要及时修改 POP。5）营业前调试好相关销售设备，计量台的员工要提前到达，调好电子称、准 备拉袋等，迎接顾客的到来；打包装的产品要把条码纸贴在包装碟的右上角。6）营业前的清洁工作，及时清理加工间的工作垃圾，做到人离开即清理，人离开现场刀具放回刀架2、营业中1）对商品进行质检、整理，对卖相不好的商品及时清理（1）营业期间不定时整理水果、蔬菜区域、对叶菜喷水，及时补货，到收 银台回收散货。（2）整理各种商品，准备足够的商品以保证销售高

4、峰的销售；对不良品打折处 理。（3）在中午顾客人流相对少时，对一些碰伤的水果回收，变换包装（注：去 皮的水果须浸在盐水里约 5分钟后才能加工包装）或加工处理后做水果拼盘或 现柞果汁等。2）根据当天的销售情况及时、合理地订货（1）根据存货、销售、天气情况于每天下午15: 00 （可根据实际调整时间）前开始订货，16： 00前将订货计划给店面系统办，订单由部门经理审核。（由系统办打印订单，传真订单给供应商并电话确认），保证次日有合理货 源。（2）整理排面，16： 00 （可根据实际调整时间）前陈列丰满；16： 00前加大 对本组商品的补货陈列量，迎接下午的销售高峰。3）营业后期，加大对不易保鲜商品

5、的促销力度；晚上 18： 30分后（销售高 峰期），应加大对叶菜的促销力度，或根据客流的情况做特价促销，同时注意及 时回收卖场的散货。4）清理当日未销售完的商品，按照公司规定对商品进行报损或调拨处理（1）整理冷藏库库存，做到“先进先出”，登记损耗，盘点库存，填写业 绩（销售情况等）。（2）晚上21： 30分后（可根据实际调整时间），开始回收卖场货架的叶菜， 清洗叶菜货架，分类整理保鲜库、加工间的货物，对一些卖相不好的商品，可协 调转到熟食组做快餐配菜，对不能再卖的商品则作报损处理，作好损耗记录。（3）对一些有特殊保质要求的商品，按照保鲜要求存放。21： 30 （可根据实际调整时间）开始陈列果菜

6、、干货、水果等，以备次日销售（应根据果蔬的最佳新鲜度来调整陈列时间）。5）组织营业中交接班例会，做好交接班工作。6）做好清洁卫生及商品先进先出，清洁作业场、冷藏库，检查器具，调整冷 藏库库存，作到“先进先出”。3、营业后清走所有的工作垃圾，清洁干净加工间，整理仓库，关闭机器电源，填写交 接班本。（三）果蔬组验收细则1、验收人员由收货员和果蔬组员工共同进行双人验收（果蔬组员工检查商品质量并签 名确认，收货人员点数，填实收数），如修改“商品送货清单”，则须同供应 商双方在修改处签名确认。（蔬果质量标准见附页）2、质量验收验收过程中需要抽验，取样须从不同层面、方向抽取，对商品质量有疑问 时须请示主管

7、；验收过程中发现有质量问题的，应在相应的登记本上登记，每 天汇总反馈于公司采购部、公司营运部。验收时应参照相应的商品质量标准卡。 具体商品抽查率、合格率要求如下表：抽样基数抽样件数验收合格标准X三5件100%1、不合格率在1%内的，予以验收；2、不合格率在15%之间的，此商品又是卖场急需的，验 收时应按不合格率扣除实收数，同时知会相关米购；3、不合格率超过5%的，不予验收，知会部门经理，相关 米购。5 X 三 2020%20 5010%3、数量验收1）产品经挑选后放在电子称上秤重，每次只能秤一个品种。对于同一品种 须分多次过秤的，须在验收登记本记录每次称重数（扣除各种包装容器、包装 物总重量，

8、对于个别果蔬，还应扣除因保鲜需要而喷淋在产品上的水分，扣除 比例应视具体情况而定）后累加，得出每一个品种的最终验收量（小数点后面 数字采取七舍八进原则）。最后将实收数量记录在“商品入库验收单”相应实收 数量栏，填写时应注意送货清单上的商品品名与实物一一对应。2）原则上供应商送货数量大于订货量时按订货量验收，送货量小于订货量时可按实收数验收。若其送货量小于订货量的90%，通知相关采购员，对供应商做相应处罚。3）供应商送货品种必须与订货品种一致。4、验收过程中，整理商品，分类、分开摆放；已验和未验商品严格区分， 以免混淆。5、商品验收后，验收员，收货员分别在“商品送货清单”上签名并署日期， 供应商

9、确认签名。6、验收完毕后，收货部员工应及时将商品配送至果蔬陈列区，蔬果操作间 （个别有特殊贮存要求的如进口提子、布霖、金针菇等应陈列在保鲜柜或存放于冷库）。（四）相关工作事项1、随时整理排面并将损耗品适时折价。2、每次补货后必须每半小时喷水一次。3、节假日、周末来临前注意做好大量销售的准备工作，以备高峰期的到来。4、每月清洗冷柜、冷冻柜一次，每月盘点前注意预定货量。二、水产组（一）职责1、为顾客提供新鲜安全卫生的商品，为卖场吸引客流量，增加销售。2、完成公司制定的水产组销售额和毛利预算。（二）日常工作内容1、营业前:1）查看交接班本，并检查相关设备的运行情况（制冰机，冲氧机）等。(1)查看交接

10、本，安排上班同事交接的当天待完成工作;检查活鱼池、冷藏库、冷冻库温度并登记。检查回收的商品品质及包装是否完好，对包装受损的商品重新包装；给活鱼池开机、加氧、调水温，把备用池的前天卖剩的活鱼分类放进活 鲜陈列池里，同时开始做冰台，按先进先出原则从保鲜库(柜)取出冰鲜鱼， 待冰台打好后陈列摆放(前一个销售日的剩货需过冰水)。收货准备及收货时注意事项准备好漏筛筐、电子磅秤等。收货时调节活鲜陈列池和备用池水温(要与供应商鱼车上水温一致，相 差在3度左右)。活鲜收货一般约 15分钟收完。每次收完后第一时间送到活鲜 陈列池或备用池。活鲜收货约 30分钟后，才能给供应商签单确认，防止一些即将翻肚鱼进入卖场。

