茶叶中的蛋白质营养

1、茶叶中的蛋白质营养摘要：茶叶中含有 21%28%的蛋白质，茶叶中的蛋白质结构复杂。根据其组成成分的复杂程度和一般化学性质来分类：分为单纯蛋白质和结合蛋白质。通过测定茶叶蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、性、稳定性、起泡性和凝胶性，并与大豆分离蛋白进行了比较，结果茶叶蛋白的吸油性、性稳定性优于大豆分离蛋白，且能形成具有一定性状和弹性的凝胶。研究表明，茶叶蛋白作为营养和功能性成分在食品医疗工业有一定的应用前景。：茶叶蛋白；成分；功能性质；应用前景1 概论茶叶是我国的重要经济作物之一，也是我国农副产品出口中的重要产品。我国在提高茶叶产量、茶叶质量及提取茶叶有效成分等方面进行了大量的研究工作，取得了重要成

2、果。近年来，国内外一直注重对茶叶水溶性成分的研究和应用，但对非水溶性茶叶蛋白的研究少有1,2,3。在茶叶蛋白的提取方面，只有活泼和分别采用碱法和盐法对其提取进行了初步的研究4,5。在茶叶蛋白功能方面，据一些零星的初步研究，茶叶蛋白和茶多酚一样具有一定的功能。茶多酚具有的功能，茶叶蛋白都具有其明显的所有功能6。第二长海医院的李燕等在用小鼠进行茶叶蛋白预防辐射的研究中发现，茶叶蛋白具有清除超氧阴离子的功能，可抵抗电离辐射所引起的致突变效应7。Bu-abbes A 等人发现茶叶蛋白对预防接受放射治疗引起的致突变效应有保护作用8。因此茶叶蛋白是一种既具有营养又具有多种功能的蛋白质，而且茶叶蛋白基本无毒

3、。到目前为止，对茶渣的利用只停留在作为家禽饲料的方面的研究，而对茶渣中的蛋白质没有任何研究1,9,10。因此开发茶叶蛋白具有一定的理论和现实意义。2 茶叶中的蛋白质组成茶叶中蛋白质的含量约为 21%28%，茶叶中蛋白质的结构复杂。目前茶叶蛋白多数是根据其组成成分的复杂程度和一般化学性质来分类：分为单纯蛋白质和结合蛋白质。（1）单纯蛋白质：蛋白质是由各种氨基酸组成的，亦即此种蛋白质水解以后产物只有氨基酸，别无其他物质。单纯蛋白在茶叶中主要是所有的储藏蛋白和一部分酶蛋白。它们主要有谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、精蛋白、组蛋白1。谷蛋白类：不溶于水、稀盐酸溶液和溶液中，只溶于稀硫酸和碱溶液中，大量存在于

4、作物绿色体内。谷蛋白在茶鲜叶和茶叶中含量都较高，约占总蛋白含量的 80%左右。醇溶谷蛋白类：不溶于水、稀盐酸溶液，但溶于 6%8%乙醇溶液中。醇溶谷蛋脯氨酸。茶叶中醇溶谷蛋白类含量较高，约占总蛋白含量的 13.6%。球蛋白类：不溶于水而溶于氯化钠、硫酸钱等中性盐类的稀溶液中。植物球蛋白白加热不全部凝固，主要存在于大豆、豌豆、栗子、花生等里面，茶鲜叶中球蛋白的含量较少，只有占总蛋白含量的 0.87%。清蛋白类：能溶于水，加热即凝固，用氯化钠、硫酸镁、硫酸钱等中性盐类使之饱和时，清蛋白便从溶液中盐析出沉淀。植物中含量较多的有小麦、大麦胚中的蛋白，豌豆、黄豆的蛋白等。茶叶中清蛋白的含量较低，据测定只

5、占总蛋白含量的 3.4%。精蛋白和组蛋白：此二类蛋白质均属于碱性蛋白质，精蛋白比组蛋白碱性强。精蛋白加热不凝固，其组成成分主要是精氨酸(占 80%).茶鲜叶中含有的组蛋白不溶于水，而溶解稀酸的水中，这两种蛋白质在茶叶中只有微量存在。(2) 结合蛋白类：在结合蛋白中，除了氨基酸以为，还有糖、脂肪、核酸、磷酸、色素等非蛋白质部分共同组成，它们牢固地结合在一起。白类：该类蛋白质是由蛋白质和核酸结合而成。该类蛋白质在生命活动中和遗传上起着重要的作用。糖蛋白类：这是一种由简单蛋白质和糖或糖的衍生物结合的物质。植物组织中大量存在着各类糖蛋白。脂蛋白类：这是一种由简单蛋白质与脂肪或类脂结合而成的物质。该类物

6、质大量存在于植物的细胞核、细胞膜和原生质中。色蛋白类：这是一种由简单蛋白质与色素结合而成的物质。鲜叶的蛋白质是与蛋白质相结合的物质。茶鲜叶中的蛋白质在制茶过程中，由于热的作用，绝大部分的蛋白质都凝固变性，占茶鲜叶蛋白质总量 10%左右的蛋白质不因热作用而凝固，而进入茶汤，对茶汤滋味有一定的作用。茶叶中绝大部分的茶叶蛋白质因为热变性而不溶于水中，造成很大的浪费。3 茶叶蛋白质的性质与应用前景食用蛋白质是食品的重要成分，它不但提高了食品的营养价值，而且对食品的质量起着关键的作用，这是因为各种蛋白质都有不同的功能性质。蛋白质的功能性质是指其能应用于最终产品的物理化学性质。表 1 茶叶蛋白与大豆蛋白功

