中职餐饮服务与管理综合试卷

1、餐饮效劳与治理综合试卷一一、填空 ( 每格一分， 20%) . 餐饮部是一直宾供给 . 中餐宴会效劳的四个根本环节、和良好效劳的场所。有, . . 中国洒按洒的特点分类，可以分为, 黄洒 ,和药洒。 . 餐饮效劳的特点有无形性 , 和差异性 . . 不含酒精的世界三大饮料有、。 . 西餐的午、晚餐不管是宴会还是便餐，大致由、汤、主菜和 组成 . 中餐分菜的方法有 二、选择题 ( 每题一分 ,20%)、和 三种。()1. 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥消遣的场所。a.洒吧b. 咖啡厅c. 舞厅d. 会议室()2. 西餐零点效劳挨次要依据 的原则。a. 先宾后主，先男后女b. 先主后宾，先女

2、后男c. 先宾后主、女士优先d. 先主后宾，先男后女()3 、人类生存的饮食需求是全都的，各民族的饮食传统和习惯。a. 完全不同b. 完全全都c. 不尽全都d. 大体全都。()4. 餐饮效劳人员在效劳中应做到，在不同的地点和场合能运用效劳性语言与客人进展的交谈。工作性b. 商务性c. 私人性()5. 最忌摇摆 , 以防沉淀物泛起 .红葡萄酒b. 白葡萄酒c. 香槟d. 白兰地()6.西餐宴会的斟酒挨次为 .a.女主宾女宾女仆人男主宾男仆人b.女主宾男主宾女宾女仆人男仆人c.男主宾女主宾男宾女宾男女仆人女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女仆人()7. 为客人结帐时 , 效劳员应.微笑不语b. 以目示

3、意c. 唱收唱付d. 索要效劳费()8.效劳员见到来宾要问候，问候语应为。a. 祝您一路顺风 b. 您好c. 您吃饭了吗d. 再见()9. 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的预备工作a. 传菜员b. 值台员c. 领班d. 迎宾员()10. 情侣客人来用餐时，要。a. 以女士的选择为主b. 推销价格低的菜肴推销香槟酒d. 以男干的选择为主()11. 依据来宾需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供给简洁快捷食品为主的餐厅属于 自助餐b. 酒吧c. 零点餐厅d. 咖啡厅()12. 效劳推销时要尽可能地推销。a. 价格本钱都高的菜肴b. 价格高本钱低的菜肴价格低本钱高的菜肴d. 价格本钱都低的菜肴()

4、13. 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒荷兰金酒b. 英国金酒c. 美国金酒d. 伦敦金酒()14. 客人到达餐厅 , 效劳员应在来宾右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟满。a. 六分b. 八分c. 格外d. 满杯()15. 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 裕。a. /10b.1/10c.1/2d.2/3，以示菜肴的宽()16. 也称家庭式效劳，主要用适用于私人宴席。a. 美式效劳b. 英式效劳c. 法式效劳d. 意大利式()17. 茅台酒是中国的名酒之一，它以 为主体香。a. 浓香b. 酱香c. 芳香d. 浓香()18. 在餐饮效劳中，哪些行为不属于明偏令制止的。a. 打喷嚏b. 修指甲c.

5、运用手势d. 化浓妆()19. 信仰伊斯兰教的人不食。a. 猪肉b. 羊肉c. 鸡肉d. 牛肉()20. 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏年月为。a.20 年b.40 年c.50 年d.70 年()21. 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果经常消灭在菜里 .美国b. 英国c. 意大利d. 俄国()22. 法式效劳又称.餐车效劳b. 盘式效劳c. 大盘效劳d. 家庭式效劳()23. 汾酒是中国的十八大名酒之一 , 它以 为主体香。a. 浓香b. 酱香c. 芳香D. 浓香()24 、与客人谈话时，时刻要留意：。a. 声音大小适中，用礼貌语言b. 知无不言，言无

