各类食品企业风险隐患项目、原因分析及自查风险点

1、各类食品企业风险隐患项目、原因分析及自查风险点 （监管适用）食品生产企业食品安全风险清单目I原因分析食用油、油脂及其制品食用植物油酸价、过氧化值、加热试验指标不合格1、进货查验把关不严；2、生产过程控制不严；3、原料或成品贮运条件不符合 要求。塑化剂污染问题1、使用含塑化剂的管道、容 器、包装材料。加入叶绿素铜钠盐1、葵花籽油和大豆油中加叶绿 素铜钠盐冒充橄榄油销售。黄曲霉素B1超标1、植物油原料水份超标导致霉 变。苯并花超标1、压榨过程或烘炒温度过高。用转基因原料生产的产品未 标注转基因字样1、掺假、掺杂、降低成本。花生油中掺入其他低价油脂 （如大豆油、棕榈油甚至动 物油脂）1、掺假、降低成

2、本。食用芝麻调和油中掺入芝麻 香精1、掺假、降低成本。添加废弃食用油脂1、掺假、掺杂、降低成本。食用动物油脂酸价不合格1、进货查验把关不严；2、生产过程控制不严；3、原料或成品贮运条件不符合 要求。添加废弃食用油脂1、掺假、掺杂、降低成本。掺入其他低价油脂（如牛油 中掺入起酥油）或来源不明 油脂1、掺假、掺杂、降低成本。火炼猪油中丙二醛超标1、生产过程控制不严。用工业用油（工业鱼油、工 业猪油等）等非食品原料加 工1、掺假、掺杂、降低成本。食用油脂制品过氧化值不合格1、进货查验把关不严；2、生产过程控制不严；3、原料或成品贮运条件不符合 要求。肉制品熟肉制品微生物超标，主要涉及菌落 总数和大肠

3、菌群两个指标。1、购进变质原料；2、生产环境卫生条件差；3、原料或成品贮运条件不符合 要求。兽药残留（如B-兴奋剂莱 克多巴胺）不合格1、进货查验把关不严。铅等重金属超标1、进货查验把关不严；2、生产过程控制不严。用福尔马林处理鸡爪1、延长保质期；2、增强卖相。卤肉加工使用罂粟壳1、增加口味。泡椒肉制品山梨酸等防腐剂 超标，或多种防腐剂比例之 和大于1.1、防腐。肉制品在牛羊肉中人为掺杂猪肉、 鸡肉、鸭肉等价格低廉肉类1、降低成本。使用胭脂红、诱惑红、苋菜 红等着色剂制造假羊肉1、改善色泽、让鸭肉等似像羊 肉。使用磷酸氢二钠、焦磷酸1、注水，增加肉品的重量，改钠、三聚磷酸钠等水分保持 变色泽，

4、让鸭肉等似像羊肉。剂制造假羊肉篡改生产日期和保质期1、为延长销售时长，降低成 本，将到期未售出的肉品重新 包装贴标签上市销售。超范围使用日落黄等着色剂1、改善色泽。亚硝酸盐超标1、改善色泽、风味、防腐违法使用硝基吠喃类药物、 玉米赤霉醇、万古霉素、氯 丙嗪等兽药1、养殖时抗感染、促进生长、 催眠，减少能耗以病害肉冒充合格肉1、降低成本。猪肉染色制成牛肉1、降低成本（猪肉被切片后，丢进一种由猪血、硼砂、 豆粉、糖、盐、水等物混合而 成的“染色剂”里浸泡，使它 们的颜色渐次变成牛肉色）。违法添加酸性橙等非食用物 质1、增色和改善外观。二恶英类污染1、被二恶英严重污染的饲料带 入。腌制肉类、火腿使用

5、工业盐加工1、降低成本。违法添加敌百虫、敌敌畏等 非食用物质1、食品在加工过程中使用农药 溶液浸泡，以防腐、驱虫。预制肉制品亚硝酸盐超标1、生产过程控制不严，特别是 添加剂未规范使用。饮料瓶（桶）装饮用水微生物超标问题，主要为大 肠菌群和铜绿假单胞菌超 标。1、生产过程卫生条件控制不 严。多项品质指标不合格，包括 亚硝酸盐、耗氧量、余氯（游 离氯）、界限指标-偏硅酸等1、生产过程控制不严。酸度调节剂来历不明1、降低成本。漠酸钾超标1、使用臭氧对水进行消毒生成 的副产物。塑化剂污染1、因使用含塑化剂工具、容器 造成。用回收的废旧塑料生产的包 装瓶灌装1、降低成本。饮料微生物菌落总数超标1、生产过

