KFC操作规程汉堡篇

1、细心整理香辣鸡腿堡版本：KFC-20221100简介错误!未指定书签。参数指南错误!未指定书签。标准错误!未指定书签。操作程序概述错误!未指定书签。 HYPERLINK l “_TOC_250003“ 操作程序11 HYPERLINK l “_TOC_250002“ 问题处理29 HYPERLINK l “_TOC_250001“ 附录33 HYPERLINK l “_TOC_250000“ 推断腿肉的烹炸完整性33细心整理简介肯德基香辣鸡腿堡是肯德基的独特产品，是用整块的无骨鸡腿肉经腌制，并用混合了辣味鸡包裹料的裹面粉裹粉，经烹炸而成。再与10cm4in 芝麻面包、汉堡酱及生菜丝组合而成。香

2、辣鸡腿堡可以按顾客点餐再组合，或预先制作，保存时间为 15 分钟。参数指南收货和储存面包顶层有芝麻工程包装规格储存期限储存设备储存温度无骨腿肉85-95g18 片/袋12 袋/箱9 个月RF 或 RFW：6 个月生菜丝冷冻库-1010F-23-12C汉堡面包10cm4in不固定不固定辣味鸡包裹料裹粉，6整8块78F面包储存区鸡腿肉2026 C生菜整个生菜切丝， 餐厅中不固定不固定P+7 天打烊废弃冷藏菜库面包底冷层藏冰箱冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C3440F15C生菜切丝，厂不固定按厂商而定冷藏菜库已开封：12 小时冷藏冰箱3440F15C商汉堡酱面粉18 包/箱11.34kg/袋已开封：

3、K+6 天按厂商而定辣味鸡包裹料198g/包 48 包/箱9 个月香辣鸡腿堡盒100 个*6 袋/箱2 年辣腌泡粉700 克/袋15 袋/箱680g/包已开封：打烊废弃5 个月已开封：K+6 天营运中开封当天无需时间条， 打烊后冷藏需标注时间条 9 个月工作站干货室工作台3440F15C6878F2026C6878F2026C干货室6878F 2026C配料的配制和储存干货室6878F 2026C配料数量方法储存期限细心整理面粉辣味鸡包裹料1 袋 11.34kg1 包 198g的一批：插入、翻起，插入、挑起 20 次，过筛 2 次每天早晨过筛 2 次， 每次使用后过筛 1 次每周废弃或结块严峻

4、时工程储存设备方法储存期限店内腌制冷藏鸡库3440F15C保鲜袋9 片/袋无孔周转箱加盖保存解冻后：48 小时包括裹粉前必需保存的 2小时烹炸腿肉炸锅型号电气烹炸温度烹炸时间设置方式/灵敏度炸篮烹炸数量4 头CollectramaticPF46开口烹炸340F700”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-20 片6 头CollectramaticPF56340F700”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-5 片6-30 片HennyPenny4 头炸篮1-18 片HennyPenny8 头架子9-36 片Pitco 腿肉炸篮1-12 片/篮超大炸篮1-18 片/篮Frymaster 腿肉炸篮1-12 片/篮超大

5、炸篮仅限 218 型 1-18 片/篮保存腌制后(开口烹炸)340F730”4 头HennyPenny?500340F700”FL开口烹炸8 头HennyPenny582330F730”FL不设定压力Pitco 开口炸锅340F700”FLFrymaster开口炸锅340F700”Sens4保存烹炸后保存设备直立保温柜干柜方法放在面包盘的 1/2 架子上保存时间45 分钟产品温度145F63C细心整理标准标准烤面包机清洁且维护良好定时器正常工作且设置在 25+2 秒烤面包机清洁且维护良好汉堡工作站清洁且维护良好外外表是干净的内外表是干净的加热保温柜清洁且维护良好储存容器清洁且维护良好冷凝器、风

