包面培训资料

1、包面培训资料面包发酵工艺处理标准中种（中种70%主面30%） 该工艺将配方中的70%面粉和40%的水1%的酵母进行搅拌成团，面团温度24度在室温28度的状况下发酵3小时，完成发酵的中种面团温度不得超过31.5度。将发酵完成中种面团和配方中的20%水食盐及其他辅料加入进行搅拌，油脂在面团搅拌至8成筋度时加入，继续搅拌至面团筋度扩展。搅拌完成的主面团温度为2527度。延续发酵时间为20分之分钟，然后进行分割、滚圆松弛、成型。最后发酵时间为6090分钟。装饰、烘烤、完成。 面包制作方法中，将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，在烘焙术语中称谓“中种发酵法”，或简称“中种法”及“间接法”。

2、这类面包做法同“分段搅拌直接发酵法”有点类似，但在材料前后配比率上则不相同，发酵时间也比一般的发酵法长，中种法是将配方中前段材料的面粉量，分成前后两段。前段的面粉量通常介于6085%之间，后段的面粉量则在4015%之间，面粉总量为100%。 前段搅拌成的面团烘焙术语中称之为“中种面团”，其所配置的材料称中种面团材料，而后段的面团称为“主面团”，其所配置的材料称之谓主面团材料。其做法是将前段的中种面团材料搅拌后，待发酵完成时，立即加入后段的主面材料，重新搅拌至面团完成阶段后，再经过短时间的发酵，即可进行分割、整形等步骤。“中种法”的制作方式很多，一般习惯上是以配方70%的粉量及全部的酵母和2/3

3、的水、25%的糖等，作为前段中种面团的材料。 其他30%的面粉一及剩余的水、糖、盐、蛋、奶粉、油脂等原料，便留在后段主面团一起搅拌。除了特殊成分的配方需要重新调整，这种做法最为普遍，在烘焙术语中称之谓“标准中种法”或称为“70%中种法”，及“加糖中种法”等。标准中种法的“中种面团”基本发酵时间至少应在34小时左右。使用酵母量在21.5%左右，而基本发酵温度2627度为适合，在相对湿度75%的发酵环境中待面团发酵至4倍量，或见面团顶部与两边稍有下陷时，就表示已发酵完成，即可进行主面团的搅拌。使用中种法因发酵时间偏长，必要时可在后段搅拌增加少量的酵母，来促使发酵的后作力。这样对面包的品质极为有利。

4、若面团发酵过度，会自然下陷，因此时间不宜太长，否则作出的面包不仅酸为过重，而且体积缩小，会产生严重的龟裂现象，品质低劣，使用中种法在正常情况下，能使面包体积大，组织细腻柔软，富有弹性，保持性良好，具有其他方法所不及的诸多优点，这种方法也是目前世界各国使用最为广泛的方法之一。面团搅拌示范过程1、中种面团搅拌：1）、面团卷起阶段 2）、基本发酵阶段2、主面团搅拌：3）、面团卷起阶段 4）、面团完成阶段 5）、面团延长发酵阶段2、面团搅拌过程速见表:1)中种面团搅拌：将配方中的70%的高筋粉，2%的酵母、0.1%的改良剂、42%的水，慢速搅拌2分钟，高速2分钟完成。3、面团理想温度为：24度4、基本

5、发酵环境：26度相对湿度7580%时间180分钟5、主面团搅拌：以30%的高粉18%的糖1%的盐4%的奶粉8%的水加入中种面团搅拌，慢速2分钟高速2分钟，加入油脂，慢速1分钟，高速7分钟面团完成6、延长发酵时间：10分钟进行分割、滚圆。（二）、50%中种（中种50%主面50%）亦称“低温液种发酵法” 低温液种发酵法简称低温发酵法。此种液种法与液种面团发酵法的制作方式不同，低温液种法是以液种面团在低温的环境进行低温发酵的方法。液种面团只是以面团存放于低温中进行，使面团含水渗透面粉的内层作用。因面团内不含太多酵母成分，故不会充分发酵，两者情况不同。低温液种法就是利用每天工作完成时，先将次日所需的液