6、程卫生条件控制不 严。品质指标蛋白质不合格1、进货查验把关不严；2、生产过程控制不严。超范围使用食品添加剂糖精 钠等甜味剂1、增加甜味。风味饮料、蛋白饮料超量使 用苯甲酸钠等防腐剂1、防腐碳酸饮料、果蔬汁（肉）饮 料、风味饮料超量添加对羟 基苯甲酸酯类及其钠盐等防 腐剂1、防腐。果蔬汁（肉）饮料、风味饮 料超量使用靛蓝及其铝色淀 等着色剂1、着色使用含双酚A的包装瓶、盖1、高温或长期反复使用含双酚 A的包装瓶（盖）导致双酚A 向食品中迁移。添加未经允许可用于普通食 品的原料1、增加卖点，宣传其治疗作用 或功能性。用回收的废旧塑料生产的包装瓶灌装饮料1、降低成本。果蔬汁饮料用霉烂变质的果蔬生产果

7、蔬汁饮料1、降低成本。超量使用赤藓红及其铝色淀 等着色剂1、着色含乳饮料违法添加皮革水解蛋白等可 提高蛋白质含量的非食用物 质1、提高蛋白质含量值。违法添加三聚氰胺等可虚高 蛋白含量的非食用物质1、虚高蛋白含量。核桃乳、杏仁露等饮料里掺 杂其他低价蛋白成分1、降低成本。植物蛋白饮料超量使用茶多酚1、抗氧化碳酸饮料用工业级二氧化碳代替食用 级二氧化碳1、降低成本粮食加工品大米镉等重金属污染11、进货查验把关不严用陈化粮（稻谷）加工1、降低成本使用饲料、化肥塑料袋等非 食品包装袋盛装稻谷1、降低成本违法添加矿物油等可改善外 观的非食用物质1、部分不法分子违规将工业用 矿物油等非食用物质涂抹在食 用

8、大米上，抛光、增色，其目 的是使大米色泽光亮，掩盖其 霉变等缺陷，欺骗消费者。小麦粉脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌 毒素污染1、进货查验把关不严；2、原料或成品贮运条件不符合 要求。加工中违规使用二氧化钛1、二氧化钛作为增白剂在小麦 粉的生产中使用，以改善外 观、着色。添加滑石粉1、防结块。违法添加漠酸钾等可用于增 筋的非食用物质1、增筋。超范围使用过氧化苯甲酰1、增白。违法添加荧光增白剂1、增白。谷物加工添加工业染料1、色泽鲜亮，以次充好谷物粉类制成品食品添加剂甜蜜素等甜味剂 超标1、增味。菌落总数超标1、生产过程卫生条件控制不 严。超范围使用苯甲酸、柠檬黄等食品添加剂1、抑菌防腐、色泽鲜亮违法添

9、加硼砂、甲醛等非食用物质1、增韧、防腐面制品违法添加可延长存放时间或 增加韧性的非食用物质（如 水玻璃，俗称泡花碱）1、用水玻璃制作碱水，制得的 “水玻璃”碱水面的存放时间 大大增长，并增加韧性。工业明胶代替食用明胶1、用经过鞣制处理的皮革为原 料加工而成的工业明胶，添加 到食品中，以改善形态、掺 假。米粉超范围使用食品添加剂苯甲 酸等防腐剂1、防腐、保鲜违法使用工业硫磺等非食用 物质1、防腐、增白、保鲜米线违法添加乌洛托品等非食用 物质1、增白、防腐、增加韧性调味品酱油特征指标氨基酸态氮不合格1、进货查验把关不严；2、生产过程控制不严；3、出厂检验不严。配制酱油冒充酿造酱油1、掺假，降低成本

10、黄曲霉毒素超标1、原料霉变六价铭超标使用水泥发酵池违法添加毛发水、二氯丙醇 等非食用物质1、掺假、降低成本酱使用霉变、变质原料1、进货查验及储存环节控制不 严食醋特征指标总酸不合格1、生产过程控制不严。配制食醋冒充酿造食醋1、掺假，降低成本违法添加工业用乙酸等非食用物质1、造假、降低成本固体复合调味料糖精钠等甜味剂超标1、增加甜味，降低成本。香辛料类食品添加剂一氧化硫超标1、进货查验把关不严；2、呈香呈味。违法添加工业级碳酸镁等非 食用物质1、帮助辣椒粉（面）等粉（面）状调味品防潮、干燥及 避免结块。违法添加苏丹红、罗丹明B、碱性橙、碱性嫩黄、酸性 橙II等工业染料1、改善外观、着色含油的半固