6、扇、门封及外架是清洁的，且维护良好腿肉必需是均匀腌制先将腿肉放入腌制机108 片腌泡粉与冷水须正确的配比及彻底地混合腌制需 15 分钟或凸盖 10 分钟腌制好的鸡产品应马上从腌制机中取出滴干裹面粉预备的量是以一批为单位裹面粉的混合为插入、翻起，插入、挑起 20 次，过筛2 次裹面粉是前一天留下的，需过筛 2 次标准裹面盆的裹面粉至少?满水是用冷水遵循 7-10-7 裹粉步骤预裹、浸水、裹粉、然后每片腿肉用手掌压一下腿肉均匀裹粉炸篮和架子在烹炸前都已预先在炸油中浸润过在裹好粉的腿肉上压上架子当电脑板显示“droP”时，烹炸腿肉腿肉需充分烹炸，且品质保证烹炸完毕后腿肉滴油 15 秒细心整理与标准颜

7、色比照图比照一下腿肉的颜色标准颜色比照图是张贴的，且维护良好腿肉被保存在干式直立保温柜中汉堡的正确组装烤面包机设置正确面包被正确烘烤，到达全都的颜色汉堡酱是安排在面包顶层生菜放置在汉堡酱上备有汉堡组装比照图，且遵循其程序组装汉堡的废弃时间有时间卡显示细心整理操作程序概述操作程序预备步骤清洁消毒腿肉解冻炸锅启动开店装机预备炸篮/架子腌制腿肉洗手消毒腌制预备腌制腿肉腿肉裹粉洗手消毒过筛剩余裹面粉配制裹面粉 预备浸水选择产品键检查油位 预备裹面台拿取腿肉至裹面台倒入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，交替做 7 次抖动抖篮倒入浸篮浸水抖动浸篮 10 次倒入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，交替做 7 次操作程

8、序整平和按压上架和烹炸腿肉上架洗手消毒检查油位烹炸腿肉关上锅盖8 头 HennyPenny细心整理开头烹炸换水/筛粉/清洁裹面台洗手消毒烹炸完成取出炸篮/架子保存腿肉记录时间预备配料预备冷藏冰箱预备汉堡酱预备生菜烘烤面包洗手消毒剥去坏的叶子去除菜心消毒切成两半 切成丝状 冷藏生菜丝洗手消毒设定时间和温度放入顶层压下手柄 提起手柄 放入底层 抽出面包铲取出顶层，组装汉堡操作程序取出底层组装汉堡洗手消毒打上汉堡酱放生菜放腿肉放面包底层放入汉堡盒放入陈设保温柜细心整理10过滤/抛光炸油滤油清洁炸锅将油抽回炸锅执行每晚清洁细心整理操作程序1预备步骤1清洁消毒在全部的产品制备区域，在制备产品之前或之后都

9、要清洁消毒双手。尤其是在预备生鸡肉时更为重要，由于假设未正确的遵守清洁消毒的程序标准，生鸡肉中的微生物可能会影响其他食品2腿肉解冻用特地的解冻槽是较好的预备解冻水槽具体内容参见解冻篇章清洁消毒双手把腿肉从冷冻库中拿出来，并将腿肉放入水槽中拿出一层腿肉平放在水槽中架子的上面，只能放一层重复把另一层腿肉放在另一层架子上直到全部的腿肉放入水槽中两排架子之间、架子与解冻槽的槽壁之间至少保持 5cm 左右的间隙，便于水的流淌把一个架子压在最上一层腿肉上以免腿肉浮出水面解冻腿肉翻开冷水龙头，向水槽内注水调整进水量，使进水的速度尽可能比出水口流出的水速快调整水流为 1 加仑3.8 升/分钟，保证水位能漂浮腿

10、肉，但要低于水槽的边缘高度，不要让水满出水槽如必要，用温度计测量水温，水温要求在6570F1821C留意：不要用热水解冻腿肉检查解冻时间具体解冻时间参见解冻篇章腿肉解冻续冰晶1 小时后检查上层的腿肉是否有冰晶假设还有冰晶，连续解冻 10-15 分钟假设没有冰晶，把腿肉从水槽中拿出并滴干具体沥水过程参见解冻篇章每袋腿肉都要检查解冻后的腿肉包装每袋 18 片把解冻好的腿肉平坦的摆放在清洁消毒过的周转箱内细心整理2炸锅启动烹炸和储存解冻好的腿肉马上腌制，腌制后 2 小时可裹粉解冻好的腿肉超过 48 小时必需废弃解冻完毕时清洗消毒水槽清洗方法参照机器设备篇中的消毒章节开店装机执行早上开机程序，具体内容