11、商品出货，核对商品标识及调整好电子磅秤出货时应把特价品、促销品优先丰满陈列(一个活鲜陈列池放一个品 种的鱼，条件有限的门店，可增加鱼的品种数，但同一个陈列池不能存放三 个以上不同品种的鱼)把价格牌放在相关鱼的位置，检查电子称价格与价格牌是否一致；整理POP;做好营业前的准备工作清理杂物，如拉袋、捞鱼网到位，冰台上的洗手小盆、毛巾、柠檬水等。2、营业中各岗位人员到位，设专人叫卖促销；整理及准备足够的商品，保证高峰 期的销售。对于已不新鲜的活鲜、光泽度较差的冰鲜进行适当的处理，配上姜葱、 椒丝等，加工打包成水产配菜：检查商品库存，跟进货源，及时合理地补货(1)检查库存，设定各项商品下午出货量、补货

12、以保证销售高峰的货源，尤其特价品。（2）根据存货、销售、天气情况于每天下午15: 00 （可根据实际调整时间）前开始订货，16： 00前将订货计划给店面系统办，订单由部门经理审核。（由系统办打印订单，传真订单给供应商并电话确认），保证次日有合理货源。4）及时清洁作业间的卫生，检查设备的运行情况及保养工作器具。5）在销售高峰期加强促销力度，力争每天销售 95%的订货量（即有95的 销售，订100的量，以控制损耗）；6）在营业后期（21： 30后）对当日未销售完的商品或卖相不好的商品， 按照规定调拨（转到熟食组）或报损，做好损耗登记。开始整理货物，回收卖场 的散货。7）临近营业结束，清洗冰台和活鲜

13、陈列池（1）清洗冰台，回收冰台上的冰鲜，放在预先准备好的周转箱，加上冰片。 原则上冰鲜上方放置一层拉袋以隔开冰片，防止冰块直接压伤鱼的表面；（2）活鱼晚上放在已准备好的备用池中，清洗活鱼陈列池、关掉所有照明电 源。8）在整个营业时间都必须保持活鱼陈列池水的清澈和控制温度。3、营业后1）对一些有特殊保质要求的商品，按照要求存放。2）冷柜上盖以防冷气流失；查看制冰机内盐水是否需补充；备制好冰墙 以备次日打冰台用；填写交接班本。（三）水产组验收细则1、验收人员由收货员和水产组员工共同进行双人验收（水产组员工检查商品质量并签 名确认，收货人员点数，填实收数），如修改“商品送货清单”，则须同供应商 双方

14、在修改处签名确认。2、质量验收1）冰鲜产品：肉质结实，没有异味，外官无破损，新鲜送来的产品温度不 得高于8C,抽查率大于30%;规格按照采购部要求控制。2） 活鲜产品：活鲜必须100%成活，不得有翻白肚现象。3） 验收过程中，对商品质量有疑问时须请示主管，验收过程中发现质量 问题的，应在相应的登记本上登记，每日汇总反馈于公司采购部与公司营运总 部。3、数量验收1）活鲜经挑选后滤干水，放入漏筐进行秤重，每次只能秤一个品种。同一 品种须分多次过秤的，须在验收登记本记录每次称重数（同时扣除各种包装容 器、包装物总重量、视含冰、水率扣除一定比率的重量）后累加，得出每一个 品种最终验收量（小数点后面数字

15、采取七舍八进原则）。最后将其记录在“商品 入库验收单”相应的实收数量栏，填写时应注意送货清单上的商品品名与实物 对应。2）原则上供应商送货数量大于订货量时按订货量验收，送货量小于订货量时可按实收数验收，但其送货量不得小于订货量的90%;若其送货量小于订货量的90%;则通知相关采购员，对供应商做相应处罚；3）供应商送货品种必须与订货一致。4、验收过程中，应整理商品，称重后应尽快将活鲜放回饲养处，并分类、 分开，严格区分已验和未验商品，以免混淆。5、验收完毕后，验收员，收货员在“商品入库验收单”相应位置签名、 署日期，供应商签名确认。6、验收完毕后，收货部员工应尽快将商品配送至相应的活鲜陈列池及操

16、 作间。（四）相关工作事项1、每项商品入库前，标明进货日期，以保证先进先出。2、冰台的冰片每2小时补加一次，冰鲜鱼应分类陈列，可在冰鲜陈列加一些叶菜或青红椒点缀。3、活鱼陈列池、冰台附近干净，无水渍。易有水渍的地方树告示牌，提醒 顾客，防止意外事故的发生。4、所有活鱼陈列池不能出现翻肚鱼和死虾等，如有立刻分割打包做冰鲜销 售。注意要把条码纸贴在右上角，分割后把刀具清洁并放回刀架。5、活鲜促销台要3小时更换一次水。三、鲜肉组职责1、为顾客提供安全卫生新鲜的商品，为卖场吸引客流量，增加销售。2、完成公司制定的鲜肉组销售额和毛利预算。日常工作内容1营业前：查看交接班本，检查备货情况阅读交接本，查看当

17、天要跟进完成的事项。检查备货情况，并加工相关陈列产品。验收鲜肉并入库分割加工分割岗负责验收鲜肉，验收时要区分货物等级。把所收商品入库。分割岗分割当天要陈列的鲜肉，并于营业前把所有散肉打好包陈列。分割产品于开店前装上散装陈列盆上，商品陈列丰满。包装产品的条 码纸须贴在包装物右上角，分类陈列：鲜肉类、三鸟类、配菜类、丸子类陈列 可分保鲜柜散装、保鲜柜包装、冰台展示陈列方式。调整电子称等相关设备，检查商品标识是否到位，准备销售工具调整电子秤价格、价格牌与系统价格是否一致。把相关的价格牌摆放在相对应的产品位置。备好拉袋、分割刀等各种工具，准备开业。清理完加工间工作垃圾，做好开业前的清洁工作。2、营业中

