考试第一章绪论

1、酒类工艺学 2013年5月 主要内容第一章绪论第二章白酒分类第三章 白酒生产原辅料第四章、酿酒的微生物第五章 酿酒酶制剂主要内容第六章 白酒发酵原理第七章 酒曲制备第八章 浓香型大曲酒发酵工艺第九章 酱香型大曲酒发酵工艺第十章、窖池建立和养护第一章 绪论 第一节 白酒发展史（一）、酒的起源地1世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个： 中国 印度 阿拉伯国家（二）、酒的起源年代1 A、元代起源学说 文献-李时珍著作 本草纲目： 烧酒非古法， 自元代始创 。2第一节 白酒发展史（二）、酒的起源年代 B、宋代起源学说吴悮大 丹房须知记载了大量的蒸酒器宋史 “自春至秋，酤成即鬻，谓之小酒。腊酿蒸鬻，侯

2、夏而出，谓之大酒。 2第一节 白酒发展史（二）、酒的起源年代1C、唐代起源学说 白居易诗云荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香雍陶诗云： 自到成都烧酒熟，不思身更入长安李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒 2第一节 白酒发展史（二）、酒的起源年代1D、 东汉起源学说 文物 汉代青铜蒸馏器2第一节 白酒发展史液态法蒸馏酒源于汉代1固态法蒸馏酒源于唐代2白酒是世界非物质文化遗产3主流观点 第一节 白酒发展史（三）、酒的发明者1仪狄酿酒战国策、世本等书均记载夏禹的仪狄发明了酒 。这是造酒最早的文字记载 。2第一节 白酒发展史（三）、酒的发明者1杜康造酒 说文解字 中解释“酒”字的条目中有:“杜康

3、作秫酒 2第一节 白酒发展史（三）、酒的发明者1黄帝时期造酒 汉代成书的 黄帝内经 素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，黄帝内经中还提到一种古老的酒-醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。 2第一节 白酒发展史（1）蘖制作醴 吕氏春秋记载用发芽的麦发酵甜度高，酒度小的酒。12第一节 白酒发展史12（2）曲制白酒 礼记介绍曲蘖 发酵黄酒和白酒。 大型白酒厂： 高档白酒的生产工艺中采用自然制曲第一节 白酒发展史（3）白酒新工艺1、麸曲酒 纯种培养糖化发酵剂，发酵周期短，出酒率高。12第一节 白酒发展史2、液态法生产白酒 液态发酵除杂，固态醅增香，固液结合。 利用优质酒精和部分固态发酵的白酒以及香精勾兑

4、陈酿。1第一节 白酒发展史（4）低度白酒 通过淀粉沉淀、冷冻法 活性炭吸附法除杂，增香，发展为中高档产品。1第一节 白酒发展史（5）传统白酒工艺技术改造 浓香型白酒A、确定了窖池是酿造浓香型 白酒专用设备。B、研究了己酸菌培养。1第一节 白酒发展史C、研究浓香型白酒增香技术：回糟发酵、回酒发酵、 双轮发酵、夹泥发酵己酸菌灌窖回酒蒸溜。1第一节 白酒发展史D、研究了浓香型白酒的成分，确定了风味成分和白酒风格特点的关系。1第一节 白酒发展史 酱香型白酒A、确定了气候是决定酱香型 酒风格的主要原因。B、确定了酱香型白酒工艺即高温制曲、高温堆积、高温发 酵、高温流酒、长期贮存。1第一节 白酒发展史清香

5、型白酒A、确定了地缸是酿造浓香型白酒专用设备 B、确定了大曲的比例1第一节 白酒发展史C、研究了清香型白酒中香气、成分的种类和比例与白酒风格特点的关系。 1第一节 白酒发展史（6）白酒设备更新制曲：机械化生产。酿造设备：机械化通风，吊车抓斗催陈设备：磁场设备、超声波设备 微波设备等过滤设备：膜过滤、硅藻土过滤、分子筛过滤机等1第一节 白酒发展史（7）菌种选育方面取得了重大突破 如： 曲霉菌和产酯酵母选育 己酸菌分离（8）色谱分析方面分析出了成分和酒风格的关系，为确定白酒的香型提供了理论依据。1第一节 白酒发展史（9）蒸馏技术取得的进步 确定了蒸馏阶段的成分，对构造比例和特点和蒸馏原理进行研究研究了串蒸技术，解决了口味淡的不足。（10）研究了白酒的混浊原因 淀粉 活性炭 硅藻土冷冻1第一节 白酒发展史（11）计算机方面A、白酒勾兑，直接完成配方的设计，保证了白酒的稳定B、制曲和发酵管理1第一节 白酒发展史国家财政收入的重要财源 具有丰富人民生活 特殊行业劳保产品白酒带动了其他产业的发展 。一、白酒地位第二节 白酒的地位和作用食品行业杀菌、去腥的作用和防腐白酒也是食品原辅料 醉虾 醉螃蟹 豆腐乳 香辛料的浸泡剂白酒医药保健