职业中等专业学校集体用餐配送管理制度

1、职业中等专业学校集体用餐配送管理制度为了加强对集体用餐配送活动的监督管理，防止发生食 物中毒事故和食源性疾患，保证用餐者的身体健康和生命安 全，根据食品平安法食品平安法实施条例餐饮服务 食品平安操作规范学校食品平安与营养健康管理规定和 食品平安国家标准餐饮服务通用卫生规范等法律、法规 及规章，制定本管理制度。一、定义本制度所称的集体用餐配送，是指根据服务对象订购要 求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。二、适用范本制度适用于XX市职业中等专业学校内从事餐饮服务 的餐饮公司。三、资质要求从事集体用餐配送活动的单位，应当取得监管部门颁发 的含有集体用餐配送资质的食品经营许可证。U!、

2、管理职责.配餐现场负责按照本制度及国家法律法规要求进行 规范操作，保证集体用餐配送的各环节平安、规范操作，保 证食品平安。.餐厅负责人（经理或主管）负责按照学校、政府监管部门指出的问题进行整改并按照要求反应整改情况。.餐厅配备平安管理员，负责每日对现场进行卫生、规 范化操作自检。五、从业人员管理要求.集体用餐配送单位的从业人员、专职卫生管理人员和 现场负责人应当按照有关规定，经食品卫生知识培训合格后 方可上岗；其中从业人员还应当经健康检查并取得健康证明。.集体用餐配送单位应当建立从业人员的健康管理制 度。晨检时发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮 肤病等病症的人员，不得安排参加接触直接入

3、口食品的工作。.从业人员还需按照从业人员个人卫生管理制度的 要求，穿着干净卫生的工作服，保持仪容仪表干净卫生，不 佩戴（或不外露）首饰。接触直接入口食品时要佩戴口罩、 一次性手套。.疫情防控期间按照疫情防控要求做好从业人员健康 管理及登记。六、操作过程管理要求.原料采购（1）集体用餐配送单位应当从合格供应商采购原辅料， 并且索取和留存供货商的资质证件、产品的合格证明、采购 的单据，建议采购一票通台账。(2)禁止向无证商贩采购食品原料、半成品或者食用农产品。(3)所使用的所有原辅料统一采购、统一配送，禁止私 自采购。(4)采购验收的原辅料要按照进货查验管理制度和库 房管理制度进行现场管理。.原料

4、初加工(1)集体用餐配送单位对原料进行初加工时，应当按照 餐饮服务食品平安操作规范要求，查验、拣选、浸泡、 冲洗原料，保证盛放容器和加工用具、器具符合卫生要求。(2)加工时发现腐败变质原料或其他有平安隐患的原 料现场废弃，禁止加工利用。.加工方式及温度控制(1)现场加工的菜品必须加热煮熟煮透(目前不进行冷 链配送)，中心温度到达759以上。填写食品中心温度记录。(2)配送的成品从加工制作后到分餐在8。06(TC内存 放不得超过2小时。(3)所有熟制品必须使用熟制盛器进行盛装，必须有保 温措施、密闭盛放。食品的中心温度保持在6(TC以上的，其 食用时限为烧熟后4小时。.成品运输(1)菜品使用密闭

5、的容器进行盛装。配送运输应当采用 封闭式专用车辆。在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防 止污染食品。（2）配送车辆每餐配送前要进行冲刷和消毒（250mg/L 的84消毒液擦拭消毒），做好消毒记录。（3）配送时制定专人负责，填写配送记录。（4）配送过程中，禁止非食用同配送食品同车运输。（5）配送、分餐过程中还需要满足法律法规及分餐管理 制度中的其他相关规定。.餐具清洗消毒管理（1）与食品直接接触的容器要符合食品平安国家标准 或有关规定。（2）集体配餐单位的餐具、器具的清洗消毒要符合餐 饮服务食品平安操作规范要求。（3）餐具清洗消毒后要存放在保洁柜内，密闭存放。避 免发生二次污染。现场做好餐具清洗

6、消毒记录。.留样管理（1）为做好餐食配送追溯管理，集体用餐配送单位要做 好留样管理。（2）菜品出锅后，加工操作现场进行留样。菜品配送到 分餐现场后，分餐现场要进行留样。保存2份留样。（3）加工操作现场和分餐现场的留样要符合留样管理制度要求。.餐余垃圾管理（1）集体配送单位要和垃圾清运部门签订垃圾清运协 议，垃圾必须由有资质的单位进行回收和清运。（2）餐余垃圾清运时做好清运台账记录。（3）垃圾每餐进行清运，清运后将垃圾桶及周边环境卫 生进行整理整顿。.台帐制度（1）现场要做好采购、加工追溯记录，确保加工环节的 跟踪管理。（2）台账包含（但不限于）：一票通台账、采购验收台 账、生猪采购台账、农残检

7、测报告、餐具清洗消毒记录、工 器具清洗消毒记录、留样记录（2份，出锅后现场留样和配 送后分餐前留样）、添加剂使用记录、食品中心温度记录（2 份，出锅后的温度记录，分餐前温度记录）、分餐记录、陪餐 记录、车辆清洗消毒记录、餐食配送记录、设备设施维护点 检记录、紫外线灯使用记录、员工晨检记录、健康证档案、 培训档案、应急预案、平安承诺书、岗位责任制、食品平安 管理制度、快检报告、垃圾清运协议等。七、检测检验管理.集体用餐配送单位要按照餐饮服务食品平安操作规范要求，做好现场的检验检测计划。现场自行对食用油进行酸价检测（有油炸食品时），对果 蔬产品进行农残检测（每日），填写检测报告。.有能力的情况下宜采购兽药残留、非法添加的快速检 测设备，提升现场快检能力，加强食品平安管