3食物与健康(第3部分)(第8版)汇总

1、卫生学第一页，共四十八页。第三章 食物与健康蔡美琴上海交通大学公共卫生学院全国高等医药院校五年制本科临床医学专业第八轮规划教材 第二页，共四十八页。第三节 特殊人群的营养第三页，共四十八页。一、孕妇、乳母营养第四页，共四十八页。 一孕期营养对母体健康的影响缺钙：手足抽搐骨质软化、软骨病缺铁：IDA 生理性贫血+摄入 + 吸收 + 需要量缺叶酸、VB12：巨幼细胞贫血相对少见妊娠并发症：妊高症、糖尿病 营养不良和过剩均会使发病率感染和产伤率 免疫功能抵抗力减弱感染胎盘早剥、流产、死产、早产、产后出血等第五页，共四十八页。二母体营养对胎儿婴儿的影响 对胎儿生长发育的影响低出生体重, 围产期死亡率胎

2、儿畸形妊娠34周叶酸缺乏神经管畸形碘缺乏呆小病维生素A摄入过多或过少先天畸形对胎儿骨骼和牙齿发育影响智力发育，造成不可逆CNS损害大脑智力发育关键期：孕后期至出生后1年第六页，共四十八页。三妊娠各期的营养生理特点整个妊娠期40周(末次月经开始计算)根据胎儿发育阶段孕早期：1 12周孕中期：13 28周孕后期：29 40周第七页，共四十八页。妊娠期的代谢和生理变化合成代谢增加生殖器官增大子宫、胎盘、乳腺血容量及血液成分改变，稀释性贫血孕后期根底代谢率15% 50%消化功能减退，食欲不振、恶心、呕吐、消化不良、肠胀气和便秘等肾脏负担增加尿酸、尿素和肌酐的排出量 尿中也流失一定量的葡萄糖、氨基酸和水

3、溶性维生素第八页，共四十八页。妊娠期的代谢和生理变化整个妊娠期，大约需要80000kcal的能量才能满足子宫、胎盘和胎儿的生长平均每日约需增加 200 300 kcal/d 能量15 20 g/d 蛋白质双胎妊娠的需要量更要增加 第九页，共四十八页。妊娠期的营养评价孕妇体重增长妊娠产物 - 胎儿、羊水和胎盘母亲组织增加 ：子宫和乳腺组织血容量和细胞外液能量储存脂肪组织胎儿生长母宫高、腹围的测量胎儿B超(双顶径、股骨长度、腹围等其他：血色素、肝肾功能、血糖、血压等第十页，共四十八页。四妊娠期的营养需要孕早期03个月的特点胎儿：受精卵人体成形营养不良引起畸形孕妇：早孕反响易影响营养素的摄入雌激素-

4、平滑肌-胃潴留-恶心和呕吐营养要求要求全面、均衡膳食需要量与非孕时相似必要时静脉营养第十一页，共四十八页。四妊娠期的营养需要孕中期46个月的特点胎儿：发育迅速，到中末期胎重约1kg，平均增长10g/d孕妇：胃口增加、吸收率、生理性贫血、肾滤过营养要求能量摄入，劳动力，每日增加200kcal蛋白质摄入增加15g/d，动物蛋白占50%足够的矿物质、维生素和脂肪第十二页，共四十八页。四妊娠期的营养需要孕晚期7个月分娩的特点胎儿：继续迅速生长，母体重增加0.5kg/W孕妇：妊娠高血压的高发阶段 注意限制钠和水的摄入营养要求能量摄入不少于孕中期，每日增加300kcal蛋白质摄入需增加25g/d ，动物蛋