6、不尽c. 假设客人出言不逊，应礼貌提示客人d. 可以与客人作一些生活性的交谈()25 、宴会中，宾主讲话时效劳员要停顿一切操作，因此，。a. 在宾主讲话时将酒水斟齐b. 在宾主讲话前将酒水斟齐c. 在宾主讲话后再斟酒d. 以上均可()26.下面有关扒房的哪句话是错误的：。a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅 b. 扒房的颜色多以暖色调为主扒房效劳员以男性为主在扒房为来宾点菜的一般是女性效劳员()27.以下有关餐厅布件的做法哪一项为哪一项错误的：。以台布当做包裹在地板上拖着运走晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜布件应留意轮换使用，以减轻布件的破损和避开久放发脆潮湿的布件应

7、摊晾于通风枯燥处过夜()28.罗斯德恶性循环分析理论的图的关键点是。利润率降低b. 外汇收入削减c. 效劳质量降低d. 外国游需求减退()29. 誉和旅游业的前途。的好坏，直接打算着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声效劳质量b. 菜品c. 效劳技能d. 效劳态度()30.玻璃器皿的清洁保养程序是：。 1 清洗剂洗刷 2 冷水浸泡 3 清水过净 4 蒸汽消毒 5 用消毒干布擦干水渍a.32154b.21345c.12345d.34125三、简答题每题 4 分 ,16%)中餐宴会前应做哪些预备工作 ?西菜的主要特点是什么 ?餐厅摆台有什么要求？鸡蛋尾酒有哪些调制方法 ? 四、论述题 9%1.

8、来宾向你的主管部门投诉是否是恶意的 ? 为什么 ? 五、案例分析 (15%, 每题 5 分 )餐厅营业时间已过 , 但客人仍在用餐 , 你作为一名效劳员该怎么办 ?来宾对帐单产生疑心而不愿付款 , 你作为一名效劳员该怎么办 ?客人坚持你上的菜不是他点的 , 经核对菜单 , 确是客人所点 , 但这时客人已火冒三崐丈 , 作为效劳员你该怎么办 ?综合试卷一 一、 填空题1、 食品；饮料2、 宴会前的组织预备工作；宴会前的迎宾工作；宴会中的就餐效劳工作；宴会完毕工作3、 白酒；啤酒；果酒4、 无形性；一次性；同步性5、 咖啡；茶；可可6、 头盆；副盆；甜点7、 桌上分让式；二人合作式；旁桌式分菜二、

9、选择题1、A 2、C 3、C 4、A 5、A 6、A 7、C 8、B 9、B 10、A 11、D 12、B 13、A 14、B 15、B 16、B 17、B 18、C 19、A 20、C 21、A 22、A 23、C 24、A 25、B 26、D 27、A 28、C 29、A 30、B三、名词解释1、酒吧：是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒小食，同时它也是来宾谈生意、谈天、消遣消遣的场所。2、外卖效劳：是指饭店派人到来宾驻地或来宾指定地点为其供给宴请效劳。3、后台效劳：是指在来宾视线所不能到达的场所进展的一系列工作。4、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢送来访的外国元首、政

10、府首脑而进展的正式宴会。三、 问答题1、餐宴会前应做哪些预备工作把握状况；明确分工；宴会布置；生疏菜单；物品预备；铺好餐台；摆设冷盘 2、西餐的主要特点是什么？1) 口味香醇、浓郁； 2) 别具一格的烹调方法； 3) 调味沙司与主料分开单独烹制； 4) 留意肉类的老嫩程度。3、餐厅摆台有什么要求？餐具图案对正，距离均匀，整齐美观，清洁大方，为来宾供给一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。4、鸡尾酒有哪些调制方法？1使用调酒壶调制 2 使用调酒杯调制 3 使用搅拌机调制 4 用漂移的方法调制四、 论述题1、 为什么说餐饮效劳具有差异性？一方面，餐饮效劳是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为来宾供给的餐饮效劳也不 尽一样；另一方面，同一效劳员在不同的场合，不同的心情，不同的时间，其效劳方式、效劳态度也会有肯定的差异，这就是餐饮效劳的差异性。五、 案例分析1、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？1) 马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴 2) 假设是宴会延迟，马上通知厨房 3) 假设是宴会取消，按规定向主办方索赔2、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？4 向客人说明餐厅须按规定收取开瓶效劳费 5 征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