凉菜标准食谱

1、菜品操作规范菜品名称葱拌八带选料标准新鲜八带，香葱无烂叶菜品名称：葱拌八带精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量八带蒸熟切4-5厘米的段，香葱厘米长盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5克，味精10克八带250克，净料率香葱段80克，打碎的豆瓣酱5克最佳使用菜品操作规范烹调部分期菜品名称葱拌八带盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5克，味精调料规格数量10克小料规格数量酱料制作步骤香葱厘米长80克1、取香葱80克，汁20克，豆瓣酱5克，香油10克，葱油10克，拌匀装盘垫底烹调步骤2、将八带头垫在香葱上3、将熟八带250克，取汁20克，香油10克，葱油1

2、0克，豆瓣酱5克，拌匀，装入盘中即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称美味萝卜丝选料标准潍坊青萝卜，无糠心菜品名称：美味萝卜丝精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量青萝卜切成长6粗厘米的丝鲍汁60克，鲁味鲜30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，葱油5克花椒油12克萝卜丝230克净料率香菜段红椒丝各10克，长3厘米，最佳使菜品操作规范烹调部分用期菜品名称美味萝卜丝鲍汁60克，鲁味鲜30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，葱油调料规格数量5克花椒油12克，每份取汁50克小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤香菜段红椒丝

3、各10克，长3厘米，1、将萝卜丝加冰泡后控干水分2、盆中放萝卜丝香菜段淋汁和油拌匀即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称捞拌海虹选料标准选用新鲜海虹，新鲜黄瓜菜品名称：捞拌海虹精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量海虹蒸熟取肉，黄瓜斜刀4*厘米盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5看，味精10克海虹肉200克，黄瓜条150克配料数量香菜段10克，红椒丝10克，蒜末10克菜品操作规范烹调部分净料率最佳使用期菜品名称捞拌海虹盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5看，味精调料规格数量10克小料规格

4、数量酱料制作步骤香菜段10克，红椒丝10克，蒜末10克1、将黄瓜条150克取汁20克，蒜末10克，香油5克，葱油5克拌匀装盘垫底烹调步骤2、将海虹肉200克取汁20克，放配料香油5克，葱油5克，拌匀装盘即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称蒜泥苦菊选料标准苦菊无老叶无烂叶菜品名称：蒜泥苦菊精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量苦菊去根切成长厘米的段苦菊180克净料率配料数量菜品操作规范烹调部分最佳使用期菜品名称蒜泥苦菊蒜末汁：葱油5克，香油5克，花椒油5克，蒜末20克，盐2克，味调料规格数量精3克，白糖3克，味达美15克，

5、白醋15克，蚝油10克，香油10克，高汤10克。小料规格数量酱料制作步骤将苦菊淋上蒜泥汁拌匀即可烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称风味腌三根选料标准西芹西兰花香菜新鲜无腐烂菜品名称：风味腌三根精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量把西芹香菜西兰花根切成1*4厘米的条味达美50克，老陈醋30克，盐3克，味精5克，白糖10克把调好的脂肪乳三根中腌制三根各40克净料率青红尖椒各2克，蒜片2克最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称风味腌三根调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤味达美50克，老陈醋30克，盐

6、3克，味精5克，白糖10克1、将原料洗净改刀2、把汁倒入原料中腌制15分钟烹调步骤3、装盘即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称白菜丝拌粉丝选料标准选用黄心大白菜，龙口粉丝菜品名称：白菜丝拌粉丝精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量白菜顶刀切丝，粉丝煮熟白菜丝150克，粉丝100克净料率配料数量带叶香菜段2克，红椒丝2克菜品操作规范烹调部分最佳使用期菜品名称白菜丝拌粉丝调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤味精5克，盐5克，香醋20克，香油10克1、将以上主配料和调料拌匀即可装盘。菜品操作规范成品部分菜品名

7、称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称腌制海带选料标准选用新鲜海带根菜品名称：腌制海带精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量海带根*3厘米的菱形片，鲁味鲜50克，姜片5克，鱼露5克，味精克，盐克，将海带倒入汁中腌制两小时海带160克净料率干辣椒1克，姜片1克，最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称风味海肠调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤鲁味鲜50克，姜片5克，鱼露5克，味精克，盐克，将腌好的海带装盘即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称葱拌老豆

