食品质量与安全试卷

1、每道题的答案写上，简答题写上评分标准，每道题对应书本上的页码第五章一、选择题1、研究表明某添加剂的无作用剂量为 6mg/（kg 天），该物质安全系数为100,该物质的ADI 为（D）。A、60 mg/ （kg 天）B、600 mg/ （ kg 天）C、0.6 mg/ （kg 天）D、 0.06 mg/ （kg 天）来源：P1272、危害性评估可以（D）。A.充分识别食品安全危害B.确定组织需要控制的食品安全危害C验证流程图的准确性D.制定食品安全标准来源：P1283、下面哪种试验不属于鼠伤寒沙门菌/哺乳动物微粒体酶试验的方法？ （C）A、平板掺入法B、预培养平板掺入法C、遗传试验法D、点试验法

2、来源：P1194、外暴露评估法不包括下面哪种？ （ D）A、总膳食法研究B、单个食品的选择性研究C、双份饭法研究D、多份饭法研究来源：P127二、名词解释1、毒性：外来化合物能够造成机体损害的能力。来源：P1122、损害作用：机体的正常形态、生长发育受到严重的影响，寿命亦将缩短；机体功能容量 或对额外应激状态代偿能力降低；机体维持内稳态能力下降；机体对其他某些因素的不利影响的易感性增高。来源：P1123、非损害作用：机体发生的一切生物学变化都是暂时的和可逆的，并在机体代偿能力范围 之内，不造成机体机能、形态、生长发育和寿命的改变；不降低机体维持内稳态的能力，不 引起机体某种功能容量（如进食量、

3、体力劳动负荷能力等）的降低，也不能引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。来源：P1124、剂量：给予机体外来化合物数量或与机体接触的数量。来源：P1125、致死量：可以造成机体死亡的剂量。来源：P1126、绝对致死量：LD100,能够造成一组试验动物全部死亡的最低剂量。来源：P1127、半数致死量：LD50,能够引起一群个体 50%死亡所需剂量。来源：P1128、最大无作用剂量：在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体出，根据目前认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。来源：P1139、最小有作用剂量：在一定的时间内，一种外来化合物按一定方式

4、或途径与机体接触，能 使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。来源：P11310、效应：一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。来源：P11311、反应：一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的个体数在某一群体重所占的比率。来源：P11312、剂量-效应关系：外来化合物的剂量与个体或群体中发生的量效应强度之间的关系。来源：P11313、剂量-反应关系：外来化合物的剂量与某一群体的质效应发生率之间的关系。来源：P11314、食品毒理学安全性评价：根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其卫生标准（安全标准

5、），并依据此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程。来源：P11315、急性毒性试验：人或动物一次或24小时内多次接触外源化合物后，在短期内（最长 14天）所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应。来源：P11716、急性联合毒性试验： 指两种或两种以上的受试物同时存在时，可能相加、协同或者拮抗 的联合作用，可以根据公式计算和判断确定不同的联合作用。来源：P11817、Ames试验：鼠伤寒沙门菌的突变型（即组氨酸缺陷型）菌株在无组氨酸的培养基上不能生长，在有组氨酸的培养基上可以正常生长。但在无组氨酸的培养基种有致突变物存在时，则沙门菌突变型可回复突变为

6、野生型（表现型），因而在无组氨酸的培养基上也能生长，故可根据菌落形式数量，检查受试物是否为致突变物。来源：P11818、骨髓细胞微核试验： 微核，是由于细胞受到诱变剂作用后，染色体发生畸变脱落的断裂碎片在分裂期留在子代细胞质内形成的，也可能由于细胞分裂时纺锤丝损落所致，由于比细胞核小得多故称微核，其出现率与染色体畸变率之间有明显的相关性。来源：P11919、骨髓细胞染色体畸变试验：染色体是细胞核中具有特殊结构和遗传功能的小体，当化学物质作用于细胞周期 G1期和S期时，诱发染色体畸变，而作用G2期时则诱发染色体单体畸变。给试验的大、小鼠腹腔注入秋水仙素，抑制细胞分裂时纺锤体的形成，以便增加中期

