四川饮食文化

1、论四川泡菜与川菜文化摘要：本文从四川泡菜与川菜文化的角度出发，论述了四川人的泡菜情结； 通过整理文献，得到泡菜在川菜中应用；分析泡菜在川菜中的地位和作用；用数 据例证了眉山泡菜在我国的影响以及文化传播；总结了泡菜的吃法及在川菜中的 应用情况，并提出了泡菜企业在未来发展中应注意解决的问题。关键词：四川泡菜；川菜；川菜文化正文：川菜起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜系也是一个历史悠 久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等 地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是“一菜一格,百菜百味”。川菜 以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次

2、分明，鲜明 协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等 味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煽。川菜作为我国汉族八 大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样， 口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方 风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉 中外。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。在四川，无论城市还是农村，无论居家还是饭店，无论春秋还是冬夏，无论 便餐还是筵席，都有泡菜的踪迹。从某种意义上来说，泡菜是四川人离不开的佐 餐佳品，四川泡菜也是巴蜀儿女在长期生产

3、生活中的伟大发明，当然他们还贡献 了味美可口的川菜。中国烹饪著名学者熊四智论述川菜时曾说：“川菜具有了用 料广泛、调味多样、烹调方法繁多、菜肴适应性强的特征。她不仅是巴蜀文化中 一颗璀璨的明珠，而且驰名世界，享誉全球。”近年来，许多专家学者针对四川 泡菜历史、泡菜文化、泡菜工艺、泡菜使用等方面内容进行了深入研究，收获了 丰硕成果。但还有很少学者从川菜文化的角度入手，分析四川泡菜与川菜到底有 怎样密切的关系，未来的四川泡菜还将怎样发展？这是值得我们探讨的。一、四川人的泡菜情结四川人喜欢吃泡菜，擅做泡菜。四川泡菜不单指传统意义的泡渍泡菜，还 包括做腌菜和豆瓣类。在四川居家过日子，几乎家家都有泡菜坛

4、子。人们通常以 平凡的原料，酿造出神奇的美味，味道咸酸、口感脆生、香味扑鼻、醒酒去腻。在餐馆中，泡菜尤其普遍可见，客人来到餐馆吃家常菜，都会首先免费提供泡菜， 当你到餐馆吃早餐时，无论是吃面、米线，还是包子、馒头跟稀饭，你都会吃到 泡菜。所以，如果外省人来到四川，你都会尝到可口的泡菜，不同的泡菜将会给 你带来不一样的口味。虽然四川人生活中离不开泡菜，但在文献记载中却很少， 究其原因可能是四川泡菜太普通，普通到人人都会做，几乎每天都要吃的缘故。从历史的角度来看，泡菜的产生是源于储藏的需要，由于蔬菜时令明显、 季节性强，通过加工泡制，可以做到旺季不烂，长期泡制，巧妙地运用技术手段 很好的实现了储藏

5、的需要，同时在储藏中慢慢地发现了泡菜所具有的美味。冬季 是最适合做泡菜以及腌菜的时期，因为它腌制过程缓慢，渍泡时间更长，更容易 显味。逐渐，泡菜成为了四川人民日常生活中不可或缺的佐餐小菜，同时也成为 了传统川菜、创新川菜、火锅、农家菜等常用的原料和调味料。为了展示四川泡 菜的魅力，1983年11月，全国上百位厨师云集人民大会堂，参加全国首届烹饪 大赛一一“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。四川厨师李跃华一共做了四道菜， 其中一道“咸菜什锦”技惊四座。评委的评价是：制作者用心精妙，烹制精巧， 味别多样。充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。他一举夺得亚军，并 成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”

