2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题二

1、2022年职业技能鉴定初级中式烹调师模拟真题二单项选择题(江南博哥)1.属于淡水鱼类的是()OA.团头鲂B.鲫鱼C.银鳍D.鲸鱼参考答案：A单项选择题2.食用()可引起含氧贰类食物中毒。A.马铃薯B.山药C.四季豆D.李子仁参考答案：D单项选择题3.()可以全面反映生产状态。A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制本钱参考答案：B单项选择题4.味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁 味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、 酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味()：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜 味：糖醋味、山楂味、橙汁、

2、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、 桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味: 醋椒味、泡椒味A.椒麻味型B.孜然味型C.烧烤味型D.咸香味型参考答案：D单项选择题5.厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。A.自动喷淋灭火系统B.消防平安管理系统参考答案：D 单项选择题49.煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过()。1米2米3米4米参考答案：B单项选择题50.关于产品成长期的定价策略，以下说法不正确的选项是()oA.运用变动本钱对饮食产品进行定价B.采取措施抵御模仿者进入C.运用价格手段拓展市场D.努力扩大产品的市场份额参考答案：A多项选择题1

3、.着衣处理工艺方法主要可分为()。粉浆糊挂汁粘拍上挂粘荧糖A.B.CD,E.F.参考答案：ABCD多项选择题2.按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是()o瓜茄瓜豆头蓝南秋丝豌大甘A.B.CD.E.F.参考答案：ABCD 多项选择题3.使用食品添加剂的目的是()oA.改变食品的感官状态B.控制微生物繁殖C.防止食品在贮存中变色、变味D.满足加工工艺需要E.促进销售F.美化食品G增加卖点参考答案：ABCD多项选择题4.含有大量饱和脂肪酸的油脂有()oA.花生油B.菜籽油C.黄油D.猪油参考答案：CD多项选择题5.“四勤”是指()。A.勤洗手，剪指甲B.勤洗脸，换毛巾C.勤洗澡，理发D.勤洗衣服、被

4、褥E.勤换工作服参考答案：ACDE多项选择题6.根据加工状况不同，原料主要分为()oA.鲜活原料B.冷冻原料C.冷却原料D.腌制原料E.脱水原料F.矿物原料参考答案：ABCDE多项选择题7.以下水溶液中()适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。A.高镒酸钾水溶液B.过氧乙酸水溶液C. 84消毒水溶液D.氯亚明水溶液E.食碱水溶液F.白矶水溶液参考答案：ABCD 多项选择题8.触电方式主要有()。A.分散触电B.多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E.接触触电参考答案：DE多项选择题9.易引起组胺中毒的鱼类有()o隹一仔一住一 鱼鱼鱼枪丁刀 带黄船金沙秋 A.B.CD.E.F.G竹荚鱼参考答案

5、：CDEF多项选择题10.直刀法中刀法的基本类型有O O切切切 切切切直锯侧滚拉推参考答案：ABCDEF 多项选择题11.评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是()OA.蛋白质的含量B.蛋白质的种类C.蛋白质的比例D.蛋白质的消化率E.生物价参考答案：ADE多项选择题12.如果某菜点的本钱率为40%,那么本钱毛利率和销售毛利率分别应为 ()O30%150%90%120%60%160%参考答案：BE多项选择题13.以下选项中()属于职业道德范畴。A.商业人员应公平交易B.公务员应公正廉洁C.学生应锻炼身体D.医生应救死扶伤E.教师应为人师表参考答案：ABDE多项选择题14.在厨房范围内，原料的本

6、钱核算包括()等核算过程。A.记账B.算账C.分析D.比拟E.支出F.费用参考答案：ABCD判断题1.调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐蚀性 和挥发性。()A.正确B.错误参考答案：A判断题2.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()A.正确B.错误参考答案：B判断题3.淡水养殖品种贻贝的外壳颜色有黑褐色和青绿色之分。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题.微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。()A.正确B.错误参考答案：B判断题5.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合 型核黄素的损失。()A.正确B.错误参考答案：B判断题6.家禽的胸肌最兴旺，其重量可占全身肌肉的40

7、以下。()A.正确B.错误参考答案：B判断题7.防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。()A.正确B.错误参考答案：A判断题8.出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。()A.正确B.错误参考答案：A判断题9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放 射性污染。()A.正确B.错误参考答案：A判断题10.蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。()A.正确B.错误参考答案：B判断题11.水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55%,水45%。其操作程序 是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。()A.正确B.错误参考答案：B判断题12.未成熟的西红柿不能生吃，是因为

8、其中含有毒物质“番茄碱”。() A.正确B.错误参考答案：A判断题13.因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。()A.正确B.错误参考答案：A判断题14.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。() A.正确B.错误参考答案：B判断题15.麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。()A.正确B.错误参考答案：A判断题16.菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。()A.正确B.错误参考答案：B判断题17.饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。()A.正确B.错误参考答案：B判断题18.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题

9、19.冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。()A.正确B.错误参考答案：A判断题20.在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。()A.正确B.错误参考答案：B判断题21.糖精的甜度是蔗糖的300500倍，其营养价值比蔗糖高。()A.正确B.错误参考答案：B判断题22.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。()A.正确B.错误参考答案：B判断题23.酸奶保存了牛奶原有的全部营养成分。()A.正确B.错误参考答案：A判断题24.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。()A.正确B.错误参考答案：A判断题25.黄曲霉毒素耐热力强，在100以上的高温下加压才有可能被破坏。 ()A.正确B