6、种面糊搅拌好。存于05度冷藏环境中进行基本发酵。待次日工作时取出再与配方其他材料混合，重新搅拌成面团，经过短时间的延续发酵后，即可进行分割，做成面包。因基本发酵是以“液种面团”在低温环境进行的，故称为“低温液种发酵法”这种做法就是利用人员休息的时间，使面团在低温的环境中慢慢进行发酵，免除了许多白天工作的麻烦与等候发酵的长久时，进而节省人力。因面团有足够的发酵时间，而面粉同样充分得到水分渗透的内层作用。对于面包品质、香味以及柔软度有很大的帮助，面包老化较慢，若生产设备足够的工厂，使用此法非常适合，面糊在低温中发酵，速度较慢，若是次日不需要马上制作，即使超过少许时间也不碍事，对于时间的限制不严格，

7、不必像直接法必须紧迫盯人，人力单薄的工厂可利用酵母来调节发酵时间的长短。原则上，第一次搅拌的面糊内，酵母的用量越少超过的时间可以越长，（反之）。为了方便调节。经第二次搅拌时追加酵母用量的方法，工作幅度较大且可缩短最后的时间，使面包提前完成，这样的做法可得到与标准中种法相同的效果。液种面糊内因含有酵母成分，虽然在低温中发酵较慢，但发酵仍然在进行，因此放置时间也不宜过久。为使面包的品质稳定生产，最好采用每天搅拌以摸索出来的实际生产量及大小量的规律的做法最为合适（即每周销售情况规则或节假日的实际销售量）。任何面团可灵活运用及选择，视实际环境来选择发酵方法。面团搅拌示范第一次搅拌：面团卷起阶段B、面团

8、冷藏阶段第二次搅拌：C 材料准备阶段 D面团完成阶段 E面团延长发酵阶段 2、面团搅拌过程速见表 1）、夜种面团搅拌：将配方中的50%的面粉、0.7%的酵母、40%的水以慢速搅拌至面团卷起阶段，冷藏12小时以上待用，温度05度 2）、主面团搅拌：配方中夜种面团部分50%的面粉、0.3%酵母、20%的糖、1%的盐、4%的奶粉、0.1%的改良剂、8%的鸡蛋、10%的水、8%的油脂，慢速搅拌3分钟，再以高速搅拌7分钟，面团完成。 3）、面团理想温度：28度延长发酵时间45分钟、分割滚圆。 该工艺将配方中的50%面粉和30%的水0.4的酵母进行搅拌成团，面团温度24度在05度的环境下进行发酵4小时或隔

9、夜发酵。 将发酵完成的面团取出和配方中的剩余50%面粉、食盐、0.8的酵母及其他辅料加入进行搅拌，油脂在搅拌至8成筋度时加入，继续搅拌至面筋扩展。搅拌完成的主面团温度为2628度。延续发酵时间为1520分钟，继而完成以后工序。（三）、快速直接法该工艺首先将配方中的湿性辅料加入慢速搅拌均匀，再投入面粉，采用慢速搅拌成团，改用快速搅拌至8成筋度扩展，改用慢速加入油脂搅匀。再改用快速搅拌至面筋扩展，完成面团制作。面团温度为2931度。基本发酵时间3040分钟，室温28度，分割滚圆后松弛时间为1520分钟。成型必须在20分钟内完成。最后发酵时间5070分钟，烘烤完成产品制作。 在面包制作中，以直接法最

10、为间便而使用。 直接搅拌法又称直接发酵法或直接法，此法是将配方的材料以先后顺序放入搅拌缸内，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。尤其适应空间小而人力单薄的工厂，因为它具有简速搅拌过程及节省人力与机器操作次数的诸多优点，并能缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，加上直接法在操作上简便、迅速、快捷的理由，因而广受一般面包业者的喜爱。 使用直接法做成的面包，在口味上有浓郁的麦香味。但成品比较容易老化，这最主要是受发酵时间不足的因素影响的。 若减轻酵母，发酵时间延长的话，便能得到良好的品质。酵母使用量印在2-3%，而面团发酵时间约2-3小时为最佳。除紧急情况外，一般不应采取增加酵母用量来追求发酵速度。否

11、则面包品质不是很理想。 直接法工艺中在面团醒发过程中必须要做一次“翻面”，其目的就是促使面团发酵温度平衡，增进发酵成熟，以使发酵健全而稳定的进行。“翻面”只是在直接法工艺中适用其他发酵方式方法均不需要“翻面”。 “翻面”的测试技巧 1、首先是面团醒发至2倍大时，在中央部委将手指轻轻插入5公分深处，而不是感到很大的阻力，将手指从面团中抽出之后，如果面团很快填满手指洞，面团仍富有弹性时，须再继续发酵延长时间翻面。否则发酵不足会使面团发酵不成熟而缺乏胀力，严重影响到其他各阶段发酵时间的延长。 2、如果手指的插洞不会很快被面团的弹性填满，即抽洞依然存在而面团不会很快下陷时，那就表示已达到面团翻面的时间