18、1）整理陈列展示柜及货架，逐渐补上卖缺的商品，保证商品充足。2）控制好冷柜的温度，保证肉的鲜度，整理商品，做到先进先出（1）检查各陈列柜（库）的温度，每隔 2小时登记一次温度。（2）分时段抽样检查未到期的打包鲜肉的质量，避免出售一些变质的产品。3）在客流较少时整理清洁加工间，检查、保养加工器具。4）检查商品库存，及时跟进商品货源，（3）根据存货、销售、天气情况于每天下午15： 00 （可根据实际调整时间）前开始订货，16： 00前将订货计划给店面系统办，订单由部门经理审核。（由系统办打印订单，传真订单给供应商并电话确认），保证次日有合理货源。5）18: 30后（可根据实际调整时间）停止鲜肉加工

19、，检查商品，确保所 售卖的产品是新鲜的。对变质或不新鲜的商品要及时按公司规定做报损或调拨（已卖一天半的包装产品，如果没有变质转熟食部）。20： 30开始回收散装商品到保鲜库。6）清洗工作间及工作器具，检查设备的运行情况（1）清除冰台冰粒，清洗干净陈列柜，放进保鲜库的产品要用保鲜膜封好， 并注明进库日期。清洗、检查、消毒设备等。3、营业后填写交接班本，整理仓库，清走所有的工作垃圾，关闭电源。（三）鲜肉组验收细则1、验收人员：由收货员和鲜肉组员工共同进行双人验收（鲜肉组员工检查商品质量及猪 肉检疫证明并签名确认，收货人员点数，填实收数），如修改“商品送货清 单”，则须同供应商双方在修改处签名确认。

20、2、质量验收：色泽正常，没有异味，产品温度在 04C之间，产品抽查率为100%;验收过程中，对商品质量有疑问时须请示主管；验收过程中，发现有质量问题的, 在验收登记本登记，每日汇总反馈于公司采购部与公司营运总部。3、数量验收:1）产品放入漏筐进行秤重，秤重时产品没有过多水份渗出，也没有冰块, 每次只能秤一个品种。同一品种须分多次过秤的，须在验收登记本上记录每次 称重数（扣除各种包装容器、包装物总重量）后累加，得出每一个品种最终验 收量（小数点后面数字采取七舍八进原则）。最后将验收数登记在“商品入库 验收单”相应的实收数量栏，填写时应注意送货清单上的商品品名与实物一一 对应。2）原则上供应商送货

21、数量大于订货量时按订货量验收，送货量小于订货量时可按实收数验收，但其送货量不得小于订货量的90%。若其送货量小于订货量的90%；贝庞知相关采购员，对供应商做相应处罚；3）供应商送货品种要求必须与订货量一致。4、验收过程中应整理商品，三鸟与其它肉类应分类、分开摆放，严格区 分已验和未验商品，以免混淆。5、商品验收后，验收员分别在“商品入库验收单”上签名并署日期，供 应商确认签名。6 验收完毕后，收货部员工应尽快将商品配送至鲜肉组的操作间或冷库，入 库时注明入库日期；每两小时记录一次保鲜库、冷冻库的温度。出库时应严格遵 照先进先出原则。四、熟食组（一）职责1为顾客提供安全卫生新鲜的商品，为卖场吸引

22、客流量，增加销售2、完成公司制定的熟食组销售额和毛利预算。（二）日常工作内容1、营业前:1）阅读交接本，查看当天要跟进完成的事项。2）对商品进行验收。3）进制作间前需在预进间进行手部消毒。4）进制作间后开启需预热的设备如电饭煲、烤炉、炸炉等。5）熟食师傅开始准备（1）面点师根据生产计划单开始配料、搅拌，配制面团，制作各类面点。（2）卤水师傅调制卤水制作各类卤水及盐局产品。（3）烤炸师对前天已腌好的商品分别进行烤和炸。（4）凉拌菜师傅制作各类凉拌菜。6）营业员将销售商品上柜（上柜时注意商品保质期，先进先出）。检查商品陈列是否丰满、商品标价签与商品对应、促销商品POP海7）报悬挂情况。8）检查保鲜

23、柜、电子称等设施的运转情况和区域环境卫生情况。9）根据销售需要做好原材料调拨工作。2、营业中1）根据销售跟进商品货源情况，及时请操作间师傅制作产品，确保货量充 足。2）经常整理商品，同时检查商品质量，对卖相不好及接近保质期的商品在 中餐和晚餐到来时及时制作快餐或折价等处理，以减少损耗。3）制作间师傅应严格按照规定配料表和生产进度制作产品，并提前做好腌 制半成品等准备工作，确保生产的商品制作工艺良好，保质保量。4）保持货架和周围环境的清洁；及时清理制作间设备、模具、器具和地面， 养成随时清洁的工作习惯。5）检查原料库存情况，对存货不足的原料及时通知供应商送货。6）19： 30后（可视实际调整时间

24、）停止各类熟食商品的生产。3、营业后1）清理当日未销售完的商品，对已到保质期和不符合销售标准的商品撤柜，按规定进行报损，并做好记录。2）盘点存货情况和合理估算次日销售，下生产计划单。3）检查所有生产设备电源、煤气是否关闭，保鲜柜、冻柜电源是否通电。4）清洁区域卫生，包括设备、工具、货架、墙壁、地面、工作台、货架等。5）填写交接班本，内容包括公司最新文件、本店、本部事件及未完成的工 作等。（三）熟食验收细则1、验收人员：由收货员和熟食员工共同进行双人验收（熟食员工检查商品质量并签名确 认，收货员点数、填实收数），如需修改“商品送货清单”，则须同供应商双 方在修改处签名确认。2、质量验收：验收人员

