营养师培训讲义-基础营养 (NXPowerLite)课件

1、营养师培训讲义第一篇 基础营养第一章 人体构成及食物的消化吸收 第二章 能量 第三章 蛋白质 第四章 脂类 前 言一、营养（Nutrition)：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。二、营养学（Nutriology)：研究人体及其它生物营养问题的科学，称为营养学。三、营养素(Nutrients)：人类在生命活动中从外界环境中摄取的营养物质，称为营养素。想一想：营养素应该包括哪些物质？3 宏量营养素和微量营养素宏量营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质微量营养素：维生素和矿物质 其中矿物质按照在人体中含量的多少分

2、为常量元素：人体含量大于体重0.01的元素， 包括：钾、钠、钙、镁、硫、磷和氯微量元素：人体含量小于体重0.01的元素，包括：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼和钴四、营养素的功能1、提供生命活动所需要的能量2、用于构成和修补身体组织3、调节机体的代谢五、有关营养素摄入量的几个概念1、Recommended dietary allowances (RDAs) -膳食营养素推荐供给量根据预防缺乏病提出的摄入参考值，没有考虑预防慢性病和过量的危害。2、Dietary reference intake, DRIs-膳食营养素参考摄入量，在一些国家取代了RDAs。 上述两个概念目前在世界范围内都在用，多数国家

3、采用了后者。3、我国2000制定并推出的中国居民膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值， 包括：EAR-平均需要量： RNI-推荐摄入量 AI-适宜摄入量 UL可耐受最高摄入量2、分子水平水：60脂类：14，主要作为能量储备蛋白质：17，身体的基本构成碳水化合物：主要以糖原形式存在，小于 200克3、细胞水平：细胞是生物行使功能的主要单位， 按照存在的组织分为：肌肉细胞、神经细胞等4、组织水平：组织器官系统 血液：占体重的8，计算一下自己的血液量？第二节 食物的消化吸收一、消化和吸收的概念1、消化（Digestion)的概念：摄入消化道内的食 物被加工

4、处理分解为小分子物质的过程，称为 消化。分为： 机械消化：通过机械作用，把食物由大块 变成小块 化学消化：通过酶的作用，把大分子转化 为小分子2、唾液的作用湿润与溶解食物，引起味觉清洁和保护口腔：溶菌酶使食物粘成团，便于吞咽唾液淀粉酶对淀粉进行简单的分解：弱， 进入胃后即失活(由于胃酸的作用）3、食物在口腔内的消化特点：主要是机械性消化伴有少量的化学消化过程为主，并为以后的消化过程做准备。（二)咽与食管：（三）胃：1、胃的运动：胃的容受性舒张：储存和预备消化食物紧张性收缩：产生压力，有助于胃液渗入食物，推 动食物向十二脂肠移动胃的蠕动：使胃液与食物充分混合并向小肠排放2、胃液：PH=0.91.

5、5，由以下成分组成：胃酸：胃粘膜的壁细胞分泌的盐酸 胃酸的功能胃蛋白酶：胃粘膜分泌，起初没有活 性，叫做胃蛋白酶源。胃蛋白酶激活后 在胃中对蛋白质进行简单的分解，其专 一性主要是作用于含苯丙氨酸和酪氨 酸的肽键粘液：成分为糖蛋白，主要作用是保护 胃粘膜和胃细胞膜内因子：由壁细胞分泌，可以和维生素 B12混合，促进B12的回收(四）小肠食物消化和吸收的主要部位1、小肠的运动：紧张性收缩节律性分节运动蠕动2.进入小肠的消化液胰液含多种酶类来消化食物胆汁由肝合成肠液胰液中的消化酶及其功能淀粉酶分解淀粉胰脂肪酶类胰脂肪酶、磷脂酶A2、胆固醇脂酶等，主要分解脂类物质胰蛋白酶类内肽酶：胰蛋白酶、糜蛋白 酶