8、腐选料标准选用新鲜豆腐菜品名称：葱拌老豆腐精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量海水豆腐掰成块，葱丝6*厘米，红椒丝长4厘米，香菜段长2厘米味达美1000克，盐10克，味精100克海水豆腐240克，大葱60克香菜段15克，红椒丝15克菜品操作规范烹调部分菜品名称葱拌老豆腐调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤味达美1000克，盐10克，味精100克红椒丝长4厘米，15克，香菜段长2厘米15克将豆腐摆放整齐，放上香菜段红椒丝，取汁浇在上面即可。菜品操作规范初加工部分菜品名称拍拌双脆选料标准初加工步骤选用新鲜的大黄瓜和樱桃萝卜将黄瓜和萝卜清洗干净菜品操作规范配菜部分菜品名称：拍拌双

9、脆精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量把大黄瓜一劈四，用刀拍一下，切成*厘米的菱形片，樱桃萝卜一切二。蚝油60克，味达美20克，老陈醋20克，味精克，白糖25克老抽1克拍蒜10克，汁40克，提前腌制入味黄瓜200克净料率樱桃萝卜60克，蒜瓣10克储存要求0C的恒温冰箱最佳使用期5小时菜品操作规范烹调部分菜品名称拍拌双脆调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤葱油5克，香油3克香菜5克，长厘米，蒜末5克1.把大黄瓜和樱桃萝卜以及腌好的蒜、汁放在一起，撒香菜段蒜米淋油拌匀即可烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称拍拌双脆盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间大叶花边盘，无破

10、损盘边干净改刀时不能拍得太碎口味咸鲜，色泽鲜亮起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分菜品名称香椿豆腐选料标准初加工步骤选用鲜嫩香椿和新鲜的豆腐将香椿摘洗干净，加碱面用开水烫熟，菜品操作规范配菜部分菜品名称：香椿豆腐精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量储存要求香椿剁成末，豆腐切成厘米见方的丁。豆腐140克，香椿30克0c恒温冰箱菜品操作规范烹调部分%净料率67%最佳使用期当餐菜品名称香椿豆腐调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤盐3克，味精3克，香油7克把主配料和调料放在一起拌匀即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间鲍鱼碗盘边干

11、净香椿要剁细味道咸鲜，香味浓郁8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分菜品名称蒜泥海草选料标准初加工步骤选用新鲜的海草把海草摘洗干净，加碱面用开水烫熟菜品操作规范配菜部分菜品名称：蒜泥海草精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤把海草烫熟，切成6厘米长的段盐3克，味精2克，蒜末8克，葱油5克，香油3克，花椒油2克主料数量配料数量储存要求海草120克，香菜段5，红椒丝5克0c恒温冰箱菜品操作规范烹调部分73%净料率68%最佳使用期6小时菜品名称蒜泥海草调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤盐3克，味精2克，蒜末8克，葱油5克，香油3克，花椒油2克香菜段5，红椒丝5克1.把海草吸水，放入调料拌匀，再放香菜

12、段和红椒丝拌匀即可菜品操作规范成品部分菜品名称蒜泥海草盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间鲍鱼碗盘边干净海草要翠绿味道咸鲜，口感脆爽在规定的时间内上桌起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分菜品名称腌汁藕选料标准初加工步骤选用鲜嫩藕瓜将藕清洗干净菜品操作规范配菜部分菜品名称：腌汁藕精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤把藕切成厘米见方的滚刀块，加白醋用开水烫熟味达美80克，老陈醋40克，鲍汁40克，蚝油20克，红糖1克，味精1克。主料数量配料数量储存要求藕块140克，青红椒片5克0c恒温冰箱88%净料率93%最佳使用期6小时菜品操作规范烹调部分菜品名称腌汁藕味达美80克，老陈醋40

13、克，鲍汁40克，蚝油20克，红糖1克，味调料规格数量精1克。小料规格数量酱料制作步骤把藕块放入调好的汁中，腌制20分钟，用青红椒片点缀即可装盘，烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称腌汁藕盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间鲍鱼碗盘边干净藕块不能烫黑味道咸鲜，口感脆爽在规定的时间内上桌起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分菜品名称酱腌双脆选料标准初加工步骤选用新鲜的青红杭椒把杭椒清洗干净菜品操作规范配菜部分菜品名称：酱腌双脆精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量储存要求把杭椒切成厘米厚的圈盐5克，味精3克，味达美10克，葱油3克，香油2克红杭椒40克，请杭椒80克净

14、料率最佳使用期菜品操作规范烹调部分87%6小时菜品名称酱腌双脆调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤盐5克，味精3克，味达美10克，葱油3克，香油2克将杭椒和所有调料放在一起拌匀即可菜品操作规范成品部分菜品名称酱腌双脆盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间鲍鱼碗盘边干净杭椒要嫩味道咸鲜，口感脆爽在规定的时间内上桌起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分菜品名称泡椒凤爪选料标准初加工步骤选用新鲜的带骨大凤爪自然解冻，进行初步熟处理菜品操作规范配菜部分菜品名称：泡椒凤爪精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤把凤爪去掉指甲，剁厘米的段，胡萝卜切成8*2*厘米的段，焯水至熟小米辣20克