12、了，此时应进行翻面。 3、在手指测试之时，若发现面团很快会随着手指的抽出而下陷，则表示已超过翻面的时间了，此时应尽快作翻面，之后，将延续发酵时间相应的缩短，提前分割，以免发酵过久作出的面包酸味过重，而影响到品质。 当然，若过长时间则对面包有较大的妨碍，如超过时间并不太长，则对面包便无太大的妨碍。 4、直接发酵法的示范过程； A；面团搅拌过程； 1）、水化阶段 2）、面团卷起阶段 3）、面筋扩展阶段 4）、面团完成阶段 5）、基本发酵阶段 6）、延续发酵阶段 7）、完成发酵阶段5、搅拌过程速见表； a；搅拌时间：配方中的粉料及配方中的水、蛋，慢速搅拌2分钟，再以快速搅拌3分钟，加入配方中的油脂慢

13、速搅拌1分钟，再用快速4分钟完成搅拌（或加油后用中速搅8分钟）（适当延长搅拌时间，有利于面筋形成和软化面筋的韧性，促使面团的可塑性及烤盘流动性。） b、面团理想温度为：2628度 c、基本发酵环境：28度、相对湿度7580% d、基本发酵时间：90分钟，进行翻面 e、延续发酵时间：30分钟，进行分割、滚圆。（四）、低温冷藏发酵法（丹麦类面包）该工艺将配方中油脂除外的原料加入进行搅拌，呈粗糙面团时投入油脂，继而搅拌成7成筋度即可。面团温度必须控制在24。完成的面团软硬度与人的耳垂相近。基本发酵时间3050分钟，室温2528度。将发酵完成的面团压成所用油脂的面积2倍大小，呈长方形，裹好塑料膜放入-

14、31的速冻室内冻1小时，再取出放于-18度的冷藏库内冷藏2小时或过夜后使用。包裹优质条件：优质的硬度最佳状况为（拿起优质的衣角竖直然后呈鸡尾状弯曲即可）面团的硬度与油脂的硬度接近方可进行包油。折叠方式为3折3次，每次折叠完成需冷藏30分钟后再进行下次工序。面团温度控制法面团温度的控制是管制发酵品质及面团性质的一种科学方法。面团搅拌后的温度过高或过低，直接影响到发酵品质及面团性质。原则，温度偏低的面团发酵较慢，虽对面团影响不大，却常会产生发酵不足的现象。温度过高的面团对于发酵有加速作用，但对面包本身的性质有很大的伤害，致使发酵不稳定，因而做成的面包品质不太稳定。为求得面包制作能具有稳定性，必须对

15、面团的温度加以控制，才能使面包的品质达到理想。根据实验结果，一般制法的面包，搅拌好的温度以2528度最为理想。为使每次搅拌的面团能够达到这个理想温度，因此必须使用各种方法来控制。而控制面团温度的方法有很多，但其中以用水和冰量来调节和控制面团温度的方法最为经济实惠，此种方法也广为采用。使用水和冰来调节面团温度的计算方法很多，根据实践经验。并将许多前辈专家所使用的各种一连串的数学公式加以实际运用，并归纳出面团适用水温速见表，依照室内温度以及搅拌时间来对照使用，很快知道适当的水温后，再用冰或温水来调节水的温度，加以面团内搅拌。 面团使用水温简易计算夏天65-70度减室温再减粉温就等于应加水温冬天75

16、-70度面团整形面团整形是制作面包第二阶段的开始，也是将发酵完成的面团做成各式各样的外形，使得烤好的面包具有不同的形状、外貌及美感。面团整形的过程，包括了分割、滚圆、中间发酵、造型、包馅一连串的步骤与技巧，一个品质良好的面包，除了适当的搅拌和醒发为基本条件外，美观的外形也是一个完美的面包所必需拥有的。为了使面包的外观赏心悦目，不单是造型上力求精细完美，在整个过程中，必须战战兢兢，因为只要一个小的疏忽，就会影响到面包的品质或外观，使前面所作的努力皆徒无劳工。面团完成了基本发酵，其实发酵并没有停止，在面团的整形过程中，发酵作用仍继续进行，且发酵的速度并不因整形而减弱，反而加快。为了使每个面团在整形

