2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题三

1、2022年职业技能鉴定初级中式烹调师模拟真题三单选题（江南博哥）1.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。A.消防安全管理系统B.消火栓给水系统C.全员管理防范系统D.给水设备配置系统参考答案：B单选题2.酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。A.高梁B.小麦C.大米D.玉米参考答案：C单选题3.什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成，是多种冷菜原料组配的特例。A.冷菜B.冷菜原料C.图案D.色彩参考答案：B单选题4.某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是（）。A.40%B.60%C.80%D.150%参考答案：D单选题5.下列选项中（）不是食物中毒的特点。A

2、.潜伏期短而集中B.突然性强C.集体爆发性强D.人与人之间会直接传染参考答案：D单选题6.清除果蔬残留农药的方法有（）。A.汆水B.熏蒸C.盐酸溶液浸洗D.食盐水洗涤参考答案：C单选题7.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80以上，并持续（）分钟以上。A.5B.7C.10D.15参考答案：D单选题8.下列选项中（）属于鲜活原料。A.火腿B.冷冻鱼C.鹅肝酱D.烧鸡参考答案：B单选题9.炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。A.法滑油B.旧过油C.原料多少D.油温高低参考答案：D单选题10.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成

3、（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A.色彩艳丽B.排列整齐C.色彩艳丽、排列整齐D.栩栩如生参考答案：C单选题11.（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A.家畜B.牛肉C.猪D.家禽参考答案：D单选题12.脚气病的产生与（）的缺乏有关。A.维生素B1B.维生素B2C.尼克酸D.叶酸参考答案：A单选题13.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣质参考答案：A单选题14.微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果（）水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。A.电

4、量增加B.频率增加C.电压增加D.频率调整参考答案：B单选题15.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。A.颜色不同B.质感基本相同C.重量基本相同D.形状一致参考答案：C单选题16.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。A.菜肴B.单独C.组配菜肴D.烹饪参考答案：C单选题17.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。A.300B.500C.700D.800参考答案：A单选题18.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。A.瘦肉B.红肌纤维C.筋多D

5、.白肌纤维参考答案：D单选题19.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。A.110160B.140180C.160200D.180210参考答案：B单选题20.可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是（）。A.青鱼B.草鱼C.鳜鱼D.鲳鱼参考答案：C单选题21.食源性疾病不包括（）。A.已知的肠道传染病B.食物感染的肠道传染病C.食源性寄生虫病D.食物中毒参考答案：A单选题22.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（）能力。A.企业生存B.职工收益C.生产规模D.市场竞

6、争参考答案：D单选题23.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。A.盐腌法B.酱油腌法C.海盐腌法D.酱腌法参考答案：A单选题24.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。A.购进各类食品原料按不同类型分别摆放B.食品原料取用应遵循“即存即用”原则C.加工后的原料要分别放置D.原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期参考答案：B单选题25.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。A.制度B.目标C.条例D.总和参考答案：D单选题26.汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A.温油B.落开的水C.沸水D.热汤参考答案：C单选题27.按刀的（）来

7、分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A.形状B.样子C.用途D.使用参考答案：A单选题28.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。A.防止变色B.洗净泥污C.去除农药D.增加口感参考答案：A单选题29.下列物质中（）是六大营养素之一。A.有机物B.无机物C.矿物质D.酶参考答案：C单选题30.成本毛利率是（）的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本参考答案：D单选题31.禽肉在-18-15的环境下保存的时间可长达（）。A.3个月B.4个月C.5个月D.6个月参考答案：D单选题32.禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。A.胸开B

8、.后开C.前开D.背开参考答案：D单选题33.调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和食物口味的一类原料。A.随时随地的B.刀工处理后C.刀工处理时D.烹调过程中参考答案：D单选题34.（）是构成菜点成本的重要依据。A.原材料单位成本B.原材料成本C.加工前原材料成本D.加工后原材料成本参考答案：B单选题35.（）是菜肴盛装的基本要求。A.保证菜肴服务的最佳温度B.生熟原料要分装C.汤羹适宜用盘装D.采用蔬菜点缀菜肴参考答案：A单选题36.细约0.150.15厘米，长约4.55.5厘米，称之为“（）”。A.韭菜丝B.绒线丝C.鸡丝D.火柴梗子丝参考答案：D单选题37.餐饮业实行从原料到成品“

