卫生学复习2.1食物与健康

1、食物与健康第一节 营养素和能量一、营养素 (nutrients)食物中具有营养功能的物质称为营养素。即通过食物获取并能在(一) 营养素的需要量1、营养素需要量内被利用，具有供给能量组织及调节生理功能的物质。维持正常生理功能所需要的营养素的量。2、最低需要量（生理需要量）指仅能维持正常生理平衡或不致发生缺乏病的量。3、适宜需要量指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用营养素的量。（二）营养素供给量定义：是指为满足健康人群中几乎全部人的需要，膳食中营养素供给量）。在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食而制定的适宜数值。需由膳食提供各种营养素的量（、食物生产、

2、社会条件及经济条件等营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5的需要。1955 年，首次是预防营养缺乏病。mended dietary allowance, RDA），目的的膳食营养素摄入量（需要的膳食营养素参考摄入量2000 年 10 月，中国营养学会提出新时期( daily dietary referenceakes ，DRIs)是在的膳食营养素摄入量（RDA）基础上发展起来的一组入量平均膳食营养素摄入的参考值，包含 4 类营养素摄 估计平均需要量（estimated averageakes ，EAI）：50%，是制定 RNI 的基础摄入量（men

3、ded nutrientakes，RNI ）：绝大多数(97 -98)； RNI = EAI+ 2 个标准差；不能计算标准差时，为 1.2RNI ；摄入该营养素的目标值( DRIs) 适宜摄入量( adequateake ，AI )1. 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量；2. 在需要量的研究资料而不能计算平均需要量，因而不能求得摄人量时，可设定适宜摄入量来代替摄入量；3.用途与 RNI 相似，但准确性不如 RNI 。可耐受最高摄入量(tolerable upperake level，UL)1.2.3.平均摄入营养素的最高限量；对一般人群中的几乎所有不致引起不利于健康的作用；当摄

4、人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的性随之增大。二、蛋白质（protein）1. 功能蛋白质缺乏： 可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易、病后恢复缓慢等；严重缺乏可致营养不良性水肿蛋白质过多： 可增加肾脏负担 2. 氮平衡氮平衡= 摄入氮排出氮( 尿氮+ 粪氮+ 经皮肤排出的氮)蛋白质正氮平衡：摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡；正在生长发育的婴幼儿、青少年、疾病康复阶段的患者；蛋白质分解负氮平衡：由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡；膳食中蛋白质长期、或患消耗性疾病。( 一) 食物蛋白质的营养价值评价食物中蛋白质含量：凯氏定氮法；谷类肉类植物

5、蛋白质蛋白质利用率：最常用的指标是蛋白质生物学价值（biological value ，BV），也称生物价；指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分；蛋白质的生物学价值=（储留氮/吸收氮）x 100%蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值；必需氨基酸(essential amino acid ，EAA)：指内不能或数量，必须由膳食供给才能满足机体生理需要；记：写一两本单色组书来共有 8 种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 蛋氨酸、赖氨酸；对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸酪氨酸与半胱氨酸有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸

6、合并计算；食物蛋白质必需氨基酸比值与愈高；限制氨基酸（掌握概念）：在必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用蛋白质的互补作用：由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值化学分/氨基酸分 AAS：比值最小者（第一限制氨基酸），为该种食物的化学分蛋白质营养水平的提高：1.利用蛋白质的互补作用 2.营养强化（richen ）的方法 3.培育新的品种（二) 蛋白质

7、的来源和摄入参考量来源：优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中摄入量：按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的 10-14%，其中优质蛋白应占 1/3 以上。三、脂 类(lis)必需脂肪酸( essential fatty acid,EFA )：是指不能而又不可缺少，必需由食物提供的脂肪酸。-6 系的亚油酸、-3 系的-亚麻酸（二）脂类的来源和参考摄入量反式脂肪酸可使低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白下降，增加动脉粥样硬化和冠心病的发生。动物脂肪植物油淡水鱼饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸含量少（鱼油例外）不饱和脂肪酸含量较多（尤其是茶油和橄榄油）富含十八碳的多不饱和脂肪酸海鱼E

8、PA 和DHA 的良好来源。：脂肪供能占总热能的 20- 30；必需脂肪酸占总热能的 2；饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 1:1:1 为宜。四、碳水化合物(carbonhydrates)（二）膳食的分类、来源及生理功能分类及来源素：是细胞壁的主要成分；葡萄糖以-1,4-糖苷键连接；具吸水性，不溶于水；燕麦、全豆中含量高。半素：是由戊糖和己糖聚合而成杂多糖，谷物中含有可溶性的半素，具有降低胆固醇的作用。木质素：是高分子聚合物，植物细胞壁成分，动物也不能消化。果胶与藻胶：果胶主要由半乳糖醛酸经-1,4- 糖苷键聚合的多糖，水果和蔬菜中含量较多；藻胶由半乳糖经-1,3-和- 1,4-糖苷

9、键聚合而成，海带等水生植物中较多。抗性淀粉：抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等。用于降低餐后血糖和促进益生菌的生长素(PG)、血栓素(TXA) 、( LTs )等体内活性物质的原料磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢参与生物膜的结构，是膜磷脂具有性特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义减少血栓形成和血小板的趋势，可能与其作为素及凝血素的前体有关缺乏可致皮肤湿疹样病变、婴儿生长发育迟缓等（三）碳水化物的来源和供给量 碳水化合物应占总热能的 55-65。血糖生成指数五、

