气相色谱法测定焙烤食品中反式脂肪酸含量

1、 | HYPERLINK / 百度首页 HYPERLINK /v2/?login 登录 HYPERLINK /cashier/browse/vipcashier?dqStatCode=topnav_joinvip&cashier_code=topnav_joinvip VIP意见反馈 HYPERLINK /apps?fr=1011 下载客户端4/13/2019气相色谱法测定焙烤食品中反式脂肪酸含量 - 百度文库2010 年 12 月 HYPERLINK javascript:void(0); 第 HYPERLINK javascript:void(0); HYPERLINK javascrip

2、t:void(0); 31 HYPERLINK javascript:void(0); HYPERLINK javascript:void(0); 卷第 HYPERLINK javascript:void(0); HYPERLINK javascript:void(0); 1 HYPERLINK /xtopic/wkback 2 HYPERLINK /xtopic/wkback HYPERLINK /xtopic/wkback 期 HYPERLINK /wenkuverify?from=1 食品研究与开发 HYPERLINK /?fr=logo 检测分析 HYPERLINK javascrip

3、t:void(0); 分类 HYPERLINK /xtopic/wkback 165 HYPERLINK /xtopic/wkback 百度智慧课堂 HYPERLINK /?fr=nav 首页 HYPERLINK javascript:void(0); 精品内容 HYPERLINK /wenkuverify?from=1 申请认证 HYPERLINK javascript:void(0); 机构合作 HYPERLINK javascript:void(0); 频道专区 HYPERLINK /user/browse/vip/ 百度教育VIP HYPERLINK /?fr=crumbs 百度文库

4、HYPERLINK /?fr=crumbs HYPERLINK /pro/index 专业资料 HYPERLINK /pro/index HYPERLINK /list/230 工程科技 HYPERLINK /list/230 HYPERLINK /list/156 环境科学/食品科学气相色谱法测定焙烤食品中反式脂肪酸含量柯润辉 1，2，尹子波 ，张英 1，2，尹建军 1，21（1.中国食品发酵工业研究院，北京 100027；2.国家食品质量监督检验中心，北京 100027）摘要：反式脂肪酸是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸，摄入量过多会对人体健康造成一系列不良影响。采用气相色谱法测定、内标法定

5、量，对面包、饼干、蛋糕等 11 种市售常见焙烤食品中的反式脂肪酸含量进行测定分析。试验结果表明，13 种反式脂肪酸甲酯异构体的分离良好，11 种样品中反式脂肪酸含量为 0.10 %2.81 %，其中丹麦小牛角面包最高，为 2.81 %；若以占脂肪的比例计，则反式脂肪酸含量为 1.18 %10.75 %，其中以 trans C181 为主要的反式脂肪酸，占所测总反式脂肪酸含量的 46.59 %80.65 %。关键词：反式脂肪酸；气相色谱；焙烤食品；油脂Determination of Trans Fatty Acids Content in Baked Food Using Gas Chroma

6、tographyKE Run-hui1，2, YIN Zi-bo , ZHANG Ying1，2, YIN Jian-jun1，21（1. China National Research Institute of Food & Fermentation Industries, Beijing 100027，China；2. National Food QualitySupervision and Inspection Center, Beijing 100027, China）Abstract: Trans fatty acids（TFAs）are polyunsaturated fatty

7、acids with at least one trans double bond. Studiesfound that large intake of TFAs will cause a variety of adverse effects on peoples health. The contents of TFA ineleven kinds of baked food were determined by gas chromatography internal standard method in the presentstudy. The results showed that th

8、irteen TFA isomers were separated and the contents of TFA in tested foods were0.10 %-2.81 %. Among the samples examined, the highest level was found to be at 2.81 % in Danish croissant.Base on fat content of these samples, total TFAs ranged from 1.18 % to 10.75 % of total fatty acids. The trans 181作

9、者简介：柯润辉（1980），男（汉），高级工程师, 博士, 研究方向：食品安全。,190 nm500 nm 进行波长扫描，结果薯蓣皂苷标准溶液在波长为 205.5 nm 处出现较为明显的吸收峰，查阅的相关文献中薯蓣皂苷的检测波长大多为 206 nm，而3.4 样品的处理供试品经石油醚、正丁醇萃取后，除去了大部分杂质，HPLC 检测时基线平稳，干扰较小。且考虑到甲醇在低波长处末端吸收较为明显，最终选择 206 nm 为检测波长。参考文献：3.2 流动相的选择1 罗敏,舒军,陆茵.薯蓣皂苷及苷元提取分离和抗肿瘤研究进展J.南京中医药大学学报, 2009,25(4): 318-3202 汪毅.中国苗

