2022年食品安全管理体系确认和验证程序

1、第PAGE10页共NUMPAGES10页2022年食品安全管理体系确认和验证程序1目的对本公司食品安全管理体系建立和实施中所涉及的确认和验证活动进行规范，以实现对食品安全危害的预期控制，对食品安全管理提供信任。2范围适用于食品安全管理体系相关的管理要素和管理体系整体绩效的确认和验证活动的策划、执行和对结果的分析、利用。3职责3.1食品安全小组负责控制措施组合的确认、食品安全管理体系的验证及结果的分析利用。3.2食品安全小组组长负责控制措施组合的确认、食品安全管理体系验证的组织及结果的审核，结果利用的批准。3.3各部门参与和配合完成食品安全管理体系涉及的确认和验证活动。4程序4.1对HACCP计

2、划相关文件的确认4.1.1HACCP计划启用前，食品安全小组负责对新制订的HACCP计划的各个组成部分，包括产品特性(包括原辅料、成品)、预期用途、工艺流程图、危害分析、CCP的确定，关键限值(CL)、监控程序、纠正措施程序、记录保持程序以及验证程序等进行首次确认，确认所依据的有关资料、文献、数据要整理归档并保存。确认内容包括：a)确认产品特性、预期用途、工艺流程图等信息的充分性、有效性；b)确认危害分析的充分性、有效性；c)确认关键控制点确定的有效性、必要性及实际操作与文件要求的一致性，有效性；d)确认有理由认为所选择的控制措施或控制措施的组合能够实现对其所针对的食品安全危害的预期控制；e)

3、确认HACCP整体计划的充分性，有效性。4.1.2在HACCP计划执行过程中，当发生如下变化时，食品安全小组要对HACCP计划的适宜性重新确认：a)产品特性(包括原辅料、成品)发生变化；b)预期用途发生变化；c)加工工艺或加工设备、设施发生变化d)验证数据出现相反的结果；e)经常出现对关键限的偏离；f)在对生产过程的观察中发现了新的问题；g)销售方式和消费者发生变化；h)当发生其它可能与食品安全相关的变化时4.1.3食品安全小组每年要至少对HACCP计划重新确认一次。确认后应由食品安全小组组长在HACCP计划中签字作为确认记录。4.2控制措施组合的确认4.2.1实施包含在操作性前提方案和HAC

4、CP计划中的食品安全危害控制措施组合之前，以及这些控制措施组合发生变更后，食品安全小组应对控制措施组合进行确认，并记录入OPRP确认记录表和控制措施组合确认记录表中。确认内容包括：a)属于OPRP的操作规程是否明确了每个操作规程控制的食品安全危害b)属于OPRP的操作规程是否明确了控制参数要求，参数的制定是否合理、有依据c)控制措施中明确了偏离时应采取的纠正和纠正措施，该措施符合法律法规及行业标准要求，并能保证终产品的食品安全。d)控制措施实施后，并且在组合时，是否有效，是否能够确保对已识别的食品安全危害的控制，并获得满足规定的可接受水平的成品。4.2.2当确认结果表明不能满足一个或多个上述要

5、素时，应对控制措施和(或)其组合进行修改和重新评价。修改可能包括控制措施(即生产参数、严格度和(或)其组合)的变更，和(或)原料、生产技术、终产品特性、分销方式、终产品预期用途的变更。4.3关键控制点(CCP)的设备设施及人员确认4.3.1CCP点监控仪器的校准监控仪器的校准是为了保证监控结果的准确性。如果仪器未经校准或仪器失准，其测量结果都将被认为是不正确的。假如发生此种情况，就应认为自上次准确校准并记录后，CCP都是失控的。a)对监控仪器校准的要求是在接近使用条件下与计量标准相比较确定仪器的准确度；b)校准的频率要确保仪器测量的准确性。如在监控仪器校准时发现仪器失准，车间必须采取相应的纠偏

6、措施。例如，杀菌设备上的温度计指示温度过高，就必须重新审查自上次校准以来的温度监控记录，对记录进行测量误差的校正，一旦发现CL值偏离，必须采取纠偏行动，以确保产品的安全性。4.3.2校准记录的审核除了对监控仪器按HACCP计划内规定的频率校准外，还必须对校准记录进行审查，包括审查校准日期、校准所用的方法及其结果(如监控仪器合格/不合格)。4.3.3CCP工序设备能力的确认为确定和保持设备、设施的过程能力，确保终产品的安全，在控制措施实施前，生产办负责通过审核设备能力参数，收集设备调试数据等方式对CCP工序设备的过程能力进行确认，以证明设备能力能够满足工艺及食品安全要求。在控制措施实施以后，生产