5、白占2/3充足的矿物质、维生素，Fe、Ca储藏第十三页，共四十八页。四妊娠期的营养素需要钙-整孕期胎儿生长需钙30g，泌乳准备30g孕7-9个月后需额外增加300-500mg/d我国DRIs为1200mg/d铁-整孕期共需额外提供铁元素1000mg其中胎儿需铁400-500mg我国DRIs 为28mg/d锌-孕妇应摄入锌15-20mg/d其2/3最好来自高利用率的动物性食物第十四页，共四十八页。四妊娠期的营养素需要碘碘缺乏 胎儿甲状腺功能低下克汀病WHO推荐妊娠早期摄入碘175 ug/d叶酸叶酸缺乏与胎儿神经管畸形密切相关美国推荐所有可能怀孕妇女补充叶酸0.4mg/d 第十五页，共四十八页。五

6、乳母的特殊营养需要 乳母营养目的维持自身健康 补偿妊娠和分娩所损耗的营养素储存保证婴儿的营养供给保证乳汁的正常分泌量维持乳汁质量的恒定第十六页，共四十八页。乳母的生理特点消耗的热能和各种营养素较多合成1L乳汁需要900kcal，脂肪储藏可提供其中1/3能量乳汁形成的物质来源合成代谢/母体组织分解体重减轻最明显孕前、孕期和哺乳期的营养素摄入很重要第十七页，共四十八页。18乳母的生理特点营养状况良好的健康乳母其膳食状况对乳汁的质量影响不大但乳汁中维生素含量受乳母膳食中摄入量影响营养处于缺乏或边缘状况乳汁中的营养素水平将受到影响第十八页，共四十八页。乳母营养原那么能量摄入+500Kcal其中100K

7、cal来自蛋白质蛋白摄入+2025g，以优质蛋白为主体内多余的储存氮可刺激乳腺分泌足够脂肪占总热能2025不饱和脂肪酸很重要，如DHA碳水化合物占膳食总能量5565%充足矿物质(Ca/Fe /Zn/I)和维生素种类多样，数量足够包括足够的水分第十九页，共四十八页。乳母每日的膳食构成粮谷类450500g蛋类100150g豆制品50100g鱼、禽、肉类150200g奶250 500ml蔬菜500g水果100200g食糖20g左右烹调油20 30g第二十页，共四十八页。乳母膳食原那么食物品种多样化足够优质蛋白1/3以上来于动物蛋白含钙丰富食品奶制品、豆类和小鱼、小虾含铁丰富食品动物肝脏、红色肉类足够

8、蔬菜、水果和海藻类少吃盐、腌制品和刺激性强的食物注意烹饪方式多用炖、煮、熬，少用油炸，忌辛辣第二十一页，共四十八页。目前我国在乳母营养上存在问题我国习惯只重视第一个月乳母的营养满月前：动物性食物摄入过多满月后：摄入过少并非越多越好据报告：鱼肉蛋类超过200g/d，对泌乳并无好处，反而影响其他食物的摄入第二十二页，共四十八页。二、婴幼儿营养第二十三页，共四十八页。生长发育分期婴儿期 出生至1岁幼儿期 13岁学龄前期儿童 46岁学龄儿童 612岁青春发育期 1018岁青年期 1820岁第二十四页，共四十八页。婴儿发育和生理特点生长发育最快体重增加 3 倍身长增加 50 %脏器功能发育未成熟胃肠道消

9、化和吸收功能发育不完善肝脏的酶系统不成熟肾脏浓缩和稀释缺乏，肾溶质负荷不能过高第二十五页，共四十八页。婴儿喂养方式母乳喂养Breast feeding母乳是新生儿最合理的天然食品也是最能满足婴儿生长发育所需的营养品人工喂养Bottle feeding混合喂养Mixture feeding第二十六页，共四十八页。母乳喂养优点以乳清蛋白为主，乳凝块细小而柔软各氨基酸比例恰当，牛磺酸含量是牛乳10倍丰富乳糖有利于新生儿消化吸收促进乳酸杆菌生长，有效抑制大肠杆菌有助于铁、钙、锌等吸收葡萄糖更易合成脑苷脂类乳脂酶和脂肪促进脂肪消化含丰富的多不饱和脂肪酸及卵磷脂、鞘磷脂等，比例恰当第二十七页，共四十八页。

