高三生物一轮复习课件：果酒果醋的制作

1、专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作（一）果酒的制作原理一、基础知识（二）果醋的制作原理野生型酵母菌异养、兼性厌氧型20 土壤（一）果酒制作的原理 1.菌种:酵母菌。(1)菌种来源:主要是附着在葡萄皮上的 。(2)代谢类型: 。(3)生长繁殖最适温度: 左右。(4)分布场所:分布广泛,尤其是种植水果类的 。2.菌种:发酵原理野生型酵母菌异养、兼性厌氧型20 土壤缺氧酸性1825 红葡萄皮3.发酵所需条件(1)环境条件: 、pH呈 。(2)温度:一般控制在 。4.葡萄酒呈现深红色的原因在发酵过程中,随着酒精度数的提高, 的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。（二）果醋制作的原理1

2、.菌种:醋酸菌。(1)菌种来源:人工接种醋酸菌。(2)代谢类型: 。缺氧酸性1825 红葡萄皮异养需氧型糖醋酸乙醇醋酸氧气3035 2.发酵原理(1)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。(2)当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将 变为乙醛,再将乙醛变为 。反应简式为 。3.发酵所需条件(1)环境条件: 充足。(2)温度:最适温度为 。糖醋酸乙醇醋酸氧气3035 二、实验设计（一）实验流程：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋（二）发酵装置出料口排气口充气口1、某同学在用带盖的瓶子制葡萄酒时：（1）发酵过程中每隔12h将瓶盖拧松一次（不是打开瓶盖），为什么？酒精发酵过程中会产生C

3、O2，拧松瓶盖是为了放出CO2。不打开是为了防止杂菌污染。（2）此后再将瓶盖拧紧的目的是什么？防止O2进入，继续进行酒精发酵。（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布的目的是？打开瓶盖是制造有氧条件，进行醋酸发酵；盖上纱布是防止空气中的灰尘进入发酵装置。2、某同学用如图装置制葡萄酒时：出料口排气口充气口醋酸发酵时充入O2排出发酵过程中产生的CO2便于取样检查和放出发酵液。充气口：排气口：出料口：排气口胶管长而弯曲的作用：防止空气中的微生物进入发酵装置，造成污染三、实验操作（一）材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。 先冲洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时引

4、起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。讨论：你认为应该先冲洗，还是先除去枝梗，为什么？ 用清水冲洗12次，除去污物，次数不宜太多，为什么？ 防止洗去酵母菌。（二）防止发酵液被污染1、榨汁机要清洗干净，并晾干；2、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；3、装入葡萄汁后封闭出气口；4、若用带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开，防止杂菌污染。制醋时盖上一层纱布，减少空气中的灰尘污染。你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？（三）控制好发酵条件1、将葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间。 为酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖提供所需要的氧气。2、在制果酒时：温度严格控制在18 25，时间控制在1012天。3、在制果醋时：温度严格控制在30 35，时间控制在78天。四、课题延伸1、酒精检测：在酸性（3mol/L的H2SO4）条件下，橙色重铬酸钾与