15、，矿泉水100克，盐10克，味精12克，葱10克，姜5克，白扣克，肉蔻克把葱姜白扣肉蔻放入料包煮，小米辣入味主料数量凤爪130克，66%净料率配料数量泡椒10克，胡萝卜条10克88%储存要求通风阴凉处最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称泡椒凤爪调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤盐10克，味精12克小米辣20克，把烫好的凤爪和胡萝卜放入调好的汁中腌制48小时烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间鲍鱼碗盘边干净凤爪不能烫过，味道咸鲜辣，口感脆爽在规定的时间内上桌起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分菜品名称冰激苦瓜选料标准初加工步骤选用新鲜

16、嫩绿的油苦瓜将苦瓜洗净去皮去瓤菜品操作规范配菜部分菜品名称：冰激苦瓜精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量储存要求将苦瓜片成*6*的薄片苦瓜130克橙子片4克放在0度的恒温冰箱菜品操作规范烹调部分35%净料率85%最佳使用期当餐菜品名称冰激苦瓜调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤蜂蜜30克把片好的苦瓜放入冰水中冰激5分钟，放入垫有橙子片和冰块的玻璃盘中，带蜂蜜上桌即可菜品操作规范成品部分菜品名称冰激苦瓜盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间黄色太阳碗盘边干净苦瓜要新鲜，片要薄清爽可口，清火起菜8分钟之内上桌菜品操作规范初加工部分菜品名称红参拌粉丝选料标准初加

17、工步骤选用鲜嫩的胡萝卜和龙口粉丝胡萝卜去皮菜品操作规范配菜部分菜品名称：红参拌粉丝精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤将胡萝卜切成长8厘米粗厘米的丝，粉丝用开水烫3分钟，改刀长6厘米盐2克，味精3克，葱油5克，香油3克，蒜米10克，花椒油2克主料数量胡萝卜丝80克，粉丝40克92%，100%净料率配料数量储存要求香菜段2克，存放阴凉处菜品操作规范54%最佳使用期2小时烹调部分菜品名称红参拌粉丝调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤盐2克，味精3克，葱油5克，香油3克，蒜米10克，花椒油2克香菜段2克，1.把胡萝卜丝烫熟，粉丝煮熟改刀2.胡萝卜丝吸水，放入调料拌匀，再撒香菜段拌匀即可菜品操作规

18、范成品部分菜品名称红参拌粉丝盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间鲍鱼碗盘边干净萝卜丝不能烫过，粉丝要煮到位味道咸鲜，色泽鲜亮在规定的时间内上桌起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分菜品名称美人菜选料标准初加工步骤新鲜的黄瓜，圆葱，西红柿将原料洗净菜品操作规范配菜部分菜品名称：美人菜精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤将黄瓜切成长厘米粗厘米的条，圆葱切成厘米粗厘米长的条，西红柿切成粗.8厘米长4厘米的条盐2克，味精3克，味达美15克，香醋3克主料数量配料数量储存要求黄瓜条100克，西红柿100克，圆葱丝40克香菜段5克存储在0度的恒温冰箱菜品操作规范烹调部分86%净料率67%最佳

19、使用期当餐菜品名称美人菜调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤盐2克，味精3克，味达美15克，香醋3克香菜段长2厘米，5克把所有主配料放在一起拌匀，撒上香菜段，淋上香油葱油拌匀即可烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称美人菜盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间大高低碗盘边干净拌制速度要快，以免泻汁味道鲜鲜，口感脆爽在规定时间内上桌起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分菜品名称芥味木耳选料标准初加工步骤选用东北黑木耳，将木耳涨发，摘洗干净菜品操作规范配菜部分菜品名称：芥味木耳精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量储存要求把木耳去根，摘成2厘米见方的片木耳100克青红椒葱

20、末10克，通风阴凉处菜品操作规范烹调部分620%净料率78%最佳使用期当餐菜品名称芥味木耳蒜末20克，盐2克，味精3克，白糖3克，香油10克，蚝油10克，调料规格数量味达美15克，白醋15克，高汤10克，辣根5克。小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤青红椒葱末5克先把木耳烫好过凉吸水，取调好的汁30克，拌匀装盘撒上青红椒葱末即可菜品操作规范成品部分菜品名称芥味木耳盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间鲍鱼碗盘边干净木耳不能烫过，保持口感味道咸鲜微辣在规定的时间内上桌起菜8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分菜品名称原味驴肉选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主