11、和使用工具，请参照冠军营运标准手册机器设备篇预备炸篮/架子将炸篮/架子在炸油中浸润，以防粘连当预备烹炸时，检查油位将炸篮/架子放在面包盘上，拿到裹面台腌制腿肉洗手消毒洗手消毒腌制预备检查腿肉 在腌制时，腿肉必需是完全解冻和没有冰晶腌制腿肉Off每次可腌制 108 片/54 片/18 片检O查n腌制机检查计时器的设定是否依照盖型设定平盖=15 分钟凸盖=10 分钟平的凸的垫圈细心整理腌制腿肉将腿肉放入腌制机注：不要用网袋腌制 108 片一批或 54 片半批配制腌制液在容器中参加冰水 7.5 升一批或 3.75 升半批边搅动，边渐渐参加：一袋680 克或半袋340 克辣腌泡粉剩余半袋需将袋口扎紧，

12、优先使用搅拌均匀注：在一个清洁消毒过的 20L5gal 桶内参加足量的冷水，在冷水中参加足够冰块约 1:1 的冰和冷水，夏天及南方城市可适当多加冰，以确保腌制液的温度为 34-40F1-5C用搅拌棒搅动水面加速冰的溶化，静止 1 分钟，然后将多余冰块捞去；如时间充分，或者用一个带盖的 20L5gal 桶注入冷水放入冷藏库备用将腌制液倒入腌制机倒入一半混合好的腌制液到腌制机中倾斜容器，检查是否有未溶解的腌泡粉，如有的话，需再次搅拌直至完全溶解将剩余的腌制液全部倒入腌制机内装上盖子，检查是否渗漏装上盖子和垫圈转到盖子朝下的位置，检查是否渗漏假设渗漏：检查垫圈或 O 型圈修理盖子注：假设盖子渗漏，腿

13、肉会无法正确腌制开头腌制开启按钮腿肉沥水腌制机停机后，马上将腿肉倒入有孔的食品盒中沥水 2 分钟注：腌制完成后，假设腿肉留在腌制机内超过2 分钟，腿肉会太辣细心整理腌制腿肉续洗手消毒捡数每袋 9 片腿肉，放入有盖的无孔周转箱内保存记录可以开头使用的时间和保存期限，并贴在容器上解冻后马上腌制：保存期限为 48 小时解冻后放入冷藏库未马上腌制的原料，储存期限也为 48 小时注：存放于冷藏库生鸡一侧，并至少放置 2 小时方可裹粉使用同一种腌制液时可连续腌制假设改换不同种类的腌制液时需彻底清洁冲洗腌制机具体内容和使用工具请参见机器设备篇的相关局部留意：假设腌制机在 5 分钟之内不使用，就要冲洗腌制机，

14、以防止细菌的生长腌制腿肉1 袋腿 按配比预备腌制液：冰水 1.25 升114 克辣腌泡肉腌制操作步骤4腿肉裹粉粉，搅拌均匀将解冻完成的整袋腿肉18 片沥水后平均分装在2 个保鲜袋中每个保鲜袋放 9 片腿肉将搅拌均匀的腌制液平均分在两个量杯中，再分别倒入装有腿肉的 2 个保鲜袋中扎紧保鲜袋的袋口保鲜袋中必需留有 1/3 以上空气的空间，以便滚揉时腿肉和腌制液可充分混合滚揉前必需检查袋口是否有滴漏的现象，如有需更换保鲜袋或重扎口放入腌制机中进展腌制腌制完毕后，如发生袋口散开或破袋，废弃产品稍有渗出属于可承受范围留意：1、一样腌制液的原料装袋后可以一起进展滚揉如:1 袋腿肉1 袋鸡柳条2、装袋原料不