7、分裂相细胞的比例， 并使染色体丝缩短、 分散，轮廓清晰，在显微镜下观察染色体数目和形O来源：P11920、小鼠精子畸形试验：小鼠精子畸形受基因控制，具有高度遗传性，许多常染色体及X、Y性染色体基因直接或间接地决定精子形态，精子的畸形主要是指形态的异常，已知精子的 畸形是决定精子形成的基因发生突变的结果，因此形态的改变提示有关基因及其蛋白质产物的改变，小鼠精子畸形试验可检测环境对精子生成、发育影响，而且对已知的生殖细胞致突变物有高度敏感性，故本试验可用作检测环境因子在体内对生殖细胞的致突变作用。来源：P12021、小鼠睾丸染色体畸变试验： 不同周期的雄性生殖细胞对化学物质的敏感性不同，多数情况下

8、化学诱变剂诱发染色体畸变必须经过 DNA复制期，故在前细线期处理，第 1214天采 样，以观察作用于细线期引起的精母细胞染色体畸变效应。来源：P12022、致畸试验：母体在孕期受到可通过胎盘屏障的某种有害物质作用，影响胚胎的器官分化与发育，导致结构和机能的缺陷，出现胎仔畸形。因此，在受孕动物胚胎着床后，并已开始 进入细胞及器官分化期时给予受试物，可检测该受试物对胎仔的致畸作用。来源：P12123、亚慢性毒性试验：试验动物连续多日接触较大剂量的外来化合物出现中毒效应的试验， 其中较大剂量是小于 LD50的剂量，亚慢性毒性试验一般是指30天或90天喂养试验。来源：P12124、繁殖试验：凡受试物能

9、引起生理机能障碍， 干扰配子的形成或使生殖细胞受损， 其结果 可影响受精卵或孕卵的着床而导致不孕外，还影响胚胎的发生及胎仔的发育， 如胚胎死亡导致自然流产，胎仔发育迟缓以及胎仔畸形。来源：P12225、代谢试验：阐明受试物进入机体后在体内吸收、分布、转化、存留及排泄过程的试验。该试验有助于评价受试物毒性、毒性试验设计及指标的选择。还可了解受试物在体内形成代谢物的性质、含量及是否对机体造成毒性损害。来源：P12326、蓄积毒性试验：受试物按一定时间间隔分次给予试验动物，如果受试物在体内全部蓄积，理论上其毒效应相当于一次染毒剂量所产生的毒效应。如果受试物的蓄积性小， 则多次给予后产生毒效应的剂量与

10、一次染毒产生相同毒效应所需剂量之间比值就大，根据比值可以判断受试物蓄积的大小。来源：P12327、危害识别：发现和确定食品中的健康危害物质，并对其产生的危害程度进行分析的过程。来源：P12728、危害特征描述：采用定量或半定量的分析方式对食品中某种健康危害物质的危险性进行 评估。来源：P12729、暴露评估：评估接触食源性健康危害物质的含量、频率、时间长度和暴露途径。来源：P12730、危险性特征描述：对人体摄入某化合物对健康产生不良效应的可能性和严重程度进行估 计，也包括对伴随的不确定性的评估。来源：P128三、填空题1、LD50的单位是。答案：mg/kg体重 来源P1122、评判某一外源化

11、合物毒性的大小，除了要考虑与机体接触的剂量、与机体接触的途径外，还要考虑。答案：接触方式来源P1123、动物毒理学试验所选用的试验动物一般至少为。答案：清洁级动物来源：P1164、为了减少同种动物不同品系造成的差异，进行动物毒理学试验最好采用第一代杂交动物 或。答案：纯系动物来源P1175、受试物与机体接触的主要途径为。答案：经口途径来源P1176、由动物毒性试验结果推论到人时，鉴于动物、人的种属和个体之间的生物学差异，一般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。安全系数通常为：。答案：100来源：P1267、食物污染的危险性评估的步骤包括：危害识别、危害特征描述、暴露评估、。答案：危险性特征

12、描述来源：P1268、危害特征描述的主要内容是研究。答案：剂量-反应关系来源：P127四、简答题1、简述食品毒理学安全性评价的程序？答：根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其卫生标准（安全标准），并依据此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断。来源：P1132、简述慢性毒性试验和致癌试验的目的？答：了解长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大未观察到有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。来源:P1163、简述进行毒理学实验前需要做哪些准备工作？答：（1）收集受试化合物的基本情况 （受试化合物的基本数据、该化合物生产