21、料数量配料数量储存要求菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤新鲜无异味无杂质菜品操作规范配菜部分大份斤，小份0。4斤香菜叶，康乃馨冷藏菜品操作规范烹调部分58%净料率%最佳使用期当餐食用1、将盘子用粽叶垫好2、将改刀的驴肉装盘烹调步骤3、点缀菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间美观大方，盘边干净无无迹卤制的时间及味道肉烂，质嫩，味鲜在起菜八分钟内上菜菜品操作规范初加工部分菜品名称卤水鸭头选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量新鲜无异味菜品操作规范配菜部分将鸭头化冻，过油，去毛1只95%配料数量储存要求菜品名称调

22、料规格数量小料规格数量酱料制作步骤净料率发香，杨兰，蒜泥汁50棵%最佳使用期菜品操作规范烹调部分蒜泥50棵，香油5棵，耗油10棵，味达美20克，白醋20克，老陈醋5棵，味精3克，白糖5克，清汤10克1、把卤制好的鸭头撒上点卤水汁2、放在微波炉内打上40分钟左右烹调步骤3、取出装饰上桌菜品操作规范菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间成品部分8寸窝边无破损美观大方，盘边干净无油迹卤制的时间及调味汁的比例咸鲜微辣，油亮速度快起菜后8分钟内上桌菜品操作规范初加工部分菜品名称夫妻肺片选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤选择无腐烂，新鲜的葱叶，选择新鲜无

23、异物的金钱肚、牛心、牛舌、牛健肉将牛肉、牛心、牛舌、牛肚进行初步热处理菜品操作规范配菜部分把卤好的牛心、牛舌、牛肉、牛肚切成5*3厘米的片主料数量配料数量储存要求菜品名称牛心、牛舌、牛肚、牛肉各40克黄瓜丝50克，葱花10克，花生碎5克冷藏菜品操作规范烹调部分65%净料率%最佳使用期当餐食用白糖15克，味达美15克，牛肉粉15克，鸡粉50克，二汤730克，调料规格数量卤水汁510克，香油50克，花椒粉3克，花椒油30克小料规格数量酱料制作步骤1、将切好黄瓜丝垫底2、将改刀的牛心、牛舌、牛肚、牛肉装入盘中烹调步骤3、加汁，加红油，放花生碎加葱末4、放在上面，香菜叶装饰菜品操作规范成品部分菜品名称

24、盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称鸡丝荞面选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量新鲜的蕨根粉，新鲜无异味的嫩鸡腿，新鲜无腐烂的小葱把蕨根粉煮好，鸡腿煮好，小葱摘干净菜品操作规范配菜部分鸡肉切成5*厘米的丝，小葱切末50克葱，60克姜，50克盐，30克味精350克蕨根粉净料率350%配料数量储存要求菜品名称鸡丝30克，葱末10克，花生碎5克常温菜品操作规范烹调部分60%最佳使用期当餐食用鸡粉50克，香醋100克，红油60克，白糖50克，蒜水50克，花椒调料规格数量粉3克，海天生抽40克，味达美10克小料规格数量酱料

25、制作步骤1、将蕨根粉煮好装盘2、往荞面内放汁，淋红油烹调步骤3、放鸡丝、花生碎、葱末4、最后放上一个大香菜叶装饰菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称卤水猪耳选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量新鲜无异味菜品操作规范配菜部分化冻、烧毛、沸水猪耳200克95%配料数量储存要求净料率发香、杨兰、蒜泥汁50克%最佳使用期当餐食用菜品操作规范烹调部分菜品名称蒜泥50克，香油5克，耗油10克，味达美20克，白醋20克，陈醋5克，味精3克，白糖5克，清汤10克调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤1、

26、将改好刀的卤水猪耳装盘2、浇汁点缀烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量初加工部分卤水猪手新鲜无异味的金锣猪手菜品操作规范配菜部分将猪手烧毛，一劈为二，冲水，1小时后再沸水猪手1只净料率92%配料数量储存要求菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤发香，杨兰，蒜泥汁50克%最佳使用期当餐食用菜品操作规范烹调部分蒜泥50克，香油5克，耗油10克，味达美20克，白醋70克，陈醋5克，味精3克，白糖5克，清汤10克1、把卤制好的猪手改刀成块2、放入

27、盘中点缀菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称卤水鸭舌选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量新鲜无异味的卤水鸭舌菜品操作规范配菜部分鸭舌化冻鸭舌18个83%配料数量储存要求菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤净料率发香，杨兰，蒜泥汁50克%最佳使用期菜品操作规范烹调部分蒜泥50克，香油5克，耗油10克，味达美20克，白醋20克，老陈醋5克，味精3克，白糖5克，清汤10克1、把鸭舌摆好2、放入微波炉内加热烹调步骤3、浇汁点缀菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点