15、行以与未装袋的原料一起进展腌制此处的 7-10-7 裹粉步骤和吮指原味鸡不同洗手消毒过筛剩余裹面粉预裹浸水裹粉按压每一片腿肉洗手消毒裹面台应是水平的，可用 CER 工具箱中的工具来校准过筛裹面粉 2 次，如有必要，重配制一批的裹面粉细心整理配制裹面粉将前面剩余的裹面粉倒入裹面盆如有必要，配制一批裹面粉：1 袋面粉1 包辣味鸡包裹料插入、翻起，插入、挑起，混合 20 次过筛 2 次裹面盆至少应有 1/2 满，加盖待用将另一个裹面盆放回裹面台下预备浸水注：将冷水加至不锈钢锅的凹槽处，水温须在 6878F2026C，假设需将水制冷，用一个 20l5gal 的桶装一半水然后加冰使温度降到所需，需要使用

16、时再倒入不 锈钢锅中去将不锈钢锅放在裹面台上注：假设连续裹粉，4 轮后必需换水；假设没有连续裹粉，每次裹粉后必需换水5选择产品键在电脑板上选择相对应的产品键6检查油位每次烹炸前，需先检查油位，必要时在“droP”时调整油位7预备裹面台再次检查裹面粉已过筛及浸水已更换裹粉前，在裹面台上两边各放一个面包盘和架子8拿取腿肉至裹面台将腿肉拿到裹面台把浸篮放在面包盘的架子上将最多 9 片腿肉倒入浸篮，不要一次裹粉超过 9 片抖动浸篮除去多余的腌制液，并分开腿肉9倒入裹面盆将腿肉均匀地倒入裹面盆，使之分散开10插入、翻起，插保证每片腿肉是平坦的，没有卷曲或折叠，交替做 7入、挑起，交替做次插入、翻起，插入

17、和挑起，直到全部的腿肉都已7 次均匀裹粉抖动抖篮用手将腿肉移到裹面盆的一侧，使其简洁用抖篮取出用抖篮挖出全部的腿肉，并检查裹面盆内有无遗漏的腿肉用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮，除去多余的裹面粉。上下摇动跷跷板式直到全部多余的裹面粉都除去倒入浸篮在裹面盆的上方将腿肉倒入浸篮细心整理浸水渐渐地将浸篮浸入水中直至全部腿肉被水盖没马上从水中取出浸篮，把浸篮放在不锈钢锅的上方滴水 3 秒注：不要在水中抖动或摇动浸篮，否则已裹的面层会被冲洗掉14抖动浸篮 10 次手持浸篮，在不锈钢锅上方，向外、向上及朝自己的方向抖动 10 次，直到全部的腿肉均匀的沾水，这可使腿肉的外表形成一层粘糊物，是形成脆皮所必需的倒

18、入裹面盆将腿肉倒入裹面盆，尽量分散开，保证每片腿肉是平坦的，没有卷曲或折叠插入、翻起，插插入、翻起，插入、挑起，交替做 7 次，直到全部入、挑起，交替做的腿肉都已均匀裹粉与第 10 个步骤一样7 次整平和按压整平每片腿肉用裹面粉掩盖腿肉，再用手掌按压每片腿肉，确保每片腿肉都已被按压然后每次同时拿起 2 片腿肉，轻抖轻拍，上架排列，要留意每片腿肉平坦、无斑点5上架和烹炸注：马上将腿肉上架排列上架时，层数从下往上依次计为第一、二、三层1腿肉上架开口炸锅每层最多 3 片使用腿肉炸篮上架方式：烹炸 1-3 片，用第一层烹炸 4-6 片，用第一、二层烹炸 7-9 片，用第一、二、三层烹炸 10-12 片

19、，用第一、二、三、四层开口炸锅每层最多 6 片超大炸篮上架方式：烹炸 1-6 片，用第一层烹炸 7-12 片，用第一、二层烹炸 13-18 片，用第一、二、三层细心整理腿肉上架续腿肉上架续4 头 HennyPenny每层最多 6 片上架方式：烹炸 1-6 片，用其次层烹炸 7-12 片，用其次、三层烹炸 13-18 片，用第一、二、三层顶层不放产品每层都要盖上盖架盖架8 头 HennyPenny每层最多 9 片，每次最少烹炸量为 9 片上架方式：烹炸 9 片，用其次层烹炸 10-18 片，用其次、三层烹炸 19-27 片，用第一、二、三层烹炸 28-36 片，用第一、二、盖架三、四层每层都要盖