25、严格按“熟食、半成品、原料验收标准”验收，不符合标准的一律拒 收；在验收过程中，对商品质量有疑问时须请示主管；验收过程中发现的质量问题, 应在验收登记本上登记，每日汇总反馈于公司采购部与公司营运总部。3、数量验收：参见鲜肉数量验收操作。4、验收过程中，应整理商品，生熟分开摆放，严格区分已验和未验商品， 以免混淆。5、商品验收完毕，验收员在“商品入库验收单”上签名并署日期，供应 商确认签名。6、商品验收完后，待入冷库或冷柜的产品应尽快入库。库存商品应标注生 产日期、进货日期，出库应严格遵照“先进先出”原则。五、面包房（一）职责1为顾客提供安全卫生新鲜的商品，为卖场吸引客流量，增加销售。2、完成公

26、司制定的面包房销售额和毛利预算。（二）日常工作内容1、营业前1）阅读交接本，查看当天要跟进完成的事项。2）进制作间前需在预进间进行手部消毒。3）进制作间后开启需预热的设备如醒发柜、烤炉、炸炉等。4）面点师傅开始准备：（1）面包师根据生产计划单开始配料、搅拌，配制面团，制作各类馅包。（2）蛋糕师制作蛋糕类产品。（3）裱花师制作陈列柜的果冻布丁、西饼、裱花蛋糕等产品（注：出货时应 在容具底部标注制作时间）。5） 营业员将包装面包贴上条形码（条形码贴在商品右上角），清点、记数（登 记在商品出品卡上），上柜（注意商品保质期，先进先出）。6） 检查商品陈列是否丰满、商品标价签与商品对应、促销商品POP海

27、报悬 挂情况。7） 检查保鲜柜、电子称等设施的运转情况和区域环境卫生情况。8）根据销售需要做好原材料调拨工作；9） 对已到保质期需报损的商品办理报损手续。2、营业中1）现场促销，营造浓厚销售气氛。2）根据销售跟进商品货源情况，及时要求操作间师傅制作产品，确保货量充 足。3）对出品的商品品质必须严格把关，对不符合销售标准的商品严禁上柜销售4）不定时整理商品、检查质量，对卖相不好的商品适当处理；保持货架和周 围的清洁。5）清洁制作间设备、模具、器具及地面卫生，养成随时清洁的工作习惯。6）制作间师傅应严格按配料表和生产进度制作产品，确保商品制作工艺良好， 保质保量;连锁发展有限公司7） 生产成品出炉

28、后应及时推到包装间摊冻，并当生产成品内部温度在28摄氏 度左右时切片、包装、入箱或出货上柜；8）根据出品卡的记录做单并由相关人员制作验收等账务处理；9）检查原料库存情况，对存货不足的原料及时通知供应商送货。3、营业后1）清理当日未销售完的商品，对已到保质期和不符合销售标准的商品撤柜， 放在指定位置报损；2）盘点存货情况和合理估算次日销售，下生产计划单；3）检查所有生产设备是否关闭，保鲜柜、冻柜电源是否通电；4）清洁区域卫生，包括设备、工具、货架、墙壁、地面、工作台、货架等；（三）原料验收细则1、验收人员由收货员和面包房员工共同进行双人验收（面包房员工检查商品质量并签名 确认，收货员点数、填实收

29、数），如需修改“商品送货清单”，贝V须同供应商双方 在修改处签名确认。2、质量验收严格按“熟食、半成品、原料验收标准”验收，不符合标准的一律拒收。验 收过程中，对商品质量有疑问时须请示组长或主管；验收中发现质量问题，在相 应的验收登记本上登记，每日汇总反馈于公司采购部与公司营运总部。3、其他验收注意事项1）验收过程中，应整理商品，生熟分开，严格区分已验和未验商品，避免混 淆。2）商品验收完毕，验收员在“商品入库验收单”上签名并署日期，供应商确 认签名。3）商品验收后，由收货部员工送到面包房操作间；需入冷库或冷柜的产品应 尽快入库，商品入库时需堆放整齐，库存商品应标注生产日期、入库日期，出库应严

30、格遵照先进先出原则。填写交接班本，内容包括公司最新文件、本店、本组事件及未完成的工作等。六、散干冷冻组（一）职责1）为顾客提供新鲜安全卫生的商品，为卖场吸引客流量，增加销售。2）完成公司制定的销售额和毛利预算。（二）日常工作内容1 .营业前：1）查看交接班本，清理前日未销售完的商品，重新补上新货（1）查看交接本，检查当天待完成工作；检查冷藏库，冷冻库，陈列柜的温度并登记（两小时一次）。（2）卸掉或更换销售不好的陈列面，局部调整陈列。（3）检查商品的补货及质量，补上新货（从库里按先进先出的原则取货）。同时 按促销计划，分类陈列。3）好收货准备。验收时检查送来的真空包装食品是否完好，符合要求的方可

31、 收货、上架，否则拒收。把所收的商品按先进先出原则入库并注明到货日期，并 保持库房的卫生。需退换货的商品按程序办理。4）特价的商品放在货架的端头或用暂时性堆头陈列，重点突出量的陈列并配以相应的促销POP。核对商品上货情况及商品标识与价格是否一致的情况，在营 业前所有货架都必须按要求丰满陈列，同时在相应位置摆放价格牌，检查电子称 与价格牌上的价格是否一致。变动价格的要及时修改POP。营业前调试好相关销售设备。计量台的员工要提前到达，调好电子称、准备拉袋等，迎接顾客的到来； 打包装的产品要把条码纸贴在包装碟的右上角。2 营业中1）对商品进行质检、整理，对卖相不好的商品及时清理，营业期间及时补货，

