《果蔬加工技术》课程教学大纲

1、果蔬加工技术课程教学大纲适用专业：食品加工技术适用层次：三年制高职课程类别：必修课xxx开课学期：第四学期总 学 时：82编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.10一、课程说明本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。本课程教学目的及任务本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。本课程教学任务学问任务1.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重

2、要作用；2.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化；3.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准；4.使学生了解果蔬加工的最进展动态；5.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。力量任务1. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；2. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；3. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；德育任务1. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；2. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的

3、精神；3. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。本课程教学与其他课程的关系果蔬加工技术必需在必修无机及分析化学有机化学生物化学食品化学食品微生物等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。教学时数安排：教学时数安排表章节教学内容总时数理论时数实践时数绪论果蔬加工工业简介220第一章果蔬加工根底学问1064其次章果蔬罐藏技术844第三章果蔬干制品加工技术642第四章果蔬汁加工技术1064第五章果蔬糖制品加工技术1266第六章蔬菜腌制品加工技术844第七章果品酿造技术1064第八章果蔬速冻制品加工技术844第

4、九章果蔬最少处理加工技术422第十章果蔬加工副产物的综合利用422总计824636建议教材与参考书吴锦涛，张朝其果蔬保鲜与加工化学工业出版社：北京2022艾启俊，张德全果品深加工技术化学工业出版社：北京2022仇农学现代果汁加工技术与设备化学工业出版社：北京2022刘章武果蔬资源开发与利用化学工业出版社：北京2022乔旭光果品有用加工技术金盾出版社：北京2022考核模式本课程为考试课，考核总成绩为考试成绩与寻常成绩作业、试验、考勤等之和。成绩评定方法为：课程总成绩考试成绩60%寻常成绩40%二、课程内容绪论【教学要求】了解中国进展果蔬加工业的重要意义，中国果蔬加工业的现状，中国果蔬加工业存在的

5、主要问题国内外果蔬加工业的进展趋势，中国果蔬加工业的进展对策。【参考书目】刘章武果蔬资源开发与利用化学工业出版社：北京2022第一章 果蔬加工根底学问【教学要求】了解果蔬中主要化学成分的种类及含量，食品败坏的缘由；理解糖类、果胶物质、有机酸、单宁及色素的加工特性及其性质。能独立操作：果蔬加工原料预处理根本工艺；能娴熟操作：去皮、烫漂、护色方法。【本章重点】糖类、果胶物质、有机酸、单宁及色素的加工特性及其性质。【本章难点】果蔬加工原料预处理根本工艺，去皮、烫漂、护色方法。【教学内容】第一节 果蔬的根本化学组成其次节 果蔬加工原理第三节 果蔬加工原料的选择第四节 果蔬加工原料预处理试验实训一 叶绿

6、素变化及护绿试验实训二 酶活性的检验及防止酶褐变【参考书目】吴锦涛，张朝其果蔬保鲜与加工化学工业出版社：北京2022乔旭光果品有用加工技术金盾出版社：北京2022其次章 果蔬罐藏技术【教学要求】了解罐装容器的选择和处理方法；理解影响罐装食品杀菌和排气的影响因素；运用果蔬罐藏食品常见的质量问题的解决对策。能独立操作：罐头食品根本加工技术；能娴熟操作：常见罐头食品加工方法。【本章重点】罐头食品根本加工技术。【本章难点】果蔬罐藏食品常见的质量问题的解决对策。【教学内容】第一节 罐头食品的保藏与杀菌其次节 罐头食品加工技术第三节 常见罐头制品加工技术第四节 常见的质量问题及解决途径试验实训一 糖水梨罐

7、头加工试验实训二 糖水桔子罐头加工【参考书目】赵晨霞，祝战斌果蔬贮存加工实训教程科学出版社：北京2022乔旭光果品有用加工技术金盾出版社：北京2022第三章 果蔬干制品加工技术【教学要求】了解果蔬干制品的干制方式和设备；理解干制品加工中常见质量问题及解决途径；运用干制品加工的根本原理。能独立操作：干制品加工技术；能娴熟操作：常见果蔬干制品加工技术。【本章重点】果蔬干制品加工技术。【本章难点】果蔬干制品加工的根本原理。【教学内容】第一节 干制品加工的根本原理其次节 干制方式和设备第三节 干制品加工技术第四节 常见果蔬干制品加工技术第五节 干制品加工中常见质量问题及解决途径试验实训一 苹果干的加工

8、【参考书目】叶兴乾果品蔬菜加工工艺学中国农业出版社：北京2022乔旭光果品有用加工技术金盾出版社：北京2022第四章 果蔬汁加工技术【教学要求】了解果蔬汁的分类；理解果蔬汁加工中常见质量问题及解决途径；运用果蔬汁加工的根本原理。能独立操作：果蔬汁加工技术；能娴熟操作：常见果蔬汁加工技术。【本章重点】果蔬汁加工技术。【本章难点】果蔬汁加工中常见质量问题及解决途径。【教学内容】第一节 果蔬汁的分类其次节 果蔬汁加工技术第三节 常见果蔬汁加工技术第四节 果蔬汁加工中常见质量问题及解决途径试验实训一 柑桔汁的加工试验实训二 葡萄汁的加工【参考书目】北京农业大学果品贮藏加工学中国农业出版社：北京2022