10、族药物彩色图集M.贵州:贵州科技出版社，2002:497首先按文献记载选择甲醇-水作为流动相，选取了不同比例进行试验，结果发现比例为 3169 时，薯蓣皂苷与其他化学成分达到了较好的分离。3 陈霞，杜长城.中医药验方治疗小儿扁桃体炎 12 例J.中华现代3.3 流速的选择儿科学杂志，2007，4(3)：262首先将流速选择为 1 mL/min，发现色谱柱压过4 赵以民, 张树仁, 毕海燕.粉条儿菜属(肺筋草科)的地理分布及其物种多样性和分化中心J.西北植物学报,2006,26(10):2131-21415 王锦秀.粉条儿菜和肺筋草的考释J.植物分类学报,2005,44(1):100-107大，

11、超过 15 MPa，对色谱柱有很大的损伤，只有流速为1 mL/min、流动相为纯甲醇单流动相时，柱压降至11.7 MPa，但由于纯甲醇做流动相时，分离效果不甚理6 李光华.肺筋草不应作瞿麦用J.贵州医药,1987，11(3)：48想，而且流动相消耗大，经过多次的流速选择后，最终确定流速为 0.5 mL/min，柱压为 6.6 MPa7.3 MPa 之间。收稿日期：2010-07-08/view/8e5c40f5a76e58fafbb0038a.html1/4 2010年12月4/13/2019气相食色谱法测品研定焙烤究与食品开中反式脂肪酸含量 - 百度文库发检测分析第 31 卷第 12 期16

12、6isomers content ranged from 46.59 % to 80.65 % of total TFAs, this being the most prevalent group of transpolyunsaturated acid.Key words: trans fatty acids; gas chromatography; baked foods; oil脂肪酸是天然脂肪经水解而得的脂肪族一元羧酸，它们由 424 个碳原子组成的链，按其结构分为饱和与不饱和脂肪酸。在不饱和脂肪酸分子中，因双键位置的不同产生异构化分子。如果双键碳原子所连的氢原子在碳原子的同侧，碳链以

13、盘旋形式构成空间结构，这是顺式脂肪酸；如果双键上碳原子所连的氢原子在碳原子的两侧，碳链以直链形式构成锯齿状空间结对测定条件（程序升温条件、气体流量、压力等）反复摸索，确定 13 种反式脂肪酸甲酯分离效果最佳的仪器条件为：进样器温度 250 ；载气为高纯氮，压力160 kPa；检测器温度：250 ；采用程序升温：100 保持 1 min，以 3 /min 的速率升到 170 ，再以 1 /min的速率升到 190，最后以 3/min 的速率升到 230 ，并保持 5 min，总计 62.7 min；分流进样，分流比为 130，进样量为 1 L。构，则成为顺式脂肪酸的几何异构化分子反式脂肪 酸（t

14、rans fatty acids, TFAs）。1.2 样品和样品前处理方法反式脂肪酸的来源较为广泛，除了天然来源之外，在油脂的精炼、氢化等过程中也会有反式脂肪酸生成。近年来，大量研究证实了反式脂肪酸对人类健康样品选用市售丹麦小牛角面包、吐司面包、低糖杂粮餐包、马赛克饼干、苏打夹心饼干、蘑古力饼干、豆沙卷西点、椰子球西点、豆沙馅老婆饼、香橙巧克力蛋的不良作用，如加速动脉硬化，导致心血管疾病和老年痴呆，影响婴儿的生长发育等1-4。因此，国际组织和各国纷纷呼吁或出台相应政策，以减少居民膳食中反式脂肪酸的摄入量。我国现有的食物成分表中没有列出反式脂肪酸含量，相关研究报道也不多。随着我国膳食结构的逐渐

15、“西化”，高糖高油的烘焙食品在我国居民尤其是儿童和青少年群体的饮食结构中所占的比糕、贵妃卷蛋糕，共 11 个品种样本。样品中脂肪的提取和含量测定方法参照GB/T22110-2008食品中反式脂肪酸的测定 气相色谱法进行5。然后根据不同的试验要求和目的选择合适的甲酯化方法。本研究选取在三氟化硼催化下的氢氧化钾-甲醇法。具体步骤为：取约 60 mg 左右的脂肪，加入一定量十七酸甲酯作为内标，再加入 2 mL 0.5 mol/L 的重越来越大。因此，本研究将以使用氢化油脂比较普遍的烘烤食品为样本，对食物中反式脂肪酸的含量进氢氧化钾-甲醇溶液，混匀，在 65 下皂化 30 min，然后升温至 70 ，