6、和弹性蛋白酶 外肽酶：羧肽酶A和羧肽酶B 功能是把蛋白质分解成为氨基酸。核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶上述所有酶的最适pH为7.0左右小肠液中的消化酶氨肽酶 糊精酶麦芽糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等肠致活酶（肠激酶）二、食物的吸收（一）吸收的部位：小肠上段的十二脂肠和空肠（二）吸收形式被动转运：被动扩散 特点：顺浓度梯度，不 易化扩散 需要能量 虑过作用 渗透主动转运：需要能量和酶，逆浓度梯度，需要细胞 膜上载体的协助第二章 能量（6学时）一、前言1、新陈代谢的概念：合成代谢 分解代谢 是生命的基本特征，是物质代谢和能量代谢的统一。2、三大营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白 质。第一节 能量单位焦耳（Joul

7、e，J)：1焦耳等于1牛顿（N)的 力把1kg的物体移动1m。卡（Calorie):1g纯水的温度由15上升到 16 所需要的能量。1千卡1000卡1千焦耳（kJ)1000J 1000kJ=1MJ第二节 能量的来源一、产能营养素：碳水化合物、脂类和蛋 白质1、碳水化合物：主要的供能物质，机体所需能量的50以上由其供应。2、脂类： 组织脂质：胆固醇和磷脂细胞和组织的组 成成分，不作能源。 贮存脂质：主要为甘油三脂，分为： 外源性脂肪 内源性脂肪能源的4050来自脂肪。3 蛋白质二、食物的卡价（能量系数):每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”或“能量系数”1

8、、体外燃烧热2、食物在体内的燃烧热问题:为什么体外的燃烧热比体内的燃烧热 大？三 能量来源分配成人碳水化合物供给的能量占总能量的5565脂肪占2030蛋白质1015年龄越小，蛋白质和脂肪的供能比例应增加，成人脂肪摄入量一般不超过30。2、用体表面积计算体表面积(m2)0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。BM=体表面积（m2）基础代谢率(KJ/ m2.h)或(kcal/ m2.h)练习：根据自己的身高和体重，计算自己的基础代谢值（三）影响基础代谢的因素1、体表面积：基础代谢率与体表面积成正 正比，与体重不成比例关系。2、年龄：两个高

9、峰：婴幼儿阶段和青春期阶段。成年以后随着年龄的增加而下降。3、性别：男性高于女性5%-10%4、激素水平：影响比较大 甲状腺机能抗进：BMR升高 去甲肾上腺素:BMR下降255、气候与劳动强度： 寒冷季节署季 劳动强度高者劳动强度低者 6、其它因素：尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 ；禁食、少食、饥饿降低；过多摄食、精神紧张时升高等（四）静息代谢1、静息代谢（Resting metabolism)的概念： 是与基础代谢很接近的一种代谢状态，p12.2、静息代谢率（ Resting metabolism rate, RMR):在静息条件下测得的代谢率，称为。WHO于1985年提出用静息代谢

10、率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR静息代谢率和基础代谢率的区别：是一种与基础代谢很接近的一种代谢状态基础代谢测定的条件比较严格，静息代谢省略了摄入食物的条件，进食后34小时就可测定，其它条件基本同基础代谢静息代谢率（RMR):值比BMR要高10左右，比较接近人正常的生活状态 静息代谢消耗总能量的6075，是主要的能量消耗方式二、体力活动体力活动是能量消耗的主要因素：占1530体力活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活 动，如开会、开车、打 字、缝纫、烹调、打牌、 听音乐、油漆、绘画及实验室工 作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小 孩、打高尔

11、夫球、饭店服务等。中等体力活动：这类活动包括行走、除草、 负重行走、打网球、跳舞、 滑雪、骑自行车等。 重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、 打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：运动员高强度的职业训练或 世界级比赛等。 影响体力活动能量消耗的因素（重要）1、肌肉的发达程度：肌肉越发达，消耗 能量越多2、体重：体重越重，消耗能量越多3、劳动强度和持续时间： 劳动强度越大，消持续时间越长， 消耗能量越多4、工作的熟练程度：工作越熟练，消耗 能量越少三、食物热效应1、食物热效应(Thermic effect of food，TEF) 的概念： 食物热效应，过去称为食物特殊动力作用(specif