6、的选手。赛后，国家领导人邓小平把李 跃华找了去，亲切地喊他“老乡”并点名让他做了四道家乡菜，中午宴请客人， 四道菜分别是豆腐烧鲫鱼、麻婆豆腐、干烧鱼翅、鸡豆花。其中两道菜用到了四 川豆瓣。在当年九十年代，在全国曾在一段时间内掀起了川菜热，这些都充分说 明了四川人时时刻刻想着泡菜，离不开泡菜，具有浓郁的“泡菜情结”。二、泡菜在川菜中的应用川菜发展于“天府”，素有“食在中国，味在四川”的美誉，“一菜一格，百 菜百味”很好地概括了川菜的特点，它的形成离不开被誉为“川菜之魂”的豆瓣 和“川菜之骨”的泡菜。1997年四川省蔬菜水产饮食服务公司出版的四川菜谱，是当时最权威的 川菜厨师培训教材，共记录270

7、道菜肴，其中用到泡菜的菜肴31道，用到腌菜 的8道，用到豆瓣的32道，共占总菜肴比例为26.3%。2010年受四川省政府委托，由四川烹饪高等专科学校组织编写，由科学出 版社出版的中国川菜（中英文标准对照版），共收录热菜113道，其中用到泡 菜的28道，用到腌菜的2道，用到豆瓣的32道（其中9道菜同时用到泡辣椒），占菜肴比例为46.9%。2011年由西南交通大学出版社出版的菜肴制作技术标准化教程一一川菜 篇，共收录菜肴70道，其中用到泡菜的20道，用到腌菜的5道（其中4道同 时应用了泡菜），用到豆瓣的16道（其中一道同时用到了泡菜），占菜肴比例为 51.4%。综合4本菜谱，泡菜、豆瓣、腌菜在川菜

8、中所占的比例随着时间的变化所有 泡菜的比例也在发生变化。从以上数据可以得出如下结论：泡菜在川菜中应用的比例极高，并且近年来 应用的比例还在逐渐增加。三、泡菜的吃法及在川菜中的作用1、吃法从吃法上来看：最简单的是吃它的本味。就是吃直接泡制成的某种复合味， 如将甜椒泡成咸香酸甜味，仔姜泡成微辣带甜味，萝卜泡成咸酸味，泡什么味就 吃什么味，这是最基本、最普遍的常用吃法。最具特色的吃法是拌食，在本味的 基础上，加上一定的调味品拌制而食。但拌制时所使用的调味品很关键，比如泡 姜因具有辛辣的特点拌制时就不宜再加红油、葱、花椒等调味品；而泡萝卜加红 油、花椒粉则风味更佳。最具风味的吃法是烹食，即入锅烹制后再

9、食，适用于部 分泡菜。其方法有素烹、荤烹的区别，泡菜在烹制过程中其发酵时所产生的复合 味与其它原料配合，再辅以各式调料，生出新的美味。如夏天时从坛子中捞出泡 萝卜或泡豇豆，用点干辣椒、花椒，蒜苗炝炒，用来下稀饭，简直是绝配，也可 以配上肉末。更是别具风格。2、作用泡菜在川菜中发挥最大的作用就是调味，而川菜也最擅长调味，1985年出 版的川菜烹饪事典中将川菜味型归纳为23种，其中最常用的家常味型的调 制离不开郸县豆瓣，最能代表川菜特色的鱼香味则离不开我们的泡辣椒，而四川 厨师最擅长调制的麻辣味根据菜品的不同也经常会看到四川泡菜的影子，比如做 麻辣味的沸腾鱼时喜欢用榨菜或酸菜来增加它的复合味，麻辣

10、味的豆花在调味时 则需要放入淹渍的大头菜颗粒，更能突出其麻辣鲜香的特点。在权威的老菜谱中与泡菜关联最紧密的当属泡菜鱼了，这是在唯一直接以泡 菜命名的菜品，它与后来风靡的酸菜鱼不同，除了用泡青菜外，还会加入泡仔姜 和泡辣椒，色泽棕红，体现的是家常味。而酸菜鱼中则主要以泡青菜和野山椒调 味，重用胡椒粉，祛腥增鲜。川菜中的经典名菜鱼香肉丝、麻婆豆腐、豆瓣鱼， 调味中主要依靠的是泡辣椒和豆瓣，由此衍生出来的鱼香茄子、鱼香虾仁、麻婆 凉粉、家常海参、家常豆腐都少不了泡辣椒和豆腐的参与。近年来餐饮市场变化 极快，70后甚至80后逐渐成为市场消费的主体，骨子里面的叛逆和对自由的追 求使他们有了颠覆传统的精神