10、母乳喂养优点续无机盐含量明显低于牛乳，可保护尚未发育完善的肾功能钙磷吸收率高钙磷比例适宜21铁吸收率可达50-70%，而牛乳仅为10%初期母乳锌和铜含量均较高含有大量免疫物质免疫抗体和细胞、乳铁蛋白、溶菌酶和低聚糖等卫生、经济、方便、不易引起婴儿过敏促进母亲产后康复、增进母婴感情第二十八页，共四十八页。婴儿营养需要的特点1.热能、蛋白质 以每千克体重计，需要量高于成人2.矿物质 Fe：34月开始补充 Ca：母乳中含量尚缺乏，需补充3.生素 VitD：牛奶、人奶均缺乏，需补充 VitA、C：需要量高，也需补充第二十九页，共四十八页。人工喂养 首选婴儿配方乳早产儿配方：蛋白质质量接近母乳、矿物质含

11、量低无乳糖或低乳糖配方：腹泻婴儿免疫力低下婴儿：选择添加有核苷酸、双岐杆菌、低聚糖、乳铁蛋白等免疫活性的配方奶代谢病如苯丙酮尿症：低苯丙氨酸配方奶牛乳鲜牛乳：新生儿需将牛奶稀释为31牛奶3份牛奶，1份水，1个月后可喂全奶。一般加5%8%的糖酸奶：凝块小、酸度大，适合消化能力差的婴儿第三十页，共四十八页。混合喂养母乳+配方奶=混合喂养6个月以内的婴儿混合喂养时母乳喂哺次数一般不变先哺母乳，再补授配方乳补授法第三十一页，共四十八页。天然牛奶与母乳的成分比较(100 ml)营养素与能量牛奶母乳蛋白质(g)3.31.3脂肪(g)3.83.6乳糖(g)4.87.0矿物质(g)0.70.2能量（Kcal）

12、6767第三十二页，共四十八页。婴儿的辅食添加目的和原那么乳类中某些维生素及矿物质缺乏无论母乳或人工喂养，均需及时添加维生素D、K、C及铁等，尤其早产儿6个月后单纯乳品已不能满足小儿快速生长添加原那么：由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数逐渐增加，待适应数日后再换或增加品种防止调味过浓，以小匙喂养第三十三页，共四十八页。三、幼儿和学龄前期膳食膳食安排原那么 供给营养丰富食物、充足热能和优质蛋白粮食、鱼肉蛋、蔬菜水果不能偏废，均衡饮食奶制品每日12岁500ml，以后250ml烹饪合理易消化碎、软、烂、食物感官色、香、味、少油炸和烟熏进食次数 12岁每日5次3餐+2次点心，以后逐渐减为3餐加午点培养

13、良好的饮食习惯防止挑食、偏食，少吃零食规律用餐，注意卫生第三十四页，共四十八页。1.儿童和青少年存在的营养问题蛋白质摄入过多或偏低脂肪占热能的比例偏高钙、铁、维生素摄入缺乏三餐分配的比例不当偏爱西式快餐和碳酸饮料第三十五页，共四十八页。2.儿童青少年期的膳食食物多样化，粮谷为主，保证鱼肉蛋奶和豆类，充足新鲜蔬菜水果早餐摄入量应占全日量的1/3,否那么容易饥饿，上课不专心，影响学习效率午餐是一日中重要的一餐，既补充上午消耗，也为下午学习和活动作储藏晚餐不宜过于丰富，否那么影响睡眠和健康，易导致超重或肥胖加强营养知识教育，提高自我保健能力养成良好饮食习惯,合理挑选零食防止盲目节食第三十六页，共四十

14、八页。3.儿童肥胖症obesity肥胖是一种疾病儿童肥胖病是二十世纪中后期兴旺国家的严重健康问题，也将是二十一世纪开展中国家要面临的严重营养学问题我国儿童肥胖病的发生率从80年代的3%已上升到目前的10%15%左右儿童肥胖病不仅会导致患儿罹患心血管疾病、糖尿病、脂肪肝、内分泌紊乱等疾病，也是成人期肥胖病的高危因素此外，还会引起小儿的社会心理问题第三十七页，共四十八页。四、老年营养老龄化城市(联合国) 60岁及以上人群占总人口10%以上65岁及以上人群占总人口7%以上老年定义：65岁及以上(WHO) 65-74岁 年轻老人 75-89岁 老年人 90岁及以上 长寿老人第三十八页，共四十八页。1.

