航空食品卫生规范

1、航空食品卫生规范您的姓名： 填空题 *_您的部门： 单选题 *生产部保障部客户管理室您的岗位： 单选题 *配餐员配餐调度员餐具管理员厨师化验员水电维修员综合业务员安防员航机员1. 对采购的冷藏食品进行温度查验时，验收的合格标准为：（） 单选题 *A、食品表面温度8(正确答案)B、食品中心温度8C、食品表面温度5D、食品中心温度52. 对采购的冻藏食品进行温度查验时，验收的合格标准为：（） 单选题 *A、有解冻迹象，但食品表面温度8B、有解冻迹象，但食品表面温度5C、冷冻固态，无解冻迹象(正确答案)D、有解冻迹象，但食品中心温度53. 下列对机组人员餐谱设计描述错误的是：（） 单选题 *A、执行

2、同一航班任务的正、副驾驶员的餐食应使用不同食材。B、不得含酒或酒精饮料。C、机组人员餐谱可以根据客户需求进行符合相关法律法规的特殊设计。D、不得含酒，但可以含酒精饮料。(正确答案)4. 下列哪项不属于冷冻食品的解冻方法：（） 单选题 *A、低温解冻法B、流动水解冻法C、热水解冻法(正确答案)D、经试验验证确认安全的其他解冻法，并确保解冻食品表面温度不得超8。5. 采用低温解冻法时，解冻温度宜控制在 ? 以下，用于热加工的食品原料可在 ? 以下进行解冻，食品表面温度不得超过 ? （）。 单选题 *A、5、10、8(正确答案)B、8、10、5C、5、8、8D、8、10、86. 下列哪个选项不符合流

3、动水解冻规定（）？ 单选题 *A、流动水温应低于21B、即食食品应密封解冻C、食品表面温度不得超过8D、流动水解冻时间不得超过6h(正确答案)7. 使用流动水解冻的食品，自解冻开始应在（）内加工使用？ 单选题 *A、36hB、48hC、72h(正确答案)D、96h8. 航空食品卫生规范规定以下哪几类原料清洗加工的工器具不能混用？（） 单选题 *A、畜肉类、禽肉类原料B、动物性、植物性原料和水产品原料(正确答案)C、茎叶类、瓜果类蔬菜D、不同颜色的水产品原料9. 经初加工处理的半成品，应当如何进行防护？（） 单选题 *A、直接盛装容器及时冷藏B、直接盛装容器常温下裸露储存C、贴标封膜后及时冷藏(

4、正确答案)D、贴标封膜后常温储存10. 生鲜肉、禽、鱼虾类及其制品进行熟化杀菌处理时，食品中心温度最低温度限值为（），并至少保持10s？ 单选题 *A、63B、70C、72D、74(正确答案)11. 冷链食品热加工后，应进行速冷处理，以下满足冷却速率要求的是（）。 单选题 *A、食品中心温度由57降至10以下所需时间4h(正确答案)B、食品中心温度由57降至10以下所需时间6hC、食品中心温度由57降至21以下所需时间3hD、食品中心温度由57降至5以下所需时间8h12. 进行食品分装、装配及冷食制作时，操作间温度处于15-21（含）的，食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应（） 单选题 *A

5、、15minB、30minC、45min(正确答案)D、90min13. 冷链食品分装、装配及冷食制作过程中，操作间环境温度的监测频率应为至少（）。 单选题 *A、1次/2小时B、1次/6小时(正确答案)C、1次/12小时D、1次/24小时14. 成品冷库的温度监控和食品周转由专人负责管理，应至少每隔（）对成品冷库温度进行监控。 单选题 *A、2hB、4h(正确答案)C、6hD、8h15. 成品储存过程中，当发现成品冷库温度超5时，应对储存食品表面温度进行检测，食品表面温度不得超过（） 单选题 *A、2B、5C、8(正确答案)D、1016. 航空配餐每批次留样的留样量应不少于（）。 单选题 *