32、到收银台回收散货。2）整理各种商品，准备足够的商品以保证销售高峰的销售；对不良品打折处理。3）根据当天的销售情况及时、合理地订货4）根据存货、销售、天气情况于每天下午 15: 00 （可根据实际调整时间） 前开始订货，16: 00前将订货计划给店面系统办，订单由部门经理审核。（由系统 办打印订单，传真订单给供应商并电话确认），保证次日有合理货源。5）整理排面，16: 00 （可根据实际调整时间）前陈列丰满；，迎接下午的销 售咼峰。6）整理冷藏库，冷冻库，做到“先进先出”，盘点库存，填写业绩（销售情 况等）。7）对一些有特殊保质要求的商品，按照保鲜要求存放。8 ）组织营业中交接班例会，做好交接班

33、工作。清洁作业场、冷藏冷冻库，检查 器具，调整冷藏冷冻库库存，作到“先进先出”。3 营业后清走所有的工作垃圾，清洁干净包装间，整理仓库，填写交接班本。冷藏冷冻 柜加盖保温。（三）散干冷冻组验收细则1）验收人员由收货员和散干组员工共同进行双人验收（散干组员工检查商品质量并 签名确认，收货人员点数，填实收数），如修改“商品送货清单”，则须同供 应商双方在修改处签名确认。2）量验收验收过程中需要抽验，取样须从不同层面、方向抽取，对商品质量有疑问时 须请示组长或主管；验收过程中发现有质量问题的，应在相应的登记本上登记， 每天汇总反馈于公司采购部、公司营运部。验收时应严格检查商品质量和保质 期。3）数量

34、验收（1）原则上供应商送货数量大于订货量时按订货量验收，送货量小于订货量时可按实收数验收。若其送货量小于订货量的90%，通知相关采购员，对供应商做相应处罚。供应商送货品种必须与订货品种一致。验收过程中，整理商品，分 类、分开摆放；已验和未验商品严格区分，以免混淆。商品验收后，验收员，收货 员分别在“商品送货清单”上签名并署日期，供应商确认签名。（2）完毕后，收货部员工应及时将商品送至陈列区，及冷藏冷冻库。（四）相关工作事项每半月清洗冷藏柜、冷冻柜及冷藏冷冻库一次，每月盘点前注意预定货量。关注温度变化做调配。七、专柜管理专柜管理规定为了确保以后营运销售工作的顺利开展，并完善专柜的各项管理，超市特

35、制 定专柜管理规定如下：一、严格按照超市的营业时间开档、收档，认真计划好每个营业日的销售工 作。二、确保商品的质量标准，严格按照食品的卫生要求及工作流程制作产品。三、各专柜经营的品种要求齐全，不得少于周边竞争商场同类商品的品种。四、提高工作效率，保证产品陈列无缺货、断货现象发生，如连续三次出 现缺、断货，超市将给予 5001000元的罚款。五、积极主动按超市计划推出特价商品，开发新商品，并保证特价商品的质 量及所需数量，特价商品价位不得高出周边商场的价格。六、各专柜应严格按经营类别，生产制作产品，不得自作主张新增产品， 每发现一次给予500-1000元的罚款。七、严格按单品保质期陈列销售商品，

36、按先进先出使用原材料，因产品质量 引起的任何投诉所用的费用由专柜自行负责，连续三次出现的产品质量投诉，超市将给予5001000元的罚款。八、专柜自用的原材料应自行保管，入超市时必须由超市收货部做入库登记，无入库登记的原材料一律不允许进场、进仓。专柜员工不得自行到超市货架 拿取商品自用，每发现一次给予 1000- 2000元的罚款。九、各专柜进货、出货应走超市指定的通道，使用设备应严格按程序使用并 注意安全。因操作不当所发生的人员事故及设备维修费由专柜自行负责，超市并给 予 1000 5000 元罚。十、严格要求员工听从超市的管理，积极配合超市的促销活动，为提高销售献计献策。以上各规定请严格遵守

37、执行，未尽事宜，参照专柜合同条款。三生鲜部相关流程一、生鲜熟食商品立项流程流程说明1、商品引进由公司采购部统一负责，公司采购部确定生鲜商品品类的经 营定位（包括经营的品类、品类经营的重点及经营方式）2、公司采购部根据市场环境、卖场面积等制定指定品类计划（包括生鲜 自制品类）。3、采购员根据采购计划、顾客需求、市场等情况开发新品。生鲜部应定 期向采购员提出新品开发的建议及需求。4、自制商品，生鲜部根据自制品类计划研制开发自制品项、确定自制品 项目录。生鲜部定期（每月1日、15日）将具体自制品项目录、自制品项所 需原料要求（食品原料、非食品原料、包装原料）、自制品项配料表（主配料精确到克，辅配料有

38、“少许”、“若干”）及简易加工流程上报公司采购部。5、公司采购部根据计划及门店提供的品项内容与原材料的供应商谈判。商品开发时，采购员应保证果蔬、鱼、肉等的每个单品同时有2个以上供应商，以保证货源。6、采购员在新品立项时，应对原材料与销售单品进行区分，在不同的大类 中进行立项。1）原材料属于一个大类，每个品种有一一对应的编码，且该编码只有进价， 不能销售；2） 销售单品属于另一个大类，每个品种有对应的编码，可以销售。3）自制商品，公司采购部根据门店提交的原料目录核算进价编进货码、根 据原料配料表等基础目录核算成品成本，根据毛利率计划制定相应成品的零售 价，审核后将成品归类、编销售码。4）公司采购

