四川农业大学《粮油加工工艺学(本科)》22年3月作业考核答卷_第1页
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文档简介

1、粮油加工工艺学(本科)22年3月作业考核-00001试卷总分:100 得分:88一、单选题 (共 15 道试题,共 60 分)在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（ ）体积胀发熟化和定型表皮上色增加香气答案:A2.淀粉对面筋的形成所起的作用是（ ）着色剂增稠剂稀释剂抗氧化剂答案:C3.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（ ）小麦蛋白大米蛋白玉米蛋白高粱蛋白答案:B4.在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（ ）晚籼米粳米籼糯米粳糯米答案:A5.按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（ ）个等级一二三四答案:D6.在以下选项中，

2、蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（ ）冲印成型辊印成型辊切成型挤浆成型答案:D7.在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（ ）韧性饼干低油酥性饼干甜酥性饼干发酵饼干答案:C8.在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ ）菜籽油棕榈油猪油椰子油答案:A9.在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）吸水率稳定性能量面团形成时间答案:C10.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（ ）加工精度水分色泽互混答案:A11.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（ ）个等级一二三四答案:C12.按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为

3、（ ）个等级一二三四答案:C13.目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）稻谷小麦玉米甘薯答案:C14.传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（ ）螺旋压榨法液压榨油法溶剂浸出法水代法答案:D15.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（ ）清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白答案:C二、多选题 (共 10 道试题,共 40 分)16.在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（ ）清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白答案:AB17.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ ）碘酸钾乳粉蔗糖油脂答案:AB18.烘焙对饼干品质的作用是（ ）体积胀发水分挥发表皮上色增加香气答案:ABCD19.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（ ）食盐乳粉半胱氨酸油脂答案:ABD20.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（ ）食盐乳粉鸡蛋油脂答案:AD21.在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（ ）早籼米晚籼米粳米糯米答案:AB22.在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（ ）清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白答案:CD23.在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（ ）回落法手触法温度法pH法答案:ABCD24.在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（ ）出

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