9、李正明，王兰君有用果蔬汁生产技术中国轻工业出版社：北京1996郑友军，王宾饮料加工有用手册广西人民出版社：南宁1986仇农学现代果汁加工技术与设备化学工业出版社：北京2022第五章 果蔬糖制品加工技术【教学要求】了解果蔬糖制品的分类；理解糖制品加工中常见质量问题及解决途径；运用糖制品加工的根本原理。能独立操作：果脯蜜饯加工技术果，果酱类产品加工技术；能娴熟操作：常见糖制品加工技术。【本章重点】果脯蜜饯加工技术果，果酱类产品加工技术。【本章难点】糖制品加工的根本原理。【教学内容】第一节 果蔬糖制品的分类其次节 糖制品加工的根本原理第三节 果脯蜜饯加工技术第四节 果酱类产品加工技术第五节 常见糖制

10、品加工技术第六节 糖制品加工中常见质量问题及解决途径试验实训一 苹果脯的加工试验实训二 冬瓜条的加工试验实训三 苹果酱的加工【参考书目】吴卫军苹果加工中国轻工业出版社：北京2022乔旭光果品有用加工技术金盾出版社：北京2022第六章 蔬菜腌制品加工技术【教学要求】了解蔬菜腌制品的分类；理解蔬菜腌制品加工中常见质量问题及解决途径； 运用腌制品加工的根本原理。能独立操作：盐渍菜类加工工艺，；能娴熟操作：酱菜类加工技术，泡酸菜类加工技术，糖醋菜类加工技术。【本章重点】盐渍菜类加工工艺。【本章难点】腌制品加工的根本原理。【教学内容】第一节 蔬菜腌制品的分类其次节 腌制品加工的根本原理第三节 盐渍菜类加

11、工工艺第四节 酱菜类加工技术第五节 泡酸菜类加工技术第六节 糖醋菜类加工技术第七节 蔬菜腌制品加工中常见质量问题及解决途径试验实训一 泡菜的加工试验实训二 糖醋菜的加工【参考书目】赵丽芹园艺产品贮存加工学中国轻工业出版社：北京2022赵晨霞园艺产品贮存与加工中国农业出版社：北京2022何国庆食品发酵与酿造工艺学中国轻工业出版社：北京2022第七章 果品酿造技术【教学要求】了解果酒的分类；理解发酵果酒酿造常见质量问题及解决途径；运用果酒酿造的根本原理。能独立操作：干制品加工技术；能娴熟操作：常见果蔬干制品加工技术。【本章重点】葡萄酒酿造技术。【本章难点】果酒酿造的根本原理。【教学内容】第一节 果

12、酒的分类其次节 果酒酿造的根本原理第三节 葡萄酒酿造技术第四节 其他发酵果酒的酿造技术第五节 发酵果酒酿造常见质量问题及解决途径试验实训一 干红葡萄酒生产试验实训二 苹果醋的加工【参考书目】顾国贤酿造酒工艺学中国轻工业出版社：北京2022吴卫军苹果加工中国轻工业出版社：北京2022何国庆食品发酵与酿造工艺学中国轻工业出版社：北京2022第八章 果蔬速冻制品加工技术【教学要求】了解果蔬速冻方法及设备；理解果蔬速冻产品常见质量问题及解决途径；运用果蔬速冻保藏的根本原理。能独立操作：果蔬速冻加工技术；能娴熟操作：常见速冻果蔬加工技术。【本章重点】果蔬速冻加工技术。【本章难点】果蔬速冻保藏的根本原理。

13、【教学内容】第一节 速冻保藏的原理与过程其次节 果蔬速冻加工技术第三节 果蔬速冻方法及设备第四节 常见速冻果蔬加工技术第五节 果蔬速冻产品常见质量问题及解决途径试验实训一 速冻杏的加工试验实训一 速冻菠菜的加工【参考书目】叶兴乾果品蔬菜加工工艺学中国农业出版社：北京2022乔旭光果品有用加工技术金盾出版社：北京2022吴锦涛，张朝其果蔬保鲜与加工化学工业出版社：北京2022第九章 果蔬最少处理加工技术【教学要求】了解 MP 果蔬加工工艺与设备；理解 MP 果蔬加工的常见影响因素；运用 MP 果蔬加工的根本原理。能独立操作：常见果蔬 MP 加工技术。【本章重点】常见果蔬 MP 加工技术。【本章难点】MP 果蔬加工的根本原理。【教学内容】第一节 MP 果蔬加工的根本原理其次节 MP 果蔬加工工艺与设备第三节 常见果蔬 MP 加工技术第四节 MP 果蔬加工的常见影响因素试验实训一 鲜切西芹的加工【参考书目】武杰型果蔬食品加工工艺与配方科学技术文献出版社：北京2022乔旭光MP 果蔬贮期不良变化及防治食品工业科技：北京2022第十章 果蔬加工副产物的综合利用【教学要求】了解果蔬综合利用的目的和途径；理解果胶制取，蛋白质和酶