6、A、50gB、100g(正确答案)C、200gD、250g17. 留样食品储存温度应低于5，留样时间至少为（）。 单选题 *A、24hB、48h(正确答案)C、72hD、96h18. 第一质量控制期规定：冷链冷食从冷加工开始解冻结束至送入成品冷库的时限为?；冷链热食从热加工完毕至送入成品冷库的时限为?（）。 单选题 *A、12h，24hB、24h，36h(正确答案)C、36h，48hD、48h，72h19. 航空配餐属于非预包装食品，下列描述不属于航空配餐外包装标识规定的是（）： 单选题 *A、每套航空配餐的外包装上应标识“仅供本次航班使用”。B、每套特殊餐食外包装上应准确标明餐食的中文名称或

7、国际通用的特殊餐代码。C、正驾驶员和副驾驶员餐食应采取措施明确区分。D、外包装上应标识生产厂家名称及厂址。(正确答案)20. 航空配餐生产企业接到航班延误信息后，应撤回食品的情形不包括以下哪项（）。 单选题 *A、已装机的冷链食品表面温度高于或等于15，且航班延误时间超4h。B、未装机的冷链食品表面温度低于10，且航班延误时间未超过4h。(正确答案)C、无法保证在第二质量控制期内食用。D、食品出现异味、变质、变色。21. 对采购食品进行验收时，下面哪几项属于标识查验需要查看的内容：（） *A、产品名称(正确答案)B、批号及生产日期/出厂日期、保质期(正确答案)C、厂家及产地(正确答案)D、QS

8、标识22. 对采购食品进行验收时，下面哪几项属于食品运输工具及容器查验需要查看的内容：（） *A、食品运输工具及容器清洁卫生(正确答案)B、食品原料、半成品及成品分类包装运输(正确答案)C、食品是否与有毒有害物品混装混放(正确答案)D、食品是否离墙离地摆放23. 下面哪几项属于采购产品的储存管理规定（）？ *A、按照产品性质进行分类摆放储存(正确答案)B、储存产品应离地、离墙至少10cm(正确答案)C、储存产品不得堆积、挤压(正确答案)D、储存产品时需要冷冻储存。24. 下列哪几项符合食品添加剂的储存管理规定（）？ *A、专人管理(正确答案)B、采用适宜容器分类储存(正确答案)C、明显标示(正

9、确答案)D、按照化学物品进行分类储存25. 下列哪几项符合化学物品的储存管理规定（）？ *A、分别包装，明确标识。(正确答案)B、专库存放，专人管理。(正确答案)C、生产区域临时使用的化学物品可以随意摆放。D、建立化学物品的核销制度。(正确答案)26. 下列哪项符合库存产品的周转原则（）。 单选题 *A、“先进先出”或“先产先出”。(正确答案)B、用于试餐的原料允许超过保质期使用。C、感官上看起来新鲜的原料优先使用。D、超量领用原料，避免影响生产。27. 进行餐谱设计时，不得选用具有潜在安全风险的食品及原料包括：（）？ *A、当地政府公布召回或预警的食品及原料。(正确答案)B、正处于调查之中涉

10、嫌食源性疾病的食品及原料。(正确答案)C、含有经加工仍无法消除动物或植物毒素的食品原件。(正确答案)D、在航空环境下食用，可能产生不良影响的食品及原料。(正确答案)28. 食品解冻应记录食品解冻过程的关键信息，包括：（） *A、食品种类(正确答案)B、解冻初始时间(正确答案)C、解冻介质温度(正确答案)D、解冻结束时间及食品表面温度(正确答案)29. 加工前应对待加工食品进行感官检查，以下哪种情况下不得加工使用（）？ *A、腐败变质(正确答案)B、有异味(正确答案)C、色泽异常(正确答案)D、有不明异物(正确答案)30. 食品速冷处理开始和结束时，应对食品中心温度进行测量，并做好记录，记录内容