11、态调味料塑化剂污染1、因使用含塑化剂的包装、管 道、容器造成。火锅底料及其他煮肉汤料等调味料火锅底料违法添加石蜡等增 强硬度的非食用物质1、降低成本；2、产品硬度添加肉味香精、增白剂勾兑 汤料冒充肉骨熬制的肉味汤 料1、改善汤底色泽，增加汤底味 道，节约成本。方便食品其他方便食品微生物超标问题，主要涉及1、生产过程控制不严。菌落总数和大肠菌群两个指 标。1、进货查验把关不严；品质指标酸价不合格2、生产过程控制不严；3、仓储环境不合格。藕粉、葛根粉添加木署淀粉、玉米淀粉、 马玲薯淀粉等低成本淀粉1、降低成本冷冻饮品冷冻饮品微生物超标问题，主要涉及 菌落总数和大肠菌群两个指 标。1、生产过程控制不

12、严。冰淇淋单增李斯特菌污染1、原料带入；2、加工及贮存过程污染。违法添加工业明胶1、降低成本速冻食品微生物超标问题，检出菌落 总数和大肠菌群不合格1、生产过程控制不严。薯类和膨化食品违法添加铅铭绿等可改善外1、改善外观、着色（质级较次薯类和膨化食品食品添加剂超标问题，检出 铝不合格1、生产过程控制不严；2、进货查验把关不严。品质指标酸价不合格1、生产过程控制不严。膨化食品超范围使用甜味剂1、增加甜味糖果制品糖果微生物菌落总数超标1、生产过程控制不严。品质指标还原糖不合格1、进货查验把关不严；2、降低成本。巧克力及巧克力制品使用代可可脂降低成本茶叶及相关制品茶叶农残超标1、进货查验把关不严。观或

13、着色的非食用物质的茶叶添加铅铭绿改善茶叶的卖相）超范围使用柠檬黄、日落 黄、胭脂红等着色剂1、改善外观、着色（质级较次 的茶叶添加柠檬黄等色素改善 茶叶的卖相）添加淀粉、蔗糖1、违反相关规定，质级较次的 茶叶添加淀粉、蔗糖改善茶叶 的卖相、口感，增加茶叶重 量。添加滑石粉1、质级较次的茶叶添加滑石粉 改善茶叶的卖相，增加茶叶的 重量。酒类白酒甲醇超标1、酿酒原料中含有的果胶质过高；2、使用黑曲霉菌作为糖化剂及 醇酒工艺控制不好氰化物超标1、酿酒原粮采购把关不严；2、购进不合格酒精。超范围使用安赛蜜、甜蜜 素、糖精钠、阿斯巴甜、纽 甜等甜味剂。1、增加甜味。塑化剂污染1、因使用含塑化剂管道、容器

14、 造成；2、发酵时采用塑料薄膜直接覆盖。使用工业酒精勾兑假酒1、降低成本添加咖啡因1、以次充好用液态法、固液法白酒冒充 固态法白酒1、降低成本配制酒品质指标酒精度不合格1、生产过程控制不严。添加未经允许可用于普通食 品的原料1、增加卖点，宣传其保健作用 或功能性。违法添加西地那非、淫羊蕾等药品1、宣称壮阳、补肾，抬高售价其他发酵酒及蒸馏酒品质指标不达标问题，主要 是感官、酒精度、总酸、总 酯、乳酸乙酯、B -苯乙醇不 合格。1、生产过程控制不严。安赛蜜等甜味剂超标1、增加甜味。葡违反规定使用胭脂红、 红、苋菜红等着色剂诱惑1、改善色泽黄酒掺糖、掺水1、降低成本啤酒用工业级二氧化碳代替食用 级二

15、氧化碳1、降低成本蔬菜制品酱腌菜食品添加剂超标问题，主要 是二氧化硫残留量、苯甲 酸、安赛蜜、亚硝酸盐不合 格1、增白呈味。污染物亚硝酸盐超标问题1、生产过程控制不严。微生物指标超标问题，主要 是大肠菌群、金黄色葡萄球 菌不合格。1、生产过程卫生条件控制不 严。使用含罗丹明B、苏丹红等 工业染料的原料1、采购的辣椒粉中含苏丹红、 罗丹明B等工业染料。使用霉变原辅料1、生鲜原辅料（如生姜、大 蒜、辣椒等）贮存保管不当。2、原料筛选处理不当，未及时 剔除腐烂、霉变的原料。六价铭超标1、使用水泥腌制池超限量使用胭脂红、苋菜红 等着色剂1、改善色泽超限量使用亮蓝等着色剂1、改善色泽超限量使用日落黄、柠