7、能性质对比表Table1 Comparison of functional properties betproteinsn tea proteins and soy功能特性茶叶蛋白茶鲜叶蛋白大豆蛋自吸水性(mL 水/g2.02.22.7蛋白)吸油性(mL 油/g2.82.72.1蛋白)能力(%)60.562.070.5稳定性(%)92.293.088.4起泡性(%)50.056.060.0凝胶形形成凝胶状形成凝胶状形成凝胶状从上表可以看出茶叶蛋白的功能性质与大豆分离蛋白相比，吸油性，性稳定性较高，且能形成具有一定性状和弹性的凝胶，而吸水性、性、发泡性较低。茶叶蛋白良好的功能性质拓宽了茶叶蛋白在

8、食品添加剂，填充剂等领域的应用前景。综合茶叶蛋白的营养性质和功能性质，茶叶蛋白作为一种蛋白资源是很有可能的，有进一步开发的潜力。（1）作为食品添加剂虽然茶叶蛋白的吸水性、性、发泡性不如大豆分离蛋白, 但是茶叶蛋白具有较高的吸油性和较高的稳定性, 这些性质说明茶叶蛋白具有良好的功能性质。茶叶蛋白质应用于西式香肠中部分替代大豆分离蛋白是完全可行的,同时利用茶香肠的功能品质, 增添香肠新品种9。叶蛋白质的生理功效, 可以（2）作为饲料添加剂利用茶叶深加工后产生的废弃茶渣提取茶渣蛋白，经风味蛋白酶酶解以茶渣蛋白水解物，并将其作为饲料添加剂添加到小猪饲料中，当添加量为0.5%1.0%时，酶解产物能有效提

9、高猪的生长性能，改善猪的机体免疫能力以及提高胰脏和十二指肠中的消化酶的活性11。（3）医疗用途活泼，黄光荣等采用大鼠进行了茶叶蛋白降血脂功能的研究，结果表明，非水溶性茶叶蛋白能明显降低高血脂症大鼠TC，TG和LDLC的水平，对HDL。C有一定的升高作用；通过对动脉粥样硬化指数AI和冠心指数RCHR的研究，发现非水溶性茶叶蛋白可显著降低动脉粥样硬化指数AI和冠心指数RCHR，说明茶叶蛋白对高血脂症的防治有较好的效果，不失为一种有效的血脂调整资源5。（4）工业化前景茶叶蛋白是一种植物蛋白，也是一种非常有用且可再生的生物降解高分子材料。近年来，从环境和资源两方面考虑，人们开始重新研究利用天然高分子成

10、分生产环境友好的生物降解，并把它看作是解决这一世界性难题的理想途径。工业上可用茶叶蛋白为原料，研制可被生物降解的绿色，并且把它作为提高农产品附加值和农民收入的有效途径。4 结论通过对文献的查阅，了解到国内外一直注重对茶叶水溶性成分的研究和应用，但对非水溶性茶叶蛋白的研究少有。茶叶中蛋白质成分复杂，包括单纯蛋白质，其中有谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、精蛋白、组蛋白和清蛋白；结合蛋白，其中有白，脂蛋白，色蛋白。 通过检测，茶叶蛋白在吸水性、吸油性、能力、乳化稳定性、起泡性、凝胶形相对与大豆蛋白有独特的特点。这些功能特性也使得茶叶蛋白在食品添加剂，饲料添加剂和工业方面有广泛的前景。5 参考文献1茶叶中蛋

11、白的提取和理化性质的研究D，2006，浙江工商大学2，时，茶叶化学M 第一版，中国科学技术大学，20023，酶技术在茶叶深加工中的应用研究J饮料工业，2000，3(6)：18224，茶叶的主要化学成分J农业与技术，2003，2(l)：53555 活泼，黄光荣等非水溶性茶叶蛋自降血脂作用的研究J茶叶科学，2005，25(2)：95 996茶叶蛋白质提取及初步纯化研究J食品工业科技，2004，25(12)：6971，737，蔡东联，等茶蛋白液预防辐射引起的突变效应J，痛变畸变突变，2001，13(l)：32368 Bu-bbes A，Clifford MN，Walker R，et al Selec

12、tive induction of rat hepatic CYPIand CYP4 proteins and of paroxysmal proliferation by green teaJCarcinogenesis，1994，11(15)：257525799黄光荣，等茶叶蛋白质功能性质及其在肉制品中的应用研究J食品工程2007(1):424510茶添加到家禽饲料中的利用效果J农业新技术新方法译丛，1996，61(2)：32 3311迁，等 茶渣蛋白的提取、酶解及其作为饲料添加剂的应用研究J饮料工业，2011,12：101412， 茶叶蛋白质的改性及其功能性质研J2005,vol26,No6：13514013，闵志强 天然茶叶应用于几种常见的素