16、加入 2 mL 15 %的三氟化硼-甲醇溶行初步研究，为管理部门制定相应的应对策略积累基液，继续加热 3 min，冷却至室温，加入 2 mL 正己烷振摇萃取 2 min，静置分层，取上层有机相测定。1.3 甲酯化效率的测定础数据。1材料和方法为了验证本研究所用甲酯化方法的效率，取 1 mL浓度为 1 000 mg/L 十七烷酸溶液，按照上述所确定甲1.1 仪器和试剂日本岛津 GC-14C 气相色谱仪及分析处理配件，酯化方法进行前处理，然后上机测定，用十七烷酸甲酯配有火焰离子化检测器（FID）和毛细管柱，色谱柱：CPTM-Sil88（100 m0.25 mm0.2 m）。试剂：正己烷、乙定量，计

17、算甲酯化方法的转化率。1.4 定量计算醚、石油醚、甲醇、乙醇、氢氧化钠、三氟化硼，均为分析纯或更高纯度。某种反式脂肪酸甲酯的相对质量校正因子按式（1）计算：13 种反式脂肪酸甲酯标准物质（由 Sigma-Aldrichm Ajstm Ajf =mst（1）及 Supelco 公司提供）：C181 6t（表示为反油酸 C181第 6 位反式双键，依此类推）、C181 9t、C181 11t；C1829c 12t、C182 9t 12c、C182 9t 12t；C183 9t 12t 15t、C183 9t 12t 15c、C183 9t 12c 15t、C183 9c 12t 15t、C183

18、9c12c 15t、C183 9c 12t 15c 和 C183 9t 12c 15c。十七烷酸式中：m 为脂肪酸甲酯混合标准溶液中成分 j 脂j肪酸甲酯的质量，mg；A 为内标十七烷酸甲酯的色谱st峰面积；m 为脂肪酸甲酯混合标准溶液中十七烷酸甲st酯的质量，mg；A 为成分 j 脂肪酸甲酯的色谱峰面积。j某种反式脂肪酸占总脂肪的质量分数 （X） 按式i甲酯作为内标。以正己烷为溶剂，制成约 0.5 mg/mL 的标准溶液。（2）计算：/view/8e5c40f5a76e58fafbb0038a.html检测分析2/42010 年 12 月食品研究与开发第 31 卷第 12 期 1674/13

19、/2019m Af Mm气相色谱法测定焙烤食品中食反品式 脂中肪反酸式含脂量肪- 百酸度的文质库量分数（X）按下式计算：（2）Xi=siai 100smA MeiX=XXzi（3）式中：m 为加入样品中的内标（十七烷酸甲酯）的s式中：X 为所测样品的脂肪质量分数，。z质量，mg；A 为加入样品中的内标 （十七烷酸甲酯）的s色谱峰面积；A 为成分 i 脂肪酸甲酯的色谱峰面积；mi2 结果与讨论为称取脂肪的质量，mg；M 为成分 i 脂肪酸的相对分ai2.1 反式脂肪酸甲酯标样的分离13 种反式脂肪酸甲酯色谱图及其保留时间先后出峰顺序如图 1。子质量；M 为成分 i 脂肪酸甲酯的相对分子质量；fm

20、ei为相对质量校正因子。图 1 反式脂肪酸标准物质 GC-FID 色谱图Fig.1 The GC-FID hromatogram of tea standards注 ：1. C170（内 标）；2. C181 6t；3. C181 9t；4. C181 11t；5. C182 9t 12t；6. C182 9c 12t；7. C182 9t 12c；8. C182 9c 12c；9. C183 9t 12t 15t；10. C183 9t 12t 15c+C183 9t 12c 15 t；11. C183 9c 12t 15t+C183 9c 12c 15 t；12. C183 9c 12t

21、15c；13. C183 9t 12c 15c；14. C18:3 9c 12c 15c。从图 1 中可以看出，C181 反式脂肪酸甲酯的峰中包含 C181 6t、C181 9t、C181 11t 3 个峰，按时间顺序依次排列。在实际检测中，这些峰之后为 C181 顺式脂肪酸甲酯峰。C182 反式脂肪酸甲酯的峰在 C1829c 12c 之前，实际检测中可能看到 C182 9t 12t、C18:29c 12 t、C182 9 t 12c 3 个反式脂肪酸峰，在本方法中，这 3 个峰在图谱中按时间顺序先后出现。C183 反式脂肪酸甲酯的峰在 C182 顺式脂肪酸甲酯峰和 C1839c 12c 15