12、ic dynamic action，SDA)，指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量散发。是一种能量的损耗而不是一种利益。2、不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%40% 混合膳食：增加基础代谢10例如：一个基础代谢为1600kcal的人，如果摄入蛋白质、脂肪和碳水化合物，其能量分别升高至多少？（四）生长发育及影响能量消耗的其它因素1、生长发育期的儿童：能量的需要还包括生 长发育所需要的能量。 2、孕妇：满足胎儿生长发育

13、的能量需要 3、情绪和精神状态：脑组织占体重的2，但是代谢水平极高，是相同重量肌肉好氧量的20倍第四节 能量消耗测定一、直接测热法原理：直接测定人体在某一时间内向外散失的热 量，所用的设备是测热室。 测热室要求极高，应用受到限制。二、间接测热法 （一）气体代谢法 （二）双标记水法 （三）生活观察法 （四）心率监测法 第五节 需要量及膳食参考摄入量一、能量需要量的测定（比较困难） BMR约占总能量消耗的6070，所以它是估算成年人能量需要量的重要基础。“要因加算法”估算成年人的能量需要量。 即能量需要量BMRPAL 其中BMR按体重推算，PAL受成年人劳动强度的影响。表125注意：对儿童、孕妇、

14、乳母等特殊生理情况下尚需 考虑其特殊需要。二、膳食能量推荐摄入量 根据上述BMR和PAL的计算方法，并按计算公式BMR PAL能量推荐摄入量，即可推算出中国居民成年人膳食能量推荐摄入量（RNI），见表126。第六节 能量的食物来源 人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质。 粮谷类和薯类； 油料作物； 动物性食物； 蔬菜和水果； 第三章 蛋白质(Protein) 第一节 蛋白质大的组成和分类一、蛋白质的组成元素组成：碳(50%55%)、氢(6.7%7.3%)、 氧(19%24%)、氮(19%24%)、及 硫(0%4%) 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16即每克氮相当于6.25g

15、 蛋白质，其折算系数为6.25，但是对于某一种食品有差异，见表131 样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中 含氮量（g）6.25 100%What is protein?蛋白质（protein，简写pro): 是由20种L- 氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成的，具较稳定构象并具一定生物功能的生物大分子。蛋白质化学二、蛋白质的分类（一）按化学组成分类 单纯蛋白质:清、球、谷、醇、精、组、硬 结合蛋白质：色、磷、糖、核、脂（二）按蛋白质性状分类 纤维状蛋白 球状蛋白（三）按蛋白质的营养价值分类 完全蛋白： 半完全蛋白： 不完全蛋白：第二节 蛋白质的生理功能一、构成和修复组织 蛋白

16、质是构成机体组织、器官的重要成分，同时人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。细胞中蛋白质占80二、调节生理功能 蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。三、供给能量 供给能量是蛋白质的次要功能。生物学作用1、催化作用(catalysis)几乎所有的酶都是蛋白质(nearly all the enzymes are proteins)2、膜蛋白2、生物体的结构成分(Structural components of livings)3、运输和储存(Transportation and Storage) 血红蛋白在血中输送氧肌红蛋白在肌肉中Hemoglobin and m

17、yoglobin are the oxygen transporting protein.膜蛋白起运输作用4、运动作用(Motivation)： 动物的肌肉收缩、细菌的鞭毛运动(Muscle contract and the motion of 5、免疫保护作用(Immune protection)抗 体Antibody6、激素作用(Some hormones are proteins)： 胰岛素(insulin)等7、接受和传递信息的受体Accept and transfer the biological information) 受体蛋白: acceptor8、控制细胞生长、分化 (Con

