合理编排宴席菜单

1、莆合理编排宴席菜单肄芅 席单，即筵席上的菜单，又称席谱。它是采购原料，制作菜点，确定上菜顺序的依据。 中国吃网专家提醒， 席单编排的好坏，会直接影响到宴饮的效果， 关系着筵席的成败。 厨谚 说：“临席如临阵，作厨如作医。 ”要想宴饮的效果理想，对待席单切勿马虎，能合理编排适 用的席单，就等于筵席成功了一半。羁袆 经常会有样的情况，熟客跑到店里来说：我订一个 500 元 10 人的标准，让 X 厨给我 列单。一样的标准，不同的人列法不一，效果不一样。这里面经验和方法不少，牵扯到顾客 心理、 进货成本、毛利控制等诸多方面， 新人和老手列出的单子绝对有差距，天南海北的标 准宴席也是各有特点， 总之，

2、一个厨师要想成为厨房的管理者， 列菜单是个绕不过去的坎儿。袅肂 一、 编制席单应遵循的原则聿蕿1 、了解办宴目的，尊重宾主要求。薅肃 凡是请客设宴，都有明显的目的，不同类型的筵宴应选择不同的菜肴。寿宴可用“蟠 桃献寿”，如果移之于丧筵，就极不和谐 ;一般筵席可用削皮的梨子，如果用之于婚宴，就太 不吉祥。婚筵可用“龙凤呈祥” ，团年筵可选择“全家福” ，朋友分别可上“八仙过海” ，同 事高升可配“鲤鱼跃龙门” 。确定菜肴的品种，还要充分考虑到宾客的国籍、民族、宗教、 职业、年龄、性别，以及主宾的嗜好和忌讳。如朝鲜族喜欢吃狗肉、海味和辛辣的菜肴，伊 斯兰教徒禁食狗肉、猪肉、驴肉、动物血、自死的牲畜

3、。我国人民自古就有南甜北咸、东淡 西浓的饮食习俗，即使生活在同一地方，若职业、体质不同，其饮食习尚也常有差异。如体 劳动者多喜爱浓厚肥美的菜肴， 老年人喜欢软糯清淡， 年轻人喜欢酥脆醇厚， 孕妇想吃酸味 菜，病人爱喝清水粥等。对于宾客点名要的菜肴，更须尽力而为， 礼记说：“酒食所以合 欢也”，何必夺其所好，让宾客扫兴呢 ?蒂羈2 、合理框算成本，准确进购原料。袁 编制筵席菜单之前，首先必须了解该筵席的成本价格（成本 =售价/），将总的成本划分为三大部分，分别用于冷碟、热炒大菜和饭菜、点心和水果等。一般情况下，这 三组食品的大体比例分别是：一般筵席：10%、 80%、 10%，中等筵席： 15%

4、、70%、15%，高档筵席： 20%、60%、 20%。在每组食品中，又必须确定所上菜肴的数量，每道菜肴的净 料用量、各类原料的净料率，先用毛料=净料 （1+毛料率 ）的公式试算，估算出毛料的用量，然后根据市场行情， 推算出每道菜肴的成本， 使各组菜肴的成本总和与该食品的规定成本基 本一致。 编制席单的难点之一， 是如何准确地购进各类原料。 特别是举办家宴， 原料进多了， 造成浪费，主人暗暗叫苦 ;原料进少了，宾主尴尬，厨师更是无力回天。高明厨师开席单， 不但进料准确， 而且还注意了物尽其用。 例如购进了几条鲭鱼，取出部分鱼肉后， 还可将剩 余部分做成鱼头豆腐、红烧肚档、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜

5、肴，以便灵活配用。我国人民自 古就崇尚节俭，在原料的取用上，确实不能“少取而多弃” 。莈 3 、灵活选择原料，因时因地制宜。肆 羂 选择原料，一要力争鲜活，丰美爽口。例如：鲜活鳝鱼、甲鱼，滋味鲜美，一量死亡， 不但肉质僵硬， 而且带有一定的毒素。二要使之应时当令，特别是节令性菜肴，要尽量选择 在大量上市以前。三要品类齐全，鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹兼顾，给人 一种变换的美感。 四要选择价廉物美的原料， 尽可能地降低筵席的成本。 例如鲭鱼和桂鱼都 可制作鱼丸，但选料时，应该多用鲭鱼而少用桂鱼。袇 一谈到办好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖开水、湖北的三鲜豆 皮，更能赢