39、部将商品资料录入电脑，立项工作完成。二、生鲜熟食订货（补货）流程门店日常订货：1）每日的订货须在前一天16 : 00前完成。各组组长根据“变价单”及各 项因素（如气候、节日、特殊事件），填写生鲜熟食手工订货清单，在“送货时间”栏注明具体时间。然后将手工订货单给店面系统办打印订单，订 单报经理审核后由系统办文员传真给供应商，确认供应商已收到；供应商持传 真订单送货至订货门店，收货部按订单进行收货。3）门店应对补货的频率及补货量进行控制：异地供应商，补货量达到金额2000元以上方可下补货单；）本地供应商，补货量达到金额500元以上,方可下补货单。4）生鲜部各组组长将“订货手工清单”，原件应装订成册

40、，存在指定位置， 以便工作交接及查询。三新商品的订货流程流程说明1）流程适用于新商品订货，由采购部订货（只限首批订单）。采购部引进新商品后，各部门采购按门店配制新商品陈列面订货及打印订单; 各组采购上传订单至供应商，供应商持传真订单在有效期内送货至订货门店，收 货部按订单进行收货。四 生鲜熟食商品退货，换货，清场流程目 的：规范门店生鲜退货，换货，清场准备工作，为门店工作提供指导。适用范围：门店各组人员对商品进货退出，换货，清场的操作 。（一）操作细则1、柜组人员从货架上取下有质量问题影响销售的商品（或其他原因作退货, 换货，清场处理的），按柜组分类，集中存放。到期的商品撤柜，需退货，换 货，

41、清场的按公司规定开始办理。因办理不当造成直接经济损失追究责任。（退货，清场商品以采购通知为准；换货与供应商协商一致）。2、各组人员根据实情填写手工退货，换货，清场单，应按供应商编号填写, 且一个供应商一张单（换货商品在供应商送货时由供应商，收货员，防损员，进行一比一换货并签名确认）。该单经柜组经理、店长审签后，传送退货单至 退货组。退货组接到退货单后传单至相关采购审批，采购审批后传财务审批， 财务审批后返回采购传真至门店退货组。（门店经理，店长审核需了解情况； 财务审批需查询供应商货款）3、退货组接到采购传来的退货，清场申请单后，应先通知相关部门整理退 货商品到退货仓。随后电话通知相应的供应商

42、到门店退货和清场。（退货，清场 有异味，发酵的商品连续通知三次不来办理的退货组可自行处理）退货，清场 商品需供应商，防损部，退货组员工签名确认，退货组调整系统库存后将完好 单据传给财务部存档。探体积较小的退货商品的处理：利用废弃的塑料袋或小盒子，按供应商装 袋（或盒）并封好；再将这些小袋（或盒）放在一个大箱中。4、清理待退，待换，待清商品，将厂编、供应商名称等报给退货组及公司采购部五生鲜熟食报损流程1、每天营业结束后，生鲜部各组应对未销售完的成品、未加工的半成品、 原材料全面清理，对已到保质期、保质期内变质等各种不能销售的商品，进行 报损；营业过程中，出现质量问题无法销售的商品，应及时报损。2

43、、办理报损前，须根据待报损商品填写生鲜熟食报损登记表（简称报损 登记表），应详细填写：报损商品的编码、名称、数量、单价（进货价或成本价）、 总金额。3、填写完后通知值班店长签名。（值班店长应认真检查实物是否与报损单 填写的一致）报损金额超过 500元需报店长签名。4、签名后部门员工将报损商品销毁放入垃圾桶清出卖场（并随代报损本接 受防损检查）。六生鲜熟食调拨流程1、本流程适用于生鲜部内部各组原材料调拨。2、 调入组经办人填写生鲜熟食调拨登记表，（一式三联：存根联，调入 组留存；财务联，门店财务组审核；柜组联，调出组留存），表格中应详细填写： 调拨原材料的编码、名称、数量、单价（进货价）、总金额

44、。3、调入组填写生鲜熟食调拨登记表报调出部门组长及值班店长审核、 签名确认。4、调入组经办人持生鲜熟食调拨登记表到调出组进行实物调拨，调出 组组长核对该表各项内容及实物配合调拨。5、调入组留存第一联，并将生鲜熟食调拨登记表财务联，交门店财务 审核记帐。七生鲜熟食盘点流程流程说明1、生鲜部应在每周最后一天及每月最后一天营业结束后，对所有包括原材料、辅料、半成品、成品等进行全面盘点。每月盘点应由防损部人员参加。2、参加盘点人员：生鲜部主管、生鲜部各组组长及员工、防损部员工。3、生鲜部主管担任盘点负责人，应提前制定盘点计划，确定盘点分组、各 小组负责人、抽查人员（需由防损部担任）。盘点分组应按原材料

45、、半成品、成品 划分。4、各组应在盘点前清理需退换货、需报损商品，保证盘点过程中，无报损、 退换货。5、盘点工作中，货架商品、库存商品、半成品和原材料的盘点，应同时进 行。6、盘点人员进行盘点：1）归类整理商品、点数，填制生鲜熟食盘点表（注意：有编码的商品记 录商品编码；无编码的商品记录商品名称）。生鲜熟食盘点表须有序号。7、盘点小组初盘后，生鲜部主管安排各小组交叉复盘，按生鲜熟食盘点 表的顺序逐一复核。发现有误，在生鲜熟食盘点表上将错误的商品划红 线，将正确的编码或名称、数量用蓝笔填上，复核人员复核完毕后在生鲜熟 食盘点表上签名。8、将盘点表交抽查人员抽查抽查人员按生鲜熟食盘点表抽查盘点商品

46、， 抽查比率为20%，对于错误的更正方法同上，抽查完毕后签名，交生鲜经理。9、完成盘点工作的小组，经盘点负责人核对同意后，将商品还原。八生鲜熟食促销调价流程周期性促销1）为保证生鲜熟食的竞争力，进行周期性循环促销，每周五至下周四为一 个循环周期，生鲜部主管负责制定周期性促销计划。2）生鲜熟食选择促销的品种数要求为：果蔬组 2个以上，鲜肉组2个以上， 熟食组3个以上，水产组2个以上，面包房2个以上；3）促销品种要求供应商提供的折让点数在 15%以上；4）生鲜熟食促销计划，应分三个时段：第一时段：周六、周日；第二时段: 周一、周二、周三；第三时段：周四、周五。原则上同一时段的促销内容应相 同。5）