7、办及技术员、维修工、操作工应通过日常的点检确认设备的持续过程能力。当设备故障维修后，以及每次维护保养后，生产办及技术员、维修工、操作工应对故障的修复情况、设备的保养情况进行确认。4.3.4CCP工序操作工的确认为保证食品安全，应按照_文件规定选拔和任用CCP工序操作工。CCP工序操作工在上岗前均应经过该工序操作规程、操作性前提方案、HACCP计划的培训，并经过书面和实际操作考核合格。CCP工序操作工应持证上岗。4.3.5CCP记录的审核车间班长或车间主任负责定期复核CCP点的监控记录、纠偏记录，这些记录提供了CCP运作是否正常和纠偏是否落实的证据。审核内容包括：a)监控活动是否在HACCP计划

8、中规定的位置执行；b)监控活动是否按HACCP计划中规定的频率执行；c)当监控表明发生了与关键限值的偏差时，是否执行了纠偏行动。4.4食品安全管理体系的验证4.4.1单项验证2022年食品安全管理体系确认和验证程序（二）一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，

9、总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。经营设备和工具清单烤箱_个冰柜_个展示柜_个柜台_个燃气灶_个2022年食品安全管理体系确认和验证程序（三）一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对本单位贯彻执行食

10、品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全检查制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查，都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程;陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运

11、转。八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。食品从业人员卫生制度一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。四、定期理发，不留长胡须。五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手镯。六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。七、工作时严禁吸烟。八、工作时不要随地吐痰。九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。十、不准用手抓直接入口食品。十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。十二、自觉遵守卫生制度。十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。2022年食品安全管理体系确认和验证程序（四）(一)企业

12、负责人岗位职责1、对公司保健食品的经营负全面责任，保证公司执行国家有关保健食品的法律、法规和行政规章。2、负责建立、健全公司质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证公司质量管理方针和质量目标的落实和实施。3、负责签发保健食品质量管理制度及其他质量文件，负责处理重大质量事故，定期组织对质量管理制度的执行情况进行考核。4、负责对保健食品首营企业和首营品种的审批，对公司购进的保健食品质量有裁决权。5、负责国家和上级主管部门有关保健食品的法律法规及各项政策在公司内部的贯彻实施。6、负责选拔任用各方面的合格人员，定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。(二)食品卫生管理员岗位职责1

13、、认真学习和贯彻执行国家有关保健食品的法律、法规和行政规章，严格遵守公司的质量和卫生管理的规章制度，对保健食品的卫生管理工作负直接责任。2、按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，保持内外环境整洁，保证各种设施、设备安全有效。3、每年负责安排公司经营人员的健康检查，建立并管理员工健康档案，监督检查员工保持日常个人卫生。4、负责监督做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录，保证温湿度在规定的范围内，确保保健食品的质量。5、保证保健食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染，发现可能影响保健食品质量的问题时应立即加以解决，或向总经理报告。(三)购销人员岗位职责1、严格遵守国家有关保健食品的法律法规和各项

14、政策，遵守公司各项质量管理的规章制度，特别是采购和销售方面的管理制度。2、采购人员应根据公司的计划按需进货、择优采购，严禁从证照不全的公司或厂家进货。3、对购进的保健食品应按照合同规定的质量条款，认真检查供货单位的卫生许可证、工商执照和保健食品的批准证书、检验合格证，对保健食品逐件验收。4、销售人员应确保所售出的保健食品在保质期内，并应定期检查在售保健食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向质管部报告。5、销售时应正确介绍保健食品的保健作用、适宜人群、使用方法、食用量、储存方法和注意事项等内容，不得夸大宣传保健作用，严禁宣传疗效或利用封建迷信进行保健食品的宣传。6、营业员应每天上下午各

15、一次做好营业场所的温湿度检测和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施，确保保健食品的质量。7、营业员应经常注意自己的身体状况，当患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病、精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的，应立即停止工作并向主管负责人报告。8、营业员应热心为顾客服务，随时听取顾客的意见和建议，及时改进工作并向上级领导反馈信息。2022年食品安全管理体系确认和验证程序（五）一、配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况;二、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训;三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查;四、检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见;五、对食品安全检验工作进行管理;六、对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;七、建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查记录;八、所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理;九、协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位的餐饮服务环节食品安全