6、得宾客的好评。为什么 ?物以稀为贵，少吃多有味，同样能满足宾客的搜奇猎异 心理，何苦定要舍近求远，人为地抬高成本呢 ?所以编制席单，应尽可能地拿出当地名特产 品，“靠山吃山，靠水吃水” ，用最小的成本，给宾客最大的满足。螆 羃 4 、注重营养，科学配膳。肁芇 衡量一组菜品的营养价值，不能只是单纯地累计各种用料的营养素含量，还要考察这 组菜品是否利于消化， 便于吸收， 以及原料间的互补效应和抑制作用如何。 例如单独食用大 豆，其营养价值较为有限，若同时食用10% 的牛肝，那么蛋白质的生物学效价便会陡增到89%，超过等量的牛肉。理想的膳食结构中，脂肪的含量应占17% 25%，碳水化合物的含量应占

7、60% 70%，蛋白质的含量应占 12% 14%，成人每日所摄取的总热量应在2400 千卡左右。 同时， 膳食中还必须提供丰富的维生素以及适量的植物纤维。 当今世界时兴彩色营 养学，要求食品种类齐全，营养素的比例适当，提倡“两高三低” （高蛋白、高维生素、低 脂肪、低盐、低热量 ）。而我国的传统筵席，往往片面追求重油大荤，限制了素菜的配用， 过分讲究造型， 忽视了对营养素的保护和利用。所以，编制席单时，应当适当增加素菜的含 量，使之保持在 1/3 左右，合理配备豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜和水果，可使整桌菜肴 的营养趋于平衡。在保证筵席风味特色的基础上， 还应适当减少盐的用量， 以清鲜为主，既

8、 可突出原料的本味，又有利于人体健康。薇螁5 、充分考虑分宴条件，尽量发挥自身特长。腿蚆 办宴条件对于酒宴影响很大，在确定菜肴品种时，不能不加以考虑。技术有限，不可 勉强制作高档酒席 ;时间仓促，不可选用耗时太多的工艺菜肴;人力不够，不能冒险承包过多筵席 ;只有量力而行，留有余地，才不致于临阵慌乱，力不从心。设备不全时，不要选用对 炊具要求苛严的菜肴，例如：没有铁板，就不要做铁板鱼排;原料不理想时，应该灵活改变席单，例如：武昌鱼不太新鲜，就应改清蒸为红烧;对待好奇而陌生的菜肴，切忌编上席单试制。 在众多的菜点中， 其最佳的选择应是： 尽量亮出主厨的拿手菜点，展示本店的技术优 势，这样既能确保筵

9、席的质量，又可使操作迅速自如。芇袂6 、依据上菜顺序上菜，兼顾酒水的作用和味型的变换。蒂 荿 长期以来，人们对筵席的排菜顺序有了一个总的规范，即是： “冷者宜先，热者宜后 咸者宜先，甜者宜后 ;浓厚者宜先，清淡者宜后 ;无汤者宜先，有汤者宜后。 ”近年来，由于 筵席的不断变化发展： 冷碟热炒头菜烧烤菜二汤带咸点热荤甜菜 甜汤带甜点热荤素菜热荤鱼菜座汤带咸点饭菜带面饭水果 蜜饯香茗。至于有些地区上菜顺序较为特殊，则应尊重当地人的习俗。羄 俗话说：“无酒不成席。 ”由于筵席的整个过程都是在饮酒中进行的，菜肴只是佐酒之 物，所以，菜须跟着酒走，以宾客把酒喝好为前提。筵席中先上冷碟、热炒和部分大菜，为

10、 的是佐酒， 后上的汤菜为的是冲淡酒精， 甜菜可用来解酒，蔬果可用来醒酒，饭菜可用来压 酒。至于筵席中菜肴的口味，则更是贵在多变，如果菜菜不离一个“咸”字，就会导致味觉 疲劳， 食欲不振。所以菜肴排列，必须适应人们生理上的味感现象，只有把多种复合味型巧 加配合，使一菜一格，百菜百味，宾客才会应接不暇，赞不绝口。蚀编制席单应防止的问题 蚁 初编席单时，最容易出现的问题是：螈芈 1 、头菜不重，冷菜过多。芄螂 头菜是筵席中质量最精，价格最为昂贵的菜肴，在整桌筵席中起作领衔的作用。在确 定了大菜的总成本后，首先应考虑的是头菜， 使之在筵席中保持领先地位。 头菜不重， 整桌 筵席就显得主次不分， 杂乱