11、，为此以泡菜为主体开发的酸萝卜老鸭汤、泡椒墨 鱼仔以及山椒系列菜品给川菜增加了许多亮丽的色彩。四、四川眉山泡菜在全国范围内的传播和发展眉山是四川建市最晚的城市。近年来，眉山市结合当地文化传统，把“不起 眼”的泡菜作为发展现代农业和带动农民致富增收的支柱产业来抓，建设了高规 格的“中国泡菜城”。目前，“小泡菜”形成年销售收入突破100亿元“大产业”， 产品远销70多个国家和地区，眉山成为我国泡菜的主产区和核心区，是全国重 要的粮油生产基地、全国绿色食品原料标准化示范基地、中国调味品原辅料（青 菜）种植基地、四川泡菜的主产区和核心区、四川最大的奶源基地和西南重要的 奶制品加工基地和农产品配送基地。

12、全市拥有19个国家级农副产品基地、10个 “中国之乡”特色产品、135个无公害农产品、120个绿色食品、18个有机食品 和4个农产品地理标志、6个地理标志保护产品、7个国家地理标志证明商标。“中国泡菜之乡”四川省眉山市依托泡菜品牌，联动发展农业产业化经营、观 光产业和泡菜文化，当地经济得到长足发展。眉山泡菜产业通过科技创新、集群发展，已成为一个现代化产业。最近，眉 山市东坡区被农业部认定为国家农业产业化示范基地。去年，该市经开区东区的 中国四川泡菜城共引进19家泡菜及相关食品企业，总投资13亿元，现在已有8 家企业投产。园区内泡菜加工产业工人超过1万人。预计2015年该园区将入驻 50家销售收

13、入达100亿元的泡菜生产企业，成为中国四川泡菜加工中心、交易 展示基地、质量检测基地、研发基地、教育培训基地、文化旅游博览基地和有机 原料生产基地。在发展泡菜产业的同时，该市着力扩张泡菜产业内涵，“一产转三产”，发展 泡菜观光业。李记泡菜、川南酿造等各大泡菜企业都建设了花园式工厂，各种产 品展示区美如艺术馆。参观者通过参观通道可以观看国内领先的标准化生产线。 厂区周边融入田园城市风景区，连接万亩生态原料生产基地。“十二五”期间，眉 山依托泡菜城，将形成一轴四区”：以东坡文化为轴，建立泡菜加工基地企业园 区、沿岷江河岸商务综合区、公园及泡菜长廊游玩观赏区以及配套生活区。“我们卖的是东坡泡菜，更是

14、东坡文化。”该市目前正在建设东坡泡菜博物馆 和东坡泡菜文化广场。整个景区以泡菜文化为内涵，融合东坡饮食文化、川菜文 化和中华饮食文化，以公园、景观、配套公共建设为载体，形成独具特色的泡菜 产业文化风格，最终建成岷江休闲旅游长廊。2011年7月18日，“中国四川泡菜国际展销会”在眉山举行。国务院副总理 回良玉发来贺电，充分肯定四川“把“小泡菜”作出大名堂，取得大成效”。本次展会以“泡菜与健康”为主题，共设置了四川泡菜主题馆、17个企业特 装馆和近100个标准展位，囊括了四川泡菜有代表性的生产企业，还有部分省外 和国外泡菜企业参展。是历届四川泡菜展示展销活动中，规模最大、种类最全、 布局最优、档次