18、trol the growth and the differentiation of the cell) 生长因子(growing factors)、阻遏蛋白9、毒蛋白：(poison proteins) 植物、微生物、昆虫所分泌Some poison proteins are produced by plant, organism and insects.10、许多蛋白在凝血作用、通透作用、 营养作用、记忆活动等方面起重要作用。Some proteins play a very important role in nutrition, memory, blood solidification

19、 etc. 生命是蛋白体的存在方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断自我更新。 恩格斯反杜林论1878蛋白质化学第三节 氨基酸一、氨基酸的分类和命名（一）脂肪族氨基酸 1、氨基一羧基酸 2、氨基二羧基酸 3、氨基一羧基酸（二）芳香族氨基酸：苯丙氨酸和酪氨酸（三）杂环氨基酸：脯氨酸、组氨酸和色氨 酸 氨基酸的结构(Structure)1、结构通式氨基酸的化学CHH2NCOOHR碳原子,不对称碳原子- carbon, asymmetric carbon侧链(side chain)二十种氨基酸除Gly外全是L-型。 Pro呢？残基：在肽链中每个氨基酸都脱去一个水分子，脱水后的残

20、余部分叫残基（residue), 因此蛋白质肽链中的氨基酸统统是残基形式。（二）氨基酸的种类及结构(varieties and structure)1、 Classification according to the structure（1）脂肪族侧链(Aliphatic R group)：甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 丝氨酸脯氨酸苏氨酸2）芳香族侧链(aromatic side chain)： 苯丙氨酸 酪氨酸 色氨酸吲哚 3）含硫侧链(side chain contained S)： 半胱氨酸 甲硫氨酸(蛋氨酸）4）含氮碱性侧链： 组氨酸 赖氨酸 精氨酸 咪唑5）酸性及酰胺侧链

21、： 天冬氨酸 谷氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺氨基酸的一种记忆法丝苏天谷（酰）酪半，虽有极性不带点天冬氨酸、谷氨酸， 极性显酸带负电还有赖、组、精氨酸 极性显碱带正点除去上述氨基酸， 其它无极又无电二、必需氨基酸和非必需氨基酸亮异 亮赖蛋苯苏色缬组三、条件（半）必需氨基酸半胱氨酸合成前体是蛋氨酸（甲硫氨酸） 酪氨酸合成前体是苯丙氨酸上述两种氨基酸称为条件必需氨基酸。 四、氨基酸模式及限制氨基酸（一）氨基酸模式 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。（二）限制氨基酸 食物蛋白质中

22、一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。木桶原理：第一限制性氨基酸：优质蛋白：参考蛋白：五、肽键与肽链 将氨基酸连接起来的键，称为肽键。肽键（-CO-NH-）是由氨基酸的羧基与相邻氨基酸的 氨基脱水缩合而成。 蛋白质的一级结构是以肽键连接aa的线性序列。1、肽和肽键的结构： 肽（peptide)：一个氨基酸的-羧基和另一氨基酸的-氨基脱水缩合而成的化合物。肽键将氨基酸与氨基酸头尾相连1）肽键具高度稳定性；2）具双键性质，不能自由转动；3）肽单元呈平面化和刚性性质；4）C=O与NH反式排列。 四、蛋白质的

23、结构第四节 蛋白质的消化吸收及代谢一、蛋白质的消化（一）胃内消化 胃内消化的酶是胃蛋白酶。最适作用pH值为1.52.5，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸或亮氨酸等残疾组成的肽键。（二）小肠内消化 胰腺分泌的酶：分为内肽酶与外肽酶 另外，肠粘膜细胞的刷状缘及细胞液中还存在一些寡肽酶。二、蛋白质的吸收（一）氨基酸和寡肽的吸收（二）整蛋白的吸收蛋白质代谢及氮平衡 氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮； S：皮肤等氮损失。零氮平衡：摄入氮=排出氮正氮平衡：摄入氮排出氮负氮