16、檬黄 等着色剂1、改善色泽超限量使用苯甲酸、山梨酸 等防腐剂1、保鲜、延长保质期超限量使用甜蜜素、糖精钠 等甜味剂1、增甜腌渍食用菌超范围或超限量使用乙二胺 四乙酸二钠和苯甲酸等防腐 剂。1、延长保质期。违法添加荧光增白剂等非食用物质1、增白干制食用菌、腌渍食用菌在蘑菇中加入二氧化钛1、增白干制蔬菜滥用硫酸铜1、还原原色;2、防虫杀虫保鲜干制蔬菜（银耳、黄花菜、竹笋等）违法使用工业硫磺等能漂 白、防腐的非食用物质1、漂白、防腐炒货食品及坚果制品炒货食品及坚果制品品质指标酸价和过氧化值不 合格问题1、生产过程卫生条件控制不 严。食品添加剂超标问题，主要 检出二氧化硫不合格1、增白。使用霉变等不合

17、格原料1、烘炒类食品中的花生、坚 果、芝麻原料容易出现霉变、 虫蛀，产生哈喇味；超范围使用滑石粉1、增加重量、改善色泽超范围使用明矶1、让瓜子不容易受潮变软，保 持好的口感使用罗丹明B等工业染料1、着色使用苏丹红I、II、III、W等工业染料1、着色使用工业色素，如酸性橙II（炒红瓜子）、硫酸亚铁（炒黑瓜子）1、着色违法添加工业硫磺等非食用 物质1、漂白、防腐分装企业伪造生产日期和保 质期1、延长保质期。除巴旦木、开心果、杏仁、榛子和巴西坚果外的坚果制 品黄曲霉毒素超标1、原料霉变食糖食糖品质指标色值不合格1、生产过程控制不严。白砂糖违法添加工业硫磺等非食用 物质1、漂白、防腐水产制品风味鱼制

18、品微生物菌落总数超标1、生产过程卫生条件控制不 严。品质指标酸价超标1、生产过程控制不严。食品添加剂苯甲酸超标1、延长保质期。干制水产品一 一 一1、进货查验把关不严;镉等环境污染物超标2、生产过程控制不严。动物性水产品原料违法使用硝基吠喃类药 物、氯霉素、孔雀石绿等禁 用兽药使用磺胺类、喹诺酮类、四 环素、B一内酰胺酶等抗生 素1、养殖过程中作为饲料添加剂 使用，抗感染。1、养殖过程中作为饲料添加剂 使用，杀菌防腐、抗感染。混入含河鲀毒素等生物毒素 的食品1、未对食品原料进行严格筛 选，导致含河鲀毒素等生物毒 素的食品（河鲀、刺规、云斑 裸颊虾虎鱼、加州蝶螈、织纹 螺等）混入。违法添加工业甲

19、醛等非食用 物质改善外观和质地、防腐、漂白违法添加工业用火碱等非食用物质1、改善外观和质地、防腐鲜海鱼、黄花鱼等涂抹柠檬 黄、日落黄等着色剂1、改善色泽鲜海鱼、黄花鱼等涂抹工业 染料1、着色、降低成本鱼丸、鱼糜、海参等添加硼 砂1、增加水产品的爽滑，吸引更多顾客鱼干、咸鱼等使用敌百虫、1、防腐、驱虫敌敌畏等可防腐、驱虫的兽 药野生鱼被壬基酚和辛基酚等 激素污染1、部分鱼饲料含激素；鱼干、咸鱼等超范围使用二 氧化硫1、漂白、防腐鱼干、咸鱼等使用工业硫磺 等可漂白、防腐的非食用物 质1、漂白、防腐虾米使用胭脂红、苋菜红等着色剂染色1、改善产品外观，染色超范围使用二氧化硫1、漂白、防腐违法添加工业硫