15、最高、签约最多的一次。活动期间举办四川泡菜展示展销活动、 “中国泡菜原辅料基地”授牌、表彰“四川泡菜十强企业”、“四川泡菜十大经销企 业”，以及四川泡菜科技合作协议签约仪式、四川泡菜推介、产销对接、销售签 约等活动。四川泡菜生产企业还与外企销售商、国内经销商、高校等相关单位签 定泡菜购销协议。四川泡菜分为泡渍泡菜、调味泡菜、传统名腌菜、辣椒豆瓣四大类，是中华 饮食文化中的一朵奇葩，制作历史悠久，被誉为“川菜之骨”。2010年全省泡 菜产量达到150万吨，泡菜加工产值突破120亿元，位居全国第一。眉山市是“中 国泡菜之乡”，是四川泡菜的重要发源地、主产区和核心区。全市拥有泡菜加工 龙头企业60多

16、家，其中年销售收入上亿元的企业10家，培育了一批国家级和省 级农业产业化龙头企业。2012年7月，四川眉山建成中国泡菜博物馆开馆，再现了古代川人腌制泡 菜场景、四川民俗嫁娶以及现代泡菜的传承与创新等，构成别具特色的“三千年 泡菜，中国人味道”风情画卷。四川泡菜作为一道“开胃菜”，以其平民化的做 法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更 深深折服了各地的食客。美食家和普通百姓将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江 南北。2012年，一部美食纪录片舌尖上的中国引发了一个民族的情感共鸣， 在美食与美食背后的人与事里，味道是骨子里绕不开的乡愁，散发着浓郁的古老 东方国度的韵味。

17、2014年4月，舌尖上的中国2回归央视1套荧屏。一坛坛回味悠长的泡 菜，一道道包含温情的家常美食，承载着东坡文化与东坡味道，更承载着四川眉 山百姓人家质朴的情怀和对未来的希望。在5月9日晚9点央视1套首播的舌 尖上的中国2之家常，深度关注“中国泡菜城”眉山，以团圆的故事情节， 把眉山的东坡泡菜、家常美食以及眉山人的质朴温情推向世界。10月31日，第六届中国泡菜展销会在眉山市举行。全世界的目光将再次聚 焦东坡故里，聚焦“四川味道”中的一枝奇葩一一“东坡泡菜”。中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山，眉山泡菜看东坡。而在东坡区，有一座 国内独一无二的中国泡菜城！泡菜本身既是美味，又是制作美食的重要作料，素

18、有“川菜之魂”的美誉。以 东坡区为核心区，眉山已建成全省最大、全国最集中的泡菜生产基地，成为四川 泡菜的主产地和核心区。在有着中国泡菜之乡殊荣的东坡区，建有全国第一个泡 菜研发中心一一国泡菜产业技术研究院，第一个国家级泡菜质量检测中心，中国 唯一一座泡菜博物馆，制定了全国第一个泡菜食品地方标准，成功申报了 “东坡 泡菜”地理标志保护产品。为促进眉山市及东坡区科学发展、加快发展，2010年，眉山按照产业集中、 企业入园、集群发展的要求，以“国内唯一、世界一流”的标准，高度重视和支 持东坡区高标准规划建设中国泡菜城。一座集泡菜加工、质量检测、研发培训、旅游观光、文化博览、产品交易、 仓储物流、配套

19、服务为一体的一二三产业互动融合的泡菜产业名城，正在快速崛 起！五、川菜中的泡菜文化所引发的思考近年来很多专家和学者致力于泡菜营养的研究。其成果证明泡菜中含有丰富 的活性乳酸菌，它能抑制肠道内有害微生物的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作 用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。但 在生产过程中也存在营养素损失率高，盐度和亚硝酸盐含量偏高的问题。因此提 倡运用直投技术解决生产中难题的同时，还要加大对泡菜文化、泡菜营养的宣传， 加强泡菜在川菜中的应用研究，开发出符合时代潮流，满足人们喜好的泡菜系列 菜品，如泡菜沙拉、泡菜炒饭、泡菜汉堡等。同时开发外观时尚、口味适中、营 养均衡的产品，倡导健康泡菜、健康生活，增加泡菜的市场竞争性。泡菜生