17、步骤中的发酵速度能够一致，彼此间性质的差异简直最低，整形过程中的每个动作必须非常快速，才能有效地控制面包品质，若操作时间过久，面团会因发酵过渡，内部产生过多的酸，导致面团老化，影响面团品 质，严重时，面包的品质受损，使得做出来的面包前后品质差异很大，无法得到理想的产品，因此“时间的控制”是整个整形过程中最重要的工作。另外面团的分割重量也是产品品质一致的重要因素。因发酵作用使得整形操作中的面团不断的鹏大，体积不停地增加，重量却没有改变，若以面团体积作为分割重量的标准，则会影响面团内部发酵程度的不同，是烤好的面包大小不一，所以必须利用精确的磅秤，使每个面团的重量一致，才能使面包维持一定的标准。一、

18、分割分割的目的是利用面包整形，使烤好的面包大小均匀，维持一定的标准。应注意手粉不要太多，不要过分压面团，保持面团松弛状态。是面团内部保留部分空气，保持柔软度，利于分割，过多使用干粉，会破坏面包面团的内部组织和面团的完整性，必须称量准确。二、滚圆滚圆的目的是将分割后的面团有光洁面，形成一层薄膜，使面团内部继续产气，获得充沛的发酵胀力，处于松弛状态的面团，比较松软且无任性，必须将面团中消失气体的空间重新捏紧，使酵母呼吸到新鲜空气，再度产气。三、中间发酵既面团滚圆后为面团内部的酵母提供新鲜空气，再度产气，恢复面团的柔韧性和继续发酵的时间过程。应注意的是在中间醒发过程中保持面团的松软度，不能有结皮现象

19、，否则会影响面包的品质及内部组织不良，原则上中间醒发的温度应在30度左右，相对湿度在7075之间。四、烘烤用具的处理应保证卫生清洁彻底，均匀涂油，若有量过多，就会产生底部凹入而不平的现象，所置模具的面包，应安正确比例填充面团，保证工序顺利进行。纯奶油涂抹模具的好处为：能够直接接触食品的外层，增加面包香味，另外就是烘烤过程中能有效地传播香气，招揽生意。五、面团的容积 由于面包的种类（性质）繁多，每一种面包因材料性质的不同，及个人对面包的见解程度不同的标准，致使面包的重量和体积无法得到一致的比率标准。一般的土司面包袋盖的则以模内所装盛平模口水量的25%，不带盖的为28%，因为成品高度要求不一样，故

20、所放入面团也不一样。事实上，一个相同的模具，使用重量大的面团，烤出的面包成品内部组织较结实、细密，然而成本较高，面团重量愈轻，烤制的面包成品内部组织空隙就愈大，面包就愈柔软，成本也相对减低了。面团的大小则应根据定型产品及个人要求来确定。六、装盘、模的条件 是指将面包放入烤盘或模具中的一个过程。为使发酵后的面团不粘连在一起，必须注意装盘时的间隔距离和排放方式，才能使成品得到高度的完整性。因为粘连的面团在烘烤时着色慢，不容易烤熟，颜色差别大。另外就是注意不同品种的面团不能混放烤，面团成型时若有接头应选择向下的方向或利用本身压住接头，平均置放，保证面团有光泽、不爆裂，保证面团发酵平均进行。七、冷冻、

21、冷藏面团 1、适合冷冻、冷藏的面包： 由于面包的种类繁多，每种面包的成分也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方式来制作，有的面包因成分不同而无法使应这种低温的做法。原则上，含糖量在16%以上，油量4%以上、酵母3%以上成分的面团（如甜包、丹麦面包）都很适合于冷冻或冷藏制作。糖、油、酵母含量较低的面团（如图斯、法国面包等）则不适合这种低温做法。面团冷冻或冷藏的目的 1）、减少连续工作时间提高生产效率，确保成本，节省人力，换届工作周期，改善面团工艺及面团性能利于操作。 2）延续发酵，降低面团温度。3、冷冻与冷藏面团适合的环境 1）原则上温度越低的面团保存时间就愈长，相反则短。 2）冷冻面团所需的

22、环境为：零下20度可保存48小时。 3）冷藏面团05度间保存时间12小时4、冷冻冷藏面团的制作方式 1)、未经发酵的面团： 使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0-5度的冰库中冷藏，给予缓慢的进行基本发酵，待需要时可随时取出化冻，进行分割或整形，再做出所需要的面包，因冷藏面团化冻的速度较快，面团的使用弹性较强较灵活，工作幅度因而增大，即使是在冷藏12小时后的面团无法全用完，亦可改放在零下20度的冷冻库中，抑制面团发酵，需用时取出，但不可以 存放过久，面团内酸气过重影响品质。 2）、已经发酵的面团 如已经完成基本发酵的面团则必须 存放于零下20度的冷冻中，使面团内的酵母处于睡眠状