11、包括：（） *A、日期(正确答案)B、食品名称(正确答案)C、速冷处理初始时间及温度(正确答案)D、速冷处理结束时间及温度(正确答案)31. 航空食品是指供航空旅客及机组人员在民用航空器上食用或饮用的食品，分为航空配餐和外购即食食品两类。 判断题 *对(正确答案)错32. 航空配餐第一质量控制期是指航空配餐从加工到航班飞机预计起飞时间的时间限制。 判断题 *对(正确答案)错33. 航空配餐第二质量控制期是指航空配餐从成品冷库出库到旅客食用的时间限制。 判断题 *对(正确答案)错34. 航空配餐加工设施设备、工器具、操作台应在每班次工作完毕后进行清洗消毒。 判断题 *对(正确答案)错35. 与食

12、品直接接触的表面应在每批次产品加工前后进行清洁消毒，确保无尘、无锈、无油污、无食物残渣、无潮湿霉变。 判断题 *对(正确答案)错36. 食品从业人员每两年必须健康检查一次。 判断题 *对错(正确答案)37. 得了皮肤病，不是渗出性或化脓性皮肤病的，也可以从事食品生产工作。 判断题 *对(正确答案)错38. 现场操作人员觉得戴着口罩呼吸不畅，将口罩拉至鼻下，继续操作。 判断题 *对错(正确答案)39. 来访者需进入车间时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。 判断题 *对(正确答案)错40. 某师傅进入车间时，不应喷洒香水，但可以佩戴手表。 判断题 *对错(正确答案)41. 某师傅为了节省时间，未

13、脱掉工作服进入员工食堂就餐。 判断题 *对错(正确答案)42. 某员工使用钢丝球对不锈钢盘表面污垢进行清理。 判断题 *对错(正确答案)43. 用于制作冷食食品的生食果蔬，应在专用操作间进行清洗消毒，并及时冷藏。 判断题 *对(正确答案)错44. 食品分装过程中，当操作间环境高于21时，食品出冷藏库的时间应45min，且食品表面温度应15。 判断题 *对(正确答案)错45. 高清洁区工作人员与粗加工区工作人员可以互相串岗。 判断题 *对错(正确答案)46. 餐具清洗间工作人员直接进入热摆加工间拿取餐盘。 判断题 *对错(正确答案)47. 某工作人员将围巾带入车间。 判断题 *对错(正确答案)4

14、8. 某师傅使用清真专用工器具加工普通餐食食品。 判断题 *对错(正确答案)49. 用于制作汉堡的黑椒牛肉为了加快解冻速度，可以拆除内包装进行解冻。 判断题 *对错(正确答案)50. 食品添加剂存放场（或橱柜）所必须标示“食品添加剂”字样。 判断题 *对(正确答案)错51. 生产车间预防虫害措施有（） *A、防鼠板(正确答案)B、防蝇灯(正确答案)C、风幕机(正确答案)D、纱帘(正确答案)52. 下列哪种做法是正确的（） *A、上岗作业时需穿戴洁净的工作服、工作帽(正确答案)B、未进行洗手消毒就上岗操作C、涂抹指甲油正常操作D、手划伤后，立即停止操作。(正确答案)53. 下列定义描述正确的是（

15、） *A、外购即食食品是非航空配餐企业生产的供航空旅客及机组人员在民用航空器上食用或饮用的即食食品。(正确答案)B、特殊餐食是根据民用航空运输承运人要求，为有特殊膳食服务需求（过敏体质、膳食控制、宗教习俗等）的航空旅客及机组人员提供的食用或饮用的食品。(正确答案)C、回程餐是指在始发站或中途站一次性为回程航班配备的航空食品。(正确答案)D、多程餐是指在始发站或中途站一次性为多程航班配备的航空食品。(正确答案)54. 以下场所属于清洁作业区的是（） *A、冷食加工(正确答案)B、烘焙食品冷加工(正确答案)C、热食加工D、冷食分装(正确答案)E、烘焙食品分装(正确答案)F、热食分装(正确答案)G、