10、能 量（energy ）1g：碳水化合物 4kcal ，脂肪 9kcal 和蛋白质 4kcal( 一)对能量的需要基础代谢基础代谢率(BMR) ：指时间内基础代谢所消耗的能量。影响：体形和机体、内、应激状态等。体力活动的能量消耗包括：职业活动、社会活动、家务活动、休闲活动等是指食物特殊动力作用（thermic effect of food ，TEF)摄食过程中引起的额外能量消耗，即食物热效应。蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其能量的 30；碳水化物为 5-6为 4 -5 。一般成人摄人混合膳食，相当于基础代谢的 10。；脂肪生长发育婴幼儿、儿童、青少年生长发育；孕妇的、乳母和、胎盘、的

11、生长发育及体脂储备；也需要额外补充能量。( 二) 供给量和来源合适比例：碳水化合物占 55- 65；脂肪占 20 - 30 ；蛋白质占 10- 14六、无机盐和微量元素微量元素特点：1它在内不能，代谢中也不，只能从一种形式转变为另一种形式；2随粪、尿等排泄物排出体外，因此必须经常由膳食补充；3某些元素在体内安全剂量的范围很窄，过量食入可致应特别注意，如硒、氟。，过少又会出现缺乏，故4在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌和碘，个别地区也存在硒等缺乏问题。 ( 一)钙(Calcium)常量元素钙来源及参考摄入量：钙的食物来源可考虑两方面，即钙的含量和吸收利用率（奶和奶制品、海带、虾皮、芝麻酱）生

12、理功能通便防癌对肠壁的刺激作用；吸附与结合作用；分解成有益成分。降低胆固醇可吸附胆酸，减少重吸收，促进胆固醇代谢为胆酸排出。降低餐后血糖，辅助防治降低消化速度，延缓胃排空。能吸附化学物质钙缺乏的表现：儿童- 佝偻病；成年人- 骨质软化症；老年人- 骨质疏松症( 二)铁( iron )膳食铁的存在形式有两种，血红素铁和非血红素铁：血红素铁以卟啉铁的形式直接被吸收；非血红素铁必须被还原为亚铁离子后才能吸收良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低；牛奶为贫铁食品，且吸收率不高( 三)碘( iodine )甲状腺激素；量标准是 25mg/kg可引起地方性甲状腺

13、肿和病（呆小症）；浙江省选定的食盐碘含( 四)锌( zinc )皮肤的健康；对味觉、视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需的主要来源为动物性食物（牡蛎、鱼贝类、肝、肉、蛋；干豆、粮食亦含有多量的锌，但吸收率较低）( 五)铜( copper )铜参与铁的代谢缺乏可导致低色素小细胞性贫血(六) 硒( selinium )植物中的硒生物利用度高于动物性食物（这是例外，一般都是动物性植物性）缺乏时各种免疫功能下降；过量硒则可抑制免疫功能克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良；率七、维生素(Vitamin)基本特点：是维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。以本体或前体形式存在于天然食物中。

14、不供给热能；不组织；需要量很少，不可缺少；不能或，必须由食物供给。(一) 维生素A 及胡萝卜素维生素 A动物体内（肝脏、鸡蛋、鱼肝油、牛奶）胡萝卜素（维生素A 原）植物体内（深绿色或红黄色蔬菜及水果）维生素A 缺乏的表现：夜盲症；结膜干燥，出现角质化；角膜软化穿孔，严重可致失明斑，又称干眼病；皮肤粗糙、干燥、维生素 A：、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高维生素A 缺乏的检测指标： 血浆中视黄酸结合蛋白含量直接测定血浆中维生素 A 的含量暗适应能力降低及生理视野盲点扩大维生素A 缺乏的早期视黄醇当量（retinol equivalent ，RE）是指膳食中全部具有视黄醇活性的物质，

15、包括 VitA 和 VitA 原；RE = 维生素A (IU) 1/3 + 胡萝卜素( g) 1/6指标（二）维生素 D汇总 25-OH-D3 低于 20g/ml，可以认为维生素D 缺乏缺乏表现：影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出；严重缺乏时儿童可患佝偻病；成人患骨质软化症。过多表现：长期服用可致食欲不振、无力、（儿童每天吃 1mg ，成人每天吃 2.5mg ）；、腹泻、多尿、钙、磷增高，广泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤；停服维生素 D 可恢复。(三) 硫胺素(thiamine)B1酸性比较稳定；硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关缺乏表现：脚气病（beriberi disease ）干性脚气病： 干性脚气病：有多发性神经炎症状湿性脚气病： 湿性脚气病：因婴儿型脚气病急性恶性者以循环系统症状为主通透性增加而有水肿( 四)核( riboflavin ) B2耐酸、不易氧化； 在碱性和光照环境中不稳定；在体内经磷酸化后形成单核苷酸 FMN及腺嘌吟二核苷酸 FAD ，均为酶的辅酶缺乏表现：代谢和皮肤黏膜的炎症（口腔和）：口角炎( 五)烟酸(niacin)PP缺乏时可导致癞皮病（pelligra），主要表