20、磺等可漂 白、防腐的非食用物质1、漂白、防腐鱼翅假鱼翅用明胶、甲醛等制作假鱼翅淀粉及淀粉制品淀粉制品淀粉制品中食品添加剂一氧 化硫残留量及铝超标。1、进货查验把关不严；2、生产过程控制不严。粉丝、粉条违法添加工业硫磺等可漂 白、防腐的非食用物质1、防腐、增白、保鲜超范围使用柠檬黄、亮蓝等着色剂1、改善外观、着色超范围使用脱氢乙酸等防腐 剂1、防腐、保鲜违法添加吊白块等非食用物 质1、增白、保鲜、增加口感、防 腐在其他粉条中加入焦糖色素 冒充红薯粉条1、以假充真、以次充好、降低 成本糕点糕点食品添加剂超标问题突出， 其中防腐剂超标问题严重， 主要是脱氢乙酸、苯甲酸、 山梨酸、防腐剂各自用量占 其

21、最大使用量比例之和超 标，另外，甜味剂糖精钠和 着色剂柠檬黄、亮蓝也有超 标情况1、延长保质期。品质指标酸价、过氧化值不 合格问题1、生产过程控制不严；2、仓储环境不合格。微生物超标问题，主要检出 菌落总数、大肠菌群和霉菌 超标。1、生产过程卫生条件控制不 严。非法添加富马酸二甲酯1、漂白防腐、防虫使用膨松剂过量（硫酸铝 钾、硫酸铝铵等），造成铝 的残留量超标；超量使用水 分保持剂磷酸盐类（磷酸 钙、焦磷酸二氢二钠等）； 使用黄原胶等增稠剂；使用 糖精钠、甜蜜素等甜味剂； 使用柠檬黄等着色剂1、改善口感、改善色泽违法添加二氧化硫脲等非食用物质1、漂白使用过期的、失效的、变质 的、污秽不洁的、回

22、收的、 受到其他污染的食品原辅材 料（回收馅料等）再加工1、降低成本冷加工糕点贮存及运输条件 差1、降低成本虚假标注生产日期（俗称“早产儿”）1、延长保质期采用锡箔、铝箔等非食品级 包装1、降低成本加工过程中使用烤鸭用油等 回收油脂1、降低成本过期糕点换装销售1、个别糕点保质期较短，有些企业将已过期的产品更换标签 后再进行销售。粽子滥用硫酸铜1、粽叶染色馒头超范围使用柠檬黄等着色剂1、消费欺诈，如添加柠檬黄等 着色剂冒充玉米馒头超范围使用含铝膨松剂1、改善形态违法使用漂白剂硫磺熏蒸1、改善色泽豆制品豆制品超限量使用食品添加剂问 题，主要同功能食品添加剂 混合使用时各自用量占其最 大使用量比例之

23、和、双乙酸 钠、三氯蔗糖。1、生产过程控制不严。使用甲醛等非食用物质1、生产过程控制不严。黄曲霉素B1超标1、原料采购把关不严；2、贮存条件不符合要求。过期产品换装销售1、个别企业将已过期的产品更违法添加三聚氰胺等虚高蛋 白含量的非食用物质1、虚高蛋白含量，添加到牛奶 中有两种可能途径：一种是加 到原奶中，主要在奶农、奶贩 子、收奶业务员及乳品厂这4 个环节，但受溶解度限制，添 加量有限。三聚氰胺微溶于非发酵性豆制品换标签后再进行销售。使用工业用氯化镁1、作凝固剂使用，降低成本。腐皮、腐竹等违法添加碱性橙II、碱性嫩黄等非食用物质1、着色，使产品卖相好看违法添加硼砂、乌洛托品、 吊白块等非食用

24、物质1、增加韧性、防腐、增白、保 鲜、增加口感添加滑石粉1、使成品变得光滑，色泽明亮豆干超范围使用焦糖色等食品添 加剂1、着色违法添加一甲基黄，一乙基 黄等非食用物质1、改善色泽乳制品乳及乳制品水，常温下溶解度为3. 1克/ 升。另一种途径是在奶粉制造 过程中加入三聚氰胺，可不受 溶解度限制大量添加。违法添加B一内酰胺酶等可 遮掩抗生素的非食用物质1、遮掩抗生素违法添加皮革水解蛋白等增 加蛋白质含量的非食用物质1、增加蛋白质含量违法添加硫氰酸钠等可保鲜 的非食用物质1、保鲜滥用纳他霉素等防腐剂1、防腐黄曲霉素B1超标1、喂养的饲料带入；2、贮存环境不符合要求。单增李斯特菌污染1、原料带入；2、加工及贮存过程污染。违法使用玉米赤霉醇等兽药1、养殖过程中非法添加到饲料 中进行饲喂使用，