20、上盖架4 头圆形炸锅贝壳型炸篮：每层最多 5 片上架方式：烹炸 1-5 片，用其次层烹炸 6-10 片，用其次、三层烹炸 11-15 片，用第一、二、三层烹炸 16-20 片，用第一、二、三盖架、四层每层都要盖上盖架6 头圆形炸锅贝壳型炸篮：每层最多 5 片盖架上架方式：烹炸 1-5 片，用其次层烹炸 6-10 片，用其次、三层烹炸 11-15 片，用其次、三、四层烹炸 16-20 片，用其次、三、四、五层烹炸 21-25 片，用第一、二、三、四、五层烹炸 26-30 片，用第一、二、三、四、五、六层每层都要盖上盖架细心整理腿肉上架续4 头圆形炸锅圆形炸篮：每层最多 5 片，最少 1片上架方式

21、：盖架烹炸 1-5 片，用其次层烹炸 6-10 片，用其次、三层烹炸 11-15 片，用第一、二、三层烹炸 16-20 片，用第一、二、三、四层每层都要盖上盖架6 头圆形炸锅圆形炸篮：每层最多 5 片，最少 1片上架方式：烹炸 1-5 片，用其次层盖架烹炸 6-10 片，用其次、三层烹炸 11-15 片，用其次、三、四层烹炸 16-20 片，用其次、三、四、五层烹炸 21-25 片，用第一、二、三、四、五层烹炸 26-30 片，用第一、二、三、四、五、六层每层都要盖上盖架2洗手消毒洗手消毒3检查油位在“droP”温度时，检查油位4烹炸腿肉在“droP”时，渐渐地将炸篮放入炸锅，在到达“droP

22、”前请不要烹炸任何产品5关上锅盖8 头使用 8 头 HennyPenny 炸锅需盖上锅盖，但是不需HennyPenny设定压力6开头烹炸按相应的产品键7换水/筛粉/清每次下锅后，换水，筛粉洁裹面台有一个例外，当同一时间使用多台炸锅来连续烹炸时，可连续裹四轮才换水、筛粉清洁和消毒裹面台、手柄等器具，具体步骤请看机器设备篇相关章节8洗手消毒清洁消毒双手细心整理9烹炸完成在烹炸完成时，蜂鸣器发出响声在电脑板显示“done”，按相应的产品键，电脑板会由“done”转变到“cool”留意：绝不行在时间和温度都不合标准时烹炸产品10取出炸篮/架子翻开锅盖8 头 HennyPenny，会有少量的蒸气逸出快速

23、将炸篮/架子从炸锅中取出移走炸篮/架子前先滴油 15 秒11保存腿肉将腿肉保存在面包盘的 1/2 架子上，并马上保存在直立保温柜中干柜或汉堡工作站保温柜45 分钟后废弃12记录时间记录出锅时间及废弃时间6预备配料预备冷藏冰箱预备冷藏冰箱： 使用前预先开启冷藏冰箱至少 1 小时预备汉堡酱将汉堡酱放入酱枪中备用注：汉堡酱在营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条7预备生菜1洗手洗手消毒消毒2剥去坏的叶子剥去烂的或变色的外层叶子，用流淌水冲洗外表，用力甩去多余的水3去除菜心用力将生菜头对准切菜板磕下，转动菜心并取出4消毒将生菜先放入 100PPM 的消毒水中浸泡 10 分钟，然后在过滤水中浸