24、平衡：摄入氮排出氮三、蛋白质的代谢（一）蛋白质的分解与合成 1.蛋白质的分解 蛋白质在体内不断分解成为含氮废物，随尿排出体外。 2.蛋白质的合成 转录 翻译 （二）氨基酸的分解代谢 脱氨基方式：氧化脱氨基、转氨基、联合脱氨基和非氧化脱氨基等。 1.个别氨基酸代谢 2.氨基酸代谢的调节 3.氨基酸代谢的器官特异性第五节 食物蛋白质的营养评价一、食物蛋白质含量 食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。二、食物蛋白质消化率 反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。（一）蛋白质表观消化率 不计内源粪氮的蛋白质消化率蛋白质表观消化率(%)（I-F）/I100 I:摄入氮； F: 粪氮

25、 （二）蛋白质真消化率 考虑粪代谢时的消化率蛋白质真消化率（）I-(F-Fk)/I100I：摄入氮； F：粪氮；Fk：粪代谢氮三、食物蛋白质的利用率 指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。（一）蛋白质功效比值（PER） 是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。（二）生物价（BV） 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度。BV越高，蛋白质的营养价值越高，表134。 反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 蛋白质净利用率 100% 消化率生物价 （三）蛋白质净利用率(net protein utilization， NPU)储留氮食物氮

26、四、氨基酸分（AAS)蛋白质化学分（CS) AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）100参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）AAS的应用用于评价单一蛋白质和混合蛋白质的营养价值步骤：被测食物中的氨基酸与参考蛋白质的必需氨基酸进行比较，比值较低者，为限制氨基酸，其中的第一限制氨基酸与参考蛋白中相应氨基酸的比值乘以100即为该种蛋白质的氨基酸分。第六节 蛋白质的互补作用 一、概念 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 二、 原则 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时

27、，应遵循三个原则，即种属关系越远越好，种类越多越好，食用时间越近越好。第七节 蛋白质需要量及膳食参考摄入量一、蛋白质需要量（一）要因加算法 基本原理：以补偿从尿、粪便、皮肤，以及其他方面不可避免或必要氮损失为基础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要量的方法。（二）氮平衡法B=I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；排出氮（U：尿氮；F：粪氮； S：皮肤氮）二、膳食参考摄入量 成年男、女轻体力活动分别为75g/d和60g/d； 中体力活动分别为80g/d和70g/d； 重体力活动分别为90g/d和80g/d。三、氨基酸需要量 表138第八节 蛋白质的营养状况评价一、膳食蛋白质摄入量：参考材料二、

28、身体测量三、生物化学检验：血液蛋白质和尿液指标 表139第九节 蛋白质的食物来源（二）蛋白质的空间结构概念：Pr空间结构又称Pr的构象（高级结构），指Pro分子中所有原子和基团在三维空间的排列及肽链的走向。四、蛋白质的结构血红蛋白四级结构第四章 脂 类第一节 脂类的概念和分类 一、概念: 不溶于水而溶解于有机溶剂的一大类有机化合物。如：脂肪，磷脂，固醇，脂溶性维生素等二、脂类的分类和结构 根据化学结构及脂的组成，脂类可分为：单纯脂类 脂肪 蜡复合脂类 磷脂 甘油磷脂 鞘磷脂 糖脂 脑苷脂 神经节苷脂脂类衍生脂 异戊二烯类 多萜类 固醇和类固醇类食品中存在的脂类(lipids)主要有 甘油三酯(

29、triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols)一、甘油三酯1、结构：也称为三酰甘油：1分子甘油和3分子脂肪酸结合成的酯，亦称脂肪。二酰甘油；单酰甘油；单纯脂类2、甘油脂种类： （1）按脂肪酸种类分：脂：饱和脂肪酸构成的 酯； 如：软脂酸(16C)、 硬脂酸(18C)。油：不饱和脂肪酸构成 的酯； 如：油酸、亚油酸。 2、按熔点分：常温下为固态脂；如：动物脂肪。常温下为液态油；如：大多数植物油。3、按脂肪酸组成分：单纯甘油酯(simple glycerides)： 甘油酯中脂肪酸为同一脂肪酸。混合甘油酯（mixed glycerides）： 脂肪酸有两

