蒲公英幼儿园营养员操作细则

1、蒲公英工作常规(上岗准备、清洁营养员操作规范细则、食品验收、烹饪准备、烹饪菜肴、分发饭菜和一、点心、餐点巡视、清洁餐具、结束工作)（一） 6:00-6:10 上岗准备1、用肥皂、水洗净双手。2、进行健康自检并做好（腹泻、发热，及时与员联系）。3、换好干净的工作服，做到“三白”：白衣、白。（戴好工作帽，头发不外露。戴好，口鼻不能露于外）。4、做到“四勤”、“四不”：勤理发，勤换衣服，勤，勤剪指甲；不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指及手链。5、上厕所前必须脱下工作服，便后用肥皂、水洗手。（二）6:10-6:30 清洁1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。提示：必须固定好窗钩，注意安全。2

2、、（6:00-6:30）（13:00-13:30）食具及餐具：采用蒸汽，水开后30 分钟以上，后即放入熟食间（熟食盛具及食具一餐一，时摆放要整齐不宜太拥挤，以免影响餐具效果或者取用不便。餐具必须当天使用当天，好的餐具经由传递窗口进入熟食间，放入保洁柜内备用。拿取、传递已食具餐具前要清洁双手以免造成对餐具的二次污染。第一次早点水壶、饼干盘、午餐餐具、教具、饮用水桶、抹布、纱布；第二次午点餐具、留样餐具、刀具砧板）3、（6:00-6:20）；（9:10-9:30）（10:20-10:40）；（13:10-13:30）（14:10-14:30）每天早晨用 250mg/l 有效含氯液，对熟食间、送饭用

3、升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜、地面等进行。（坚持先里后外、先上后下。抹布的湿度以不滴水为宜，勤搓抹布。清洁工具摆放要分室、定位、不混放、不混用。每天分三次：第一次早点前切配间、蔬菜间、荤菜间、点心间、备餐间、电梯；第二次午餐餐具进入熟食间前 20 分钟熟菜台、备餐间、午餐进入餐梯前 20 分钟餐梯；第三次午点餐具进入熟食间前 20 分钟熟菜台、4、14:3015:00 熟食间每天用紫外线30 分钟，并做好。（前先关闭门窗。注意紫外线灯管的有效性）。（三）6:00 食品验收1、每天早晨根据采购单，认真做好食品的验收工作，仔细核对食品品种、数量、质量，发现不妥，立即处理，及时

4、调整（禽肉类、豆制品验收时必须索证。调味品等验收注意保质期，在有效期内且外包装无破损的食品方可入库）。食品存放必须隔墙离地（不得将食品原料连同外包装直接放置于操作台上）2、8:45-9:00 领取当日所需的各种食品原料，并及时做好。（四）9:00-9:20 烹饪准备1、根据幼儿出勤人数淘米蒸饭，定量进班。(按班级当天出勤人数称取大米量，在淘米专用水池中分锅淘洗、蒸煮。淘米前仔细把杂物拣去。轻轻淘洗，不长时间浸泡，不用温水、烫水淘米)。2、7:30-8:30 荤菜加工先洗、后切、上浆待用。洗净后根据不同需要加工：小班：去骨、去刺、切小块小片。中大班：可带骨切小块或薄片。3、8:30-9:00 蔬

5、菜加工先拣、后洗、浸泡、再切，其中浸泡时间为 20 分钟以上；不用温水、烫水洗蔬菜；切好的蔬菜盖上干净的纱布备用。(绿叶蔬菜在烹饪前切配，避免维生素流失。若午点有绿叶蔬菜，一定要在烹饪前进行切配，不能与午餐蔬菜一起切配）荤配前要仔细核对菜谱，做到按照菜谱要求进行切配工作粗细加所要严格分开；粗加工水池有标识，荤素食品分类。肉类、水产、蔬菜原料分台操作并使用工具。原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染。生、熟容器及工用具有明显区分标志，不混用。4、9:00-9:30 水果加工先用瓜果剂洗净，水下过清，再用冷开水浸泡 20 分钟；在熟食间用已的水果刀削皮。（水果切配要合理，大小要适中）（五）9:0

6、0-10:00 烹饪菜肴段午餐主食量午点主食量大班1.4 两（70g）0.5 两（25g）中班1.2 两（60g）0.5 两（25g）小班1.1 两（55g）0.4 两（20g）1、注意色香味形，以引起幼儿食欲。2、烹饪绿叶蔬菜时要急火快炒，以减少维生素C 的损失。3、食物要烧熟煮透，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。4、操作时应备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味(操作台上的物品摆放有序，清洁无油污，用好的调味品归类放置)。5、针对个别幼儿（体弱、肥胖、忌口等）的实际情况，烹饪当日的特殊菜。6、烹饪好食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班级出勤人数分发(根据季节合理安排食物的烹饪顺序。烹饪好的食物至幼

7、儿食用之间不得超过 2 小时)。7、食物留样：当日所有食物必须分别留样 200 克，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏保存48 小时。合理使用调味品。（附：一餐两点调味品用量）（六）10:30-10:55 分发饭菜和点心1、进入熟食间前需再次更换工作服，戴上，用肥皂水洗净双手，用快速手剂双手后开始操作（熟食间由专人负责，非熟食间不得擅自进入专间。烹饪好的饭菜进入熟食间需经由传递窗口，并且在不使用时保持纱窗处于关闭状态。熟食间温度控制在 25以上。熟食间不得存放非直接食品，处理的水果蔬菜、杂物，未经的食具、盛具等。）2、按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不多余，不浪费。3、按规定的进餐时间，从传递

8、窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。分发食品时用食品夹、食品勺或筷子等用具操作，严禁用手直接接触食品。出熟食间的食品都需加盖。根据不同季节控制食品的温度，做到冬暖夏凉。（七）11:00-11:45 餐点巡视1、观察幼儿的用餐情况。2、征求老师和保育员对幼儿用餐的意见，便于调进。（八）（午餐 12:00-13:00）（午点 15:00-）清洁餐具先将餐具内残余物干净，放在泡有洗洁精的水中去除油污，然后用水冲洗干净，整齐摆放，以备（所有餐具不能着地。餐具做到一清二洗三过四，当天使用品名食油食盐、酱油味精食糖每人用量5-7.5g1.5-2g0.5g10g当天。餐具水池必须专池，不能与粗加工水池混用。餐具

9、前做好餐具清点工作，按照各班应到人数提供充足的餐具。餐具清点工作必须在前完成，不可在餐具后再进行清点及分发，以免对已餐具造成二次污染）。（九）14:00-15:00 结束工作1、每天、整理，保持营养室整洁、干燥（墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢。）。2、每天蒸饭箱、箱、冰箱、调味品柜及盛器，保持整洁、干燥、无油污。3、用碱水洗刷地面，并用清水拖洗干净，保持干燥。4、保持各水池的清洁，下水道通畅。5、营养室的抹布用后。6、倒清当日（包括每天进货食品的外包装及纸箱等。桶加盖并保持外观清洁。），检查并关好水、电、煤开关，关好门窗，做好当天清洁安全。二、每周、月工作常规（一）每周工作1、根据幼儿膳食平衡要求、一周食谱。特点、季节特点、市场供应情况，配合员共同制定2、每周点心四次，注意干湿、甜咸搭配。3、每周大扫除一次，保持室内外环境整洁卫生。提示：擦洗餐具及盛器，餐具橱。用碱水（或其他剂）灶台、脱排油烟机，使其无油腻，保持清洁卫生。冰箱，做到无异味