24、泡 2 分钟，取出并用力甩干5切成两半将菜心部位朝下，用力切成两半切成丝状冷藏生菜丝留意：切生菜时另一只手要离开刀远一些将生菜中平的一面朝下，切成细丝，再将这些丝切成为：长 5-8cm宽 0.5-1cm 长 2-3in宽 0.2-0.5in将生菜丝放入冷藏冰箱细心整理812烘烤面包洗手消毒设定时间和温度洗手消毒设定烤面包机的时间和温度使用前烤面包机需预热 45 分钟，待加热灯熄灭，温度到达 4205F/2153C定时器正常工作且设置在 25+2 秒放入顶层面包顶层切面朝上放在面包盘上每次最多烘烤 9个用防油纸掩盖在切面上视需要将面包盘放入烤面包机的下层压下手柄提起手柄放入底层拉下手柄，开头烘烤

25、，计时器自动开头计时当蜂鸣器响起，马上提起手柄，使面包顶层和加热板脱离面包底层切面朝下放在面包铲上每次最多烘烤 9个提起盖板，将面包铲伸入烤面包机的上层抽出面包铲放下盖板抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤取出顶层, 组装汉堡取出底层将放置面包顶层的面包盘从面包机下层取出马上组装汉堡提起手柄用面包铲取出在烤面包机上层的面包底层9组装汉堡1洗手消毒洗手消毒2打上汉堡酱在面包顶层中心部位打上一枪或两枪汉堡酱20 克3放生菜在酱上放一把生菜丝15 克，充分掩盖面包外表4放腿肉用夹子夹取腿肉放在生菜上5放面包底层最终使用面包铲放上面包底层6放入汉堡盒用手轻拿汉堡放入汉堡盒中7放入陈设保温柜放入陈设保温柜

26、上层15 分钟后废弃细心整理101滤油过滤/抛光炸油每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，需让油在滤油机内循环 15 分钟，参见机器设备篇打烊时过滤炸油清洁炸锅去除鸡碎片用冷的湿抹布擦洗炸锅内部将油抽回炸锅将炸油抽回炸锅，假设抽油时间长于 5 分钟，请更换滤纸加油完毕将开关转至 ON，假设不需要马上烹炸，按“EXITFILL”到达“COOL”状态；假设马上烹炸， 按“EXITCOOL”开头加热炸油执行每晚清洁留意：当执行清洁步骤时，要带好防护面具及手套具体内容及使用工具请参阅机器设备篇确认温度探针已完全清洁细心整理问题处理香辣鸡腿堡腿肉太淡烹炸时间太短 废弃产品确认设定时间电脑板故障油温太低没有执行

27、早上开店程序废弃产品废弃产品废弃产品报修确认设定温度执行早上开店程序在“droP”废弃产品之前炸制产品不正确的裹粉 废弃产品遵循烹炸程序遵循裹粉程序腿肉太黑电脑板故障裹粉后未准时烹炸废弃产品废弃产品报修遵循裹粉步骤，裹完最终 1 片后 2 分钟内必需烹炸烹炸时间太长 废弃产品确认设定时间温度探针未清洁腿肉超过保存期限裹粉太多废弃产品废弃产品废弃产品遵循清洁程序遵循 45 分钟必需废弃的标准遵循裹粉步骤 7-10- 7 及压后须抖去多余的裹面粉腿肉太油腻使用超过废弃点的炸油腿肉重叠废弃炸油和产品废弃产品当能见度低于标准时更换炸油遵循烹炸程序，单层上架细心整理炸油温度未到“droP”废弃产品遵循烹炸程序，每次烹炸必需等到消灭“droP”炸油温度太低 废弃产品汉堡太冷烹炸后腿肉未 废弃产品准时放入直立保温柜确认设定温度遵循烹炸程序，上架排列后马上移入直立保温柜保温柜温度太低废弃产品确认保温设备温度是否在设定范围内陈设保温柜 150F 5F65C2C腿肉超过保存期直立保温柜 155F- 180F68C82C废弃产品遵循 45 分钟必需废弃的标准组装好的汉堡 废弃产品保存时间太久遵循 15 分钟必需废弃的标准汉堡组装得太慢面包未烘烤废弃产品确认烤面包机设置培训员工检查加热板高度设置是否正确腿肉太干腿肉未腌制腌制腿肉超过保存期限烹炸时间太长电脑板故障油温太高直立