47、每周一：生鲜部主管将下一周期促销计划填制在生鲜熟食促销计划表 上（包括商品品种、数量、售价、要求供应商提供的折让点数等），报门店经理 审批，将上周的价格一并于上午 11： 00前（各门店根据实际情况调整时间）， 传公司采购部相关采购员。6）相关采购员根据门店的促销计划及门店提供的促销价格，与供应商谈判， 在周三完成谈判，并于周三下午 2： 00前（可根据实际情况调整时间）将谈判 结果反馈门店。7）生鲜部接到公司采购部反馈后，对采购部门对门店的促销计划有调整意 见的，应在当日与相关采购员沟通，调整确定促销计划，修改生鲜熟食促销 计划表，并向门店经理级人员汇报。8）每周四上午11： 00前（可根据

48、实际情况调整时间），公司采购部将与门 店共同确认的生鲜熟食促销计划表传门店。9）每周五，门店生鲜部开始执行促销计划。即时变价门店在实施促销计划时，如发现竞争对手将相同商品的售价调整至低于我司促销价格时，为保证我司的竞争力，可以进行即时变价，具体流程如下：1）门店生鲜部主管根据市场情况，确定当日需要即时变价的商品，按需即时调价的商品明细填制生鲜熟食即时变价申请表，报门店经理，店长审批。2）即时调价过程中，高于或等于进价调整的商品，可在门店内直接操作： 系统办人员按申请表进行即时调价。3）即时调价过程中，低于进价的商品，生鲜部主管应在生鲜熟食即时调 价申请表中注明市场参考价，并上传公司采购部，相关

49、采购员接通知后，必 须在2个小时内答复门店能否进行调价，在生鲜熟食即时调价申请表上签 署意见，传回门店生鲜部。如不能及时答复，则由门店经理，店长协同生鲜部 主管根据现场实际情况，调整价格；并知会公司相关采购员寻求供应商折让支 持，以减少差价损失。四生鲜部经营管理一、生鲜部商品的陈列（一）陈列标准1、新鲜感：通过陈列表现出产品质感：刚出炉的产品、刚采摘的果菜、鲜 活的水产等。按照生鲜品不同的特性，分类保存、陈列。2、季节感：生鲜产品季节性强，陈列应突出季节感。3、量感1）商品的品种齐全、数量充足。商品陈列位的大小可根据商品销量规律安 排，每种商品的陈列位都应充足丰满。2）商品陈列有序：商品分类清

50、晰，布局关联性强，商品陈列显而易见、易 取、易挑选。（二）陈列技巧1、常规陈列1）常规陈列形态：温度柜陈列、柜台陈列、堆头陈列、挂架式陈列、网 篮陈列。2）商品配置与陈列图确定之后，应相对固定，一般不做调整。2、变化陈列维持超市的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃气氛，进行不同的陈列。1）原位变化陈列以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作 特别陈列，适当增加陈列排面和数量，时间不宜过长2）大量陈列用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等的陈列，如几十、上 百箱苹果、橙子起堆头集中陈列，根据销售量预计，突出新鲜和量感，要有活 力和生气。避免一个堆头陈列若干品种、

51、堆头的品种长时间不变。3）特别促销陈列随季节和节假日的变化、或有创意的促销主题而进行的商品陈列。4）特色陈列超市用反映自己特色的商品进行特色陈列，位置要求相对稳定，货位丰满， 在常规陈列中装饰鲜明，容易吸引顾客。（三）陈列的基本要求1、一个商品一纵行梯形陈列，根据商品进货量及销售情况确定纵行的宽度。2、同种商品尽量避免多处陈列，如果有多处陈列需有相应的价格牌。3、同一大类商品必须相邻陈列。4、货架保持丰满，美观大方。5、促销商品必须有特价标识或 POP。6、价格牌与商品对应。7、在人流较少时可以减少商品的陈列面。（四）各组商品陈列的重点要求1、果蔬组的陈列要求1）各种蔬菜如叶菜类、配汤类、配料

52、类、豆类、瓜类、菌菇类、花菜类 要分类摆放，不能混合陈列；杂粮类要分类陈列，主要分为汤配类、干豆类、 调料类、米面制品类、大米类等。2）对于新商品和促销商品需要将其切开、包装进行展示。3）促销商品须保证一个商品陈列一个堆头，宽度在一至两米之间。4）高档且易损坏商品（如进口提子等）需包装后陈列，并视情况安排专人促销。2、鲜肉组的陈列要求1）三鸟类与猪、牛、羊肉之间需用分隔板隔开2）应按顾客行走的路线分类陈列，依次为汤配、三鸟类、牛羊肉、猪肉、 最后为腊味。3）包装食品与散装食品应该分别集中陈列。3、水产组的陈列要求1）活鲜的陈列要求（1）水池里的水须保持清澈、循环。（2）水池里的商品须保证鲜活。

53、（3）各种活鲜须按品类陈列。2）肉丸和冰鲜的陈列要求（1）陈列要求美观大方，保持丰满。（2）肉丸须先放置在沙网上再放在冰上，冰鲜则可直接放在冰上。（3）价格牌可以插到冰里面，须与每一种商品对应。4、熟食组的陈列要求1）价格牌须放在商品陈列位的右上角。2）按顾客行走路线分别为生面、面食、凉拌菜、卤水、炸物、烤鸡、烧腊、 寿司。3）卤水、凉拌菜需要点缀香菜、青葱等绿色调料。5、面包房的陈列要求1）按西式、中类、面包、蛋糕等等大类分类陈列。2）散装食品应该放在较低的位置，方便顾客拿取。6、散干冷冻组的陈列要求（1）陈列要求美观大方，保持丰满。（2）冻品须按类陈列，定时检查冷柜温度。价格牌须与每一种商