13、过程中所用的原料和中间体、该化合物应用情况及用量）选择合适的实验动物选择受试物的给予方式和途径4、简述急性毒性试验的原理？人或动物一次或24小时内多次接触外源化合物后，在短期内（最长14天）所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应。来源：P1175、简述急性联合毒性试验的原理？两种或两种以上的受试物同时存在时，可能相加、协同或者拮抗的联合作用，可以根据公式计算和判断确定不同的联合作用。来源：P1186、简述Ames试验的原理。鼠伤寒沙门菌的突变型（即组氨酸缺陷型）菌株在无组氨酸的培养基上不能生长，在有组氨酸的培养基上可以正常生长。但在无组氨酸的培养基种有致突变物存在时

14、，则沙门菌突变型可回复突变为野生型（表现型），因而在无组氨酸的培养基上也能生长，故可根据菌落形式 数量，检查受试物是否为致突变物。来源：P1187、简述骨髓细胞微核试验的原理。微核，是由于细胞受到诱变剂作用后，染色体发生畸变脱落的断裂碎片在分裂期留在子代细胞质内形成的，也可能由于细胞分裂时纺锤丝损落所致，由于比细胞核小得多故称微核，其出现率与染色体畸变率之间有明显的相关性。来源：P1198、简述骨髓细胞染色体畸变试验的原理。染色体是细胞核中具有特殊结构和遗传功能的小体，当化学物质作用于细胞周期G1期和S期时，诱发染色体畸变，而作用G2期时则诱发染色体单体畸变。给试验的大、小鼠腹腔注入秋水仙素，

15、抑制细胞分裂时纺锤体的形成，以便增加中期分裂相细胞的比例，并使染色体丝缩短、分散，轮廓清晰，在显微镜下观察染色体数目和形态。 来源：P119 9、简述小鼠精子畸形试验的原理。小鼠精子畸形受基因控制，具有高度遗传性，许多常染色体及X、丫性染色体基因直接或间接地决定精子形态，精子的畸形主要是指形态的异常，已知精子的畸形是决定精子形成的基因发生突变的结果，因此形态的改变提示有关基因及其蛋白质产物的改变，小鼠精子畸形试验可检测环境对精子生成、发育影响，而且对已知的生殖细胞致突变物有高度敏感性，故本试验可用作检测环境因子在体内对生殖细胞的致突变作用。 来源：P120 10、简述小鼠睾丸染色体畸变试验的原

16、理。 不同周期的雄性生殖细胞对化学物质的敏感性不同，多数情况下化学诱变剂诱发染色体畸变必须经过DNA复制期，故在前细线期处理，第1214天采样，以观察作用于细线期引起的精母细胞染色体畸变效应。 来源：P120 11、致畸试验方法的原理是什么？ 母体在孕期受到可通过胎盘屏障的某种有害物质作用，影响胚胎的器官分化与发育，导致结构和机能的缺陷，出现胎仔畸形。因此，在受孕动物胚胎着床后， 并已开始进入细胞及器官分化期时给予受试物，可检测该受试物对胎仔的致畸作用。 来源：P121 12、简述亚慢性毒性试验方法的原理和目的？ 试验动物连续多日接触较大剂量的外来化合物出现中毒效应的试验，其中较大剂量是小于

17、LD50的剂量，亚慢性毒性试验一般是指30天或90天喂养试验。其目的是探讨在较长时期喂饲不同剂量受试物对动物引起的有害效应的剂量、毒作用性质和靶器官， 估计亚慢性摄入的危害性。90天喂养试验所确定的最大未观察到有害作用剂量可为慢性试验的剂量选择和 观察指标提供依据。当最大未观察到有害作用剂量达到人体可能摄入的一定倍数时，则可以此为依据外推到人，为确定人食用的安全剂量提供依据。来源：P12113、简述繁殖试验的原理。凡受试物能引起生理机能障碍，干扰配子的形成或使生殖细胞受损，其结果可影响受精卵或孕卵的着床而导致不孕外，还影响胚胎的发生及胎仔的发育，如胚胎死亡导致自然流产，胎仔发育迟缓以及胎仔畸形