10、.错误参考答案：B判断题26.平安电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。()A.正确B.错误参考答案：A判断题27.在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的各项耗费之和。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和木质、塑料复合品种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题30.保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题31.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。（）A.正确B.错误参考答案：BC.全员管理防范系统 D.给水设

11、备配置系统 参考答案：A 单项选择题6.评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。A. 口味、卫生、香味B.卫生、营养、感官性状C.颜色、香味、口味D.营养、颜色、形状参考答案：B单项选择题7.白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.碳水化合物参考答案：D单项选择题8.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否那么鲜蛋会被冻坏。0-2-4-6参考答案：B单项选择题9.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。32 F45 F45 100参考答案：C单项选择题10.某产品本钱12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。16 元24 元33. 33%44. 44%参考

12、答案：B单项选择题HL在霉烂的姜中含有的有毒物质是()OA.核黄素B.黄樟素C.氯丙醇D.亚硝酸钠参考答案：B单项选择题12.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中()的一类原料。A.调重食物口味B.调和食物口味C.补充食物口味D.平衡食物口味参考答案：B单项选择题13.腌浸调味法主要是利用()，使调味料与原料相结合。A.盐的作用B.渗透原理C.海盐的作用D.盐的渗透作用参考答案：B单项选择题14.利用()上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.氢氧化钠D.氢氧化钙参考答案：A单项选择题15.冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。A.有毒或不

13、清洁B.保鲜剂C.凉开水D.有毒液体参考答案：A单项选择题16.厨房平安是指厨房生产所使用的()、加工生产方式、人员设备及 厨房生产环境等方面的平安。A.岗位安排B.生产程序C.组织结构D.原料及生产成品参考答案：D单项选择题17.正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。A.弹性B.脆性C.硬性D.韧性参考答案：D单项选择题18.完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。A.切配B.烹饪C.加工D.温度参考答案：D单项选择题19.以下选项属于厨房派生的调料是（）o拉盐 淮A.氏参考答案：B单项选择题20.厨房平安用电管理制度主要包括（）、张贴操作规程说明牌和定期 检查三个方面。A.指定用电平安责

14、任人B.成立用电平安管理小组C.明确用电平安责任事故D.强化全员用电平安意识参考答案：A单项选择题21.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A.实际耗用本钱大于标准本钱B.实际耗用本钱等于标准本钱C.实际耗用本钱小于标准本钱D.实际投料小于标准投料量参考答案：A单项选择题22.水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A.酥炸、干炸B.焦燔丸子C.糖醋鱼D.干炸、脆溜参考答案：D单项选择题23.饮食业本钱控制的特点之一是变化的本钱比重大，引起本钱变化的 原因主要是销售量的变化和()oA.原料质量B.折旧因素C.人为因素D.费用复杂参考答案：C单项选择题24.调味方法有：1)腌浸调味法；2)

15、热传质调味法；3) () ； 4)包 裹调味法；5)浇汁调味法；6)粘撒调味法；7)跟碟调味法。A.烟蒸法B.蒸汽调味法C.烟熏调味法D.汽蒸法参考答案：C 单项选择题25.预测菜点本钱是制订菜点()的基本依据之一。料耗格位 净损价单参考答案：C 单项选择题26.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()oA.泡软B.吸水C.增大D.吸水膨润参考答案：D单项选择题27.()在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。 A.凉拌菜B.炮拌菜C.冷菜制作D.调制味汁参考答案：D单项选择题28.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西红柿参考答案

16、：C单项选择题29.通过调味可保持菜肴本味的正确表达是()。A.使用淡味调料B.使用淡色调料C.保持地方传统风味D.使用辣椒调料参考答案：A单项选择题30.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是()。A.长轴的大小B.短轴的大小C.面积的大小D.周长的大小参考答案：A单项选择题31.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()oA.切配B.切割C.加工处理D.切割的加工参考答案：D单项选择题32.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A.公正廉洁、奉公守法B.忠于职守、遵章守纪C.爱岗敬业、注重实效D.忠于职守、爱岗敬业参考答案：D单项选择题33.维生素C含量最低的食物是()o

17、A.山药B.柑桔C.舜猴桃D.辣椒参考答案：A单项选择题34.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。A.大盐B.碘盐C.少许食盐D.白糖参考答案：C单项选择题35.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻 方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结 原料()OA.干瘪B. 口感发柴C.不能使用D.重新污染参考答案：D单项选择题36.原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。A.节约时间B.生产效率C.原料特点D.节约本钱参考答案：D单项选择题37.翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄 上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要

18、过分用力，以()为准。A.握得牢靠B.握住、握牢、握稳C.不握死把D.轻握、轻拿参考答案：B单项选择题38.某菜品所有原料本钱为15元，内扣毛利率为40%,那么该菜品售价为 ()元。20253530参考答案：B单项选择题39.当日屠宰并在条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为 ()OA.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉参考答案：A单项选择题40.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()oA.厚片B.圆片C.方片D. 一头宽一头窄的长方片参考答案：D单项选择题41.属于我国特产的叶类蔬菜是()。A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜参考答案：C单项选择题42.以下果菜中属于荚果类的是()。A.黄瓜B.辣椒C.茄子D.四季豆参考答案：D单项选择题43.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆 类食品是()。A.煮黄豆B.炒豆芽C.炖豆腐D.煮豆浆