54、品对应。二、生鲜部商品的保鲜技巧（一）果蔬的保鲜技巧一般果蔬的保鲜温度在58 C,但香蕉、木瓜、地瓜等的保鲜温度在室温 下即可，一般不能低于10C。果蔬保鲜处理方法主要有：冰冷水处理法、冷盐水 处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法等。1、冰冷水处理法适用于玉米、毛豆、等果蔬商品。是先将水槽盛满水（大约在200升），将果蔬浸泡，使果蔬的温度降低 78 C后再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。2、冷盐水处理法适用于叶菜类商品。具体做法如下：1） 将叶菜类商品放在预冷槽里。水量大约200升，水温8 C左右，将商 品预冷及洗净，浸泡时间约为 5分钟。2） 将叶菜类商品放入冷盐水槽，水温 0

55、C左右，盐浓度1%，浸泡时间 5分钟。3）将叶菜类商品放入冷水槽中，水温 0 C左右，以洗去商品所吸收的盐 分。4）最后将叶菜类商品放入空间较大的干容器中并送进果蔬的保鲜库。5）果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤 害。3、复活处理法适用于葱、大白菜及叶菜类商品，能使果蔬及时地补充水分。将果蔬放 入约200升的水槽中（水温8度左右），洗净污泥，并吸收水分。然后放入较大 的容器中。芥菜、水菜茎前端撒置在水中，使根部充分吸收水分。4、直接冷藏法适用于一般水果、小菜、加工菜类等已由供应商加工过的商品。在销售 前，只须包装或贴标即可送到卖场销售，也可直接放进冷藏库中。5、散热处理

56、法适用于木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等软果类水果。这些商品用纸箱密封，经过长时间的运输，温度会急速上升，运输到门店，要尽快打开纸箱 降温，给予充分散热，再在常温下保存。6、常温保管法适用于南瓜、马铃薯、芋、等块茎类蔬菜。这类商品不须冷藏，放在常 温、通风良好的地方保存。7、其他鲜度管理应注意事项：1）在果蔬进货时要尽快降温。2）避免急剧的温度变化。温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中，以免 产生太大冲击，损伤果蔬，可先洒些水，使果蔬降温后再放入冰冷水中。3）叶菜类商品要直立保藏。4）有切口的蔬菜，切口应朝下。5）避免冷风直吹果蔬，容易使果蔬失去水分而枯萎。为保持果蔬保鲜库 内的湿度，防止商品失

57、去水分，可以在容器上、菜框上覆盖吸水性好的湿润麻 制厚布，也可使用湿报纸，但报纸容易干燥且不能重复使用。（二）肉品的保鲜技巧1、使用冷冻、冷藏车运输原料为做好原料的温度管理，避免原料在运送期间温度产生变化，冷冻肉品原 料应使用冷冻车运输（冷冻车的温度要控制在一18 C以下），冷藏品则须以冷藏车运输（冷藏车的温度应维持在 0 C以下）。为避免肉品受到污染，运输的车轮、 容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，为降低其冷藏原料的品温，需要再敷冰 块。2、以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品为保证肉品品质，须低温贮存原料、半成品或成品。冷冻肉品应在低于 -18 C的冷冻库贮存，冷藏肉应储存在 0 C的冷

58、藏库。贮存冷藏禽肉前要先敷冰。 商品不要存放过高，也不要紧贴墙面，和墙面有 5厘米的距离，维护冷风的正 常循环。3、应尽快加工，尽量减少肉品在室温下保存的时间肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握时间，如果来不 及加工，应先送回冷藏库做降温处理。4、肉品操作间的温度应控制在 1218 C之间。5、以适当的材质覆盖肉品原料及成品肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分易流失、产生褐色肉，影响口 感。分装原料肉时，需以保鲜纸包装后再贮存或销售。6、控制展示柜的温度冷冻型态的成品应用冷冻展示柜（温度应控制在一18 C以下）陈列销售,冷藏型态的成品应用冷藏展示柜（温度应控制在一 20 C之间

59、）陈列销售）， 维护成品的鲜度。7、适当的陈列高度单品陈列的高度以两层为限，如超过两层，底层容易因冷风供应不良， 而回温，所以陈列物不能阻塞出风口。（三）水产的保鲜技巧1、活鲜品种：1）保持活鲜陈列池水质清澈、循环和制氧充足。2）活鲜陈列池水温控制在20C左右。3）保证活鲜陈列池中的商品鲜活，死鱼、死贝壳等要及时捞出做相应处理 （打包、调拨等）。4）及时更换脏或有异味的暂养水。5）打包商品须要有生姜、青葱和红椒做配料。2、冰鲜品种：1）对顾客因挑选而打乱的陈列及时整理。2）及时补货上台，保持陈列丰满。3）及时将破肚、掉鳃和卖相差的商品剔除（二次加工或调拨、报损）4）在人流量较少的时候多铺一些散

60、冰，商品露出即可，以保证商品新鲜。5）打包商品斜侧立摆放，必须随时检查其新鲜度并注意标价签的保质期。6）冰鲜鱼直接陈列于冰台上销售，让鱼体斜侧立；冰鲜鱼在上冰台之前用 3%0 C左右冰盐水浸泡一下。7）肉丸类商品可隔着纱网陈列在冰台上，商品要尽量多与冰接触，以保证 商品新鲜。（四）熟食的保鲜技巧1、一般烤炸类商品只能在电热柜（40C 50C ）陈列销售，不能放在水热 柜。2、卤水、红烧类商品可以放电热柜，也可以放在水热柜陈列销售。温度为 25C 30C。3、凉拌类商品一般也是放在冷柜，温度为 0C 4C。4、面食一般放水热柜，温度为 20C左右。（五）面包房的保鲜技巧一般面包房的面包和蛋糕只有