23、态，停止发酵作用，若将以完成基本发酵的面团冷藏，极易产生发酵过渡的情形，因此已完成基本发酵的面团必须以冷冻的方法保存下来，时间可达48小时，可随时取出化冻，再进行分割、整形的操作，冷冻的温度远比冷藏的低，因而面团的化冻速度较慢，但化冻以后发酵的速度反而变快，面团的冷冻和冷藏方法不一样，各有优缺点，无论采用何种方式，面团必须以5公斤大小为准分割成小面团，然后平铺在托盘中，可加快冷冻的速度，托盘上下铺保鲜膜可以放止面团潮湿，方便后面的操作。 3）已经成型的面团至于做好花样的面包，可依需要将面团全部或部分放入冷冻或冷藏库中，面团的冷冻或冷藏，仅是温度的差异而已，面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止

24、发酵作用，保存期较长，一般在零下20度的环境中可保存48小时左右而不会变质，而冷藏面团温度较高，面团内的酵母仍然有活动的能力只是发酵的速度较为缓慢而已，因此放置的时间不宜过长，一般在零下3度至零上10度的冰库中，可保存12小时左右而不变质，否则面团易因发酵过渡而变酸。4）一般制作原则 原则上，面团冷冻或冷藏过久时间，对面团内酵母的伤害也就愈大，所以经过冷冻或冷藏的面团，酵母的用量要比正常做法多用些，平均用量在1.2%左右为宜，至于其余的作业方法则正常的面包使用量相同。 5）、一般制作情况 冷冻或冷冷藏面团从冷库中取出后，应先在表面上喷少许水，然后再放在室温中，或放入没有加温的发酵室内，让其自然

25、化冻，通常冷藏面团约20分钟左右就可解冻，而且冷冻面团则需要大约40分钟左右才能完全化冻。我们可由面团表面的水珠判断面团的化冻情形：一个完全化冻的面团表面不会再有水珠的存在，面团表面光滑并有渐渐膨大的现象，这时发酵室内就可加温，保持3538度，让面团进行最后发酵；如果面团的表面还有许多水珠或呈现出潮湿，且看不见面团本身膨大的趋势，此时即表示面团内部尚未完全化冻须等待一段时间，待面团完全解冻后再将发酵室加温，否则面团会受温度上升的影响，使面团里外的温度不均匀，烤好的面包品质大受影响。 最后发酵最后发酵是指面包制作过程中最后的一次发酵环节。事实上，面团从搅拌开始，发酵作用就立即产生，面团虽然经过基

26、本发酵完成，但是面团进行整形的同时，发酵作用同样继续进行，而面团经过一连窜的整形过程之后，形成各种花样，实际面团经过不断的受到切、滚、挤、压等动作的操作，面团内部因发酵所产生的气体绝大部分已被挤出，因此成型后的面团样式虽美，但内部缺乏气体，体积叫小，若立即进炉烘烤，面包的体积无法膨大，烤好的面包不够柔软，表面也会形成一个硬壳，完全失去面包应有的特性与价值。最后醒发的目的即是使整形好的面团重新发酵的内部再度产生气体，待气体膨大后，进炉烘烤。（虽然是最后的环节但对于面包的品质影响甚大，最后发酵的时间、环境、温度及相对湿度的控制必须进行规范操作。一、最后发酵环境:面包是一种注重发酵的产品，发酵的进行

27、会因环境的影响而改变，一个现代化的工厂应有完善的面团发酵环境，才能控制发酵的品质。以往因没有发酵室或最后发酵箱，没有办法控制面包的品质。为了使面包的制作走向现代化科学，最后发酵室的改进工作是必须根据实际状况而运作。二、最后发酵应注意的是项：为了使面包的面团能够得到健全的左后发酵，发酵室内的温度及相对湿度必须控制适宜，同时也必须给以适当的发酵时间，面包面团的发酵才能均匀，烤后的面包才能有良好的品质。（一）、温度 最后发酵的温度应保持在35-38度之间，若是温度过高面团的内部发酵速度不同，烤好的面包就失去应有的味道，严重时会破坏面包的造型，体积小而扁，同时会失去应有的柔软体质。若是气温过低时，最后