22、c 峰之间。由于只存在细微的结构差别，有些C183 反式脂肪酸甲酯峰重叠在一起，在本试验条件酸分离良好，获得较满意结果。2.2 甲酯化方法的衍生化效率本研究中采用的甲酯化方法是一种在常温下进行的碱处理方法，其原理是将油脂降解为甘油和脂肪酸，脂肪酸与甲醇结合生成脂肪酸甲酯。氢氧化钾-甲醇法不需冷凝回流，常温下酯化效果好，组分分离完全，适用范围广，可用于分析动植物油脂、食品中油脂、藻类、微生物类脂肪酸，且操作简单，省时省力。试验结果表明，本甲酯化方法的甲酯化转化率为 94 %左右，衍生化效率很高。下，能看到 5 个反式峰。由各脂肪酸甲酯保留时间顺序可以得出：a. 顺反异构体，反式脂肪酸先出，顺式后

23、2.3 食品样品检测实例通过检测，所抽样品中均检测到了反式脂肪酸，以内标法定量分析，结果见表 1。出；b. 双建位置不同，数字小先出，数字大后出。试验结果表明，尽管各反式脂肪酸的物理化学性质非常相似，但本研究使用 100 m 的 CP Sil-88 柱对各反式脂肪11 种样品中反式脂肪酸含量为 0.10 %2.81 %，其中丹麦小牛角面包最高，为 2.81 %；若以占脂肪的2010 年 12 月食品研究与开发检测分析第 31 卷第 12 期168/view/8e5c40f5a76e58fafbb0038a.html3/4表 1 11 种样品中反式脂肪酸含量3 结论Table 1 Trans f

24、atty acids content in tested samples GC-FID以样品计)蛋糕等焙烤食品中反式脂肪酸含量进行了测定，检测气相色谱法测定焙烤食品中反式脂肪酸含量 - 百度文库trans C18:1 总TFAs TFAs 的百分比/% (%, 以脂肪计)TFAs含量(%,trans C18:1占总TFAs 含量/4/13/2019样品脂肪含量/%出这些食品中反式脂肪酸含量为 0.10 %2.81 %，若以占脂肪的比例计，则反式脂肪酸含量为 1.18 %10.75 %，部分样品超出了丹麦等国对反式脂肪酸的限制量。中国应当与国际接轨，早日对食品中反式脂肪酸的含量进行规定和标识。利

25、用气相色谱法检测反式脂肪酸准确、可靠、简洁，可作为检测食品中反式脂肪酸含量的推广方法。丹麦小牛角面包吐司面包26.94.92.190.050.092.070.630.250.190.951.320.270.412.810.100.172.770.840.310.281.611.710.380.8877.9450.0052.9474.7375.0080.6567.8659.0177.1971.0546.5910.452.041.5010.184.571.185.833.7310.751.314.71低糖杂粮餐包马赛克饼干11.327.218.426.24.8苏打夹心饼干蘑古力饼干豆沙卷西点椰子球

26、西点43.215.928.918.7豆沙馅老婆饼香橙巧克力蛋糕贵妃卷蛋糕参考文献：1 Hu F B, Stampfer M J, Manson J E, et al. Dietary fat intake and therisk of coronary heart disease in womenJ. N Engl J Med, 1997, 337(21): 1491-1499比例计，则反式脂肪酸含量为 1.18 % 10.75 %。自2003 年以来，丹麦、美国、荷兰及瑞典等国先后制定了油脂及食品中反式脂肪酸限量标准，以所含脂肪为基准，丹麦规定为 2 %，法 国 3.8 %，荷兰和瑞典 5

27、%，美国要求在所有食品包装上必须标明反式脂肪酸含量，WHO 和 FAO 建议日常饮食中反式脂肪酸最大摄取量应在总能量的 1 %以下6。目前国内尚没有食品中反式脂肪酸含量的限量规定。但是，反式脂肪酸已经成为了许多食品的组成部分，我国需要加快研究步伐，根据我国居民的膳食结构特点早日制定食品中反式脂肪酸的限量标准，与国际接轨。2 Oomen C, Ocke M, Feskens E, et al. Association between trans fattyacid intake and 10 -year risk of coronary heart disease in theZutphen Elderly Study: a prospective population -based study J.Lancet, 2001, 357: 746-7513 Voorrips L E, Brants H A, Kardinaal A F M, et al. Intake ofconjugated linoleic