28、传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称卤水牛肚选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量新鲜无异味菜品操作规范配菜部分化冻，冲水，沸水牛肚110克67%配料数量储存要求菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤净料率发香，杨兰，蒜泥汁50克%最佳使用期菜品操作规范烹调部分蒜泥50克，香油5克，耗油15克，味达美20克，白醋20克，老陈醋5克，味精3克，白糖5ke清汤10克1、把卤好的牛肚切好装盘2、浇汁烹调步骤3、加热点缀菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称美味芥辣菜选料标

29、准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤新鲜的芥根头，新鲜花生米把芥根头洗净，去皮花生米泡好菜品操作规范配菜部分把芥根头切*的菱形片，去皮花生米泡好即可一品鲜60克，生抽20克，老抽20克，味达美40克，白糖10克，味精2克主料数量配料数量储存要求菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤芥根片80克，泡花生米40克存放在0摄氏度的冰箱内菜品操作规范烹调部分45%净料率185%最佳使用期48小时1、把芥根头去皮花生米洗净2、芥根头切片，去皮花生米泡好烹调步骤3、吸水后放入汁腌上菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工

30、部分菜品名称肉丝拉皮选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例胡萝卜不带泥，不开裂，红心，直径不低于4厘米，大黄瓜直径厘米，无弯曲，鲜度要好洗净菜品操作规范配菜部分葫芦卜丝长6*厘米，蛋皮长5*厘米，大黄瓜丝长7*厘米，木耳丝5*厘米肉丝1斤，嫩肉粉，碱面1克，盐3克，味精5克，蛋清1各，生粉15克，腌制步骤放入调料调匀即可主料数量黄瓜丝80克，木耳丝80克，胡萝卜丝80克，鸡蛋皮60克，绿豆粉皮150克净料率黄瓜丝92%木耳丝60%，胡萝卜丝90%粉皮360%配料数量储存要求菜品名称香菜末克，芝麻克在0摄氏度以上的冰箱内菜品操作规范烹调部分0%最佳使用期6小时调料规格数量小料规格数

31、量酱料制作步骤芝麻10克，蒜末汁15克，豆腐乳3克，韭花酱3克，矿泉水6克1、把胡萝卜丝用热水烫2、黄瓜丝、木耳丝分别加盐味精、香油葱油拌烹调步骤3、将蛋皮改刀成丝4、把绿豆粉皮泡好，然后烫透明，用盐味精香油葱油调味5、胡萝卜丝放两堆，黄瓜丝，木耳丝，蛋皮丝各放两堆6、将粉皮放在中间上面撒上香菜末，加上料上桌菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称田园时蔬小黄瓜的长度在13-14厘米，直径厘米，鲜嫩色泽光亮，粉柿子无过熟现选料标准象，不发黄无腐烂，大小一致，圆葱无腐烂大小均匀无挤压，无冻伤，鲜蒜无腐烂，不老，大小一致初加

32、工步骤洗净，无杂质菜品操作规范配菜部分菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤小黄瓜去皮洗净，粉柿子去根洗净，红圆葱去外皮改刀，鲜蒜去老皮洗净小黄瓜81%主料数量小黄瓜500克，粉柿子150克，红圆葱130克，净蒜150克净料率红圆葱76%粉柿子92%净蒜83%配料数量储存要求菜品名称甜面酱30克存放在0以上的冰箱内菜品操作规范烹调部分%最佳使用期6小时调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤花雕酒5克，味精4克，白糖4克，海鲜酱4克，鸡精3克，黄豆酱、甜面酱各10克将调味品倒入甜面酱内拌匀1、小黄瓜放500克，粉柿子放150克2、红圆葱130克，净蒜150克烹调步骤3、放上冰块上桌菜品操作规范

33、成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称刺身拼盘选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤新鲜无异味无筋菜品操作规范配菜部分三纹鱼去内脏去骨去皮然后改刀，八爪鱼去头改刀加工成*5*长方片金枪鱼92%主料数量金枪鱼20克，三纹鱼20克，八爪鱼15克三纹鱼65%净料率八爪鱼%配料数量储存要求菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤针叶2支，太阳花1朵，发香克%最佳使用期菜品操作规范烹调部分辣根5克，味达美25克1、金枪鱼20克放3堆2、三纹鱼20克放3堆烹调步骤3、八爪鱼15克放2堆4、装饰上桌菜品操作规范成品部分