18、。来源：P12214、简述代谢试验的原理。代谢试验是阐明受试物进入机体后在体内吸收、分布、转化、存留及排泄过程的试验。 该试验有助于评价受试物毒性、毒性试验设计及指标的选择。 还可了解受试物在体内形成代谢物的性质、含量及是否对机体造成毒性损害。来源：P12315、简述蓄积毒性试验的原理。受试物按一定时间间隔分次给予试验动物，如果受试物在体内全部蓄积，理论上其毒效应相当于一次染毒剂量所产生的毒效应。如果受试物的蓄积性小，则多次给予后产生毒效应的剂量与一次染毒产生相同毒效应所需剂量之间比值就大，根据比值可以判断受试物蓄积的大小。来源：P12316、简述慢性毒性试验和致癌试验的原理。在动物的大部分生

19、命周期间，反复给予受试物后观察慢性毒性及剂量-反应关系，尤其是进行性的不可逆毒性作用及肿瘤疾患。并确定受试物未观察到的有害作用的剂量，作为最终评定受试物是否能应用于食品的依据。来源：P12317、什么是危险性评估？危险性评估是对食品中的健康危害物质造成健康危害的可能性和严重性进行评估，进而确定食品中的健康危害物质并规定其限量标准及其他管理措施的科学研究过程。来源：P12618、简述单个食品中污染物最高允许限量的制定程序？答：确定无作用剂量；确定安全系数；计算 ADI日许量；食物消费系数与最高残留 限量计算；制定允许量标准来源：P12619、简述外暴露评估（膳食摄入量评估）的基本内容和方法。答:

20、外暴露评估主要确定食品中食源性健康危害物质的含量；确定含有食源性健康危害物质的每种食物的消费量，即食物膳食量；把消费者摄入大量特定食物的可能性和这些食物中含有食源性健康危害物质的可能性综合起来进行分析。方法包括：总膳食法研究、单个食品的选择性研究、双份饭法研究。来源：P128五、论述题1、请叙述5种遗传毒性试验的方法及其原理。（一）鼠伤寒沙门菌/哺乳类动物微粒体酶试验（Ames试验）鼠伤寒沙门菌的突变型（即组氨酸缺陷型）菌株在无组氨酸的培养基上不能生长，在有组氨酸的培养基上可以正常生长。但在无组氨酸的培养基种有致突变物存在时，则沙门菌突变型可回复突变为野生型（表现型），因而在无组氨酸的培养基上

21、也能生长，故可根据菌落形式 数量，检查受试物是否为致突变物。（二）骨髓细胞微核试验微核，是由于细胞受到诱变剂作用后，染色体发生畸变脱落的断裂碎片在分裂期留在子代细胞质内形成的，也可能由于细胞分裂时纺锤丝损落所致，由于比细胞核小得多故称微核，其出现率与染色体畸变率之间有明显的相关性。（三）骨髓细胞染色体畸变试验染色体是细胞核中具有特殊结构和遗传功能的小体，当化学物质作用于细胞周期G1期和S期时，诱发染色体畸变，而作用G2期时则诱发染色体单体畸变。给试验的大、小鼠腹腔注入秋水仙素，抑制细胞分裂时纺锤体的形成，以便增加中期分裂相细胞的比例，并使染色体丝缩短、分散，轮廓清晰，在显微镜下观察染色体数目和形态。(四)小鼠精子畸形试验小鼠精子畸形受基因控制，具有高度遗传性，许多常染色体及X、丫性染色体基因直接或间接地决定精子形态，精子的畸形主要是指形态的异常，已知精子的畸形是决定精子形成的基因发生突变的结果，因此形态的改变提示有关基因及其蛋白质产物的改变，小鼠精子畸形试验可检测环境对精子生成、发育影响，而且对已知的生殖细胞致突变物有高度敏感性，故本试验可用作检测环境因子在体内对生殖细胞的致突变作用。(五)小鼠睾丸染色体畸变试验不同周期的雄性生殖细胞对化学物质的敏感性不同，多数情况