2022年餐饮服务人员预测试题

1、2022年餐饮服务人员预测试题姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、A.能捏得拢，轻拍散不开B.捏不拢C.感觉粘手D.能捏得拢，轻拍散得开参考答案：D2、butter是指（）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D起酥油答案：A3、属于腌制保藏法范畴的是（）0A.盐腌保藏法B.高温保藏法C.熏制保藏法D.脱水保藏法此题答案：A猪肚头和鸭月屯用做油爆双脆的原料,采用的是同质相配的方法。（）4、此题为判断题（对，错）。参考答案：对蒸扒法在 中也比拟常用。5、A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜参考答案：A6、怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？正确答案：大豆的细胞壁由纤

2、维素组成，使肠胃中消化酶很难发挥作用，不利于消化;大豆含有 胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用；干炒大豆加热时间短，不易嚼碎，胰蛋白酶抑 制素很少破坏，消化率仅为50%; 煮豆消化率为65%,豆浆消化率为85%; 最正确食用方法就是制豆腐食用，消化率可提高到92%96%。7、打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。此题为判断题（对，错）。正确答案：V8、菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规那么几何形体组合造型。此题为判断题（对，错）。正确答案：X9、市场竞争战略有哪些方法？参考答案：靠廉价取胜；靠创新取胜；靠优质取胜；靠信誉取胜；靠适时快速取胜；靠信息灵 通取胜；靠

3、周到服务取胜；靠精干有效的人才取胜。菜肴原料形状相似相配原那么注重菜肴形状的 o10、A.艺术形式B.装盘分量C.装饰效果D.整体效果参考答案：D11、公式归C+V+m中的V是指（）oA、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累参考答案：C某毛料重2500g,出材率60%,其损耗率应为40%o （）12、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确13、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）oA.最不重要B.不能变动C.最为重要D.随意调整正确答案：C两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时蛋白质的营养价值高。（）14、此题为判断题（对，错）。参考答案：

4、正确蜜饯分带汁的和不带汁的两种。（）15、此题为判断题（对，错）。答案：对人体的消化腺主要南唾液腺、胃腺和肝脏组成。（）16、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误17、饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理，饮食（）和饮食行为等.A.态度B.消费C.过程D.动机正确答案：D对虾是著名的淡水虾。（）18、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误19、不是柴油炉缺点的是（）oA.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低，浪费能源D.噪音大正确答案：C20、燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出 产。A、

5、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛参考答案：A婴儿常见的营养问题是（）o21、A.缺铁性贫血B.曷脂血症C.骨质疏松D.佝偻病E.低体重此题为多项选择题。请帮助给出正确答案和分析，谢谢！参考答案：ADE22、食物的消化过程是由胃部开始的。此题为判断题（对，错）。正确答案：X野生火鸡原产于美国南部与墨西哥。（）23、此题为判断题（对，错）。参考答案：对根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。（）24、此题为判断题（对，错）。参考答案：对澄粉面坯是指将澄粉加入开水调和制成的面坯。（）25、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确以下哪一项属于西餐加工设备（）。26、

6、A.粉碎机B.热汤池C.微波炉D.明火烤炉参考答案：A目前,人们把点心分为南味和北味两大风味,具体分为（）三种流派。27、A、广式、苏式和川式B、广式、京式和苏式C、广式、鲁式和苏式D、广式、川式和京式参考答案：B28、面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。A.烘烤损耗B.醒发损耗C.静置损耗D,搅拌损耗正确答案：A呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而（）o 29、A.适量的咸味可使鲜味增强B.适量的咸味可使鲜味减弱C.咸味越大鲜味越鲜D.咸味可使鲜味变淡参考答案：C冻类冷菜主要是采用冷冻的方法使原料凝结成型。（）30、此题为判断题（对，错）。

7、参考答案：错误31、油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。（）此题答案：对32、药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）oA.辛味B.苦味C.咸味D.甘酸正确答案：C以下选项中不属于矿物性原料的是 O33、A.石膏B.琼脂C.色素D.明砒E.硝水参考答案：BC以下选项中能够促进铁吸收的物质IB.烟熏C.过油D.汤汁E.水焯F.汽蒸参考答案：ABCD面点熟制能表达出制品（ 八 色泽、形态及口味。37、A.盈利B.质量C.价格D.高低参考答案：B烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。（）38、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误人体能量的来源是食物中的（）o39、A.

8、糖类、脂肪、维生素B.糖类、脂肪、蛋白质C.糖类、脂肪、水D.糖类、脂肪、矿物质参考答案：B40、桂花糖藕的桂花应在（）加入。A.和糯米一起B.煮藕时C.改刀后蒸制时D.调制卤汁时正确答案：D川菜中的干烧技法具有的特点是 o41、A.不添加辅料B.不加红油C.不淋油D.菜品不带卤汁E.不勾奘参考答案：AD42、食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，防止氧化。此题为判断题（对，错）。正确答案：V将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液，此后外表粘麻仁。（） 43、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确44、饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）oA、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒参考答案：C演出及展览设备包括各种舞台灯、音响设备、扩音技师。（）45、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误直切法用来切一些（）物料,一刀将原料切断的一种方法。46、A.无骨无韧性B.不带骨C.软性D.无骨有韧性参考答案：A人体的消化腺主要有肝脏、胆囊和胰腺。（）47、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误48、淮扬菜的调味工