34、菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量初加工部分八宝菜选用新鲜的蒜苔、胡萝卜、青萝卜菜品操作规范配菜部分蒜苔胡萝卜青萝卜切成*2厘米的段味达美50克，鱼露5克，姜片5克，味精克，白糖克先将蒜苔腌20分钟后把胡萝卜花生放入腌制蒜苔40克，青萝卜条30克，胡萝卜条30克净料率72%配料数量储存要求菜品名称水煮花生米30克，水煮黄豆30克放在0摄氏度的冰箱内存放菜品操作规范烹调部分180%最佳使用期48小时调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤味达美50克，鱼露5克，生姜片5克，味精克，白

35、糖克把调料放入后搅匀1、水煮花生米，将花生米加碱面适量，加沸水，将花生米浸泡，上面加一平盘，将花生米全部浸入水中，不能有漂的，泡60分钟2、黄豆加入葱姜片浸泡8小时烹调步骤3、锅内加水将花生米和黄豆用同样的煮制方法进行加热，沸水加热5分钟将浮沫打出，入盐味，分别带水放入盛器内，泡着入味，30分钟后，花生米跟黄豆洗净备用4、蒜苔内放入相应比例的调味汁进行腌制，20分钟后加入胡萝卜、青萝卜段和煮的黄豆跟花生米进行腌制入味5、取一份量加入黄油，香油，调拌均匀装盘即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称小葱虾皮选料标准初加工

36、步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量储存要求菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤选用新鲜无腐烂的小葱和虾皮小葱摘去老叶洗净，虾皮洗净菜品操作规范配菜部分把洗净的小葱切至2厘米的段小葱段40克虾皮40克存放在0摄氏度的冰箱内菜品操作规范烹调部分味达美10克，葱油5克，香油3克75%净料率120%最佳使用期6小时1、将小葱改刀2厘米的段，虾皮洗净2、将小葱、虾皮放入调味盆中烹调步骤3、加入味达美10克，葱油5克，香油3克4、拌匀装盘即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称腌黄瓜皮选料标准

37、初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤新鲜的黄瓜把黄瓜洗净菜品操作规范配菜部分把黄瓜切4厘米的段，片皮鲁味鲜50克，老陈醋30克，盐2克，味精3克，白糖5克把切好片的皮放入汁中腌制5分钟即可主料数量黄瓜皮100克18%净料率配料数量%储存要求最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤葱油5克1、取大黄瓜改刀切成4厘米的段2、将改好刀的黄瓜片厘米厚的片烹调步骤3、把黄瓜皮放入调味汁中4、腌制10分钟5、装盘即可菜品操作规范成品部分菜品名称老醋花生盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间选用新鲜带皮的花生米把花生米油炸9成熟菜品操作规范

38、初加工部分菜品名称老醋花生选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量选用新鲜带皮花生米把花生米油炸9成熟菜品操作规范配菜部分油炸花生至9成熟，老陈醋130克，白糖82克，盐10克，味精5克花生米120克净料率86%配料数量储存要求菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤圆葱丁25克存放在见光干燥处菜品操作规范烹调部分老醋汁40克，红油30克93%最佳使用期12小时1、取生花生120克放入油中炸至成熟，取出放凉2、将圆葱切厘米左右的丁放入盛器中备用烹调步骤3、将炸好的花生米放入调味盆中，加入调好的汁及红油4、用力拌匀5、装盘即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装

39、盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称虾皮娃娃菜选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量储存要求菜品名称新鲜娃娃菜及虾皮去娃娃菜老叶菜品操作规范配菜部分将娃娃菜叶切*6厘米的丝娃娃菜80克，虾皮40克香菜段2克，红椒丝1克存放在阴暗处菜品操作规范烹调部分%净料率%最佳使用期5小时调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤盐2克，味精3克，葱油5克，香油3克，白醋6克，白糖2克，蒜末5克香菜段厘米，红椒丝*厘米1、将改好刀的娃娃菜取80克，虾皮40克放入调味盆中2、加入盐2克，味精3克，葱油5克，香油3克，白醋6克，白糖2烹调步

40、骤克，蒜末5克3、拌匀装盘即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称蒜泥拌田七选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量储存要求田七无烂叶、老叶摘洗干净，去掉老叶，洗净菜品操作规范配菜部分把田七摘到5厘米左右田七260克蒜末10克恒温冷藏菜品操作规范烹调部分52%净料率95%最佳使用期6分钟菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤盐2克，味精3克，葱油5克，香油3克，花椒油1克1、将田七放入调味盆中2、放入盐2克，味精2克，葱油5克，香油3克，花椒油1克，蒜末烹调步骤10克3、拌匀