11、无章。 对待冷碟， 总的要求是： 以味取胜， 小巧玲珑， 适可而止， 留有余韵。有些厨师为了显示筵席的规格，片面讲究“堆头” ，殊不知菜肴对舌苔味蕾的刺 激是一个渐进的过程，冷碟一次上得太多，耗料太大还是其次，更主要的是有伤味感， 影响 了对大菜的品尝。肁蚇 2 、甜菜低劣，果蔬太少。羄袄 甜菜常用于拔丝、挂霜、蜜汁、冷冻、煮炖等多种技法，其品种繁多，高档的有清邺 蛤士蟆、冰糖燕窝，低档的有蜜汁莲藕、拔丝土豆。可是初学者却不愿在技法上多动脑筋， 动辄一锅银耳汤，不论筵席的档次如何，概上勿论，或者是拿罐头抵差。结果，会使宾客厌 倦，食欲锐减。所以编排席单时，要适当地提高甜菜的档次。艿肇 水果蔬菜

12、，既能提供丰富的维生素，适量的无机盐，弥补动物性原料中果胶和维生素 的不足，又能调节口味，增色添香，美化席面。可有些厨师就是不愿多排这类菜肴，特别是 运用高档果蔬时，心理老是担心吃亏不讨好。其实，这种顾虑是多余的，君不见，筵席上剩 余的往往不是蔬果，而是重油大荤。螅蚁 3 、简单重复，变换性差。薂蒆 筵席中的菜肴，最忌样式单调、工艺雷同。编排席单时，必须注意原料的配用，刀口 的组合， 色泽的变换， 技法的区别， 味型的层次， 质地的差异， 餐具的交错以及品种的衔接。;还有有的人为了图简便，大量安排块状菜肴，大刀阔斧，一锅熬熟，使筵席显得笨俗不堪 人不太讲究色泽的搭配，清一色的褐黄，既消灭了筵席

13、的生机，又提不起宾客的食欲。蒅蚂 4 、牵强附会，难于显示风格。蚀膀 实践经验不多的厨师，最易出现这种毛病，明明是楚乡全鱼席，可就是要把沿海的鱿 鱼、黄鱼拿来抵数 ;标榜为“正宗川味” ，可就是要穿插几个蛇菜、虫菜 ;举办纯素斋，却老 是离不开常用的五辛、蛋奶和荤油。究其原因，主要是功力不够而又冒充行家。芆螄 5 、菜品过多，浪费严重。袈虿 有些厨师编菜单， 老是十八罗汉打转， 一旦遇上了档次较高的筵席， 要么“全民皆兵” ， 要么增大堆头。 整桌筵席看似琳琅满目， 实则不伦不类。 从营养卫生的角度来看， 暴饮暴食、 热能摄取过多，是有损人体健康的。羆薁 6 、逢菜造酒，华而不实。膁肈 适当地

14、安排造型菜肴， 可以达到美化席面的作用， 可是菜菜造型， 见佛烧香， 既耗时、 费力、伤味，又难于保证卫生。有些筵席，看上去龙飞凤舞，吃起来索然寡味。所以编排席 单时，一定要注意造型菜的份量，分清主次，切勿唯美是从。螆薃 三、 筵席席单的形式艿常见的席单，有两种形式， 一种是简单化式， 即按筵席的排菜顺序，依次列出各菜肴的 名称，至于所要进购的原料，以及其它要求，一般省略。简化式的席单，文字简炼，便于传 阅，适用于一般的筵席，经验丰富的师傅，通常运用这种菜单。另一种席单是表格式，即按 照上菜顺序， 分门别类地写出每道菜肴的菜名， 主辅调料的用量， 刀口、技法、 色泽、口味、 质感、成本以及所用餐具的尺寸、形状和色泽，如同详细的施工图纸。编排这种席单，比较 麻烦，但它清晰可见，科学性强、准确性大，具有一定的研究价值。表格式的菜单常用于档次较高的正规筵席，教学研究时，着重讨论的也是表格式席单。以下无正文仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途Nur f r den pers?nlichen fr Studien,