16、洁净餐具存放处(正确答案)55. 下列定义描述正确的是（） *A、冷藏是将食品置于冰点温度以上较低的温度条件下储存的过程，冷藏温度应控制在15。B、冻藏是将食品置于冰点温度以下，保持冰冻状态储存的过程，冻藏温度应在18以下。(正确答案)C、冷链冷食食品是食用前无需加热处理即可食用的冷链食品，包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等。(正确答案)D、冷链热食食品是食用前需经再加热处理的冷链食品。(正确答案)56. 下列选项对食品添加剂管理与控制描述正确的是（） *A、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。(正确答案)B、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），并标示“食品添加剂”字

17、样。盛装容器上应标明食品添加剂名称。(正确答案)C、食品添加剂应采用精确的计量工具称量使用，并详细记录食品添加剂的品名、用量等信息。(正确答案)D、食品添加剂属于有毒有害物质，应按照有毒有害物品进行分类管理。57. 下列选项对不合格品处理方法描述正确的是（） *A、生产过程中出现的不合格品必须进行有效隔离并做好标识。(正确答案)B、不合格品经质量判定和上级授权后可以执行返工，返工产品需留存返工记录。(正确答案)C、成品检验过程中发现的不合格品不需留存记录，可以擅自报废处理。D、生产过程中出现的不合格品不需要进行原因分析及制定相应纠偏措施。58. 下列哪些操作存在交叉污染风险（） *A、原料装在

18、筛眼塑料筐内直接摆放地上。(正确答案)B、半成品与长柄钢勺一起装在不锈钢筐内封膜储存。(正确答案)C、直接接触食品的内包材与外包材未分开摆放。(正确答案)D、清洗间工作人员进入高清洁区推取架子车。(正确答案)59. 下列哪些选项属于食品包装及标识查验不合格：（） *A、食品包装破损、渗漏。(正确答案)B、食品包装产气膨胀，且生产商未标识相关说明。(正确答案)C、食品外包装上出现动物粪便等重度污染物。(正确答案)D、食品包装标识的产品名称与合格证明上的产品名称不符。(正确答案)60. 李师傅为了方便，一次性把几天的台账记录填写完毕。 判断题 *对错(正确答案)61. 某日，王师傅发现一柜存放10

19、日的半成品，立马重新更换了日期储存。 判断题 *对错(正确答案)62. 每日切配水果时，发现不新鲜水果，放置指定位置，并与收班后退回仓库。 判断题 *对错(正确答案)63. 操作间内进行正常生产操作时，车间门可以随意打开，无需关闭。 判断题 *对错(正确答案)64. 王师傅在操作时，为了方便找来工具将垃圾桶盖一直处于打开状态。 判断题 *对错(正确答案)65. 做日常操作中，垃圾桶满了，张师傅想等收班的时候一起去倒垃圾。 判断题 *对错(正确答案)66. 在配餐完成后，整车半成品可以直接推入冷库，无需封膜贴标识，可以在收班时一起封膜贴标。 判断题 *对错(正确答案)67. 在执行同一航班任务的

20、正副驾驶员的餐食应使用相同的食材。 判断题 *对错(正确答案)68. 为了方便，原辅料、半成品和成品可以多储存一些，在选取时，拿到什么先用什么。 判断题 *对错(正确答案)69. 冷链食品分装装配完毕后，迅速冷藏或冻藏，在配餐前提前存入成品冷库进行预冷，中心温度应低于8。 判断题 *对错(正确答案)70. 成品冷库的温度监控和食品周转遵照谁值班谁负责管理的原则。 判断题 *对错(正确答案)71. 应每隔4小时对成品冷库温度进行监控，当检测发现成品冷库温度超过5时，应对储存食品的温度进行检测，食品表面温度超过8时，应对食品质量进行评价，并采取纠偏措施。 判断题 *对(正确答案)错72. 王师傅在