30、种或两种以上。二、磷脂(一) 甘油磷脂类组成： 磷酸化的头部 + 三碳的甘油骨架 + 两条脂肪酸链 是生物膜的主要 组分。复合脂类结构：重要的磷脂：磷脂酰胆碱 卵磷脂磷脂酰乙醇胺 脑磷脂磷脂酰丝氨酸磷脂酰肌醇心磷脂（二）鞘磷脂（鞘氨醇磷脂）鞘磷脂的基本骨架是 鞘氨醇： 十八碳二元醇。神经酰胺：鞘氨醇+脂肪酸三、萜类：为异戊二烯的衍生物。有：半萜：1个异戊二烯；单萜：2个异戊二烯；倍半萜：3个异戊二烯。衍生脂类三、胆固醇类 环戊烷多氢菲核为基本结构：1234657891011121314151716胆固醇与胆固醇酯存在形式：体内的胆固醇大多以胆固醇油酸酯和胆固醇亚油酸酯的形式存在。存在部位：血浆

31、脂蛋白，肝和肾上腺皮 质中特点：非极性最大，不易移动例如：动脉粥样硬化病灶中血管中堆积的就是胆固醇酯胆固醇睾酮雄性激素雌激素（二）类固醇类激素： 雄性激素 类固醇激素 雌性激素 （种类） 肾上腺皮质激素 可的松及醛甾酮特点：（1）有完整的类固醇母核 （2）浓度低达10-9M，由某一特别组织 产生，经血液传递到靶组织，与受体蛋白高特异结合，引起基因表达及代谢的改变。 第二节脂类的生理功能一、提供能量：白色脂肪组织储存脂肪 褐色脂肪组织更易氧化供能二、是生物有机体的构成成分 1、生物膜的重要组分（磷脂和固醇）定脂5 2、储存脂肪：也称变脂，其作用是储存能量，保护内脏器官，防止机械损伤和热量散失三、

32、供给必需脂肪酸1、必需脂肪酸是磷脂的组成成分，磷脂又 是细胞膜的组成成分2、亚油酸是合成前列腺素的的前体，前列 腺素在体内有多种功能，如调节神经细 胞间的突触传递和诱导睡眠等四、其它作用：促进脂溶性维生素的吸收；节约蛋白质；增加饱腹感等，与细胞识别、种特异性、组织免疫等密切相关。第三节 脂肪的消化和吸收一、脂肪的消化1、膳食中的主要脂类：脂肪、磷脂和胆固 醇2、胃中脂肪几乎不能被消化3、消化的主要部位在小肠：脂肪胆汁乳化胰脂酶和肠脂肪酶分解甘油和脂肪酸脂类的消化、吸收及转运 主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和

33、长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。 肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-density lipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。 随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。 血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。 体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝

34、脏进行代谢，起到有益的保护作用。 胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。 二、脂肪的吸收1、长链脂肪酸在小肠粘膜细胞内重新合成脂肪，以乳糜微粒的形式，少量以及低密度脂蛋白的形式经淋巴从胸导管进入血液2、中链脂肪酸组成的脂肪酸可不经消化直接被吸收进入细胞，在细胞内被脂肪酶分解为脂肪酸和甘油，脂肪酸直接进入门静脉，运至肝脏第四节 脂肪酸一、脂肪酸的分类和命名1、脂肪酸的分类 （1）按照R的长短分为 ： 短链脂肪酸：25个C原子 中链脂肪酸： 612个C原子 长链脂肪酸：14个C原子以上 （2）按照是否含有双键分： 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸2、脂肪酸的命名（1）两种编号系统（