41、装盘菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称包菜蛰皮选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量包菜挑选无烂叶、老叶，无虫眼；蛰皮挑选片大，肉厚均匀包菜去掉老叶菜品操作规范配菜部分包菜切丝7厘米长厘米宽包菜160克，蛰皮100克净料率57%40%配料数量储存要求菜品名称蒜丝3克，香菜段2克，红椒丝2克恒温冷藏菜品操作规范烹调部分95%85%76%最佳使用期12分钟蒜末汁（盐2克，味精3克，白糖3克，蚝油10克，高汤10克，味调料规格数量达美15克，白醋15）克，鱼露5克，葱油5克，香油5克，炝锅油

42、15克小料规格数量酱料制作步骤蒜丝3*厘米，用量3克，香菜段3厘米长用量2克，红椒丝3*厘米用量2克1、将包菜放入调味盆中2、加入小料及调料烹调步骤3、拌匀装盘4、把蛰皮放入调味盆中5、加入小料及调料6、拌匀放在包菜上即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称大拌菜选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量生菜球、紫包菜选用无烂叶老叶虫眼，鸡毛菜无腐烂、干叶，青红黄圆椒选用无腐烂大小均匀生菜球、紫包菜去老叶，青红黄圆椒洗净菜品操作规范配菜部分将生菜球、紫包菜、青红黄圆椒手撕成3厘米不规则的块生

43、菜球50克，紫包菜30克，青红黄圆椒各40克，鸡毛菜10克%67%净料率配料数量储存要求蒜末100克恒温冷藏%最佳使用期6分钟菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤菜品操作规范烹调部分老陈醋15克，味达美6克，味极鲜6克，蚝油10克，盐2克，味精6克，白糖2克蒜末切末，用量10克1、将加工好的生菜球、紫包菜，青红黄圆椒、鸡毛菜，放入调味盆中2、放入蒜末烹调步骤3、放入调味汁4、拌匀装盘即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称炝拌驴板肠选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量储

44、存要求菜品名称大葱选用不老、新鲜粗细均匀大葱去掉老叶、烂叶，驴板肠洗净菜品操作规范配菜部分大葱切丝4*厘米，驴板肠切5*厘米的卷驴板肠120克，大葱60克香菜段10克，红椒丝5克恒温冷藏菜品操作规范烹调部分83%62%净料率72%62%最佳使用期48小时调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤味达美15克，老陈醋5克，味精2克，葱油5克，香油5克，炝锅油15克香菜段3厘米长，用量70克，红椒丝3*厘米，用量5克1、将切好的大葱、驴板肠放入调味盆中2、加入调好的调料烹调步骤3、拌匀装盘即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名

45、称爽口蛰头选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤选用色泽鲜亮，肉质厚，大小均匀蛰头，大黄瓜选用新鲜、粗细均匀无腐烂蛰头焯水，大黄瓜洗净菜品操作规范配菜部分蛰头片片，3厘米左右不规则的块，大黄瓜一截二，斜刀片片3*厘米主料数量配料数量储存要求菜品名称蛰头160克，大黄瓜190克蒜末5克，香菜末5克恒温冷藏菜品操作规范烹调部分%净料率%最佳使用期48小时调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤糖醋汁25克（老陈醋20克白糖5克）自制酱油20克，葱油香油各5克蒜末剁末用量5克，香菜段厘米的末，用量5克1、将切好的黄瓜片放入盛器中垫底2、把蛰头及小料放入调料盆中烹调步骤3、把调味汁放

46、入盆中4、拌匀，放在垫好的黄瓜片上菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称爽口海肠选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量海肠选用新鲜肉厚，韭菜选用新鲜无烂叶、老叶海肠去内脏，韭菜摘洗干净菜品操作规范配菜部分海肠切厘米的段，韭菜切厘米长的段海肠120克，韭菜120克净料率20%配料数量储存要求香菜末5克恒温冷藏65%最佳使用期6分钟菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤菜品操作规范烹调部分王村香醋50克，鲍汁5克，自制酱油100克，辣根5克，XO酱30克，蒜汁40克香菜切厘米长的末，用量

47、5克1、将韭菜放入调味，盆中加入调味，盐2克，花椒油5克2、拌匀装盘垫底烹调步骤3、把海肠吸干水分，放入调味盆中，加入调味汁4、拌匀放在垫好的韭菜上即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称爽口扇贝选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量扇贝选用个头均匀，肉肥，净蒜选用个大新鲜的扇贝洗净，净蒜洗净菜品操作规范配菜部分扇贝蒸好后去壳，去异物洗净，净蒜切厘米厚的片蒜片100克，香醋70克，味达美30克将香醋味达美放入切好的蒜片中扇贝240克，蒜片120克净料率45%97%配料数量储存要求香菜叶1