9、四不制”，其中对采购员的要求是不买（）的原料。A.价格较高B.腐烂变质C.有血渍D.营养不均参考答案：B单选题38.用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于（）相同的食品原料。A.成本率B.毛利率C.出材率D.价格参考答案：C单选题39.A.汽导热成熟法B.水导热成熟法C.双导热成熟法D.油导热成熟法参考答案：D单选题40.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意（）。A.配料不可喧宾夺主，以次充好B.主料要多于辅料并形状要比辅料小C.不同原料的色泽和形状要一致D.不同原料的色泽和质地要一致参考答

10、案：A单选题41.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。A.夹杂泥土B.工业废水的污染C.农药残留D.霉菌毒素污染参考答案：D单选题42.扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。A.动物性B.植物性C.条形D.无骨的参考答案：D单选题43.翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。A.姿势正确B.牢靠C.握而不死D.有力参考答案：A单选题44.属于药食兼用鸡的是（）。A.九斤黄鸡B.乌骨鸡C.浦东鸡D.北京油鸡参考答案：B单选题45.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A.物

11、质享受B.社会福利C.个人利益D.个人薪酬参考答案：C单选题46.冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。A.单色拼盘B.花色拼盘C.三色拼盘D.五色拼盘参考答案：B单选题47.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。A.卤变浑B.菜变质C.卤汤发粘D.卤汁发酵参考答案：A单选题48.酿造醋中质量最佳的是（）。A.果醋B.麸醋C.酒醋D.米醋参考答案：D单选题49.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D参考答案：B单选题50.在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等

12、器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A.菜肴制作B.烹调C.拼摆D.热菜制作参考答案：A多选题1.（）属于职业道德范畴。A.商业人员应“公平交易”B.公务员应“公正廉洁”C.学生应“锻炼身体”D.医生应“救死扶伤”E.教师应“为人师表”参考答案：ABDE多选题2.下列选项中（）属于人体中的常量元素。A.钙、磷、铁B.钙、铁、碘C.钙、钾、钠、镁D.氯、磷、硫参考答案：CD多选题3.肌体内（）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F.细胞活动参考答案：ABCF多选题4.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）的含量比一般植物含量高。

13、A.钙B.铁C.碘D.氟E.锰参考答案：DE多选题5.适宜调制凝结冻汁菜点的原料是（）。A.淀粉B.琼脂C.明胶D.食用果胶E.小麦面粉F.色拉油参考答案：BCD多选题6.（）被称为气体燃料。A.天然气B.氟利昂C.干馏煤气D.液化石油气E.一氧化氮参考答案：ACD多选题7.原料的（）是决定出材率高低的因素。A.重量B.规格C.质量D.单价E.处理技术F.品种参考答案：BCE多选题8.下列物质中，可以用作调制脆皮糊的原料是（）。A.水B.面粉C.淀粉D.糯米粉E.白糖F.味精参考答案：AC多选题9.（）是烹饪操作中的不良卫生习惯。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油

14、分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏参考答案：AEF多选题10.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是（）。A.剩米饭B.馒头C.剩面条D.猪肉E.牛奶F.鸡蛋参考答案：ABC多选题11.肉类在烹调过程中释放出的（）等物质统称为含氮浸出物。A.肌溶蛋白B.肌肽、肌酸、肌肝C.嘌呤碱D.氨基酸E.脂肪酸参考答案：ABCD多选题12.能够引起组胺中毒的鱼类有（）。A.带鱼B.黄鱼C.鲐鱼D.金枪鱼E.沙丁鱼F.秋刀鱼G竹夹鱼参考答案：CDEF多选题13.非安全生产用电触电方式有（）。A.分散触电B.多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E.接触触电参考答案：DE多选题14.毛利额是（）。A.

15、价格与税金的和B.价格与原料成本的差C.成本与成本毛利率的积D.价格与经营费用的差E.价格与销售毛利率的积F.价格与毛利率的和参考答案：BCE判断题1.拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范

16、畴。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.干燥的红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以其肉质多呈红色。（）A.正确B

17、.错误参考答案：A判断题11.某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200%。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.原料内部的细菌、寄生虫在6085瞬间加热即可被杀死。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.火候是指食品加热

18、的时间长短。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.根据原料熏制的生熟程度不同，冷菜熏制方法有生熏和熟熏之分。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.由于混合食物在胃中的停留时间约为45小时，所以两餐间隔以4小时为宜。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.成本率就是成本毛利率。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统