炒菜的过程中该如何使肉质变嫩

1、炒菜的 过程 中 该如 何使肉 质变嫩导读：我根据大家的需要整理了一份关于炒菜的过程中该如何使肉质变 嫩的内容，具体内容：每次炒菜很多人都会把肉炒成六七分熟后再放菜, 但是这样很容易就会使得肉质变得硬化，那么你知道应该怎么炒法才可以 使得我们的菜肴变得好吃吗？以下是我为你整理的炒菜时如何使肉变嫩， 希望能帮到你. 每次炒菜很多人都会把肉炒成六七分熟后再放菜，但是这样很容易就会 使得肉质变得硬化，那么你知道应该怎么炒法才可以使得我们的菜肴变得 好吃吗？以下是我为你整理的炒菜时如何使肉变嫩，希望能帮到你。炒菜时如何使肉变嫩在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。淀粉法：将肉

2、片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅 炒，可使肉质嫩化，入口不腻。啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉 质鲜嫩润滑。食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油 拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清 水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。炒菜的技巧1、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮

3、中忽然加冷水，汤汁温度聚然 降落，蛋白质与脂肪即会灵敏凝固，肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变 烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。2、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，轻易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗 还会产生癌变。3、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质产生凝固，使肉块缩小，肉变 质硬，且不易烧烂。4、吃茄子不宜刮掉皮：维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所 含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的处所是在其紫色表皮与 肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜往皮。5、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精雷同的成分谷氨酸。因此，

4、炒鸡蛋时没有必要再放 味精，味精会破坏鸡蛋的自然鲜味，当然更是一种糟践。6、酸碱食品不宜放味精：酸性食品放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失往水分而变成焦谷 氨酸二钠，固然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食品中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。7、反复炸的过油不食用：反复炸过的油其热能的应用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中 的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生 长停止，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。5种烹饪方法容易使得营养流失焯菜时间久有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农 药

5、，使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就 会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。应对方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯 菜时间。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在 水里加几滴油，封住菜的断面，阻止其氧化损失。腌肉乱用碱不少人喜欢用小苏打二嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩， 但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发 生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味;而且，肉中大量的B族维生 素也会损失殆尽。平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓 匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地

6、保住营养，并且口感也不错。炒菜先过油做地三鲜、干煽豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞 出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养，损失了原本丰富的维生 素，过了油的肉也不容易消化，还会导致摄入的油脂超标。因此，自己在家做菜的时候，最好省略这个步骤，多选白灼、清炒、凉 拌和清蒸等烹饪方式。炒菜油温高很多人炒菜的时候都会先燎锅，尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜，炮 出香味了再炒菜。但那时油温往往己经超过200C,油中的维生素E、磷 脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破 坏了。另外，炒菜时，如果火力太小、炒菜时间过长，食材中大量的营养素， 如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。因此，建议在油冒烟前菜就下锅，而且可以用急火快炒的方式，缩短加 热时间。盐放得太早不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液