28、发酵室的温度太低则发酵速度缓慢，发酵时间会拖长，面团性质的差异大，内部形成大而不规则的空洞，造成面包的品质不良，因此发酵室内的温度必须保持，严格控制。（二）、湿度 最后发酵的湿度应保持在80-85%之间，湿度太低，面团在发酵过程中，表面会形成一层干皮，若是发现这种情形，应少喷些水，使表皮软化，否则做出来的面包会缺乏弹性，在进炉烘烤时也会因这层干皮而抑制了面包的烘焙弹性，使面包的体积小，表皮硬，组织粗糙，若是湿度过高，面包的品质受到伤害更大，表面容易形成气泡，韧性较大，极易破碎，面包的内部组织及外形受到严重的破坏。（三）、时间 最后发酵进行的时间，一般是以45分钟最为理想，但因发酵室内的温度的不

29、同，以及各种面包所需的体积、性质皆有所不同。有些面包则根本不需要进入发酵室，只需要放在常温下进行即可，因而一般的面包发酵时间在30-60分钟之间，仍属正常。最后发酵的时间过长，烤好的面包皮苍白，内部颗粒粗糙，组织不良，储存时间缩短，且因发酵过久严重时会有极酸的味道；若是时间不足，会造成面包的体积小，表皮坚硬而呈现红褐色，边缘会有烧焦的现象。一般来说装入模具的面包，只要胀到烤盘边7-8分满，即可进炉，有些特殊的面包，须待面团膨胀至烤盘边缘，甚至高过烤盘，才可进炉，因此最后发酵的时间要视产品需求而定。烘烤的技巧整形好的面团进入发酵箱，经过最后发酵面团的体积会再度膨胀（至原来体积的1-3倍大），此时

30、的面团可以从发酵箱内取出进炉烘烤，但是由于经过膨大的面团内含有大量气体，在进出烤箱和醒发箱的同时必须格外小心，绝对避免面团受到震动，即使是稍微碰一下，也会造成面团下陷的情况，使面包的品质及外观受到极大的影响。烘烤时制作面包过程中的最后的步骤，同时也是将面团变成面包的一个主要环节；一个完美的面包，除了需要适当的搅拌、发酵、整形等一连串的制作过程与技巧外，烘焙的过程也不可忽视。尽管现在烘焙设备的进步，烤箱电气化，对于烘焙的技巧同样关系着整个产品的成败。所谓烘焙技巧，即是指烘烤过程中的人为要点：一个有经验的面包师，除了烘焙作业十分熟练外，对于面包的烘烤情况也能充分地掌握，随时可判断出面包烘烤程度，而

31、将面包烘烤得恰到好处，这既是所谓的烘烤技巧。面团进炉前，首先要注意烤箱内的温度是否理想。一般的烤箱装有自动调节器，事先设定需要的温度，等到温度达到时才能将面团放入烤炉进行烘烤。烤炉温度的不足或过高都会影响面包的品质，如果实际炉温与设定所需炉温相差不大则没有太大的妨碍。一、烘烤的操作： 进入烤炉的面团由于受到热的影响，面团内部的气体压力增加，使面团再度到极限，这时的面团正处于气体拓展状态，在瞬间面团表面会很快地结一层皮，此时的面团体积就已固定，无法再增大，然后表面上渐渐地产生颜色，且愈来愈深。制作面包的师傅，应视颜色的均匀度，将烤盘调整方向，使烤盘内的面包颜色均匀一致，但切勿在面包内部气体拓展时

32、作调头动作，以免面团受到震动，影响面包的网状结构。二、炉温过高 面团进入烘烤时，若使发现烤炉温度高于理想温度20度以上时，应先将炉门打开，使热气散失，待1-2分钟温度自然降低，才能进行烘烤，也可将面包放入烤箱内，待2分钟后再关上炉门进行烘烤，否则温度过高常会造成面包内部不熟的情形；若是发现白噢面颜色已足够，而内部还未熟透时，可将温度降低然后将炉门打开或是在面包表面上盖一张纸，继续用余温烘熟即可。否则未经烤熟的面包，除了外观会凹陷站立不稳外，面包入口后粘牙难以下咽，影响企业品牌。三、温度不足 将面团放入温度不足且与理想温度差距相当大的烤炉中烘烤，对面包的品质影响很大。在面团入炉后发现温度不足时，烤器的温度已升高无法取出时