48、片恒温冷藏%最佳使用期12分钟菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤菜品操作规范烹调部分自制酱油15克，辣根5克，腌蒜片汁10克新鲜的香菜叶1片1、将扇贝及腌制好的蒜片放入调味盆中2、加入调味汁烹调步骤3、拌匀装盘即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称五香酥鱼选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量鲅鱼选用新鲜，每条1斤左右的去内脏菜品操作规范配菜部分将鱼去头一切二，整条鱼横切片，厘米厚的大片鲅鱼180克净料率68%储存要求恒温冷藏最佳使用期12分钟菜品名称调料规格数量小料

49、规格数量酱料制作步骤菜品操作规范烹调部分五香粉5克，沙麦粉3克，冰糖5克，味达美30克，老陈醋30克，二汤100克大葱切马蹄刀5*厘米长，用量250克，大姜切5*厘米的片，用量200克1、将改好刀的鲅鱼放入油锅中炸至金黄色捞出2、将大葱，大姜、香菜放入锅中爆锅，加入调味料烧开烹调步骤3、将炸好的鱼放入调好的汁中4、烧40分钟5、取出鱼装盘即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称腌香椿选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量无烂叶、黄叶、无虫眼、嫩摘去老叶、根菜品操作规范配菜部分洗净放盐香椿

50、100克85%净料率配料数量%储存要求冷藏最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称湘香萝卜皮选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量储存要求菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤不带泥、无伤疤、弯曲较少取白萝卜一根洗净去外皮菜品操作规范配菜部分去外皮切菱形，宽厘米，对角线6厘米萝卜皮100克美人椒圈5克，蒜片、泡椒各10克放入保鲜盒，装入冰箱菜品操作规范烹调部分18%净料率99%最佳使用期2天后烹调

51、步骤菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称红油辣腐乳选料标准初加工步骤新鲜的辣腐乳菜品操作规范配菜部分菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量辣腐乳92%配料数量储存要求菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤净料率小葱末85%最佳使用期菜品操作规范烹调部分红油5克小葱末2克1、将辣腐乳取出放入盘中2、淋红油烹调步骤3、放上小葱末即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称姜丝香椿选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例

52、腌制步骤主料数量配料数量储存要求菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤无烂叶、黄叶，无虫眼、嫩摘取老根菜品操作规范配菜部分香椿60克姜丝5克冷藏菜品操作规范烹调部分味达美15克，葱油3克，香油2克姜丝切4*厘米的丝85%净料率99%最佳使用期当餐食用1、将切好的香椿及姜丝放入调味盆中2、加入调味汁烹调步骤3、装盘即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称葱拌螺头选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量中海螺新鲜无异味，香葱新鲜无烂叶菜品操作规范配菜部分螺片100克%配料数量储存要求菜品

53、名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤净料率香葱段80克80%最佳使用期菜品操作规范烹调部分味达美20克，鲍汁5克，美极鲜5克，蚝油6克，味精2克，白糖4克，老陈醋15克，辣根5克，蓝海酱油20克香葱段80克1、将小葱80克及螺头100克放入调味盆中2、加入调味汁40克烹调步骤3、拌匀装盘即可菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称爽口木瓜选料标准初加工步骤菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量配料数量储存要求菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤外表光滑无斑点、无腐烂洗净去皮菜品操作规范配菜部分切菱

54、形去籽冰糖，蜂蜜半瓶木瓜冰糖，蜂蜜半瓶，水斤冷藏菜品操作规范烹调部分冰糖斤，水斤，蜂蜜半瓶%净料率100%最佳使用期当天当用1、先去皮去籽切菱形2、倒入汁烹调步骤3、蒸10分钟菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称选料标准初加工步骤菜品操作规范配菜部分菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量%净料率配料数量%储存要求最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称

55、选料标准初加工步骤菜品操作规范配菜部分菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量%净料率配料数量%储存要求最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称选料标准初加工步骤菜品操作规范配菜部分菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量%净料率配料数量%储存要求最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规

56、范初加工部分菜品名称选料标准初加工步骤菜品操作规范配菜部分菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量%净料率配料数量%储存要求最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称选料标准初加工步骤菜品操作规范配菜部分菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量%净料率配料数量%储存要求最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要

57、求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称选料标准初加工步骤菜品操作规范配菜部分菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量%净料率配料数量%储存要求最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称选料标准初加工步骤菜品操作规范配菜部分菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量%净料率配料数量%储存要求最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称选料标准初加工步骤菜品操作规范配菜部分菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量%净料率配料数量%储存要求最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤菜品操作规范成品部分菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称选料标准初加工步骤菜品操作规范配菜部分菜品名称：精加工步骤及标准腌制比例腌制步骤主料数量%净料率配料数量%储存要求最佳使用期菜品操作规范烹调部分