21、操作时，为了方便将一次性手套现扔在用完的餐盘里，等收班时再一同清理。 判断题 *对错(正确答案)73. 张师傅在储存产品时，按照那个产品先到货就先用谁的原则进行操作，收货时直接放在地上，靠着墙堆放。 判断题 *对错(正确答案)74. 应依据国家相关食品安全标准，采用随机抽样方法，对外购即食食品进行感官、微生物或其它指标的检验，不合格者不得配送装机。 判断题 *对(正确答案)错75. 留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，储存温度应低于8，留样时间至少48小时。 判断题 *对错(正确答案)76. 张师傅在进入工作区域是，为了方便进出，将门一直敞开。 判断题 *对错(正确答案)77.

22、 王师傅记录台账事故等收班时一起记录。 判断题 *对错(正确答案)78. 王师傅在操作时，由于地方不够，先将原料放在地上。 判断题 *对错(正确答案)79. 肉食原料应保存在多少的环境中？（） 单选题 *A、-32 -18(正确答案)B、-35 -18C、-18 0D、-18 1080. 水果保存温度是多少？( ) 单选题 *）A、小于等于8B、小于等于5(正确答案)C、小于等于10D、小于等于1581. 速冻应在几小时内由57降低到多少以下？( ) 单选题 *A、4小时、10(正确答案)B、4小时、15C、6小时、10D、6小时、1582. 如需冷藏，冷藏时应在几小时内食品中心温度下降到21

23、( ) 单选题 *A、2小时(正确答案)B、4小时C、6小时D、8小时83. 留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，储存温度应低于多少？（） 单选题 *A、8，48小时B、8，72小时C、5，48小时(正确答案)D、5，72小时84. 王师傅在进行热链食品加工完毕后，放置于保温或加热设施中保存，食品中心温度不得低于多少？( ) 单选题 *A、70B、75C、60(正确答案)D、6585. 航空配餐按每批次进行留样，留样量应不少于多少g?（） 单选题 *A、50gB、100g(正确答案)C、150gD、200g86. 需冻藏的食品冻结时应以最快速度通过食品的最大冰晶区（大部分食品是

24、-15），食品冻结终了的中心温度应低于多少?（） 单选题 *A、-18(正确答案)B、-20C、15D、-1087. 流动水解冻，流动水温度应低于（ ），即食食品应密封解冻，食品表面温度不得超过多少？（ ） 单选题 *A、18，6B、18，8C、21，8(正确答案)D、21，688. 低温解冻法，解冻温度宜控制在（）以下，用于热加工的食品原料可在10以下进行，食品表面温度不得超过多少？（） 单选题 *A、5，8(正确答案)B、5，10C、10，8D、10，1089. 工作人员如何配制用于250mg/L的“84”消毒进行清洗消毒？（） 单选题 *A、1：50B、1：100C、1：200(正确答案

25、)D、1：25090. 依据国家相关食品安全标准，对外购即食食品进行感官、微生物或其它指标检验，应采用哪种方法？（） 单选题 *A、系统抽样法B、随机抽样法(正确答案)C、分层抽样法D、整群抽样法91. 依据国家相关食品安全标准，对外购即食食品进行感官、微生物或其它指标检验，应采用哪种方法？（） 单选题A、系统抽样法B、随机抽样法(正确答案)C、分层抽样法D、整群抽样法92. 食品行业从业人员，每年需进行一次健康检查，需取得（）？ 单选题 *A、健康证(正确答案)B、培训证C、职业资格证D、食品从业人员合格证93. 按照手部清洗消毒标准流程，员工按压洗手液后，手部清洗时间为( ) 单选题 *A、50秒B、30秒(正确答案)C、80秒D、100秒94. 每批次热加工食品应采用（）对食品中心温度进行测量？ 单选题 *A、水银温