2021年中式烹调师（技师）模拟考试题库试卷五

1、 2021年中式烹调师（技师）模拟考试题库试卷五 1、(推断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是全都的。 参考答案：错误 2、(推断题)培训时不必选择培训对象，只要是自己企业员工即可。 参考答案：错误 3、(推断题)婚宴是人们在进行婚礼时，为庆祝婚姻的美满幸福和感谢前来庆贺的亲朋好友而进行的宴会。 参考答案：正确 4、(推断题)擀是运用面杖（有长短之分)、橄榄杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态的一种技法，如春卷皮、豆皮、锅饼皮等都是釆用擀的技法加工的。 参考答案：错误 5、(推断题)烹饪原料中的宝贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。 参考答案：错误 6、

2、(推断题)道德是构成人类文明，特殊是精神文明的重要内容。 参考答案：正确 7、(推断题)依据宴会的接待规格和性质不同，有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。 参考答案：正确 8、(推断题)人类社会经过长期的进展，渐渐形成了两大规范，即道德规范和法律规范。 参考答案：正确 9、(推断题)20桌以上的宴会称为大型宴会。 参考答案：错误 10、(推断题)市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。 参考答案：错误 11、(推断题)加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。 参考答案：错误 12、(推断题

3、)一般状况下，光参的质量优于剌参。 参考答案：错误 13、(推断题)净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。 参考答案：错误 14、(推断题)国宴是为大型活动而进行的正式宴会。 参考答案：错误 15、(推断题)平面装饰就是在餐盘中适当的位置上组合成的具有特定外形的平面造型。 参考答案：正确 16、(推断题)厨房接单后，只要不是叫单，没有特别状况，凉菜应在5min内出一道成品菜。 参考答案：错误 17、(推断题)厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量大小成反比例关系。 参考答案：错误 18、(推断题)打算每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。 参考答案：正确 19、(推断题)餐盘

4、装饰一般是在餐盘中装好菜肴之后进行的 参考答案：错误 20、(推断题)鱼骨是用鱼类的骨头加工成的干制品。 参考答案：错误 21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品尝习惯的() A合理性 B普遍性 C传承性 D可变性 参考答案：A 22、(单选题)开展好厨房生产工作的前提是（）。 A原料选购 B成本预算 C原料领用 D原料验收 参考答案：B 23、(单选题)厨房每天食品成本由直接进料和()成本两部分组成。 A库房领料 B库存原料 C实际使用原料 D销售菜点 参考答案：A 24、(单选题)餐盘装饰制作工艺崇尚()。 A繁难简单 B简洁便捷 C精雕细刻 D富丽堂皇 参考答案

5、：B 25、(单选题)问题菜肴退回厨房后，应准时向()汇报，并进行复查鉴定 A主管 B领班 C厨师长 D经理 参考答案：C 26、(单选题)下列鱼类品种，已经被列为国家爱护动物，已经失去经济价值的品种是（）。 A鮸鱼 B鳗鱼 C黄唇鱼 D大黄鱼 参考答案：C 27、(单选题)为保持零点菜单对顾客的吸引力，可以实行的措施是()。 A降低原料成本 B剔除传统菜品 C补充时令菜品 D提高菜品价格 参考答案：C 28、(单选题)可用于食品雕刻作品保鲜的方法是()浸泡。 A热水 B冷水 C盐水 D碱水 参考答案：B 29、(单选题)精致绝伦的西瓜灯最早消失在淸代()宴席上。 A扬州 B杭州 C济南 D成

6、都 参考答案：A 30、(单选题)宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。 A菜品构成模式 B食品原料成本 C菜肴原料品种 D菜肴烹调方法 参考答案：A 31、(单选题)蒜泥白肉的最佳选料部位是（）。 A里脊肉 B五花肉 C前夹肉 D猪座臀肉 参考答案：D 32、(单选题)适合雕刻长瓣菊花的一组原料是()。 A南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜 B萝卜、土豆、油菜、大白菜 C洋葱、西瓜、黄瓜、卷心菜 D芋头、红游、苹果、紫茄子 参考答案：B 33、(单选题)“水煮牛肉”是（）的传统特色名菜。 A鲁菜 B淮扬菜 C川菜 D粤菜 参考答案：C 34、(单选题)立雕装饰分为()装饰与立雕围边装饰。 A单纯

7、立雕 B端饰法 C散点式 D象形式 参考答案：A 35、(单选题)依据特定顾客的要求和消费标准特地设计的宴会菜单是()。 A固定性宴会菜单 B主题性宴会菜单 C特色类宴会菜单 D专供性宴会菜单 参考答案：D 36、(单选题)下列菜品中能够用于宴会的是()的菜品。 A顾客不忌食 B质量不易掌握 C含油量很大 D厨师不熟识 参考答案：A 37、(单选题)最相宜保存食品雕刻作品的温度是()C。 A20 B10 C1 D-5 参考答案：C 38、(单选题)下列属于直朴式命名的菜品是() A金玉满堂 B清蒸镢鱼 C百年好合 D幸福伊面 参考答案：B 39、(单选题)制作熟咸馅心时要留意() A焰心打水适

8、量 B用芡合理匀称 C选料部位恰当 D拌制手法得当 参考答案：B 40、(单选题)宴会菜单设计中的一级目标是（）。 A消费价格 B饮食文化 C生活习惯 D食品原料 参考答案：A 41、(多选题)果蔬雕刻与菜肴、面点技艺相比，其特点有()。 A原料具有雕刻性能 B有特地的刀具 C独特的制作工艺 D造型题材广泛 E独特的造型性 参考答案：ABCDE 42、(多选题)下列选项中，不属于赐予创新菜品的厨师额外嘉奖内容的是()。 A公派学习、旅游嘉奖 B晋级升职激励 C成果嘉奖激励 D休假日期嘉奖 E精神鼓舞 参考答案：DE 43、(多选题)下列符合暹罗燕外形特征的选项是()。 A有红色和白色品种 B底

9、座不大 C坠角很大 D有大量黑色绒毛 E形似“龙牙” 参考答案：ABE 44、(多选题)宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。 A方案性 B聚餐式 C规格化 D社交性 E自主性 参考答案：ABCD 45、(多选题)确定培训需求需要进行必要的() A组织分析 B工作分析 C财务分析 D市场分析 E人员分析 参考答案：ABE 46、(多选题)下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（）。 A家宴 B正式宴会 C答谢宴会 D鸡尾酒会 E欢迎宴会 参考答案：CD 47、(多选题)食品雕刻与石雕、玉雕、木刻等造型艺术一样，有()。 A共同的美术原理 B共同的形式美法则 C相同的制作工艺 D能塑造艺术形象 E能给人以审美享受 参考答案：ABDE 48、(多选题)菜点備过程中，赐予创新菜品的厨师额外嘉奖与表彰() A晋级升职激励 B成果嘉奖激励 C公派学习嘉奖 D精祌鼓舞 E旅游嘉奖_ 参考答案：ABCE 49、(多选题)从原料的角度而言，有用性还指在餐盘装饰中提倡() A多选