15、为什么老年人特别需要营养关注营养过剩或营养不良皆会增加发病及死亡的时机导致营养不良的原因与年龄有关的生理变化疾病及使用药物身体机能衰退心理因素社会及经济因素第三十九页，共四十八页。2.老年人生理特点食欲减退嗅觉和味觉下降(阈值牙齿脱落及唾液分泌减少胃底对食物的适应性松弛能力下降胃窦部过快充盈饱腹感胃酸缺乏和胃动力紊乱消化和排空活动及能量消耗减少小肠内细菌的过度生长蛋白合成下降、脂代谢异常、糖耐量下降疾病的多元性第四十页，共四十八页。3.营养不良的后果活动机能肌肉衰弱以致容易跌倒加速骨质丧失免疫系统T 及 B 细胞系反响减弱增加细菌感染时机或延长康复时期智能系统B族维生素及叶酸第四十一页，共四十

16、八页。4.老年人能量代谢特点老人的瘦体组织减少欧洲有关报道显示30-75岁BMR下降10%-20%美国报道75岁老年人的根底能量消耗较30岁下降26%经常保持锻炼的老人：BMI可维持不变摄食减少：食物特殊动力产热活动减少第四十二页，共四十八页。5.老年人的营养特点能量供给50岁以后每10岁下降10%蛋白质1.0 1.2g/kg.d1/3以上为优质蛋白(动物蛋白和大豆蛋白)鱼类是老人动物蛋白最好的来源蛋白摄入过量:加重肝肾负担碳水化合物占总热能55% 65%主要来源于复合碳水化合物和膳食纤维控制精制糖和甜食等高升糖指数食物第四十三页，共四十八页。5.老年人的营养特点(续)脂肪占总热能的2025%

17、，限制脂肪尤其是饱和脂肪增加n-3系脂肪酸EPA和DHASFA：MUFA：PUFA=1：1：1限制高胆固醇食物如动物内脏、鱼卵、蛋黄和蟹黄等矿物质和微量营养素补充奶类、豆制品等，预防骨质疏松症增加血红素铁，VB12、叶酸、VC，预防营养性贫血 限制食盐： 10g/dCVD、高血压患者 5g/d 增加抗氧化营养素 VA、VE、VC、B-胡萝卜素和Se等 抗衰老，抗癌，防止动脉粥样硬化第四十四页，共四十八页。6.老年人合理膳食原那么符合老年人供给量标准，防止热量过剩引起肥胖食物多样化，合理搭配平衡少吃或不吃荤油、肥肉、油炸食品、以及高胆固醇食品提倡少量多餐，可分次进食良好食品感官、硬度适中，既适合老年人的咀嚼与吞咽功能，又能保持食物的风味安静良好进餐环境，享受进食乐趣纠正不良嗜好，不盲目节制饮食第四十五页，共四十八页。7.预防衰老的措施1.控制总热能摄入饮食饥饱适中，防止肥胖BMI宜在18.5-24(kg/m2)2.控制脂肪摄入占总热能20饱和脂肪酸:单不饱和:多不饱和1:1:1n-3脂肪酸:n-6系脂肪酸1:63.蛋白质以优质蛋白为主荤素搭配,多吃奶类、豆类和鱼类蛋白第四十六页，共四十八页。7.预防衰老的措施(续4.碳水化合物以淀粉为主多吃膳食纤维和多糖类食物5.多吃新鲜蔬菜、水果和抗氧化营养素6.重视Ca、Fe、Zn的补充，食盐宜6g/d7.食